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茶虽好但不是万能的——茶叶健康物质的化学原理从前牧民爱喝茶，说是“一晶无茶则滞，三日无茶则病”，原因可能在于牧民食谱中多肉奶而少蔬果，人体必需的维生素摄入不足，饮茶多少能补充些。如今，科学研究更强调平衡膳食。按膳食宝塔推荐，每日盘子里应该至少有蔬菜一斤、水果半斤、谷物半斤、三两肉、一两蛋。比起这些食物能提供的养分，茶能够提供的维生素也好、氨基酸也好，矿物质也好，实在是微不足道。拿茶能提供多少“人体必需营养素”来说事，其实是夸大茶汤的营养成分。
不过，在商家的强力推荐下，茶的健康效应仍然成了广告里的一个重点。传说中，绿茶防癌，红茶养胃，安化黑茶简单就是无所不能。只是，这些效应里，又有几分得到了科学认可呢？
很多爱喝茶的人都知道茶的简单分类：未发酵的绿茶，部分发酵的乌龙茶，半发酵的安化黑茶，全发酵的红茶。其实，这里所说的“发酵”，并非酿酒造醋过程中那些正值正的“发酵”，而是更接近于“氧化”。茶叶中有许多天然的抗氧化剂，譬如大名鼎鼎的“茶多酚”，但也存在着会促使这些多酚类化合物氧化的酶。倘若茶商下来后，就立刻加热破坏这些酶，就是“杀青”，杀青后抗氧化物停止氧化，再脱水干燥，就是颜色鲜绿，抗氧化物最多的绿茶。倘若不先杀青，而是先将茶叶揉捻出汗，让其中的物质被氧化，就能得到“半氧化”的乌龙茶和“全氧化”的红茶。在氧化过程里，茶多酚的含量逐渐下降。儿茶素不断氧化聚合，先变成茶黄素，再变成茶红素和茶褐素。茶汤颜色 也因此不再青绿，变得如琥珀如醇酒。许多大分子糖类则被水解成有甜味的小分子糖，让茶汤多了几分“甘味”。
绿茶、乌龙、红茶，只是氧化程度不同，而真正“发酵”茶，是不但氧化，还有微生物参与反应的茶，也就是黑茶。发酵过程中，很多对人无害的霉菌可以将茶中的淀粉转化为单糖或二糖，增添了茶中的甜味。酵母菌代谢产生的氨基酸，加厚了茶中的醇香。安化黑茶中，发酵往往需要“白霉”，“茯砖茶”需要专门的“金花”冠突散囊菌。然而，如果茶叶在发酵或贮存过程中不慎被黄曲霉污染，产生的黄曲霉素耐高温又有强致癌性，是健康的大敌。从食品安全角度来说，安化黑茶其实是比其他茶叶风险更高的。
和其他植物相比，茶的成分其实并没有太多特殊之处。对于茶的健康功效，许多研究都集中在茶中的抗氧化物上。迄今为止，最有可能“对健康有利”的。是最“天然”，抗氧化成分保留得最完整的绿茶。2012年一项追踪了69310名女性的研究显示，比起不饮茶者，饮茶者罹患消化道癌症的风险下降了14%。每天喝两到三杯者风险更是下降了足足21%。这些女性喝的主要就是绿茶。然而，爱喝绿茶的女性，往往生活习惯也比较健康，饮食比一般人更均衡，体重保持得更好，也更少吸烟。因此，这些“防癌”效果到底是绿茶本身所致，还是一个未知数。而美国FDA综合目前的研究证据。还是认为“绿茶相当不可能具有防癌功效”。至于其他茶的研究证据，只会比绿茶更弱。
茶是好物，但别为了莫须有的“健康效果”而付出天价。如果非要挑一种“健康茶”，那么绿茶是个“相对来说最健康”的选择。如果从个人口味偏好出发，那么任何茶汤都是不错的饮料。比起喝一罐甜腻的含糖饮料，营养过剩的都市人不妨饮一杯清茗，至少唇齿留香，又不会给身体增加额外负担。
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