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从茶树新梢上采摘芽叶，制成各种成品茶，这是茶树栽培的最终目的。鲜叶采摘在某种程度上决定着茶叶产量和成品茶的品质。茶树分枝性强，在自然条件下，一年可发新梢2~3轮，在采摘的条件下，一般一年可发新梢4~8轮，个别地区可达12轮。新茶树种植后，3年即达到成熟期，可以采摘茶叶。
新梢在萌发生长过程中，随着外界条件的变化，品种不同，征状的变化很大，不像一般果实有明显固定的成熟标准。在新梢上采收芽叶时，采收标准因时、因地、因茶依不同条件而异。
茶叶采摘的方法
1、合理采摘：合理采茶是实现茶叶高产优质的重要措施。由于我国制茶种类很多，制法各异，对鲜叶的要求也各不相同，因而形成不同的采摘标准和采摘方法。
2、采摘方法：茶叶采摘方法有手工采和机采两种。目前我国还是以手工采为主，手工采的手法对茶树的生长和成品茶的品质影响很大。手工采主要有掐采（即折采）、直采、双手采3种采法。
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