茶叶文化。
品茶是一个学习的过程，要想学会品茶，没有捷径，主要还是要多喝。学品茶之前，先了解一下茶味有哪些类型。这些描述可能对初学者来说有点抽象，感觉看起来都差不多，但是随着喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的细微差别。
说明：六堡茶之家，邀请专业茶人为茶友答疑解惑，小编为你鉴茶和寻茶。
1、浓烈型：一般用于描述绿茶的滋味，尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，。
2、浓强型：红茶常常有这种口感。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮如口中时，感觉味浓黏滞舌头，“强”是指刺激性大，茶汤初入口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。
3、浓醇型：茶汤醇和甘爽，有一定的刺激性和收敛性。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、浓厚型：茶汤入口时感到内含物丰富，有一定的稠度，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等。
5、醇厚型：制工正常的绿茶，红茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。
6、陈醇型：制造中有发水焖堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鲜醇型：鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，绿茶、红茶或白茶制法，味鲜而醇，回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。
8、鲜浓型：鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。
9、清鲜型：红茶或绿茶制法，加工及时合理，有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖为、白琳工夫及各种银针茶。
10、甜醇型：味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。
11、鲜淡型：鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。
12、醇爽型：鲜叶嫩度好，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。
13、醇和型：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。
14、平和型：鲜叶较老，整个芽叶约一半以上已老化，制造正常。属此味型的茶很多，有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。（来源：中国茶网）
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红茶的滋味类型有哪些？
红茶，是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。滋味是辨别红茶品质优劣的重要指标之一，也是一款茶值不值得喝的最重要因素之一。红茶种类繁多，滋味亦千差万别，但万变不离其宗、具体而言，大体分为以下几类。
1、浓强型：这类茶通常采用良种大叶精制而成。内含物质丰富，滋味浓厚，品饮时舌头感觉刺激性强，具收敛性。鲜叶采摘嫩度适中，加工时萎凋程度偏轻，揉切充分，发酵程度偏轻，多为红碎茶或大叶工夫茶。
2、浓烈型：这类茶不苦不涩，还伴有清香或熟板栗香，滋味浓郁，富收敛性，回味长且爽口。凡芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富、制茶合理的均属此型。能达到此标准的红茶当属上品，如正山小种。
3、浓厚型：有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。原料细嫩，叶片厚实，如滇红工夫。
4、鲜浓型：这类茶为中等以上茶品。味鲜而浓，爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，如川红工夫。
5、醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好。制作过程正常的大部分红茶为中品红茶。
6、鲜醇型：味鲜而醇，回味鲜甜而爽口。鲜叶较嫩、新鲜、制造及时，揉捻较轻，或揉捻正常的高级祁红。
7、甜醇型：包括醇甜、甜和、甜爽，有鲜、甜、厚之感，原料细嫩而新鲜，造制讲究，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶种工夫红茶。
8、醇和型：味欠鲜浓，不苦涩，回味平和。原料采摘较粗老、制作正常的中低档红茶为此型。
9、陈醇型：陈味带甜，制造中经渥堆、陈醇化的茶叶有此味，或久存之红茶有此滋味。若茶滋味醇厚，且回甘隽永，有疏经通络之功，且浑身舒畅，则是远年好茶。
了解普洱熟茶常见的香气类型
了解普洱熟茶常见的香气类型
对于普洱生茶大家都很熟悉，主要的香气类型有清香、果香、花香和蜜香等。而对于熟茶的香气类型很多人不是很了解，普洱熟茶的主要香气类型有：陈香、焦糖香、甜香、枣香、桂圆香等。
陈香：普洱茶(熟茶)的核心香型，纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。
枣香：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香还有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱熟茶中是非常经典的风格，当糖香达到一定水平，就能与木香等混合出类似干枣的香气。
桂圆香：这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱熟茶中。桂圆香与枣香有类似之处，但不如枣香醇厚。
樟香：普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，樟树枝叶散发樟香，茶树直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。樟香多在存放时间较长的普洱茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，带有樟香的普洱茶，不仅在口感上柔滑舒适，茶香给整个口腔及鼻腔带来的舒适感也十分令人享受。
焦糖香：焦糖香通常出现在渥堆程度较高的普洱熟茶中，其特征是闻起来有糖香的气息，并且比糖香更进一步，带有一定的焦感或较为浓郁的刺激感，是比糖香更为“成熟”的香气类型，人们习惯上称之为焦糖。
青茶的四种香味类型
青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣，大致可分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。现对四个香味类型柞一比较，并从制茶角度浅稠其原因。
1、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶和秋茶制作。如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音。
2、花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品经济价值也较高。这种茶大多产于秋季，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的25%。
3、老火香型
老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香型，又带有粗老气味。
2020恩施玉露的名称类别及产地
恩施玉露产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山。
湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。
曾称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”。
恩施玉露，发源于现恩施市芭蕉乡一带，相传于清康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制，所制茶叶，外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉，故称《玉绿》。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期，1936年湖北省民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青为蒸青，其茶不但茶之汤色、叶底绿亮、鲜香味爽，而且使外形色泽油润翠绿，毫白如玉，格外量露，故改名为《玉露》。1945年外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世。中国茶叶学会副理事长、博士生导师施兆鹏先生给予极高评价并挥毫题词“恩施玉露，茶中极品”！恩施玉露深受国人及东南亚一带的厚爱，并被评为“中国十大名茶”。
茶叶的种类及各类别茶叶的功效
中国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，茶叶的种类及各类别茶叶的功效有相似之处也有各自的特色优势。茶因其原料和采制加工方法不同，而使茶叶的种类丰富多彩、茶叶的功效各显千秋。
茶根据不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同茶类。礼氏物语网站基于对中国传统的茶叶种类以及日前广为流传的新兴茶品研究，归纳出七大茶叶的种类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶以及花茶。前六者均为中国传统茶叶的种类，而最后一个则为新兴的茶叶种类。礼氏物语据此将对此七大茶叶的种类及各类别茶叶的功效做详细的介绍。
茶叶的种类一：绿茶
绿茶是未经发酵制成的茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成，保留了较多鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多；因其叶片及汤呈绿色，故名绿茶。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
绿茶产区广泛分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。绿茶之中最为有名的恐要属西湖龙井，其次要属碧螺春、竹叶青、信阳毛尖，再次则有太平猴魁、黄山毛峰。
在各大种类的茶叶中，绿茶茶叶的功效主要表现为以下七点：
1、有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂；
2、有助于抑制心血管疾病，绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
3、有助于预防和抗癌，茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。
4、有助于预防和治疗辐射伤害，茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌，茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。
6、醒脑提神，茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。
7、护齿明目，茶叶中含氟量较高，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。
茶叶的种类二：红茶
红茶是一种经过全发酵（发酵程度大于80%）制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。红茶起源于明朝中期（约16世纪）福建省武夷山桐木关地区，最早的品种称为正山小种，近年又出现独树一帜的金骏眉红茶。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
与绿茶相比，红茶的适应性范围更广，对于大部分不同体质的人而言，均可长期饮用。红茶茶叶的功效主要有：
1、提神消疲，红茶咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，同时又促进发汗和利尿，加速排泄乳酸及体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
2、生津清热，茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润。
3、利尿，红茶的咖啡碱和芳香物质联合作用，有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
4、消炎杀菌，红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
5、解毒，实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解。
6、强壮骨骼，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力。
7、抗氧化、延缓衰老的保健功效。
8、具有暖胃、消炎和保护胃黏膜等功效，对治疗胃溃疡也具有一定的效果。
9、抗癌，研究发现，红茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。
10、舒张血管。
绿茶有哪些 带你认识4种常见的种类
绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。那么绿茶的品种有哪些呢？和小编一起去看看吧！
绿茶是一种不经过发酵的茶。它比其他种类的茶含有更多的天然物质，含有更多的茶多酚和营养物质。绿茶对防止衰老，抗癌，抗炎都有一定的作用。绿茶的特点就是绿。茶叶是绿的，泡出来的茶水也是绿的。对于绿茶来说，越新鲜的越好，这个和红茶是不一样的。因此，当茶叶被采摘下来之后，可以在低温下放置，要没有直接的阳光照射，还要隔绝空气。
绿茶是中国的主要茶叶品种，因此在中国广泛分布。主要品种有龙井、碧螺春、峨眉山茶、毛尖等。
1.龙井是来自浙江杭州西湖，因此又叫做西湖龙井。它的历史可以追溯到宋朝。龙井之所以被称为“国茶”，是因为它的茶平和，颜色是偏黄色，味道是甘甜，柔和。
2.碧螺春是江苏省的泰湖洞庭山出产的，在明朝时就已经很出名，是供给皇家饮用的。它的茶色特别绿，而且茶香与众不同。是我国有名的精品茶叶。
3.峨眉山绿茶是成都峨眉山特产。生长在峨眉山茶区海拔800-1500米的高度，这里空气清新，没有污染，因此这种茶汤是鲜绿色的，味道很清纯。
4.信阳毛尖生长在海拔600米的山上。唐代的人们很喜欢毛尖生产的。它泡出来的茶是淡绿色的，茶的味道很清亮，而且可以多次冲泡。
根据生产工艺，绿茶有可可分为四种。
炒青:茶在干燥操作的过程中，形成一条长条状、圆形珍珠状、扇面、针状等多种形式。
烘青：:茶是用干燥箱制作的，因为经过细加工后，大部分香气烟熏掉了，所以香气小。根据外观可以分为条状、尖形等等。
晒青:是晒干的，云南的大叶品种质量是比较好的质量较好。
蒸青:就是和蒸菜差不多的形式，是用蒸气来制作茶也，是中国古代的技术。用它做的茶是深绿色的。现代已经很少用这个了。
老白茶的三种常见泡法
所谓老白茶，就是在合理的存储期内（10~20年），茶叶内部的成分发生变化，香气减弱，汤色渐红，滋味醇和，药香味、枣香味等明显，当然茶性也逐渐由凉转热。今天就给大家推荐三种泡白茶的品饮方法。
老白茶常见的三种泡法
老白茶盖碗泡法
1.投茶：依盖碗容量大小而定，一般投茶量为盖碗容量的1/3。
2.洗茶：即醒茶，又称温润泡。我们说，茶叶未冲泡之前是”睡着”的，我们要让它接下来有好的状态、好的口感。
3.冲泡：这时水温宜高，也即刚沸腾过的；手法是沿盖碗边沿缓缓注入，水流一定要低，不能对着茶叶冲。
老白茶的盖碗泡法
4.出汤：出汤要注意把握两点:
（1）时间，第一泡出汤快慢看醒茶程度，醒茶充分则注完水后停留5秒即可出汤；醒茶不充分时间稍微可拖后
（2）手法:平、稳、快，碗要端平、手拿稳，该出汤时千万别犹豫，一定要快，尽快沥干；
（3）沥干后，盖碗归位，盖子可稍微打开，让茶叶通通氧气，这样茶汤会更好喝。
老白茶紫砂壶冲泡法
紫砂壶冲泡分为：温具、置茶、醒茶、冲泡、出汤、分茶和品茗七个步骤。
温具：沸水冲洗茶具。
置茶：茶量约占紫砂壶的三分之二。
醒茶：洗茶2-3次，以便唤醒茶味。
冲泡：90℃-95℃沸水为佳。
老白茶的紫砂壶冲泡法
出汤：茶汤呈琥珀色后即可将茶汤倒入公道杯中(每次冲泡可留少量茶汤在紫砂壶中，以确保每一泡茶汤味道不变）。
分茶：将公道杯中的茶依次分入品茗杯中，请宾客享用。
品茗：闻其香，观其色，品其味。
老白茶叶底蒸煮法
老白茶叶底蒸煮法分为：温具、置茶、冲泡、出汤、分茶和品茗六个步骤
温具：沸水冲洗茶具。
置茶：可先将沸水倒入紫砂壶中，再将冲泡好的叶底倒入紫砂壶中。
冲泡：待茶水沸腾后30-60秒之后即可出汤（可煮久一点）。
老白茶的叶底蒸煮法
出汤：茶汤呈琥珀色后即可将茶汤倒入公道杯中（每次冲泡可留少量茶汤在紫砂壶中，以确保每一泡茶汤味道不变）。
分茶：将公道杯中的茶依次分入品茗杯中，宾客享用。
品茗：闻其香，观其色，品其味。
普洱茶内涵、工艺、品质与类别
“普洱茶”及其文化于20世纪90年代中期苏醒，末期开始起步，至今不满20年；而其文化从蒙昧期经混乱误区逐步转向正确理念，至今尚不足10年，而且至今还处在正确与错误混淆期。带有嘲讽意味而令人遗憾的是，竭力维护半个多世纪以来的错误立场的“大腿”，还多为有头衔，有声望，知明度高的“茶专家”组成。那些坚持正确导向而扭“大腿”较劲的“胳臂”，反而是身轻言微的无名鼠辈。故而目前为止，普洱茶界尚无一部正确、真实、科学、合理、完整、系统、公认的茶业教材，也就几乎无谁是称职的专家，也就更无权威专家。本文就“普洱茶”概念及其品质与经历等内容，表明个人的拙见。
一、“普洱茶”名称和对象
“普洱茶”之名来自素来长期直接管辖六大茶山及其茶业的行政机构带驻地的“普洱”官印，普洱是明清及其以前的车里辖区的“极边地”，即北端门户或关卡，车里在此设“头目”管理“六大茶山”及其茶务。凡是依律从普洱贩出的茶品，都被加盖“普洱”官印，外地人因此而陈之为“普洱茶”。该名称所称谓的对象：据明李元阳万历间《云南通志·卷十六》、清赵学敏《本草纲目拾遗》、师范《滇系》、檀萃《滇海虞衡志》、雪雨《鸿泥杂志》和《普洱府志》等证实是产于“六大茶山”。其中茶种复杂多样，包括前些年茶专家商业炒作的紫芽茶，也并非哪个专家培植出来，古茶树中就很多。它们也未必是所谓“变异”出来，谁都无依据证明先天无此茶种，故完全有可能先天就有此类和其它各品种。其品种的共同特征，除少数小叶种以外，清《思茅厅采访》和《普洱府志》记载的是“叶尖而长”，也就是中柳叶种和条尖形大叶种。当时的“普洱茶”系列品，据思茅厅催缴贡茶的《札文》内“生、熟茶芽”的记载可知，每年贡茶中有传统生茶（生晒或生晾后制作干燥的茶）及传统熟茶（炒青晾晒干或适温烘干及蒸青后晾晒干或适温烘干的茶）。其当年的复制品，据张泓《滇南新语》、阮福《普洱茶记》、《大清会典事例》、《普洱府志·卷八》等众史料所载，除独有发酵品即茶膏以外，有散装的新近蕊茶和芽茶,也有大、小规格不等的五种新近紧团茶，有七子饼、五子饼和方（砖）茶等。当时的茶膏，据李时珍《本草纲目》载：“细茶末入竹筒中，坚塞两头，埋污泥淯中，日久取出，捣汁熬制而成。块小而润泽者为上，块大而焦枯者次之。”从末两句可知，茶沫受潮结团，发酵生热后松散，是隔绝空气的纯发酵茶，并非“霉酵”茶。其内“污泥”是习惯性语误，实际指“淤泥”。当地“熬膏”制作“纯发酵茶”的原因，并非苦涩味，而是为泡饮方便及入药所需而将茶沫变废为宝。
这些茶，在营销和消费过程中，短期销不出或消费不完，必定有存放陈化以后再消费的。又因各地气候差异，其中必有霉变者，也必有正常陈化者。故而该茶饮用史上喝过的陈旧茶，有真正的陈茶，也有霉变茶。无霉变的陈化茶，无疑属于“普洱茶”；但明显带霉变的茶，鲜活的现实已经验证，饮用以后都会使喉咙有干燥、发痒等不良反应，都不该属于正常而宜于饮用的“普洱茶”。
由于炒青晒干或晾干、或28℃～38℃适温烘干的新鲜干茶与陈茶之间无分明而确定的界线，即陈化到何样的程度分别界定为“新茶”或陈茶，无法定出其标准。而保存的实际年限，又因各地气候、各茶内含水量不同，不能衡量陈化程度；况且，饮用炒青晒干或晾干及适温烘干的新鲜茶的历史更悠久，也更普遍。因而，该茶“从生到死“都理当属于“普洱茶”，亦即炒青晒干或晾干、或28℃～38℃适温烘干的新鲜干茶，更是“普洱茶”的开初或起始祖先。其中，生晒或生晾以后制作了晒干或适温烘干的古“生茶”，是同等原料下，品味明显超过白茶和红茶，也超过多数炒青或机蒸后晒干或适温烘干之茶，即古“熟茶”（今“生茶”）。其突出优点，是甘甜、清新和鲜活。
从清末民初前后起，随“普洱茶”原料范围的逐步增大，面对某些茶区苦涩度偏高的茶，为了降低其苦涩度，以便于消费者勉强接受，商家各创妖术魔法，制成各样的茶，如所谓“人为发酵熟茶”等。但曾有人这样做也罢，那样做也罢；这样记载也罢，那样夸赞也罢，不等于都是科学合理的，未必真值得称赞和遵循！因爱财未必取之都有道，商家的行为和记录，兼有奸诈与诚信两种可能，现今也不例外。其中的许多茶，包括表面“发酵”的“熟茶”和绝大多数“老茶”，凡是泡渣杂带或全显碳黑色者，都是霉烂茶，它们也不属于正常而理当饮用的“普洱茶”，而是“普洱茶”的另类或败类！
二、“普洱茶”原本品质
当年“普洱茶”命名所针对的茶品产地“六大茶山”当时的自然生态环境，据清段永源《信征别集》等记载是“其山川深厚，故茶味浓而佳”，即森林植被深厚，生态良好。其当时的茶树群体，据《普洱府志·食货志》等记载是“其树似紫薇，无皮，曲拳而高大……多瘤如云雾状”，“曲拳”与“多瘤”都是近千年老树特征，故都是茶籽育苗为种的高大乔木老树林。比照现今当地残剩的同类环境里同类茶树所产的茶，可知都是香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品。清段永源《信征别集》还有“以开水冲之十次仍有味”之说。当地这类茶，现喝还恨相遇晚，何须等其陈化或发酵？！多此一举！故而当年被称“普洱茶”者，是根本无须“陈化”和“发酵”就适宜新喝的！除非短期内喝不完而遗留下来。亦即富有新茶就适宜现喝的综合优良品质。即使让它陈化或人为正常发酵，也因其内的唯茶特有的甘甜味厚重而苦度很低，就以现今十几、二十年正常陈化茶的品质为依据，其苦涩度基本消失以后，陈香气味浓，纯正细腻的陈化滋味厚重，生津润喉力和发散与通气力强，亦即其富有高品质的珍藏价值。“普洱茶”的品质，不但涉及新茶的顺滑度、耐泡度、生津润喉力、香气、回甘和发散与通气力，还涉及新茶独特厚重的甘甜味和陈茶的“珍藏价值”。
新茶滋味里或轻或重总含有苦涩味，但苦涩味本身不是茶味，它俩仅是茶味的附带成份。真正的茶味，是排除明显的苦涩味以外的，包括微弱苦涩味在内的，唯茶特有的独特的综合丰富的甘甜味。“普洱茶”的“珍藏价值”就是指其苦涩味彻底消失以后，还有真正的陈香气味、纯正细腻的陈化甘甜味和生津润喉的解渴功效、以及发散与通气之药理性茶气，至少也还应有后两者或末者。这就涉及茶林所处经围度、土壤、海拔、气温、生态植被、苗类、树龄、树干、采摘、集装、初制、复制、保存等众多而复杂的因素。
三、陈茶品质与茶树情形
从普洱茶复苏至今约20年的正常陈茶充分证明，要使该陈茶苦涩度彻底消失以后还有真正纯正细腻的陈化滋味，其新鲜毛茶时的苦涩度不宜太偏重，而茶味（茶的独特甘甜味）则要尽量厚重。新鲜毛茶的唯茶特有甘甜味厚重与否、苦涩度彻底消失以后遗留的生津润喉力和发散与通气的药理性茶气强与弱，相同土壤、海拔、经围度和阳光度前提下，就看茶树根的深度、茶树龄的高低和树干高大程度及生态度。“普洱茶”陈化品质的高低，首先是苦味不能太重而唯茶特有的综合甘甜味需偏厚。茶的苦味和特有的综合甘甜味比例，除与经围度、土壤和海拔有关以外，首先与茶苗类型有关，以直播的果实苗为上，移栽果实苗为次，其余为下。其次是与生长环境有关，以森林植被良好，遮荫和透光度适当，山梁边高坡面者为上，当阳低坡面为次，其余为下。其三是与树龄有关，同片区内以高龄者为上，中龄者次之，低龄者为下。其四是与树干高大程度有关，同龄同粗度者，树干高者为上，树干中高者为次，树干低矮者为下。其五是与所在坡面的当阳度有关，其它因素等同时，位于朝北坡面及朝西北坡面而其西面与西南面山梁更高者最次。而土壤和海拔，分别以紫红杂石壤或红色杂石壤和1400米～1550米高度为优，紫红杂石壤或红色杂石壤和1100米～1400米和1550米～1600米者为次，其余者为下。因为茶树，既不适合温热地带，也不适合寒冷地带，适合凉爽地带。
四、珍藏品质与工艺
要使陈茶具有真正的陈香味，除妥善保存（不受动物损坏、气与尘染、不霉变、无粗杂异味）以外，首先采摘老嫩长短度要适当，以不带老梗与炒青黄片，一芽三叶居多者为上；以不带老梗与炒青黄片，一芽二叶居多者为次；带老梗与黄片和不带老梗黄片却一芽一叶居者为下。其次与集装技术有关，以疏松、少量、短时集装的鲜活者为上。其三是与萎晾程度有关，以叶片稍蔫者为上，以萎晾偏轻或偏重者次之，以萎晾不够和萎晾过度者更次。有人说萎晾过度者黄片多，这是谬误。“黄片”是特定的第三或第四偏老的叶片，萎晾过度致含水过低而增加的黄色叶片是比黄片偏嫩的二梭和更嫩的两片芽叶形成，因而那不是“黄片”，而是杂色片。其四是与杀青的剧烈度和熟度有关，以160℃至近200℃高温剧烈炒青但无煳沫和气味，梗和叶都纯黄绿色者为上，梗和叶都接近纯黄绿色者为次，炒过或半生而多杂色者更次。今普洱“生茶”，根本不是“晒青毛茶”，而是“炒青晒干”毛茶。其五是与揉制有关，以适当的力揉透成紧条者为上，以用力过重或未揉透而成松条者为次。其六是与干燥的方式和及时度有关，以次日内晒干者为上，以次日内适温（28℃～38℃）烘干者为次，以延时干燥者更次。其七是与复制技术有关，以气蒸8～10秒，饼偏紧而厚实，并以35℃～38℃整日内干燥者为上，以整日内晾晒干者为次，其余更次。黄片与帕卡的杀青，不宜纯炒青，宜轻煮再炒或洒水炒或蒸青。
五、珍藏价值与新茶品质
要使陈茶的香气纯正浓厚，其新鲜茶的香气就要纯正浓厚；要使陈茶滋味纯正细腻而厚重，其新鲜茶的滋味就要纯正细腻而厚重，即苦涩度偏低，特有综合甘甜味纯正厚重；要使陈茶的生津润喉力强，其新鲜茶的生津润喉力就要强；要使陈茶的发散与通气类茶气足，其新鲜茶的发散与通气类茶气就要足。茶的陈化，几乎仅降低其苦涩度，提高柔和与滑腻度，除其香气浓度会有所上升，甘甜味不会明显增添。因此，苦度偏重，特有甘甜味偏薄的茶（特别是其中的矮化、低龄茶），其苦涩度彻底消失以后，就几乎没滋味。新茶时生津润喉力就强的茶，其陈茶的生津润喉力才会强。新茶时的发散与通气力强的茶，其陈茶的发散与通气力才会强。因而除新鲜茶时香气偏浓、生津润喉力偏强、发散与通气力足者，陈化以后仍会留有陈香气味、生津润喉力和发散与通气力以外，其余者几乎概无珍藏价值。
六、普洱茶归属
因明、清茶籍所记载的湖南安化黑茶，包括进贡黑茶，都是带有苦涩味的茶。因而古代湖南的真正黑茶，是属于绿茶类，根本不存在古代的“发酵黑茶”。如今的湖南安化黑茶，是民国末期至近期几代专家偷梁换柱而与原本真正的黑茶彻底脱节，被彻底歪曲的霉烂茶。也就是说，现今的黑茶，不是当年的正常而适宜饮用的茶品。如今根本不存在正常的，理该饮用的黑茶。而所谓的“普洱‘熟茶’”，也同样无不是腐烂霉变的异常而不宜饮用的茶尸骨。所以目前根本不存在理该饮用的黑茶。而历史普洱茶中的古“熟茶”和古“生茶”及纯发酵的茶膏，都不属于黑茶。因此，普洱茶不是黑茶，是独立的茶类。
30种常见的普洱茶叶底，你能看出些什么？
其实，鉴别普洱茶的优劣有着一套很系统的方法，但是比较繁杂冗长。今天，笔者就向各位茶友推荐一种通过叶底鉴别普洱的办法，比较简单易懂，也一目了然。
众所周知，叶底可以传达出普洱茶用料的优劣、工艺的好坏，这将直接影响到普洱茶的好坏。下面就跟各位茶友展现30种常见的普洱茶叶底。
1优质的古树头春叶底肥厚且饱满
2已有相当长的树龄革质感明显，叶脉粗犷且有质感
3叶面起了蛤蟆皮转化较完美，暗藏茶叶活力
4此乃老树新芽5大树料的柔软质地6很明显的野放易武茶的特征7标准的混杂雨水料带有杂味，水薄而寡
8此乃台地料，有高温烘青之嫌疑9易武茶，香、柔、微甜是其主要特色10厚实的大树料有着较高的耐泡度
11秋茶也初泡平淡，但后劲有力，水路粗，生津不错
12标准的雨水料淡薄，乏力，香弱，毫无吸引力，不如喝水
13标准的红变叶杂甜味，不利于后转化
14恐怖的劣茶，太可怕了15明显的生熟劣质拼配滋寡而汤浓，杂味过于沉重。一言以蔽之：烂
16熟茶7572，可看出特别的拼配料活力及油光感这两点是好茶的特征
17优质熟茶没错，这就是活力的外在表现
18灼伤的叶底常常伴随着过重的杂味，显然已失去后转化能力
19杂质过多了烟焦味产生条件之一，这种茶少喝，对人体不利
207542的B货叶底尾水有回甘，喉燥感强烈，特别劣质
21一眼就看出是野放料粗老嫩幼齐集一身，滋感较有力度，口感较丰富
22这是大树料常见的轻微红变现象在普洱茶里也还算正常
23标准的头春台地料24冒充高档普洱茶来路不明的原料压成饼状以次充好
25这是出现高温香后叶底灼伤过的茶叶呈绿茶化滋味，后续转化值得怀疑
26正常存放的88青可见叶底仍有活力
27廖福散茶(越南菁)28二十多年的优质陈茶叶底厚实
29此乃“号级散茶”这是用铁壶煮三壶水后的叶底
30转化尚可的香港仓要提醒各位茶友的是，观察叶底一定要将冲泡过的茶叶导入专门的叶底盘，注意拌匀、铺平、不能有褶皱。如果实在看不清，可以将叶底用清水漂洗，让叶底浮在水中，这样可以观察的更为仔细。
以下是笔者整理的优质普洱茶的叶底特点，供茶友们参考：
1、芽头和幼嫩叶片含量多；
2、长、短、粗、细较均匀；
3、断碎少，无碎末；
4、色泽嫩黄带乳白色或黄绿色，且无“花杂叶”；
5、叶质柔软，不硬翘；
6、不能有非茶物质混入其中。
常见的花草茶有哪些？
冲泡法：飞燕花1匙、黑枣3粒、甘草3片、枸杞1/3匙、冰糖15克、柠檬皮适量、热开水300cc锅中调煮3分钟。
罗马甘菊花草茶：文艺气息浓厚,但多变的特性使人捉摸不定。 冲泡法：罗马甘菊1/2匙、葡萄干1匙、桂圆肉8颗、冰糖15克、柠檬片1片、热开水300cc锅中调煮3分钟。 玫瑰花花草茶:喜欢求新求变,接受不同的事务,但善变的特性常常三心两意举棋不定。冲泡法：玫瑰花朵1匙、甘草3片、白冬瓜糖20克、迷迭香1/3匙、柳橙皮适量、冰糖10克、热开水300cc浸泡4分钟即可。
甘菊花草茶:沉深的思考,潜藏的孤独尽在不言中。
花草茶冲泡法：甘菊2匙、冰糖10克、热开水300cc浸泡4分钟即可。
熏衣花花草茶严以律己的本性下隐藏对浪漫的渴望。
冲泡法：熏衣草1/2匙、葡萄干1/2匙、冰糖15克、橘皮适量、热水300cc、锅中调煮3分钟。
马鞭草花草茶:马鞭草的原创性与丰富性使人不得不为它的魅力倾倒。
花草茶冲泡法：马鞭草2匙、冰糖15克、热开水300cc浸泡3分钟即可。 迷迭香花草茶:不易捉摸的个性,外表冷漠,内心却炽热异常。
花草茶冲泡法：迷迭香1匙、仙楂5小片、白冬瓜糖20克、冰糖15克、柠檬皮适量、热开水300cc、锅中调煮3分钟即可。
紫罗兰花草茶十足的和平主义者,但常在取舍之间拿不定主意。
花草茶冲泡法：紫罗兰1匙、甘草3片、柠檬汁10ml、冰糖10克、柠檬皮适量、热开水300cc浸泡4分钟即可。
薄荷叶花草茶冷静多谋且追求公平正义,是天生的智多星。
冲泡法：薄荷叶2匙、冰糖15克、热水300cc浸泡4分钟即可。
菩提子花草茶：菩提子花为诸神献给维纳斯的礼物。
冲泡法：菩提叶1/2匙、柠檬草1/2匙、柠檬汁1/2匙盎司、蜂蜜1/2盎司、冰糖10克、柠檬皮适量、热开水300cc浸泡4分钟即可。
向日葵花草茶：乐观、自信、极富创造力、身上永远散发出一股如明星般的风采。
冲泡法：向日葵花1/2匙、柠檬草1/2匙、蜂蜜1盎司、橘皮适量、热开水350cc浸泡4分钟即可。
金盏花花草茶：有如一颗闪亮的巨星到处受人欢迎,虽然多愁善感却又冰雪聪明。
冲泡法：金盏花1匙、葡萄干1/2匙、白冬瓜糖20克、甘草2片、冰糖10克、柠檬汁10ml、柠檬皮适量、热开水300cc浸泡4分钟即可。
矢车菊花草茶：揉合新与旧的予盾,却不失智能的抉择。 冲泡法：矢车菊花1匙、白冬瓜糖20克、迷迭香1/3匙、冰糖10克、柳橙皮适量、热开水350cc热水浸泡4分钟。
蜀葵花花草茶：沉郁的蜀葵是刻苦耐劳,克劝克俭的耕耘者。
冲泡法：蜀葵1匙、柠檬汁10ml、蜂蜜1/2盎司、冰糖10克、橘皮适量、热开水300cc浸泡4分钟即可。 牡丹花花草茶：本性清心寡欲,却往往在不经意的推波助澜下吸引众人的目光。
冲泡法：牡丹花1匙、冰糖15克、热开水300cc浸泡4分钟即可。
拉蔓花花草茶：亮丽的拉蔓,让人在炫丽的舞台上总难忘却其迷人的身影。
冲泡法：拉蔓花匙、冰糖15克、热开水300cc浸泡4钟即可。
醋栗叶花草茶：富有满满的自信,极具诱惑力及冷静性。
冲泡法：醋叶1匙、甘草2片、蜂蜜1-1/2盎司、橘皮适量、热开水300cc浸泡4分钟即可。
甜菊叶花草茶：机灵活泼开朗的特质,使人不得不加倍宠爱。
冲泡法：为一种代糖、可适量加入任何一种花草茶、使其口味更甘醇。 茉莉花花草茶：香甜的茉莉如邻家少女般令人不舍与爱恋。
冲泡法：茉莉花1匙、柳丁汁1盎司、蜂蜜1盎司、兰姆酒1/2盎司、热开水300cc、浸泡4分钟即可。
阿波罗花草茶：博爱众生,喜好变动却难以摆脱传统的束缚。 冲泡法：阿波罗1匙、葡萄汁1盎司、蜂蜜1盎司、甘草2片、枸杞1/2匙、橘皮适量、热开水300cc浸泡4分钟。
丝路花草茶：无可就药的乐观,不受拘束地慷概追求自由。
冲泡法：丝路2匙、冰糖15克、热水300cc浸泡4分钟即可。
蓟花花草茶：充满神秘的魅力,常不在经意时使人不知所措。
冲泡法：蓟花1匙、冰糖15克、甘草3片、热开水300cc浸泡4分钟即可。
飞燕花花草茶：马不停蹄的寻找童话般的恋情,绝不容许对爱抱着心不在焉或心猿意马的随意态度。
浅析云南大叶种茶在四大茶区的滋味表现
浅析云南大叶种茶在四大茶区的滋味表现
云南大叶种普洱茶在北部茶区(苦)
高纬度，高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶，光合作用合成较多，夜晚温度低，茶树呼吸产物消耗减少，营养物质得以积累，昼夜温差大，很大的提高了茶树的生物产量。土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间，矿物质的含量高，“营养”丰富；
阳光直射，受以青蓝光为主的短波光影响，茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高，非常利于普洱茶的后期生物降解。
云南大叶种普洱茶在东部茶区(柔)
东部茶区受金沙江、澜沧江、元江的包围，大部分地区的山势平缓，气候宜人，茶树生长环境良好，内含物质丰富均匀，品质柔和顺畅，鲜爽宜人，没有明显的刺激感；
在东部分布着大片的古茶树群落，他们分别是景东，镇沅，古六大茶山（攸乐、革登、倚帮、莽枝、蛮砖、曼撒(易武)）；
古六大茶山是云南有典籍记载最多的地方，是茶马古道的发源地，其悠久的历史，繁荣的茶市，是澜沧江顶端辉煌的亮点；
云南大叶种普洱茶在南部茶区(涩)
澜沧江中下游大部地区山势平缓，纬度低，受热带及南亚热带季风的影响，光照充足，雨量充沛，相对湿度都在85%以上；
温润潮湿的环境非常适合茶树的生长，酚性物的含量异军“凸”起；
海拔低，气温高，昼夜温差小，热带雨林特征显著；
土壤为黄红壤，大部分地区有机质含量均在3%以上，为一等优质茶园土壤；
高大阔叶乔木生长茂盛，古茶树生长期间享受漫射光的淋浴。
种茶历史悠久，古茶园分布广，百年以上的古茶园随处可见;三高一低的大叶种普洱茶在这一地区最为明显（茶多酚含量高，生物碱含量高，水浸出物含量高，氨基酸含量低）；
勐海的地下水聚集在白沙岩层中，不仅矿物质含量高，而且有益菌群丰富，用这里的水发酵的熟茶具有“勐海味”。
云南大叶种普洱茶在西部茶区(刚)
澜沧江进入大理州后一个急转穿越了东经100度经线，在这一线上从北到南贯穿了凤庆、雪山、双江、澜沧、景迈、巴达、布朗山的著名茶区，生在在这一地区的茶被称为100度茶。
生长在这一地区的茶树享受着澜沧江的滋养，占尽了天时、地利其内含物质丰富，粘稠度好，水浸出物含量高，一般可以冲泡一二十泡以上，各种内含物质间比例关系协调，口感顺滑，香气持久，是云南普洱茶的品质标志。
这一地区的茶不论生熟都有浸出延时，冲击在后的地域特点；
在东经100度附近，生长着5个国家级优良品种，他们是：
凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、云抗10号、云抗14号。
不同铁观音 不同的茶滋味
对于铁观音茶性稍有了解的朋友都知道，铁观音可谓是乌龙茶的代表，单一的铁观音其实还有不同的滋味，包括有清香型、浓香型、韵香型、炭焙型等，当然不同的名字，不同的茶味，关于铁观音的品茗地的确确是门学问。
不同的铁观音口感上有什么不同的地方呢?之所以会有口感上的差异，主要是因为工艺上的不同所造成的。大家应当知道，铁观音和其他名茶不同，它是一道一年四季都可以采摘的茶叶，春茶、夏茶、暑茶、铁观音秋茶。制茶品质以春茶、秋茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。
铁观音采摘与制作都是很讲究的。按照安溪当地茶农的说法，采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但是细节的差距在于摇青转数较多，且凉青时间较短。铁观音的制作，一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。我们可以简单归结为：安溪铁观音制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9大步骤。
上述我们介绍的每一个步骤都跟铁观音是息息相关的，每一个环节甚至是不同的火候，都决定了铁观音最终的茶叶滋味，有道是茶道众人形容，极品铁观音就是千锤百炼二来，得之，人生一大幸事。
滇红茶的类型和特点
在云南西南部，澜沧江，怒江高山峡谷以东地区，包括风清，普洱，勐海，临沧，两根河等地，当然以西，根据滇红茶叶生产，原料不同滇红茶叶生产，分为几个不同的类别，小编就给大家介绍滇红茶的类型和特点!
滇红茶种
1，滇红金针
又称滇红金针，该茶吧为“针”颜色“金子”的结果和一个名为黄行。滇红金针芽精制华丽的单，相对来说水平比较高，茶，相对于市场，以相对较低质量的价格风情“优秀”。
2，滇红松针
百合滇红兄弟姐妹茶和茶命名的段落，采摘茶叶材料的芽，精制。市场价格是比较低的百合，味道等。还要特别质量比凤庆生产是最“明显”。
3，滇红金芽
又称金芽滇虹，该茶吧充满自然，芽直(金芽)或稍弯曲(半首歌也被称为金芽)，而且还形成了一个名为茶。辉煌的单芽精制而成，比较高的水平，相对于市场，在相对相同的价格，质量也凤庆为“优秀”。
4，滇红金蜗牛，海螺
其中采茶单芽，一芽一叶，一芽二叶茶之类的材料，精制。在“罗”的市场滇红得名的形状“螺”有更好的品位。
5，滇红金
其中采摘单芽茶叶，精。外形柔滑的名字命名，也被称为黄金滇红。
6，野生茶滇红
其中，红茶，黑的颜色，茶级不，严格来说，是有区别的(或休耕野生茶为原料)在采摘原料，工艺特殊。但市场是由特殊工艺为主，则建议购买时间，并明白了一点关注。
特点茶级滇红
1，特色滇红
高级紧结外形丰满滇红。干茶颜色为黑色金仙尤其显著利润。比较白酒酿造亮艳色彩。鲜爽气味清新郁的香气高长，醇厚的茶产品。它是超级滇红独特魅力。
如图2所示，滇红
宏伟丰满外观，颜色黑湿润。黄金更显著毫。明亮的茶叶，香味越长。厚鲜爽味。
3，双滇红
结紧丰满外观。随着黄金以内的MM。显示一个黑色的颜色润泽。泡制的茶亮。品尝刺激性弱，但非常重，回味醇厚。
4，三滇红
滇红的下午茶时间三不那么丰满形状虽然宏伟，但它含有兰花香。
滇红准备茶
1938年，最大的云南勐海茶厂生产，先生的领导下，。黎佛一开始试制红茶勐海。
先生。李先生呼吁佛茶勐海写道，“勐海茶厂的个人资料”红茶，高架路的重组计划的一部分，认为有前途的“佛茶海的全面发展的未来。“先生。李佛在1938年10月在昆明报告这些共和国商务部司，茶叶公司守京卫总经理，中国的系政府，并建议经济部派专家到试验勐海茶厂。
滇红茶植物物质
同时构建一个茶厂勐海1939年春，公司派中国茶和茶加工机械和专家范军，张士诚勐海为期六个月的调查进行。先生。用红茶，绿茶，茶叶鲜叶审判勐海认为是“产生极为丰富返沪峻猛大叶茶，醇厚的品质，用红茶大吉岭脚下发，安徽祁门红茶媲美，比如一个大系统销售，在国际市场上流行的将能。“发到香港，上海试茶样，中国和外国的茶师，其黑色的颜色和味道比红茶更好，红茶香比印度。
1940年第一批泉从湖北，江西，上海等省市的省和90余人的部分技术工人到达勐海，勐海茶厂的建设开始范和钧，主任的领导下，而在农村地区推广积极红茶初制技术，由一开始建立三个红茶系统。
勐海茶厂采取侧边缘的制作方法，从机器的一部分泰国采购开始运行，我们生产的第一批茶机制。截至1941年底，勐海茶厂总计约200吨的红茶工作，在缅甸仰光等地的产品分布产生。
佛海茶厂于1952年正式恢复，今年以来，主要以收购，主要是运送毛茶。茶叶企业在CSR佛茶区(现勐海县的一部分)，以促进工夫茶初级加工技术，通过红茶12年初，成立了系统20时吨茶叶生产红毛。所有的红毛茶精制苏联全部出口。
云南滇红完工夫茶有四种不同等级的功能。根据不同的季节，因为它的变化和生产技术，如不同的时间和。但它是有档次之分。一般春茶云南滇红比夏天和秋天的更好!
普洱茶经验：三种类型普洱茶风味品质比较分析研究
普洱茶经验：三种类型普洱茶风味品质比较分析研究
摘要：根据普洱茶品质形成机理和特点，将当今市场上普洱茶归为3种类型：湿热作用陈化型（S型，属非微生物后发酵型普洱茶）、渥堆微生物发酵型（W型，属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶）、仓储微生物发酵型（CW型，属真菌主导发酵型）。对市场取得的3组不同类型普洱茶的茶汤pH值、水浸出物、多酚、咖啡碱、茶色素、游离氨基酸、挥发性香气组分进行了测定和统计分析，比较了3种类型普洱茶品质的差异。结果表明，3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素含量及香气组分等品质指标具有显著性差异。酸性强度为：S型>W型>CW型；游离氨基酸总量为：S型>CW型>W型，S型与CW型和W型差异显著；茶氨酸指标可用来检验识别是否有大量的微生物参与普洱茶的品质形成过程；3种类型普洱茶茶多酚含量变化趋势为：S型>CW型>W型；发酵程度：W型>CW型>S型；3种类型普洱茶茶色素含量差异显著；3种类型的25种普洱茶中共检出并鉴定了147种挥发性成分，包含了人们所描述的如木香、蘑菇泥土香、薄荷樟脑香等各种代表性普洱茶香气的化学组分；3组不同类型普洱茶的香气组分具有显著差异。结果验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
关键词：普洱茶；风味品质；分类鉴定；加工类型
普洱茶有着悠久的历史，经历了有名无实、地理意义阶段和现代普洱茶三个不同的发展阶段[1]，随着茶产业的发展，现代普洱茶的加工技术和品质特点发生了分化，目前，生茶、熟茶、干仓茶、湿仓茶这种过于表面，含混而又绝对化的命名分类方法对普洱茶的多样化显得无奈而消极，一方面不利于普洱茶的科学研究、技术进步[2]，另一方面也不能科学甄别其品质差异，甚而导致不同技术方向普洱茶的互相诋毁，不利于普洱茶产业的可持续发展[3]。为此，对普洱茶进行较系统的工艺技术和品质比较分析研究，对解决普洱茶分类问题、推动普洱茶标准的合理全面制定、解决标准中忽略生普的问题[4]、促进区别不同的工艺对不同类型普洱茶进行有效的技术体系建设，强化不同类型普洱茶卫生安全性的评价研究，和风味功能品质研究控制[5,6]，有效进行工艺技术安全卫生评价[7]以及推动加工技术现代产业化发展都有着重要的现实意义。
笔者调查研究认为，科学合理的加工技术创新是普洱茶产业进步发展的前提[3]，而后发酵中是否有大量微生物参与以及参与微生物类群是当今普洱茶的加工方式和品质分化的根本原因，以此为据，结合茶叶工艺与品质特点的分类方法，尝试把普洱茶分成湿热作用陈化型（S型，属非微生物后发酵型普洱茶）、渥堆微生物发酵型（W型，属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶）、和仓储微生物发酵型（CW型，属真菌主导发酵型）3种基本类型[3]，这3种类型可包容市场上的所有普洱茶产品。
要验证这一分类的科学合理性，必须从工艺和品质风格的差异性做科学阐释。为此，笔者对收集到的130多只普洱茶样品经过初步筛选，筛选出53种有一定代表性的样品，其中渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶30种、湿热作用陈化型（S型）普洱茶15种、仓储微生物发酵型（CW型）普洱茶8种，分析研究了这53个样品的茶汤pH值，多酚、咖啡碱、茶色素含量以及氨基酸总量、游离氨基酸组分和挥发性香气组分。
一、材料与方法
1.试验材料
（1）茶叶试样。试验茶样共53个，其中渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶30种、湿热作用陈化型（S型）普洱茶15种、仓储微生物发酵型普洱茶（CW型）8种。这些样品涵盖了20多个厂家和云南各主要茶区产地的产品。
（2）主要仪器设备。pHB-8型笔式pH计(上海虹益仪器仪表有限公司)、UV-2010PC型紫外可见分光光度计（上海尤尼可试验仪器公司）、SHB-ⅢA循环水式多用真空泵（河南省太康科教器材厂）、日立L-8800氨基酸分析仪、岛津2010型气质连用仪。
2.试验方法
水分测定：103℃衡重法；水浸出物：水浴法，GB8305—87《茶——水浸出物测定方法》；茶多酚：酒石酸铁比色法，GB8313—87《茶——茶多酚测定》；咖啡碱：紫外分光光度法，GB8312—87《茶——咖啡碱测定》；茶黄素、茶红素、茶褐素：系统分析法[8]；游离氨基酸：茚三酮显色法，GB8314—87《茶——氨基酸测定》[9]；茶叶氨基酸组成分析：氨基酸自动分析仪测定法[10]；可溶性糖：蒽酮比色法[10]；pH值：茶汤手持式酸度计直接测定法；茶叶挥发性成分的制备（同时蒸馏-萃取法，即SDE法）；挥发性成分分析：日本岛津公司2010型气-质联用仪，内标定性、半定量测定，计算式为：组分相对含量=200×（组分峰面积/癸酸乙酯峰面积）。
二、结果与讨论
表13种类型普洱茶pH值统计分析结果
普洱茶类型
pH（±）
95%可信限范围
最小值
最大值
S型
5.50±0.31
5.33～5.68
5.13
6.11
CW型
6.05±0.35
5.76～6.35
5.45
6.62
W型
5.56±0.41
5.40～5.71
4.80
6.62
三类总体
5.62±0.42
5.50～5.73
4.80
6.62
普洱茶茶汤的pH值是普洱茶滋味的重要品质因素，它与普洱茶的滋味的回甘情况具有直接的相关性，明显的酸味是普洱茶滋味所忌讳的，测试结果（表1）表明，3种类型的普洱茶pH值都在弱酸性范围，从平均值来看，酸性强度为S型>W型>CW型；其中S型与CW型、CW型与W型pH值平均数差数分别为0.55和0.49，在5％水平上差异显著，S型与W型无显著差异；CW型的pH值较其他两种类型略高；W型普洱茶中，少数样品的pH值低于5，这可能与其熟化过程中的微生物区和发酵条件有关。
1.3种类型普洱茶氨基酸含量比较
氨基酸含量与茶叶的香气和滋味有密切联系，普洱茶中的氨基酸含量比其原料有所下降，一方面是由于贮藏过程中氨基酸的自然降解，另一方面则是因为微生物的消耗引起。3种类型普洱茶氨基酸平均含量为S型2.51%、CW型1.15%、W型1.02%。由于通过湿热作用陈化的S型普洱茶在熟化过程中未经大量微生物的代谢消耗，使得其氨基酸能够较多地保存下来，与另外两种类型普洱茶在含量上具有显著性差异。CW型与W型氨基酸含量无显著差异。
2.3种类型普洱茶游离氨基酸含量比较
除半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸这4种氨基酸在3种类型普洱茶中的含量略高于晒青毛茶外，其他各种游离氨基酸含量，在两类微生物发酵类型的普洱茶之间没有太大的差别，但明显低于晒青毛茶和湿热作用陈化型普洱茶。S型普洱茶中精氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸、赖氨酸的含量高于或相近于晒青毛茶中的含量，说明这几种氨基酸在贮藏中相对比较稳定；其余游离氨基酸在晒青毛茶中的含量明显高于S型普洱茶，这可能与这些氨基酸在贮藏中容易降解或与其他成分发生反应有关。微生物参与发酵陈化的两类普洱茶中茶氨酸含有量大大低于S型普洱茶中的含量，因此茶氨酸指标可以用来检验识别普洱茶品质形成中是否有大量微生物参与作用。
3.3种类型普洱茶茶多酚含量比较
3种类型普洱茶茶多酚平均含量变化趋势为S型（19.63%）>CW型（11.34%）>W型（7.23%），其中S型与CW型、W型，CW型与W型普洱茶的茶多酚平均含量间存在显著差异。结果表明，S型普洱茶的茶多酚氧化、聚合、降解程度较低，在汤色上相应表现为橙黄或橙红色，滋味上还有一定的苦味和收敛性；CW型普洱茶和W型普洱茶茶多酚保留量都比较低，这可能与微生物氧化酶的强烈作用有关；W型普洱茶茶多酚减少最多，在感官审评中也发现W型普洱茶的滋味较CW型普洱茶平淡、醇滑，汤色更偏褐色，说明工艺的差别会导致普洱茶在感官品质上存在明显差异。
4.3种类型普洱茶茶色素含量比较
3种类型普洱茶的茶黄素含量并不高，其平均含量变化趋势为S型（0.15%）>W型（0.12%）>CW型（0.08%），其中S型与CW型间存在显著差异。S型普洱茶茶黄素含量较高，其氧化程度较低，汤色表现为橙黄或橙红，而另外两类普洱茶汤色更深更红。
3种类型普洱茶茶红素平均含量变化趋势为S型（3.68%）>CW型（2.03%）>W型（1.04%），这3种类型普洱茶茶红素平均含量间均达到显著差异水平。
3种类型普洱茶茶褐素平均含量变化趋势为W型（9.94%）>CW型（9.76%）>S型（3.80%），这3种类型普洱茶茶红素平均含量间的差异均达到显著水平，说明茶褐素含量可以在一定程度上反映普洱茶的渥堆工艺和发酵程度。
5.3种类型普洱茶水浸出物含量比较
3种类型普洱茶水浸出物平均含量变化趋势为S型（42.95%）>CW型（34.33%）>W型（32.62%）。S型与CW型、W型水浸出物平均含量间差异均达到显著水平，造成这种显著性差异的根本原因是其加工工艺和发酵程度上的差异。
6.3种类型普洱茶咖啡碱含量比较
3种类型普洱茶咖啡碱平均含量间并无显著差异，这应该与咖啡碱的稳定性有关，也从侧面证明了咖啡碱在发酵熟成过程中的稳定性。
7.3种类型普洱茶挥发性成分分析结果
检测了3种类型25种普洱茶的挥发性成分，共检出并鉴定了147种挥发性成分，3种类型普洱茶中，这些挥发性成分组成各不相同，成就了普洱茶千变万化的风味特点（表2）。检出的挥发性化合物包含了人们所描述的各种代表性普洱茶所具有的香韵，如具有典型木香和草药香特点的a-鸢尾酮、壬醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反式-B-大马酮、苯甲醛、苯乙醛、4-羟基-3，5-二甲氧基苯甲醛、1，3，4-三甲氧基苯甲醛；具有蘑菇泥土香韵的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮；具有薄荷樟脑香韵的2，6-二甲基萘；具有花果香的(E)-β-紫罗兰酮；具有清香的顺-3-己烯醛、蒎烯。
表23种类型普洱茶检出香气分类统计结果
挥发性成分
16种W型普洱茶
6种S型普洱茶
3种CW型普洱茶
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
吡咯类
0.59
3
0.21
2
0.07
1
酚类
0.22
2
0.30
2
0.11
1
醇类
7.05
11
12.57
9
4.27
10
芳香烃
7.25
15
4.60
14
4.67
14
芳香醚
12.52
11
0.93
6
1.44
7
呋喃类
0.60
4
0.12
2
0.34
3
醛类
8.97
18
4.85
13
5.68
17
酸类
0.37
1
0.32
3
0.19
2
酮类
3.85
18
3.48
11
3.51
15
烷烃类
6.21
12
12.06
11
4.43
11
烷醚类
0.86
4
0.91
4
0.83
5
烯烃类
0.80
5
1.29
6
0.74
7
酯类
0.58
5
0.86
5
0.63
5
总量
81.09
97
63.23
97
46.95
102
S型普洱茶中的醇类、烷烃类、烯烃类、酯类、酚类挥发性成分平均含量比另外两种类型的普洱茶高，W型普洱茶的芳香烃类、芳香醚类、酮类、呋喃类、吡咯类香气的含量比其他两种类型的普洱茶高，特别是芳香醚类含量是其他两种类型含量的几倍。CW型普洱茶的酸类、吡咯类、醇类、烷烃类挥发性成分含量都处于较低的水平，其中酸类挥发性成分含量较低，在pH测试中也得到了相同的结果。
W型普洱茶中检出的芳香醚类、呋喃类、吡咯类、醛类、酮类、芳香烃类挥发性成分的种类数量要比另外两种类型普洱茶中多，酸类和烯烃类挥发性成分较其他两种类型普洱茶的种类数少；3种类型普洱茶中，S型普洱茶中醇类、芳香醚类、呋喃类、醛类、酮类、烷醚类挥发性成分的种类数最少。
三、结论
3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素、水浸出物含量及香气组分等品质指标具有显著性差异，验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
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