茶叶文化。
以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：
1、“走水”获高香“保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2、摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3、铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
4、“发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
5、低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
延伸阅读
安溪铁观音茶园利用生物技术防治茶叶病虫害
在福建省安溪县某铁观音茶园里，一面面书本大小的黄板均匀地插在其间，黄板上满是被粘住动弹不得的害虫。这些黄板叫诱虫板，黄板上装有一个小小的诱芯，诱芯中放有人工合成的昆虫信息化合物。信息化合物释放后，害虫就会被引诱过来，被诱虫板粘住而“有来无回”，是茶园害虫茶小绿叶蝉的克星。
据专家介绍：信息化合物模拟昆虫熟悉的气味，通过气味将虫子引过来，再用物理方法杀虫。诱虫黄板的成本并不高，每亩茶园需插15至20片，每年的5月、9月各插放一次，年亩成本60元左右。
在该茶园里，还挂有夜蛾诱捕器和茶尺蠖诱捕器。诱捕器都有一个上空的瓶子，里面盛有药液，害虫被散发出的气味吸引，爬进瓶子就再也出不来。据介绍，针对不同的虫子研制的昆虫信息化合物也各异，目前研发出的已有上百种。其中，对交配期的害虫，就通过释放雌虫性信息素引诱雄虫，茶农们戏称是“美丽的陷阱”。
以往一年采茶季，每季都要喷施农药3次，一次农药要30多元。“这几年铁观音茶叶效益不错，但病虫害防治成为茶农的一大烦心事，打化学农药就怕农残超标外面人不买。”某茶农说。
“生物防治比单纯的喷施农药不仅省钱，关键是不用担心农残超标。”安溪县农业局负责人介绍，生物防治虫害示范基地里的茶园农药使用大大减少，年亩增收节支250元。
铁观音鉴别
安溪着名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手来辨别茶叶优劣。观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整；听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次；察色：成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；闻香：精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，韵味无穷。以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。
另外铁观音的茶艺别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。
安溪铁观音的制作
安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。
摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。
茶青
茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
日光萎凋
日光萎雕也简称退青，退青也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。
静置及搅拌
茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
浪青
浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
杀青
杀青就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
揉捻团揉
茶青杀青后将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。
最后程序
依喜好生熟茶干燥烘存。
铁观音茶叶的特征
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪着名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
安溪铁观音的历史
福建安溪是我国古老的茶区，铁观音境内生长着不少古老野生茶树，茶叶在蓝田，剑斗等地发现的野生茶树树高7米，树冠达3．2米，据专家考证，已有1000多年的树龄。安溪产茶始于1725，至今已有200多年的历史。
在宋．元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。安溪茶叶通过“海上丝绸之路”走向世界，畅销海外。
到明代产茶稍盛，明嘉靖《安溪县志》有“茶，龙涓，崇信（今龙涓，西坪，芦田）出者多”。“常乐．崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。武夷从唐朝起生产蒸青团茶，明末罢贡茶之后，茶农积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂，本山，佛手，毛蟹，梅占，大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种的发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了乌龙茶。铁观音属于什么茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。安溪乌龙茶以其独特的韵味和超群的品质备受青睐。
铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶的代表。据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间，当时安溪茶农选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。茶树良种铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。
铁观音问世后，迅速传播到周边的虎邱．大坪．龙涓．芦田．尚卿．长坑等乡镇，因其品质优异．香味独特，各地相互仿制。清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙．张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。
清末，台湾著名历史学家，诗人连横在《剑花室诗集》中，曾以“茶”为题做诗22首，其之七为：安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。
安溪茶最为著名的“四大名旦”是铁观音，黄金桂，本山和毛蟹。铁观音功效其中，铁观音闻名海内外，被视为乌龙茶中的极品，且跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韵长，醇厚甘鲜，品格超凡而驰名中外。
新中国成立后，安溪茶业呈现出崭新的面貌，特别是其生产了乌龙茶中的珍品铁观音，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。
改革开放后，在安溪人不懈的努力下，茶业更是焕发出勃勃生机，成为了安溪县支柱产业和当地居民赖以生存的主要经济来源。
关于铁观音的传说
关于铁观音的传说：
一种传说是，古时有一位诚心敬奉观世音菩萨的人，他每天清晨必在观音菩萨像前敬奉一盏清茶。有一次他在敬茶时，观音菩萨显灵，指点他某处山岩有一株神茶，可以采撷。于是他跋涉攀登到山岩上，果然找到了这株神茶，只见茶树的叶片闪烁着铁色幽光。于是，他小心翼翼地将这株茶移植家中，精心维护，插枝繁衍，这就是铁观音茶树之祖。
另一种传说是，清朝乾隆年间，安溪松林头乡有一位叫魏欣的樵夫，有一次，魏欣砍柴时，在观音庙旁山岩间隙，偶然发现了一株奇异的茶树，叶片在阳光下闪烁着乌润砂绿铁色之光。于是他便将这株茶树挖出，取回家中，用插枝法在自己的院内培植起来，采摘其叶制作茶，称此茶为铁观音。
还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。
铁观音原产于福建安溪县西坪，此地为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚。安溪西坪群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香，回味甘甜带蜜味，有“七泡有余香”之誉。
安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华，食之能治百病”。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶色有独特的乌润砂绿铁色，故称之为“铁观音”，这样解释，顺理成章，我以为更恰当。
鉴别铁观音的优劣
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
手工摇来优质茶
核心提示
“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。”好茶的诞生，与制作工艺密不可分。武夷岩茶最值得称道的就是其手工制作技艺，它是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的，是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。2006年6月，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列为首批“国家非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。
兼取红、绿茶的制作工艺
武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。武夷岩茶的初制过程包括：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干；精制过程则包括：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工艺中，以做青和焙火最为关键。
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺，全过程由摇青和静置发酵交替进行组成，形成武夷岩茶特有花果香和兼有红、绿茶的风味优点。
烘焙的目的是为了降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。可改善或调整武夷岩茶的香气滋味及茶汤水色，进一步提高品质或补救粗制过程中的缺陷，并将茶叶调制成传统需求的品质。
可以说，烘焙是决定武夷岩茶特有的香气与滋味的重要一环，其区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，而是采用深发酵重焙火做法。另外，武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透。
手工做青摇来优质好茶叶
说武夷岩茶的制作方法，不得不提到的是一些讲究的制作工艺，其用手工制作，具体体现在做青上。
做青，意思就是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次反复。
走水就是让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。具体来说，就是将经过萎凋的茶叶薄摊于竹筛内，来回筛动。操作程序为：摇青——静置，不断重复，直至做青结束。
要知道，这些“做”的过程需要非常仔细。一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。只有这样，才能做出品质相对较高、香味纯正、香气较持久、耐储的优质茶叶。
铁观音茶名的由来
唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡人，乡人称茶为圣树。元丰6年（1083），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民，他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有一只美丽的凤凰正在品茗红芽，不久又来有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，南岩山麓，一位退隐打猎将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。魏荫爱茶，所做之茶都争相品茗，王士让告假回乡访亲会友，到南岩山麓游览得品此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。
诠释安溪铁观音
安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师介绍说，福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称。这里出产的四大名茶“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等都品质超凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培技术，而且十分讲究品饮艺术。早在清代，安溪的乌龙茶冲泡方法就已相当考究。
一、基本理念
安溪茶艺流程，每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华为一体，产生出一种以物质为载体的精神现象，在冲泡过程中不停留在“表演”的层面上，我们追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐，强调环保意识。
茶艺之本：(纯)茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。
茶艺之韵：(雅)沏茶之细致，动作之优美，茶局之优雅，展茶艺之神韵。
茶艺之德：(礼)感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。
茶艺之道：(和)人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。
它传达的是：纯、雅、礼、和的茶遭精神理念。
它传播的是：人与大自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。
作为茶人所追求的精神理念：纯、雅、礼、和，总归纳于“和谐关系”，我们摆脱烦琐、拘谨、无形的虚意，因此“安溪茶艺”的展现是面对大众，面对生恬，面对大自然，是茶主与茶客直接对话，沟通情感，共同分享“灵魂之饮”，是品饮艺术的景高境界。
二、茶具选择
安溪茶艺选择茶具因地制宜，遵循民间习俗，采用的有陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘(托盘)、盖碗(三才杯)、小瓷杯(白玉杯)、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
推广保护红心铁观音品种 安溪铁观音回归传统
近几年，安溪铁观音刮起“回归传统”之风，不少茶农、制茶大师通过经验总结，认为正宗的传统安溪铁观音有三点——正源、正育、正艺。“传统”的前提便是选用优良茶树品种“红心歪尾桃”。“红心歪尾桃”素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称。然而历经近300年的发展，数量越来越少，品种纯度降低，保护、提纯、培育红心铁观音迫在眉睫。
今年6月，安溪西坪镇成立了一个新兴社团——红心铁观音保护提纯技术研究会。该研究会会长颜金石介绍，宝潭村是安溪红心铁观音留存较多的村庄，现大概有26500株，树龄从50年、80年，甚至100多年的都有。福建农林大学著名茶叶专家孙威江和詹梓金教授通过研究铁观音品种品质特性，认为以西坪“红心歪尾铁观音”为苗木母树的铁观音，最具“音韵”风格。
颜金石告诉笔者：“安溪县政府和相关部门都高度重视纯正的红心铁观音数量锐减的现状，因此特别鼓励和支持我们成立这个研究会，希望能通过保护、提纯、复壮、培优，提高红心铁观音的种性纯度，培育出更多红心铁观音原种茶苗。”现在，研究会用“压枝法”把老母树移植到基地，再用安溪先辈发明的“茶叶短穗扦插技术”，慢慢让红心铁观音繁衍到整个乡镇直至安溪全县。
在西坪盖竹村的茶园，一块镶刻着“红心歪尾铁观音茶保护区”字样的绿色铁牌十分引人关注，这是安溪铁观音传统工艺传承及推广者王辉荣今年建起来的300多亩的红心铁观音保护区。都说好茶好喝不好栽，对于铁观音这么尊贵的茶树品种更是如此。王辉荣告诉笔者，“红心歪尾桃”的成活率很低，即便树龄成长到五六年，还是有可能会死掉，而且茶叶产量很低，只有普通铁观音品种的1/2。
安溪县农业与茶果局局长蔡建明表示，红心铁观音属于我国最优良的茶树品种，加大红心铁观音苗木繁殖管理，开展铁观音种质资源的提纯、复壮、组培等研发与应用推广，保护铁观音品种的纯正，必将对铁观音茶业的可持续发展起到结构性的导向作用。
成立红心铁观音保护提纯技术研究会，建立红心铁观音茶树保护区，改造老旧茶园大量种植红心铁观音……安溪正掀起一场铁观音“正源”运动。
“铁观音”的来源趣说
喝惯乌龙茶，我对其中的精品“铁观音”情有独钟。“铁观音”是我国乌龙茶的佼佼者，驰名海内外。它的发祥地在福建省安溪县西坪镇，这是世人公认，从无争议。我曾去过安溪多次，但从未涉足西坪。去年冬初，我在参加安溪县国际茶叶高峰会期间，专程走访西坪镇，探觅“铁观音”原产地胜迹。
西坪距离安溪县城不远，有着便捷的公路直通。进入西坪，山路逶迤，群岭拱抱，地势险峻，呈现出一种殊异的景观。我一路上放眼四望，一垄垄的茶园弯转交织，由近至远波漫延荡，环带形的茶树丛，从山脚到山巅梯次层叠，工整有序，锦绣般的大地旖旎秀丽铭茶案坊。虽然时序已是冬日，山岚雾霭依旧恋恋不舍地在无际的茶山中袅袅飘忽，树青叶绿勃勃生机。我心想，这样的山，这样的地，怎能不长出好茶叶呢!
专业生产安溪铁观音茶叶拥有1008亩生态茶园
安溪栽培乌龙茶已经有千年历史，“铁观音”从古至今较为一致的说法有三百多年，源自一株(也有说是两株)茶树苗。但是，这株母本茶树在哪里?一说在尧阳村，一说在松岩村。这次，我到西坪，相继去这两个村进行实地考察。两个村各自认定“铁观音”最早源出的所在，均位于山涧岩缝之中，高耸突兀之处，那确实是能生产出好茶的地方。两个村现在对这两个地方十分看重，进行精心整治，兴建纪念碑、亭，吸引游客，以示荣耀。但是，碑亭标志的茶树虽然也有相当年岁，粗壮的茎干外皮皱裂流露出饱经风霜，可惜已不是母本原株。
坚持“铁观音”源产在尧阳村的，主要依据这样一个故事：1736年，也就是清乾隆元年，尧阳南阳有位读书人王仕让，勤奋好学。一日，在书轩旁偶然发现一株生态奇异的茶树，爱不释手，遂移植在书轩圃内，精心培育，适时采摘精制。果然，制成的茶品非同一般，色香味俱佳。次年，王仕让进京，特意带上这一茗茶敬送礼部侍郎方苞。方苞转献内廷，乾隆皇帝饮品之后大加赞赏，“以其茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如观音”，于是赐名为“铁观音”。有说乾隆皇帝不仅赐名，还为之亲笔题词。尧阳村族姓谓王，又因王仕让的缘故，这一“铁观音”来源的说法，被称为“王说”。
坚持“铁观音”源产在松岩村的，主要依据另一则故事：1725年，也就是清雍正三年，松岩村松林头茶农魏荫，笃信观音菩萨，每日晨昏都要以清茶三杯敬奉。数十年如一日，其虔诚之心感动了大慈大悲的观世音菩萨。忽有一夜，观音菩萨赐梦，让他在蒙间见到一株葱郁温润的茶树。第二天清晨，魏荫遵循梦中指引，终于在打石坑石崖峭壁上找到一株异于他种的茶树。魏荫如获至宝，把它移植在家中的一口破铁鼎里,用心护育,亲自培土、莳草、浇水，采撷制作的茶叶,果然是上品。“奇为观音所赐,又茶紧结沉实似铁，故名曰‘铁观音’。”松岩村族姓谓魏，又因茶农魏荫培育制作，这一“铁观音”来源的说法，被称为“魏说”。
两则故事说来生动有趣。从这两则故事可以看出，“铁观音”来源于西坪无疑，但是具体母本原株在哪里，怎样得名的，双方各执一词，坚持己见。特别是因何叫“铁观音”，一“仕”一“农”，大相径庭。在考察中，我询问再三，查阅资料，着力求证，但是都找不到足于作为依据的历史文献。从故事本身分析，“魏说”过于虚幻，扑朔迷离，有浓厚的神话色彩，实难令人信以为真。“王说”也有诸多不一致的地方，茶树的发现，有说是王仕让在书轩旁发现的，有说是王仕让偕友游南山发现的;“铁观音”的命名，有说是方苞，有说是乾隆皇帝。王仕让一位乡村仕人，与大名鼎鼎的大学士方苞有何交情，乾隆皇帝是否喝过“铁观音”，是否题过词，都无从考证。看来，故事纯属一种民间传说，是尧阳王族与松岩魏族商品营销的谋略。这种谋略颇似现代社会市场竞争中，推介品牌所采取的手段。
铁观音品质特征
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
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