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据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍，2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品，安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。
根据以前的分类，铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼，主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型，主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。清香型铁观音的品质特征如下：为外形条索肥状结实，枝身硬，枝头光亮、整齐，梗皮红亮；色泽乌油润或砂绿润，似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿；内质香气馥郁、浓烈；香韵明显持久。“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜，具有甘味；汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显。
温文溪和长期坚持传统铁观音制作的茶人王辉荣等人认为，要做出品质好的铁观音，要遵循铁观音的制作工序。如初制工艺是萎凋（晒青）、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序，这些程序不能偷工减料。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工，只是在鲜叶萎凋（晒青）和做青摇青时程度减轻。这样加工出来的铁观音通常被茶农称为“正味”铁观音，和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还有出现改变铁观音加工的原则，如减去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的摇青减为三次甚至两次；再如空调“保青”，就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜，推延炒青时间，做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品。
市场上为什么会存在发酵度过轻，推迟时间炒青的茶呢？他们认为：其一，推迟时间炒青的鲜叶含水量少，在炒青过程中受热比较快，所以加工出来的色泽要绿得多，有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜，喜欢购买比较绿的茶。其二，推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味，有些茶客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。
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