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绿茶的基本特征是“三绿”，如何实现绿茶“三绿”的品质特征，先人创造的基本理论和方法是高温(220℃以上)锅炒干热杀青，即将鲜叶在高热锅中炒杀六分钟左右，在二分钟内必须使叶温达85℃，并维持二分钟以上，即能控制酶促作用，达到绿茶三绿的目的。这种杀青基本理论和方法，已有详细的阐述。但是这种传统的杀青方法，在操作上不但难度大不易掌握。另一方面在绿茶产品中往往还出现两个问题:一是不同程度的红、焦毛病;二是对茶多酚含量高的原料制成的产品常常呈苦涩味，杀青是绿茶加工过程中的重要工序，杀青的好坏直接影响绿茶的成茶品质。
杀青是指用较高温度使茶青中的酶失去活性，从而抑制发酵。在传统的绿茶加工中，对于杀青温度没有精确地控制，大多数都是靠人工估计。在这样的情况下，只有拥有多年茶叶加工经验的师傅才能掌握好杀青温度。
从调查与试验的结果来看，在以龙井茶为代表的扁形茶加工中，利用单机或机械组合辅助手工加工，比纯手工加工要提高工效4——10倍，节约加工成本25%——50%。如采用3台多功能理条机、6台扁形茶炒制机、9只64型电炒锅进行组合生产，1人管理3台多功能理条机，3人管理6台扁形茶炒制机，9人进行手工辉锅，共13人。这样一条生产线，平均每小时可生产龙井干茶10kg左右，平均每人每小时生产龙井干茶约0.75kg，是纯手工加工每人每小时生产龙井干茶0.15kg的5倍。
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