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图为：普洱茶老茶头（源于网络）
茶头。是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶。
那么。这个块是怎么产生的呢？普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的。在这个过程中。每过一段时间。工人就要给茶堆翻翻。避免堆子温度太高把茶给焖焦。经过反复不断地翻。茶叶会分泌出一些果胶来。因为果胶比较黏稠。所以有些茶叶就黏在一起变成一团一团的疙瘩。茶叶发酵完毕后。人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来。用手把它解开。再放回到茶叶堆里。有的茶块黏得实在太牢了。要解开的话就会把茶叶弄碎。所以就只好另外放成一堆。变成了“疙瘩茶。
疙瘩茶的形成。除了果胶的原因。应该还有发酵过程中产生微生物蛋白质的作用。我们在泡老茶头的时候会发现。许多老茶头怎么泡都泡不开。插头用开水煮了半天都还是黏在一起的硬块。果胶的主要成分是糖类。遇热会分解。而蛋白质不同。遇到高温了会变性。
疙瘩茶从熟茶工艺产生就有。但“老茶头的名字却是2005年才有的。之前对于“疙瘩茶。多是收集起来集中切碎。拼配入一些低档茶中或干脆弃之。担任过大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师的李文华认为。这种团块茶内质比较特殊。特别是嫩度高的团块茶。切碎了做副产茶很是可惜。就有了开发一款产品的想法。但这种团块茶。也有诸多缺点。
首先。“疙瘩体形不规则。不支持与其他条茶拼配；其次。大团块里可能有杂质；再者。“疙瘩茶内部厌氧发酵过程长。如果不经过蒸压（或蒸压不透）。其微生物超标是可能的。只有解决了这三个问题。才有了产品的开发思路。首先精制。通过切块、筛分、拣剔工序完成。制成干净、体形大小匀齐的原料。传统的熟茶紧压茶。原料经过潮水再蒸压成型的。这匀齐的团块茶。潮水是没办法做的。体形小的经过稍长的蒸压后。可以柔制饼茶。这就是后来的老茶头饼；而颗粒大的。则用机器压成茶砖。
老茶头的泡法。头一道醒茶的时间比普通的普洱茶要稍微长一点。30秒左右。第一道茶汤要倒掉。从我们喝老茶头的经验出发。老茶头用来煮味道更好。（本文来源：云南茶生活百科全书）
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