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泡茶法大约始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用于末茶。明初以后，泡茶用叶茶，流风至今。
十六世纪末的明朝后期，张源着《茶录》，其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇；许次纾着《茶疏》，其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等篇。《茶录》和《茶蔬》，共同奠定了泡茶道的基础。十七世纪初，程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》。十七世纪中期，冯可宾撰《岕茶笺》。十七世纪后期，清人冒襄撰《岕茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。
泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
备器
泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶（茶铫）、茶壶、茶盏（杯）等。
选水
明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代，田艺衡撰《煮泉小品》，徐献忠撰《水品》，专书论水。明清茶书中，也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。
取火
张源《茶录》“火候”条载：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。”
候汤
《茶录》“汤辨”条载：“汤有三大辨十五辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声。方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。”
习茶
1、壶泡法
据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书，壶泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壶、泡茶（投茶、注汤）、涤盏、酾茶、品茶。
2、撮泡法
陈师撰于十六世纪末的《茶考》记：“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，主要有涤盏、投茶、注汤、品茶。
3、工夫茶
工夫茶形成于清代，流行于广东、福建和台湾地区，是用小茶壶泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等，又进一步争解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。
延伸阅读
明清茶马古道
有500年历史的古栈道，是古时下江油、上龙州（今平武）的交通要道，在古龙州乃至川陕甘等地的茶叶、马匹等物品交易上，起到了不可估量的作用，为古龙州名符其实的“茶马古道”。日前，这条鲜为人知的古栈道，在平武县文管所工作人员进行文物普查时被发现。
发现：5000米古栈道蜿蜒深山
日前，平武县文管所文物普查工作人员，在前往该乡龙治村大元组的路上，踏上了一条蜿蜒的石路。越往前走，大家越是惊叹地发现：这条道路有着很多特别之处，道路几乎全是石路，依崖壁建造，并且全由人工开凿出来，有的地方是一级一级向上的石梯，有的地方绝壁如刀削般险峻，有的地方则相对较为平坦。
“如此浩大的工程，必定要耗时数年。真不能想像先人们是如何克服困难，开凿出这样一条古栈道的。”古栈道所在地段平均海拔在1000米以上，最高处则达到了海拔1545米。栈道一侧是石崖，一侧则是高高的河床，距离河床20-40米高。据测量，栈道宽1．3-1．7米，高1．7-1．3米，呈内凹状，极为险峻。古栈道起点在平南乡龙治村哨棚岩，止于龙治村松岭，全长5000米。
推断：古栈道茶马交易兴旺
明清时期，此处为江油通往古龙州的两条要道之一。地处平武县境南的清漪江流域，因其适宜的自然气候和自然环境，自古以来一直是优质茶叶的产地。古人须将茶叶运至龙州、松州（今松潘）甚至是与平武毗邻的甘肃文县等地进行商贸交易，但被座座崇山峻岭所阻，为此，先人们建造了此栈道，以方便人行和茶叶、土特产、马匹等器物的运输交易。
“明清时期，这条古栈道应是川陕甘三省进行茶马交易的道路，可以说，这是古龙州的一条名符其实的‘茶马古道’。”文物工作人员说。
在这条长达5000米的古栈道附近，文物工作人员还发现了大量古墓葬和碑刻。
在附近的一户村民家，发现一只精致的印花斗笠碗，出自宋代名窑——陕西耀州窑，应是当年随主人从外省移至四川。除此之外，还发现一对同样应为宋代的流釉陶壶。
由这几件宋代器物的发现可推断：明清时期，在平南的崇山峻岭里，由湖广移居而来的移民，为这里带来了先进的文化和高超的工艺水平。并且，外地文化与本地文化得到了很好的融合。由此推断，平南古栈道不仅是一条“茶马古道”，同样也是一条明清时期的文明走廊。
“根据目前发现的文物等进行初步推断，这条古栈道距今最晚应开凿于明代中期，再往前追溯甚至可能开凿于宋代，距今至少有500年历史。”专家介绍，这条古栈道的发现，为研究平武在宋、明、清历代时期的历史、文化、民族交流、社会经济发展等方面提供了宝贵的资料。
佛茶一家，古今相承
佛茶一家，古今相承
西汉公元前52年，吴理真在四川蒙顶山种下七株茶树开创了世界上人工种植茶叶的先河，吴理真因此被敬为茶祖。公元前4年，佛教传入中国后，吴理真在蒙顶山脱发修行，亦佛亦茶，首创“佛茶一家”，被尊称为甘露禅师。唐代人封演在《封氏见闻录》中记录北宗禅习茶的情景“学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效遂成风俗”。
唐人陆羽被世人尊称为茶圣，寺院出身，三岁时就被禅师收养，从小练得一手采制、煮茶的高超技艺。他撰写的《茶经》记述了茶的历史、种植、加工以及茶具、品茶习俗等。
唐代南禅宗系统禅僧也注重饮茶。唐末五代，河北赵州禅师以“吃茶去”的机锋接引弟子。据《景德传灯录》卷十记载，赵州问新到僧：“曾到此间么？”僧答：“曾到”。赵州曰：“吃茶去。”又问僧，僧答：“不曾到”。赵州曰：“吃茶去”。这就是禅宗历史上著名的“赵州吃茶去”公案。
宋代著名禅师圆悟克勤，在湖南夹山著就禅宗第一书《碧岩录》并悟出禅茶一味之道。曾手书“茶禅一味”四字，将其馈赠参学的日本弟子荣西。至今圆悟手书原迹仍被收藏在日本奈良大德寺，日本茶道因此也有“茶禅一味”的说法。
唐宋禅寺中专门设有“茶寮”，以供僧人吃茶；在诸寮舍司煎点茶的设有专门的职位，称为“茶头”。丛林规则要求每日在佛前、祖前、灵前供茶；新住持晋山，也有点茶、点汤仪式；甚至还有专门以茶汤开筵的，美名其曰“茶汤会”。
日本禅寺的庭院也有“茶亭”、“茶寮”茶亭建筑雅致，环境清幽，是我国禅寺“茶堂”“茶寮”在日本的发展。可以说中国品茶之风始于寺院，盛行于寺院，唐宋之后，品茶之风更盛。然后普及到文人、士大夫、皇宫贵族，直至广泛的社会大众。
唐宋明清四朝代不同的饮茶方式
唐以前的饮茶，属于粗放煎饮时代，是或药饮、或解渴式的粗放饮法。到了唐宋以后，则为细煎慢啜式的品饮，以至形成了绵延千年的饮茶艺术。
至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到了更高的艺术性品茶的阶段。
宋代斗茶时，先把饼茶击碎成小块紫砂壶，并碾成细末，放入烫好的茶盏，再注入沸水调制成茶膏，然后用特制的茶筅（形似小扫把的工具），边转动茶盏，边搅动茶汤，使盏中泛起汤花，以比较茶汤的色、香、味。最后再品尝汤花，俱佳者获胜。是以“斗茶”来比赛茶叶的质量，比赛茶汤的色、香、味，比赛斗茶者的茶技、茶艺。
宋代的福建北苑为古代重要的产茶区。北苑茶叶质量优良，自南唐始即列为贡茶。至北宋太平天国初，为有别于民间产茶，特置“龙凤模”，以龙凤为型，制成团茶，即历史上有名的“龙团凤饼”，色、香、味均为上品，名冠天下。
当时的“大小龙团”为宋代着名贡茶。“大龙团”每八饼为一斤，创制人为丁谓，江苏苏州人；小龙团二十饼为一斤，创制人为蔡襄，福建仙游人。两人均在福建督造贡茶任上时创制。
始创于福建建安一带的斗茶，因其技巧性强，趣味性浓，不仅能给人以物质上的享受，更能给人带来精神上的愉悦。
南宋浙江绍兴茶区，在制茶方法上还开始出现了炒青法的雏形，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，使茶叶的外形和内质都为之一变，为我国的绿茶产制打下了基础。
元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散茶，名日“蒸青散茶”。
至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法——炒青制法。茶叶的品饮法，也改煎饮为开水冲饮，成为喝茶史上的一大转折，遂开千古茗饮之宗。“取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜”，世代流传至今。当时以炒法加工的绿茶，已成为人们的主要品饮对象，花茶也渐渐在民间普及。明代有关饮茶的着作，约有上百篇之多。
至清代，乡村市肆茶馆林立，饮茶之风盛于明代，茶叶成为珍品，流行于官场士大夫和文人间，大量名茶应时而生。清道光年间，还先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶，并出现了白茶，传统的紧压茶也得到了进一步的发展，从而在制茶方法上，形成了我国茶叶结构的六个大类——绿、红、花、白、乌龙、紧压茶。
清代不论公事来往，还是私家应酬，客来献茶。端茶送客，已成为特定的礼节和排场。江浙广川等的茶馆，更与小食品、点心之类结合供应，又聘请说书、评弹等说唱艺人临场表演，发展成独具地方特色，乡土风味浓郁，呈平民气息的大众化交易、交际、娱乐场所。晚清时，更有一班落魄旗人，仍将饮茶装璜门面，在人前夸耀示富。而文人们则纷纷溶入了“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸初更红。寻常一样窗前月，纵有梅花便不同”的意境。
明清茶马古道现平武
有500年历史的古栈道，是古时下江油、上龙州（今平武）的交通要道，在古龙州乃至川陕甘等地的茶叶、马匹等物品交易上，起到了不可估量的作用，为古龙州名符其实的“茶马古道”。日前，这条鲜为人知的古栈道，在平武县文管所工作人员进行文物普查时被发现。
发现：5000米古栈道蜿蜒深山
日前，平武县文管所文物普查工作人员，在前往该乡龙治村大元组的路上，踏上了一条蜿蜒的石路。越往前走，大家越是惊叹地发现：这条道路有着很多特别之处，道路几乎全是石路，依崖壁建造，并且全由人工开凿出来，有的地方是一级一级向上的石梯，有的地方绝壁如刀削般险峻，有的地方则相对较为平坦。
“如此浩大的工程，必定要耗时数年。真不能想像先人们是如何克服困难，开凿出这样一条古栈道的。”古栈道所在地段平均海拔在1000米以上，最高处则达到了海拔1545米。栈道一侧是石崖，一侧则是高高的河床，距离河床20-40米高。据测量，栈道宽1.3-1.7米，高1.7-1.3米，呈内凹状，极为险峻。古栈道起点在平南乡龙治村哨棚岩，止于龙治村松岭，全长5000米。
推断：古栈道茶马交易兴旺
明清时期，此处为江油通往古龙州的两条要道之一。地处平武县境南的清漪江流域，因其适宜的自然气候和自然环境，自古以来一直是优质茶叶的产地。古人须将茶叶运至龙州、松州（今松潘）甚至是与平武毗邻的甘肃文县等地进行商贸交易，但被座座崇山峻岭所阻，为此，先人们建造了此栈道，以方便人行和茶叶、土特产、马匹等器物的运输交易。
“明清时期，这条古栈道应是川陕甘三省进行茶马交易的道路，可以说，这是古龙州的一条名符其实的‘茶马古道’。”文物工作人员说。
在这条长达5000米的古栈道附近，文物工作人员还发现了大量古墓葬和碑刻。
在附近的一户村民家，发现一只精致的印花斗笠碗，出自宋代名窑——陕西耀州窑，应是当年随主人从外省移至四川。除此之外，还发现一对同样应为宋代的流釉陶壶。
由这几件宋代器物的发现可推断：明清时期，在平南的崇山峻岭里，由湖广移居而来的移民，为这里带来了先进的文化和高超的工艺水平。并且，外地文化与本地文化得到了很好的融合。由此推断，平南古栈道不仅是一条“茶马古道”，同样也是一条明清时期的文明走廊。
“根据目前发现的文物等进行初步推断，这条古栈道距今最晚应开凿于明代中期，再往前追溯甚至可能开凿于宋代，距今至少有500年历史。”专家介绍，这条古栈道的发现，为研究平武在宋、明、清历代时期的历史、文化、民族交流、社会经济发展等方面提供了宝贵的资料。
禅心无凡圣茶味古今同
冬至居士译日本伊藤古鉴《茶和禅》一书，嘱余序之。禅宗例来以心传心，不立文字，不依文字，禅是不可说的。在佛教而为禅，在百木而为茶。禅心茶味，如人饮水，冷暖自知，同样不可说。古德言：水月道场，空花佛事。为方便故，我不惜拖泥带水，牵扯葛藤。
茶与禅，其源皆在中国。以茶喻禅，更是古代中国禅师的创举。
唐代，赵州禅师驻锡观音院(今河北赵县柏林禅寺)。一日，有二位云水僧参访赵州，请教佛道。赵州禅师问：你们以前来过吗?一僧答道：“不曾到”。师说：“吃茶去!”一僧答道：“曾到”。师说：“吃茶去!”见此，立在一旁的监院不免满腹狐疑，问：“师父，怎么来过的、没来过的，都要去吃茶呢?”师叫监院的名字，监院应诺，师说：“吃茶去!”
曾到、未曾到、监院，为什么都要吃茶去?这到底是一杯什么样的茶?
这杯茶，禅林名为“赵州茶”。千载以来，于此言下，无数禅人顿见嫡旨，歇下狂心，打破漆桶，彻见光明。
一句“吃茶去”，一碗“赵州茶”，代表着赵州禅师的禅心。
何谓禅心?平常心是。是心平等，无凡无圣;是心无住，无执无著;是心慈悲，无亲无疏;是心智慧，无辩无别。
万语与千言，不外吃茶去!不容思量，不容分别，解粘去缚，断惑截妄，当下即是。所以，曾到也好，未到也好，监院也好，“我法无分别”。
由此可见，禅门宗匠，以平常心，行本分事，扬眉瞬目，无非是道。
佛法是因缘法。茶之为茶，也是一大事因缘。
遇水舍己，而成茶饮，是为布施;叶蕴茶香，犹如戒香，是为持戒;忍蒸炒酵，受挤压揉，是为忍辱;除懒去惰，醒神益思，是为精进;和敬清寂，茶味一如，是为禅定;行方便法，济人无数，是为智慧。
佛法在茶汤中。茶心与佛心，何异又何殊?
冬至居士的译本，文畅词达，言简意丰。其中系统地介绍了茶道在日本的发展衍流，茶人茶事，星河灿烂，禅心茶味，盎然其中。翻检之，多有会心微笑之处。
这本《茶和禅》，犹如以手指月，茶是指，禅是月。于此须知，禅心茶味，非关文字。若能会得此，则能于当下这一碗茶中，与祖师心意款通，明白为何禅心无凡圣，茶味古今同了。
茶马古道古今多少故事传说
“山间铃响马帮来”。茶马古道，顾名思义，就是靠马帮贩运茶叶之古道。
几百上千年，据说如今中国境内就剩两条茶马古道，一条在云南，一条在湖南。当然也有说河西走廊的“丝绸之路”也算一条，那就是广义上说了，因为这又可以扯上海上“丝绸之路”。
云南那条我去过，没有走过。湖南这条，我去了，还走了，而且是骑马穿行，过了一把瘾。
初夏，鸡鸣之声惊醒了山村的睡梦。这是湖南益阳安化县山区的一个村子，名曰高城。高城三面环山，中间地势平缓，一条山溪潺潺流过，杉木皮屋顶的木屋沿溪而建——一个十分原始的村落。之所以叫高城，是因村子被一群高山托起，村子背后，就是大熊山原始森林和奔流的川岩江；高城历史上又是宝庆、新化、安化、益阳等多个县之间的一个中转站，茶叶、盐、中药材等运输马帮都要在此住上一夜，有些货栈还在这里设有中转的仓库，是茶马古道上的一个“驿站”，故有“高山之城，茶马遗风”的美誉。紧挨村子的是一家宾馆，接待探寻茶马古道的游客。
晨光抹上山顶，云雾缭绕山村。一阵铃铛响，马队出了村口，向山里嘀嘀哒哒开进。这是“中国南方最后的高城马帮”的后代了，它们开始一天的工作，进山为游客在山间古道上寻觅，追思几百年前的印迹、古韵……
500年前，西藏喇嘛常常率几百人进京礼佛朝贡，回藏时又带回许多赏赐，其中占大头的是茶叶。但喇嘛对赏赐的川茶不太满意，就自己绕道湖广收购私茶，发现安化黑茶最合他们的口味，且价廉物美。朝庭发现后下令禁止，“违者尽数入官”。
商机却来了。晋、陕、甘一带的商人，取得经营许可证，不顾路途遥远，来安化一带买山种茶、收购贩运，水路陆路并举，运往山西、陕西、甘肃、宁夏、新疆等西北地区，后扩大到内蒙古、俄罗斯。黑茶之名遂扬天下，高峰时年产15万担。
如今的“高城马帮”，便是安化茶马古道的历史见证！
我和一群诗人先乘车进山到马队的出发地。过一大石桥，马队一顺排开，游人从前边依次上马。骑上马就出发，每匹马都有马的主人牵着。山路很窄，左边是山壁，右边是山涧流水。树木参天，浓荫蔽日，鸟鸣水声伴着清晰悠扬的马铃声，回响在茶马古道上，传向大山深处，实在令人遐思无限。
当年的马队驮着黑茶，一踏上征途，那就是一次生与死的体验之旅，艰险超乎寻常，几千里的漫漫长途，来回少则一年；若遇暴风雪、洪水、战乱，两年能重返故里就算万幸。经过路途长时间风吹雨淋，茶叶还不坏了、霉了？奇了怪了，味道反而更浓更醇了——这就是黑茶！
多次到过内蒙古草原，牧民的奶茶是必喝的，开始不太习惯，没两天就喝出味来，一喝就是三四碗，当地人说，一定要喝透，喝出点汗来才好。吃牛羊肉多了，不喝奶茶难受。牧民用的是茶砖，也就是黑茶，要熬煮，与我们南方人泡茶全然不同。南方人是品茶，休闲，讲究，而他们则是“生命之饮”，是生活的必须。
原来，我国西北地区气候干燥，少菜少水果，以牛羊肉为主食。而黑茶中含多种有机酸、维生素，有去油腻、消食等功效，去除人体从食物中摄取的多余脂肪和热量，抑制人体肥胖和提高免疫力。“经其腥肉之食，非茶不清，青稞之热，非茶不解。”所以，边疆牧民“宁可三日无粮，不可一日无茶；一日无茶则滞，三日无茶则病。”茶，在他们生活、生命中何其重要也。
汉奸发明新茶种 日本茶道承袭元代“点茶”泡茶法
吃多了荤腥，难免要找些饮料来清清胃肠，可惜天色已晚，元朝不同于拥有近代般繁华夜市的故宋，而是在首都实行旧唐时代的宵禁，哪怕是遇到孕妇分娩或有人生急病的情况必须外出，也只能提灯而行作为标志[注]，摄制组只得回旅店忍到第二日天明，方才出门找了家茶坊，坐下饮茶消食。
[注]《马可波罗游记》卷二
要说元朝的茶，已经是有了不少的上家名牌，而且都是被指定入贡朝廷之物。譬如建宁的北苑茶，自五代便为帝王喜好的贡茶，到了元朝仍是宫廷用品，在东南各行省皆有种植，被称“御茶”，传至明朝而衰；绍兴日铸茶以其产地日铸岭而得名，宋代开始入贡朝廷，有“奇绝”的称呼，直到清末民国方夭；常州阳羡茶，甚至在唐朝便已目为贡茶，后世仍能喝到；而湖州的顾渚茶更是说来传奇，此茶在唐曾为贡品，可是到了宋朝，却因制茶专用的泉水枯竭而不得不停产，谁知元朝灭宋而有江南之后，泉水又复出于地，让蒙元宫廷有了饮阳羡的口福。[注]
也有些茶从前并不出名，是在元朝统治的时期才开始成为名茶。闻名后世的武夷茶便在此列，话说是在元世祖至元十六年，后世的公元1279年，也就是崖山一战故宋衣钵陨尽的那年，任元朝江浙行省平章政事，也就相当于副省长的高兴--别笑，他名儿就叫高兴，还是元朝名臣，远征过爪哇呢--这高兴副省长路过福建武夷的时候，在当地选了几斤名为“石乳”的茶奉献皇帝，从此武夷茶便成了蒙元朝廷喜爱的贡品；后来高兴他儿子高久在邵武路当总管，也就是相当于地级市副市长的官儿，就在武夷山一带设置了“焙局”，名为“御茶园”，专营督造贡茶的事；这此后武夷茶的名气便越发大了，到明代还演变出“大红袍”这类精品品牌。[注]
还有一种茶，说来这名字就有点不大荣耀，叫“范殿帅茶”。范殿帅是谁呢？就是那宋末大将范文虎，那是个有名的草包将军啊，仗着奸相贾似道的裙带关系，支援襄阳失败而未受重罚，待元军南下又望风而降；后来带着南宋降军为忽必烈远征日本，初战不利便扔下部队一溜烟逃回国，任凭数万将士被日军屠戮，无论在宋在元都显够了误国的能耐。可偏偏这货就擅长巴结逢迎，不知怎么的发现浙江慈溪县有好水好茶，从中精选了如同雀鸟巢中用的草茎一般细小的茶叶，入贡元廷，这便成了后来一直传至明朝的贡茶--“范殿帅茶”。[注]
[注]史卫民《元代社会生活史》
再说CCAV这一众人刚刚坐好，茶坊的小厮就上来唱喏，摄制组众人也不客气，各要各的，一气点了五六种茶，便自闲坐着。胡优和摄像师则忙不迭地跟了过去，也好观看下元人的沏茶过程。
要说中国这喝茶的习俗，已是很有年头了，打从汉代起就有关于茶的记载，不过那时是拿来作中药；待到魏晋时代开始有人把茶当饮料来喝，但并不普及，且仅限江南；直到唐代，这饮茶风尚才开始传遍大江南北，不过唐人是把茶用臼捣碎了煮水，而且还往里加些盐、姜之类的佐料；后来宋人把臼改成碾，也不再加佐料调味，但仍然是要连水带茶放进鼎里去煮，那叫“煎茶”；现下待这元人喝茶，便又有了新变化。
元茶可分两种，一是茗茶，二是末茶。胡优进这制茶房的时候，正赶上茗茶的制作，也就津津有味地看了起来。
所谓“茗茶”，又叫“草茶”，就是沏用整叶而用不着把它磨碎，跟后世所喝的茶一样，说来这还是在元代新出现的种类呢。不过和后世人不同，元人喝茗茶却不用“点”的方式，而是与宋人相同，把茶叶在小鼎中泡上生水，放到炭火上煎煮[注1]，刚烧到滚开，便往里加入冷水压住，再开就再加，一直重复三次[注2]，待茶的香气弥漫到整个房间，小厮才用勺将熬好的茶汤舀入茶盏，端给客人。
[注1]史卫民《元代社会生活史》
[注2]《居家必用事类全集》己集
那“末茶”又是什么呢，它就是和唐宋一样，磨碎成粉来喝的东东。只见一个小厮从装茶的大柜子上抽出一个抽屉，自里面取出一个茶饼，那是末茶中之精品--蜡茶，即是把嫩叶调上香膏油，压制成干燥的饼状，其表面光滑如蜡，故名[注]。另一个小厮接过这茶饼，敲下一块，放入碾中，胡优看这小碾，大小形状正如碾药的碾子一般，而那小厮也就蹲在地上，双手推碾，细细地把茶磨作粉末。
[注]史卫民《元代社会生活史》
之后就与宋人有了区别，只见小厮并未放入锅中去煮，而是把茶末倒进茶盏，一路端上客人的桌子，之后再将一壶烧好的开水逐个倒入盏内，边倒边搅，这叫“点茶”，虽起于宋，却是在元才流行开来，“点”就是朝内注水的意思。说起“点茶”也是很有讲究的，要先倒少量沸水将茶末调匀，然后多加水，同时用茶筅也就是一丛竹丝丝慢慢搅动，让飘在水面上的茶末--这叫“汤花”--贴于茶盏边缘，待其逐渐散去，其精细小心简直如同画画；若是水多茶少了，汤花就太少且很快散掉，是不符合要求的；而若茶多水少，则汤花都在中央聚了一堆儿，也算是失败[注]。胡优看着这种沏茶法，想起在后世似乎也曾相识，就是日本人泡茶，纯属中国古法的残留。
[注]史卫民《元代社会生活史》
当然，茗茶用煎，末茶用点，这种古朴的方式并没再持续很久，日后到了明朝，便将两者合并，淘汰了末茶和煎煮法，直接用沸水点茗茶，一直沿用到我们CCAV所在的后世，那是后话。
喝过茗茶，又品过末茶，还有人不满足。那是个东北汉子，嫌茶叶味道淡，尽管被南方来的组员们摇头，还是放下茶盏问小厮有没有花茶。那小厮也忒是乖巧，立刻明白了这尊贵客官的意思，转去后面半晌，杂耍似的端来两个大盘，里面各盛了一个茶瓶和几个杯子。先斟上左边这个，闻来花香扑鼻，小厮告诉说，这叫“百花香茶”，是用木犀、茉利、橘花、素馨等花，用薄纸裹好放在茶盒上，把茶薰出香味来[注]。
[注]《居家必用事类全集》己集4
百花香茶虽香，东北汉子仍觉太淡，问还有没有更浓的。小厮早有准备，随即斟上了右边的茶，这回香气更浓，但已不是刚才的纯粹花香，而是夹杂了各种奇异的味道。原来这是宫廷所用的“香茶”配方，是用白茶加了龙脑、百药煎、麝香等等香料，一起研磨成细粉，再拌上用香粳米熬成的米粥，制作出茶饼来[注]，现在沏成茶汤，自然是香得不能再香，看来今天茶坊为了在CCAV上做这天大广告，还真是豁出血本。要说这还是唐时煎茶多加佐料之风的遗存，到后世已经看不到了，若非今日得见，恐怕整个摄制组没人知道古时还会有这等事情。
[注]史卫民《元代社会生活史》
宋朝的茶道：烧水泡茶有讲究 用瓷碗喝茶成风
核心提示：宋朝茶瓶是瓷的，茶碗有时候也用瓷。后来出了一个叫卢廙的茶道高手，开启了宋朝用瓷碗喝茶的风气。
宋代的斗茶文化资料图
文章摘自：中国新闻网，作者：李开周，原题为《宋朝的茶道：用瓷碗喝茶成风》。
唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，然后把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最后喝那一锅茶汤。
宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，一边冲一边搅，快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，这叫“点茶”。点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，好像卡布奇诺咖啡。
在宋朝的茶道中，烧水是很关键的一步。宋朝人点茶一般不用铁锅烧水，而用瓷瓶烧水。烧水的瓷瓶是特制的，宋朝人叫它“砂瓶”，耐高温，可以直接架在炭火上烤，砂瓶里装大半瓶水，一会儿就烧开了。由于瓶壁是不透明的，所以看不见水开，只能听声。听声辨水，是宋朝茶艺界的绝活儿。
宋朝茶瓶是瓷的，茶碗有时候也用瓷。早在唐朝，上流社会鄙视瓷器，喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗，拒绝用瓷碗。后来出了一个叫卢廙的茶道高手，他说金银太贵重，铜铁太俗气，这些金属茶碗还都有腥味儿，影响茶汤的口感和成色，只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具(参见苏廙《仙芽传》，该书已散佚，今存于《说郛》)。卢廙的见解非常科学，开启了宋朝用瓷碗喝茶的风气。
宋朝已经可以烧造紫砂茶具了，但是紫砂并不被宋朝士大夫喜欢，一是因为紫砂透气性太强，茶汤很容易渗透进去，喝完茶不容易刷干净(现在流行紫砂壶，人们常说茶能养壶，其实就是指紫砂的细孔里填充了茶叶渣子，既不卫生，又会影响下一道茶的表现)；二是因为紫砂天然有一种土腥味儿。
唐人煮茶，今人冲茶，宋人点茶。点茶无需茶壶，故此宋朝并不生产茶壶，只烧造茶碗。茶碗又分很多种，南宋景德镇烧造的茶碗属于影青瓷，胎很薄，釉很白，半透明，很好看，但是这种茶碗并不受欢迎。宋朝人最喜欢的茶碗是建州窑出产的小黑碗，胎特别厚，造型古朴，看起来很笨重，但是耐高温，导热慢，适合点茶。
现代人喝茶，多用玻璃杯、紫砂杯和白瓷杯，宋朝人则喜欢用黑瓷碗。因为宋朝最好的茶汤都是乳白色的，只有用黑碗才能凸显茶汤的乳白。如果用白瓷碗、白瓷杯或者透明的玻璃杯，你就分不出哪是杯子哪是茶了。
古今名人与中国茶文化
我国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。我国饮茶，素有喝茶和品茶之分。所谓品茶是以茶为对象的品饮活动，是物质享受和精神享受高度统一的生活艺术。从唐代开始，我国古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮，并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。从某种意义上来说，品茶是人们运用审关美观对茶叶进行鉴评和欣赏，是中华民族纯洁清雅风尚的一种体现。
乾隆与茶
乾隆皇帝嗜茶成癖，朝野人士皆知。当他85高寿时，向御前一位老中医透露了隐退之意，老中医说：“国不可一日无君。”乾隆听后哈哈大笑，风趣地说：“君不可一日无茶。”乾隆是中国帝王中长寿者之一。他高寿的原因很多，其中经常饮茶是一个重要因素。乾隆不仅饮茶成癖，且尝遍神州名茶，寻遍各地名泉。有一次，朝中一位大臣呈献一份名茶，乾隆尝后，觉得此茶非同寻常，其味甘醇爽滑，具有特殊的浓郁兰花之天然香气，他便问谁知该茶产于何地。一位大臣奏上：“此茶发现于福建安溪南岩观音石下，其色褐绿，身重似铁，气香形美赛观音。”乾隆据此赐其茶名曰“南岩铁观音。”
乾隆饮茶用水也十分考究。他遍尝北京各处的井水和泉水后，最后选中北京西郊玉泉山的泉水，赐名为“天下第一泉”。乾隆游江南时，随从专门用车拉着玉泉水供乾隆沏茶饮用。可是途经济南时，无意间品尝到趵突泉水，觉得其甘冽胜过玉泉水，就把带来的玉泉水倒掉，全部换为趵突泉水，并亲笔题“激湍”两字勒石于泉边。
孙中山以茶代酒
孙中山先生一向倡导“以茶代酒”，他生前多次到杭州，登六和塔，尝虎跑泉，掬泉品茗，留下千古名言：“味真甘美，天之待浙何其厚也！”他十分关心兴旺祖国茶叶，为此，他颇有兴趣地写道：“譬如就饮料一项说，中国人发明茶叶，至今为世界之一大需要，文明各国皆争用之。”
鲁迅饮茶着迷
伟大的文学家鲁迅先生喜欢饮茶，而且还颇有研究，曾是昔日广州陶居、陆园、北园、妙奇香等茶楼的座上客。他品茗还有独特功夫，他曾说过这样一段话：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这种清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉。”
老舍视喝茶为艺术
著名作家老舍生前曾多次说过：“喝茶本是一门艺术。本来中国人是喝茶的祖先，可现在在喝茶艺术方面，日本人却走在我们的前面了。”老舍对祖国茶艺术之落后不无遗憾。
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