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安溪着名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手来辨别茶叶优劣。观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整；听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次；察色：成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；闻香：精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，韵味无穷。以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。
另外铁观音的茶艺别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。
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鉴别铁观音的优劣
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
鉴别安溪铁观音的两个程序
安溪铁观音的鉴别一般通过感官，即通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对安溪铁观音茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等因素进行审评。审评方法有“湿评内质”和“干看外形”两个程序。
湿评品质，安溪铁观音茶叶经沸水冲泡后，鉴别其香气、色泽、滋味、汤色、叶底等。
1、嗅香气：凡品种香型突出，香气清高，韵味悠长的，均为上品；反之，为次品。
2、尝滋味：茶汤入口滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之，为次品。
3、看汤色：汤色橙黄明亮或发白但茶味足的为上品，汤色暗浊的为次品。
4、观叶底：经沸水冲泡过的茶叶称为“叶底”，俗称“茶渣”，将其倒入盛有清水的盘中观察。凡叶底柔软、完整、“青蒂绿腹”明显的，均为上品，反之，为次品。
干看外形：主要观察干铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度，以及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、匀整，色泽墨绿、油润、鲜活，干茶香气清纯的，均为上品；反之为次品。
诠释安溪铁观音
安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师介绍说，福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称。这里出产的四大名茶“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等都品质超凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培技术，而且十分讲究品饮艺术。早在清代，安溪的乌龙茶冲泡方法就已相当考究。
一、基本理念
安溪茶艺流程，每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华为一体，产生出一种以物质为载体的精神现象，在冲泡过程中不停留在“表演”的层面上，我们追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐，强调环保意识。
茶艺之本：(纯)茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。
茶艺之韵：(雅)沏茶之细致，动作之优美，茶局之优雅，展茶艺之神韵。
茶艺之德：(礼)感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。
茶艺之道：(和)人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。
它传达的是：纯、雅、礼、和的茶遭精神理念。
它传播的是：人与大自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。
作为茶人所追求的精神理念：纯、雅、礼、和，总归纳于“和谐关系”，我们摆脱烦琐、拘谨、无形的虚意，因此“安溪茶艺”的展现是面对大众，面对生恬，面对大自然，是茶主与茶客直接对话，沟通情感，共同分享“灵魂之饮”，是品饮艺术的景高境界。
二、茶具选择
安溪茶艺选择茶具因地制宜，遵循民间习俗，采用的有陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘(托盘)、盖碗(三才杯)、小瓷杯(白玉杯)、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
推广保护红心铁观音品种 安溪铁观音回归传统
近几年，安溪铁观音刮起“回归传统”之风，不少茶农、制茶大师通过经验总结，认为正宗的传统安溪铁观音有三点——正源、正育、正艺。“传统”的前提便是选用优良茶树品种“红心歪尾桃”。“红心歪尾桃”素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称。然而历经近300年的发展，数量越来越少，品种纯度降低，保护、提纯、培育红心铁观音迫在眉睫。
今年6月，安溪西坪镇成立了一个新兴社团——红心铁观音保护提纯技术研究会。该研究会会长颜金石介绍，宝潭村是安溪红心铁观音留存较多的村庄，现大概有26500株，树龄从50年、80年，甚至100多年的都有。福建农林大学著名茶叶专家孙威江和詹梓金教授通过研究铁观音品种品质特性，认为以西坪“红心歪尾铁观音”为苗木母树的铁观音，最具“音韵”风格。
颜金石告诉笔者：“安溪县政府和相关部门都高度重视纯正的红心铁观音数量锐减的现状，因此特别鼓励和支持我们成立这个研究会，希望能通过保护、提纯、复壮、培优，提高红心铁观音的种性纯度，培育出更多红心铁观音原种茶苗。”现在，研究会用“压枝法”把老母树移植到基地，再用安溪先辈发明的“茶叶短穗扦插技术”，慢慢让红心铁观音繁衍到整个乡镇直至安溪全县。
在西坪盖竹村的茶园，一块镶刻着“红心歪尾铁观音茶保护区”字样的绿色铁牌十分引人关注，这是安溪铁观音传统工艺传承及推广者王辉荣今年建起来的300多亩的红心铁观音保护区。都说好茶好喝不好栽，对于铁观音这么尊贵的茶树品种更是如此。王辉荣告诉笔者，“红心歪尾桃”的成活率很低，即便树龄成长到五六年，还是有可能会死掉，而且茶叶产量很低，只有普通铁观音品种的1/2。
安溪县农业与茶果局局长蔡建明表示，红心铁观音属于我国最优良的茶树品种，加大红心铁观音苗木繁殖管理，开展铁观音种质资源的提纯、复壮、组培等研发与应用推广，保护铁观音品种的纯正，必将对铁观音茶业的可持续发展起到结构性的导向作用。
成立红心铁观音保护提纯技术研究会，建立红心铁观音茶树保护区，改造老旧茶园大量种植红心铁观音……安溪正掀起一场铁观音“正源”运动。
安溪铁观音余香
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶茶苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久、音韵明显、带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄、滋味醇厚甘鲜、稍带蜜味、鲜爽回甘。
叶底：枝身圆、梗皮红亮、叶柄宽肥厚（棕叶蒂）、叶片肥厚软亮、叶面呈波状、称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
铁观音冲泡艺术
对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。
铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。
最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有，
所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有交叉动作。冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。
品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。
铁观音品质特征
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
安溪铁观音的制作
安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。
摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。
茶青
茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
日光萎凋
日光萎雕也简称退青，退青也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。
静置及搅拌
茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
浪青
浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
杀青
杀青就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
揉捻团揉
茶青杀青后将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。
最后程序
依喜好生熟茶干燥烘存。
安溪铁观音“音韵”成因
安溪铁观音风靡全球的原因之一是有特殊的“音韵”。“音韵”，在不同的茶人都有不同的表述。但至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。看来这“音韵”何解，只得留待后人品断，这也正是铁观音之魅力所在。
不同地域铁观音“音韵”也不同
安溪铁观音如果进行细分，在安溪不同地域所生产，其“音韵”表现也有差异。
南线区生产的铁观音，香气清长，香中有味，“音韵”浓醇清活。
北线生产的铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味，“音韵”浓厚滑爽。
通常来说，品质高的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味为“观音韵”，是不能简单用“酸味”陈述的。
“音韵”并不等于“酸”
正因为“音韵”难解，有的茶商和一些刚刚接触铁观音的消费者，简单地将“音韵”表述为“酸”，认为酸就是铁观音“音韵”的基本特征，品质高的茶叶味都带酸。其实，这种提法是错误的。
安溪铁观音的制作程序主要有：晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—复烘—复包揉—烘干，共有9道工序。其“音韵”特征，是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数，摇青的时间和鲜叶的发酵程度而形成。
鲜叶于中午时分采摘返厂后，茶农在做青阶段中，要对茶青进行晒青和凉青，还应该进行四次摇青和摊青，这时一般已到了半夜时分。在第四次摊青后，要将做青叶静置，以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态，即香气，滋味的形成有一个由高峰到低谷，由低谷再到高峰，周而复始的波浪形过程，这一静置的时间跨度很长，大约有10个小时，16个小时，22个小时，30个小时四个阶段，它要根据做青叶的状况，做青发酵的情况，市场的口味而定。
“音韵”有多种表现形式
采用安溪铁观音传统制作方法，在正常状态下，静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10—12时炒青前，这时茶青有轻微的转暗绿和发青香适时进行炒青，成茶的滋味醇厚，一般带有明显的“音韵”，茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统的表现形式。
而后，次日夜10时左右进行炒青的，安溪茶农称之为“消青制法”。通过延长摊青时间，做青叶再次呈现高峰发酵，待做青叶第二次由黄绿转暗灰绿时进行炒制。这时做青叶较硬挺棘手，带强香酸味，水分及叶内物质散发较多，已有超时炒制的意思。此轮复炒，成茶色泽浓绿，有光泽，香气粗而高，带酸味，水分呈黄褐色，叶底暗绿硬挺。茶农称之为“粗酸”。
在次日下午5时进行炒青的，安溪茶农称之为回青制法。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿，硬挺，青味褪，香味呈现有微酸甜味，要在发酵程度呈现高香的前期付炒，迟延则香气退，叶转硬，就须拖至第三波。其成茶常带有“清酸”味，口感好，这是不同制法下呈现铁观音特殊“音韵”另外一种表现形式，茶农经常称之为“清酸”或“青酸”。
在次日后半夜至第三天上午炒青的，安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间的摊青，做青叶反复变化，第三次由暗绿再转乌绿泛白，叶梗硬，叶片干萎，手摸有扎手感，香气粗浊，有强酸带馊，已是多度的发酵。这时复炒，做青叶含水量少，成茶枯黄绿，有轻松感，香气粗。茶农称之为“拖酸”。
在揉烘阶段，在捻揉后、烘焙前这段时间内，包在揉布中的茶团静置时间如果掌握不好，会产生“酸”，茶农称之为“困酸”；在梅雨天气情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“闷酸”。
由此可以看出，铁观音的“音韵”的表现形式，有传统制法所产生的“正酸”，“回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”，它质好价高。而“消青制法”所产生的“粗酸”、“拖青制法”所产生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等，则不能称之为“音韵”。
铁观音茶叶的特征
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪着名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
安溪铁观音的历史
福建安溪是我国古老的茶区，铁观音境内生长着不少古老野生茶树，茶叶在蓝田，剑斗等地发现的野生茶树树高7米，树冠达3．2米，据专家考证，已有1000多年的树龄。安溪产茶始于1725，至今已有200多年的历史。
在宋．元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。安溪茶叶通过“海上丝绸之路”走向世界，畅销海外。
到明代产茶稍盛，明嘉靖《安溪县志》有“茶，龙涓，崇信（今龙涓，西坪，芦田）出者多”。“常乐．崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。武夷从唐朝起生产蒸青团茶，明末罢贡茶之后，茶农积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂，本山，佛手，毛蟹，梅占，大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种的发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了乌龙茶。铁观音属于什么茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。安溪乌龙茶以其独特的韵味和超群的品质备受青睐。
铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶的代表。据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间，当时安溪茶农选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。茶树良种铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。
铁观音问世后，迅速传播到周边的虎邱．大坪．龙涓．芦田．尚卿．长坑等乡镇，因其品质优异．香味独特，各地相互仿制。清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙．张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。
清末，台湾著名历史学家，诗人连横在《剑花室诗集》中，曾以“茶”为题做诗22首，其之七为：安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。
安溪茶最为著名的“四大名旦”是铁观音，黄金桂，本山和毛蟹。铁观音功效其中，铁观音闻名海内外，被视为乌龙茶中的极品，且跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韵长，醇厚甘鲜，品格超凡而驰名中外。
新中国成立后，安溪茶业呈现出崭新的面貌，特别是其生产了乌龙茶中的珍品铁观音，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。
改革开放后，在安溪人不懈的努力下，茶业更是焕发出勃勃生机，成为了安溪县支柱产业和当地居民赖以生存的主要经济来源。
关于铁观音的传说
关于铁观音的传说：
一种传说是，古时有一位诚心敬奉观世音菩萨的人，他每天清晨必在观音菩萨像前敬奉一盏清茶。有一次他在敬茶时，观音菩萨显灵，指点他某处山岩有一株神茶，可以采撷。于是他跋涉攀登到山岩上，果然找到了这株神茶，只见茶树的叶片闪烁着铁色幽光。于是，他小心翼翼地将这株茶移植家中，精心维护，插枝繁衍，这就是铁观音茶树之祖。
另一种传说是，清朝乾隆年间，安溪松林头乡有一位叫魏欣的樵夫，有一次，魏欣砍柴时，在观音庙旁山岩间隙，偶然发现了一株奇异的茶树，叶片在阳光下闪烁着乌润砂绿铁色之光。于是他便将这株茶树挖出，取回家中，用插枝法在自己的院内培植起来，采摘其叶制作茶，称此茶为铁观音。
还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。
铁观音原产于福建安溪县西坪，此地为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚。安溪西坪群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香，回味甘甜带蜜味，有“七泡有余香”之誉。
安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华，食之能治百病”。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶色有独特的乌润砂绿铁色，故称之为“铁观音”，这样解释，顺理成章，我以为更恰当。
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