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为了让饮者更好的理解，这里先说一说何为发酵茶。
众所周知，我国有六大茶类，可以以发酵程度来区分并定义。而茶的发酵多是茶叶内酚类有机物氧化的过程，唯有黑茶有微生物的参与方显与众不同。所以此处的“发酵”严格意义上只是氧化反应，和工业乃至微生物界的发酵全然不同。错误的叫法源于传统的认知，饮者需要知道。
了解茶的发酵原理后，饮者便应该意识到，一旦茶青经揉捻工艺造成茶叶破损，便会发酵。所以，绿茶虽名为不发酵茶，但是多少还是会发酵一些，一般程度低于5%便符合标准。
红茶可就不同了。
过程：人工参与，将揉捻好的茶叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐盖。
原理：叶子经揉捻作用，组织细胞膜结构破损，透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化反应。
目的：化学成分发生变化，绿色茶叶产生红变，形成红茶的“茶红、汤红、底红”三红特有属性；降低青草气味，转化成各类茶香，增强口感。
红茶属于全发酵茶，其发酵程度介于70%-80%之间。（发酵不足苦感偏涩，发酵过度会变酸）那么，如何掌控茶的发酵呢？
简单，温度。
既然了解到，茶的发酵是本身自带的氧化酶参与作用，只要降低酶的活性不就可以把握程度了吗？
所以红茶制作，发酵工艺之后，便是干燥。利用高温，钝化氧化酶，使其活性大大降低，即可断绝继续发酵过程。
说到此处，不得不佩服古人的智慧，不了解其原理，经亲自试验摸索，制成一杯有益身体的好茶，实属难得。
红茶因为发酵程度较深，所含酚类有机物减少，转化成新的有机物如茶黄素、茶红素等在抗氧化、防衰老方面毫不褪色，且茶性温和，养护胃部，较为适宜寒冷季节饮用。
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