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普洱茶为什么会苦涩？
茶叶自身的苦味物质、涩味物质出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。
这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶，往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
这种苦涩浓烈的茶叶长期存放氧化后，苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。
延伸阅读
普洱茶的苦涩与津润甘甜,你知道吗？
普洱茶的苦涩与津润甘甜,你知道吗？
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击,而茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成与茶叶中的氨基酸、生物碱和茶多酚有关。氨基酸，具有鲜爽味;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，它们都是构成茶汤滋味的重要成份。
咖啡因的苦不会长留舌部、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可呈现回甘，而茶单宁可使咖啡因的作用减缓，让回甘的感觉能停留在口腔舌部，我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合，从而缓和咖啡因的兴奋作用，使之减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
因而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生，事物就无法发生和生长;没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
【口感感官评定】如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。
好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，所以茶因人而异，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
普洱茶的“甘甜”之味
茶之“甘甜”：
甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂—糖，会产生许多不良影响，如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取，相反那是从古至今，人体所必需的东西，所以我们对甜味表现出会本能的好感，只是我们摄入过多，失去了平衡而已。
我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘。
甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。
茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律。
茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。
苦涩与回甘生津的味觉转化
普洱茶茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。
1、咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“喝了上瘾”就此因由。
2、茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。
我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
苦涩不能化的普洱茶
苦涩不能化的普洱茶
茶通常都会有苦涩味，这里“不能化”的意思是指苦涩后不会甘甜，苦涩长时间停留在口腔。好的茶苦涩能化，并回甘回甜，越好的茶化的越快，回得越快，它那种“苦”是苦凉的、打开的。
像老班章的古树茶，一喝下去很苦，苦到喉咙，但苦一瞬间消失，马上回甘回甜，而且甘甜长时间停留在口腔，令人感觉舒服、愉悦。
喝茶应该使人解渴、生津，品茶应该使人舒服、愉悦。但这都需要茶喝下去后，停下来去感觉。有些茶会使人越喝越口干，又苦又涩，甚至有胸闷、心烦、不舒服的感觉。
茶不化的苦涩到底是什么呢？是从哪里来的呢？这要从茶树的生态说起，根据我们这些年在茶山的考察，我们先甄别茶树的生态，有原生态的古茶园；有新开发的茶园；有台地茶园；有施化肥、喷洒农药、打除草剂的；有没有的。
在茶园里，我们摘茶的鲜叶品尝，发现有施化肥，喷洒农药，打除草剂的，苦涩不能化，有胸闷、心烦的感觉；
没有的，苦涩能化。再细品，发现前者的苦是死的苦、实的苦，后者是凉的苦、开的苦。两者的苦是不一样，前者不能化，令人不舒服；后者能化，令人舒服。前者的苦是来自化肥、农药；后者的苦是来自茶的本身。喝这两种茶时，入口时两者区别不大，特别不是专业人士很难分得开，但停下来，留口的感觉很多人都能分辨出来。
为何有些普洱茶苦涩不能化
为何有些普洱茶苦涩不能化
茶通常都会有苦涩味，这里“不能化”的意思是指苦涩后不会甘甜，苦涩长时间停留在口腔。好的茶苦涩能化，并回甘回甜，越好的茶化的越快，回得越快，它那种“苦”是苦凉的、打开的。像老班章的古树茶，一喝下去很苦，苦到喉咙，但苦一瞬间消失，马上回甘回甜，而且甘甜长时间停留在口腔，令人感觉舒服、愉悦。喝茶应该使人解渴、生津的，品茶应该使人舒服、愉悦。但这都需要茶喝下去后，停下来去感觉。有些茶会使人越喝越口干，又苦又涩，甚至有胸闷、心烦、不舒服的感觉。茶不化的苦涩到底是什么呢？是从哪里来的呢？这要从茶树的生态说起，根据我们这些年在茶山的考察，我们先甄别茶树的生态，有原生态的古茶园；有新开发的茶园；有台地茶园；有施化肥、喷洒农药、打除草剂的；有没有的。
在茶园里，我们摘茶的鲜叶品尝，发现有施化肥，喷洒农药，打除草剂的，苦涩不能化，有胸闷、心烦的感觉；没有的，苦涩能化。再细品，发现前者的苦是死的苦、实的苦，后者是凉的苦、开的苦。两者的苦是不一样，前者不能化，令人不舒服；后者能化，令人舒服。
前者的苦是来自化肥、农药；后者的苦是来自茶的本身。喝这两种茶时，入口时两者区别不大，特别不是专业人士很难分得开，但停下来，留口的感觉很多人都能分辨出来。
普洱茶的七个转化阶段
普洱茶被誉为“能喝的古董”，具有越陈越香的特质，这是因为普洱茶在储存的过程中茶叶中化学物质会缓慢氧化，经过时间的沉淀以后，茶饼、茶砖逐渐转化，口感、汤质、香气和汤色都会有所升华。那么普洱茶的转化会经过哪几个阶段呢？下面一起了解一下。
一般来说，普洱茶转化要经历以下七个阶段：
1、新茶期(1-3年)
茶汤黄绿或者黄色，香气中还带着鲜叶的“水味”，类似青草香。本身的山野气味，口感回甘不错，苦涩感较明显，有气韵。干茶呈现墨绿色，叶底舒展开呈现黄绿色。经验的茶人们分得出是那个茶区的古树茶以及大致树龄。
2、转化前期(3-10年)
茶汤黄红，香气中生青味减弱、蜜甜香开始明显，口感苦涩较轻，干茶黑绿色，冲泡之后叶底黄色，有经验的茶人们分得出是哪个茶区的古树茶，大致树龄，品得出浑厚的山韵。
3、转化中期(10-20年)
茶汤红色，香气中已无生青味，有蜜甜香混合着陈香，口感几无苦涩，入口苦涩味化得很快，茶汤浓稠有点像米汤，干茶黑而油亮，冲泡之后叶底黄带褐色，高手才能分得出是哪个茶区的古树茶，大致树龄，品得出入口化开的化韵。
4、转化后期(20-40年)
茶汤深红色，有浓郁的樟木香气，香气浓郁，口感无苦涩，入口甜滑似米汤。干茶呈现黑褐色且富有光泽感，冲泡之后叶底呈现浅褐色，难分得出是哪个茶区的古树茶。
5、陈茶期(40-60年)
茶汤酒红色，香气樟木香混合着药香，口感无苦涩，入口化，汤浓稠如米汤，干茶黑褐色，冲泡之后叶底褐红色，很难分得出是哪个茶区的古树茶，入口化开的化韵让人十分愉悦。
6、老茶期(60-100年)
茶汤酒红发亮，香气药香浓郁，口感无苦涩，入口即化，汤浓稠如同米汤，干茶黑褐色，冲泡之后叶底褐色，难以区分是哪个茶区的古树茶，入口即化，陈香悠然，岁月的沧桑凝结成老韵。
7、古茶期(100年以上)
茶汤呈现酒红色，颜色发亮，晶莹剔透。药香浓郁芬芳，汤浓稠如同米汤，口感大致与老茶期的茶叶无异，但其古韵和陈香是前者无法比拟的，难分得出是哪个茶区的古树茶。这样的茶中圣品少之又少，可当文物储藏。
正所谓“好酒不怕巷子深”，好的普洱茶一样经得起时间的考验，不过真正的普洱老茶寥寥无几，市面上的也往往真假难分，时间才能告诉你答案了。
揭秘普洱茶（上）
揭秘普洱茶（上）
普洱茶的历史源远流长，云南省临沧市凤庆县3200年茶龄的老茶王就是最好的证明。早在1800多年前的三国时期，普洱府境内已开始种茶，从唐朝起，普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道，昔日运往西藏的就是这种茶。
揭秘普洱茶（上）
很多人曾听说过、品饮过普洱茶，或许被普洱茶的独特味道所折服，或者惊叹于它的耐泡度，又或者对它的诸多茶山和口感暗自称奇。
但你真的了解它吗？你知道普洱茶的主产区在哪里，古树茶和台地茶的特点，生普和熟普的差别，纯料与拼配的品质优劣吗？针对消费者一些容易迷惑的问题，本报将分两期，对普洱茶的各个特点进行较为详尽的介绍。
本期嘉宾：
于青灵济南市茶叶行业协会普洱茶分会会长、云南双江津乔普洱济南营运中心负责人林玉云南安宁海湾茶业有限公司老同志普洱茶山东总代理负责人吕玉玲云南西双版纳勐养国艳茶厂山东直销处负责人
产地与起源：
三国时期云南就开始种茶
记者：什么是普洱茶？
林玉：普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，气蒸压制成型的各种紧压茶，经一定时间贮存演变而成；或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经人工后发酵加工而成的普洱紧茶和普洱散茶。
记者：我国茶叶分为六大类，习惯上把普洱茶归入黑茶类。普洱茶的确属于黑茶类吗？
林玉：普洱茶既不属于黑茶也不属于红茶。因为普洱茶的制作工艺和本质特点与六大茶类各不相同，所以云南茶叶协会向中国茶叶界呼吁，并将认真同全国专家学者商榷，将云南普洱茶称为再加工特种茶，重新排列其在中国茶谱中的位置。
记者：普洱茶起源于何时？
于青灵：普洱茶的历史非常悠久，云南省临沧市凤庆县的“茶王”有3200年茶龄。早在1800多年前的三国时期，普洱府境内已开始种茶，从唐朝起，普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道，昔日运往西藏的就是这种茶。清朝时，普洱茶最盛行。鄂尔泰任云贵总督时，将最好的普洱茶金瓜贡茶（又称“人头茶”）和茶膏进贡皇宫，从此拓展了普洱茶的知名度和影响力。
记者：普洱茶为何做成砖、饼或坨的形状？
于青灵：这个是由各地的风俗习惯长期形成的。藏民喜欢砖和坨，因为很多年前就是这样传承下来的。云南下关制作的沱茶造型像蘑菇，藏民觉得这种形状非常吉祥。除了西藏外，普洱饼茶在其他地方很流行。
记者：大家知道普洱茶产自云南，主要茶区和茶山分布在哪里呢？
于青灵：普洱茶有三个大的产茶区，一个是普洱茶区，也就是原来的思茅市；一个是西双版纳州（勐海县、勐腊县）；还有一个是临沧市双江地区勐库镇。此外，还有些小的产茶区域，比如云南玉溪峨山，以及老挝、越南等边境国家，但都不成大气候。“古六大茶山”分别是攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、慢撒，除“攸乐”在景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。现代版“六大茶山”说法不一，但主要在勐海县。不同的山头、树种、海拔，普洱茶香气、滋味、饱满度、浓强度都不一样，这也是普洱茶的魅力所在。
生茶与熟茶：
最好的料都用来做普洱生茶
记者：喝普洱茶的人常说“生普”和“熟普”，分别指的是什么呢？
林玉：“生普”和“熟普”指的是普洱生茶和熟茶，都是云南大叶种茶叶。经过日凋(晒青)直接压成饼、沱、砖，称为生饼、生沱、生砖，不压制的就叫毛茶；经过日凋(晒青)再经过渥堆发酵最后压制成型，称为熟饼，熟沱、熟砖。
记者：如何区分生熟普洱茶？
林玉：区分生熟普洱茶方法很多，从外观来看，生茶保存年限10年以下的呈墨绿色，熟茶是深褐色；其次是闻气味，生茶闻起来有股淡淡的清香，而熟茶闻起来有股陈香味；从汤色看，生茶汤色是桔黄色，熟茶是褐红色、暗栗色；从口感比较，生茶口感强烈、茶气足、茶汤清香、苦而带涩，但好的茶是苦能回甘，涩能生津；熟茶的滋味是甘滑柔顺、绵甜爽口、有明显回甘。
记者：不同山头的普洱茶都有怎样的口感？
于青灵：口感非常不同。从生茶来讲，普洱区当中比较受追捧的景迈普洱茶，有花蜜香或称野花椒的味道；在西双版纳州，班章的普洱厚重霸气，易武的普洱柔美水甜；勐库地区，冰岛的普洱有野蜂蜜、冰糖的甜味，昔归的普洱有点兰花香、口感清雅。从熟茶来讲，一般能制作成参香、枣香、樟香、糯米香等香型的熟茶。
记者：生茶和熟茶哪种品质更好？
于青灵：生普和熟普的品质优劣无法一概而论，但可以肯定的是，最好的普洱茶原料一般情况下都会拿来做生茶，这是为了保持茶叶的原汁原味。为何不同地区、不同山头的普洱茶有这么多香气？这跟周围植被和生物链有关。做成生茶，才能最大程度地保持茶叶生态环境的气息，而经过渥堆发酵制成熟茶后，茶叶自然的气息会变成另外一种香醇，跟植物本身的味道会有差异。所以一般来讲，最好的原料都是拿来做生普。
记者：普洱茶的熟茶是否为全发酵茶？生茶能否后期转化为熟茶？
于青灵：普洱熟茶属于后发酵茶。生普存放二三十年后寒凉性、苦涩味褪去，滋味会越来越醇厚、柔和，但由生茶转化成的熟茶和渥堆发酵的熟茶味道完全不一样。生茶在自然环境中陈化转为的熟茶，始终带有一定山野的气息，还会生津回甘。
古树茶与台地茶：
古树茶产量低，市面上有假货
记者：现在市面上古树茶炒得很热，什么叫古树茶？
于青灵：树龄100年以上的茶树才能称为古树。30年至100年的称为老树，树龄在30年以内的称为台地茶树，也叫“生态茶园”。
吕玉玲：大多数古树在100年至300年间，上千年的古树已经很少了。除了有人专门管理的茶树，还有野生茶、放荒茶。比如，布朗山有个寨子的村民在山上生活很不方便，村民们纷纷迁到山下，而山上有些茶园没人管理，生长的茶就称为“野放茶”。
记者：怎么区分古树茶和台地茶？二者口感有何差别？
于青灵：台地茶的滋味饱满度弱一点，老树茶、特别是古树茶，入口特别轻柔，但是当你咽下去的时候，滋味饱满，有喉韵。
吕玉玲：单看饼面分不出哪是古树茶、哪是茶园茶，但开汤后口感非常明显。古树茶口中留香持久，茶园里的茶香气比较轻飘。同一个寨子的茶，采摘下来，不同的人做，味道也不一样。如果真的追求古树茶的口味，一定要亲自去茶山。
记者：古树茶的价位很高吧？
吕玉玲：是的。这两年价格一路飙高。2014年3月5日我去老曼峨的时候，生态茶园里的台地茶收购价3000元一公斤，那时古树茶还不到采摘的时间。古树茶散料更贵，消费者存上几斤古树茶太不现实。
记者：古树茶供应量大吗？
吕玉玲：古树茶的量太少了，一个寨子都收不了200公斤。如果都说是古树茶，其中很多肯定是假的。古树茶本身原料就很贵，不会做成熟茶，因为没人舍得用它发酵，否则一旦发酵失利、品质变差，损失就大了。如果买茶能买到真正的茶园里的台地茶还不错，就怕买到的不是云南的正宗普洱茶，而是从周边省市收到的成本低廉的茶叶做成的伪普洱茶。
纯料与拼配：
品质高低不完全取决于用料“纯度”
记者：普洱茶有“纯料”和“拼配”之说，二者的品质怎么比较？
于青灵：纯料茶和拼配茶的品质优劣是相对的。纯料指的是相仿树龄的、一个地域的鲜叶，同一棵树上采下的鲜叶叫单株纯料，但如果这棵树的品种、地域、海拔不是很好，再是单株也不是好料。而拼配茶会有两种情况，第一是为了从品饮角度来讲，为了丰富一款普洱茶的滋味，厂家可能会选一些不同山头的茶拼在一起展示这种茶的美，还有一种拼配纯粹是为了降低生产成本，比如春茶拼配夏茶，古树茶拼配台地茶，有的厂家会拿老班章的茶去拼配班盆或布朗的普洱茶，但对外称是老班章的茶，抬高身价。这种以次充好的拼配浪费了好料，不值得提倡。
吕玉玲：不同季节、不同山头的茶叶拼配在一起，比较经济划算，品质好的拼配普洱茶也是收藏的不错选择。其实，拼配茶有严格的配方，比如国艳茶厂的7572、7532、7542这些拼配茶，就是沿用的原先勐海大益茶厂的配方，一般小厂做不了。7542普洱茶就是使用的1975年研发的拼配技术，如果严格按照配方去拼配，后期的转化应该不错。
于青灵：在我看来，只要是能给你身心带来愉悦的茶就是好茶，不必非要追求单株或纯料。
决定普洱茶苦涩强度的因素
决定普洱茶苦涩强度的因素
茶的滋味和茶叶的内含物质是相关联的，茶的苦涩度与咖啡碱和茶多酚的含量有关，而普洱茶中都含有咖啡碱和茶多酚，那为什么有的茶苦涩，有的茶不苦不涩呢？
苦涩度的强弱也与很多因素有关，决定茶苦涩强度的因素有7个，如下：
1、地域特点：因气候、降雨量和土壤等原因，有的茶山的茶口感以甜柔著称，比如临沧产区的冰岛，版纳州的易武茶等，有的则以苦涩明显，滋味浓烈著称，比如版纳州的勐海茶等。
2、采摘季节：一般而言，气温高、光照强或光照时间长，茶多酚含量会增加，反之则会降低。所以，同一生长环境下的茶叶，夏茶的涩比秋茶明显，春茶的涩感相对低一些，苦会更明显些。
3、生长海拔：一般茶树生长的海拔超过一定高度（约500米）时，茶多酚的含量会随海拔的增加而降低，也就是说海拔高的茶相比低海拔的茶涩感要弱一些。
4、茶叶等级：就一个芽叶来说，一芽两叶的茶，咖啡碱、茶多酚含量较高，滋味苦涩明显；叶片肥壮、等级较大的茶叶，苦涩相对较弱。
5、制作工艺：重手揉捻的茶苦涩明显、轻揉捻的茶苦涩较弱。
6、陈化年份：年份越大的茶苦涩刺激越弱，越新的茶苦涩相对就更刺激些。
7、冲泡技术：同样一道茶，投茶量小、泡茶水温低，苦涩的刺激就低很多。
普洱茶自然转化的环境条件
普洱茶自然转化的环境条件
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。
热湿条件催熟
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。
但三周以后，黑曲菌开始逐渐占优势，至一月之后，固体培养瓶的培养基表面，主要是黑曲菌的群落了。
这个实验初步表明，40多年的普洱茶还具有营养物质，他还能供微生物进行生长繁殖，40多年的普洱茶还是“活茶”，他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快。因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，本人也赞同，并总结为“热藏熟”。
热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销，以假年份牟取较高的利润。但是，普洱茶在温度和湿度过高的条件下，茶叶含水量超过15%，在茶叶暴露的条件下，是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水，易造成杂菌污染。湿仓茶中，由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势，所以霉味较重，已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸，再沾染有害微生物，就会变成对人体有害的废品茶了。
冷藏条件增香
普洱茶属于发酵食品，在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中，都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。发酵食品中，老酱、火腿和陈酒，需要数年到数百年，普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。
发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。
普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。
在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。
以笔者在昆明收藏的不同地区，不同茶山的普洱茶与港台、广州储藏的普洱茶比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这是许多业内人士和港台名商都认可的。
根据理论和收藏实践，笔者认为，让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。只要在干净、清新的储藏条件下，就能储藏出别具风味的普洱茶。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，让茶友们享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香
普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香
陈韵，陈味、老味、陈香，看着这几个词，第一反应就是头大！好像这几个词都跟年份有关？年份要久了才会可能用以上这几个词来描述？对于生茶，的确如此，而对于熟茶，则非也。
陈香味在发酵中就有体现，在评鉴普洱茶熟茶新茶的时候，就有提到陈香，而这个陈香，实际是用熟茶来跟老生茶对比，熟茶表现出跟老生茶一样的味道。关于陈韵、陈味、老味、陈香这几个词，能准确描述出的人并不多。而更需要从实战的角度来体会。实战开汤。
一、陈韵
顾名思义，就是由于普洱茶陈化而形成的独特韵味。陈，相对于新。明显跟新茶不同，主要在韵味上。陈韵并不代表了这个茶的转化已经结束。陈韵相对于新味，青味而言，表明普洱茶已经有一定后发酵，所以，有陈韵的茶，也许苦涩仍存。有陈韵，无陈味，是正常的。有陈韵，无老味，无陈香，也是正常的。要想体会陈韵，拿不同年份的茶跟刚压制的茶对比着喝，很容易体现得出来。
二、陈味
就生茶而言，要出陈味，在假定云南干仓的情况下，至少也得15年以上。很多百年老茶，就茶的口感而言，早过了巅峰期，但陈味却是越来越重！是的，陈味越来越重。打个比方，一本干净存放几十年的老书，散发出的令人愉悦的味道，就类似于陈味。再找个描述方法，尘封了很久的东西，散发出的味道。
有陈味，未必会有陈韵。例如100年的茶，也许只有陈味了，而陈韵早已经消失。
三、老味
这同样也是一个跟时间有关系的词。但还有一个因素：即原料的粗老程度。原料的粗老程度会缩小出现老味的时间。甚至，带木质化的枝叶压入茶饼会使得老味更早时间体现。
理解老味，要从一个极端的例子来理解。我们把茶密封进纸箱20年，也许会出现了陈味，陈韵，但老味可能不会出现。而低等级的茶，随便扔在破旧的防空洞，3-5会出现老味。
老味=旧味。在很多仓储失败的茶里，我经常感觉到老味，而没有陈味和陈韵。
四、陈香
陈香不同于清香。陈香也就是相对于清香而言，新茶的清香。陈香，一般有药香、沉香、枣香、樟香。老的生茶上会出现这类香味。而熟茶，通过选料和发酵，也可以实现这类香味。
对于一芽二叶制作的生饼而言，这些都是需要干仓15年以上，甚至50年才有的表现，而对于熟茶，有经验的发酵师傅，就可以通过选择某些地方的原料，来达到这个效果。
就这四个名词的描述，实际上，有太多可意会而不可言传的东西。在品鉴很多老茶的时候，许多人因为老味而赞叹，而实际上陈韵不足，存放有很大的问题，并不值得羡慕。
舌尖上的普洱茶
舌尖上的普洱茶
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这茶虽然排在第七位，但却是每位国人每时每刻必备之物，所以谈到舌尖上的美味自然茶是少不了的。
如今茶中之王普洱茶，已成为越来越多的白领所钟爱的饮品。办公室中随手泡上一杯香酽的普洱茶，仔细品味其不苦不涩、不寒不热、陈香绵长的韵味，将自己浸泡在恬静淡雅之中，以享受忙碌之中的茶味人生，不可不谓一种时尚。
普洱茶是一种健康饮料。清代张路撰的《本经逢源》中就有：“产滇南者曰普洱茶，则兼消食止痢之功”的记载。其清心提神、益胃生津、明目解渴、美容养颜，对生活缺乏规律的现代都市白领们可谓大有裨益，被人们誉为“美容增寿茶”。
据茶叶专家介绍，普洱茶作为一种后发酵茶，其加工工艺天然自成，鲜叶为乔木型大叶种，内含物质丰富，随着其自然陈化，其中富含多种对人体有益的物质，包括多种维生素和微量元素，其茶多酚、儿茶素、氨基酸等含量相比其他茶类有着较大的优势。
普洱虽好，但却曾难入寻常百姓家，因其传统的冲泡程序非常繁琐，需经过拆茶、撬茶、洗茶、泡茶等多个环节才能泡出一杯好茶。但自去年，国内知名普洱茶品牌七彩云南推出袋泡普洱茶以来，这个茶中贵族就悄然站立到了普通大众的舌尖之上。如今，普洱袋泡茶已成为白领办公室中必备之物。
在6月16日北京举办的2012北京国际茶业展上，七彩云南展出了全系列普洱袋泡茶，包括醇香普洱，即熟茶中加入金丝小枣，补气养血；花香普洱，熟茶中加入高原玫瑰花瓣，保湿养颜；茉香普洱，生茶中加入茉莉花瓣，清新爽口；天香普洱自然天成，回甘生津。据七彩云南的负责人介绍，他们的袋泡普洱茶，茶叶选料加工审评体系非常严格，选用欧洲现代化生产线密封茶包，免去人手加工手气干扰茶味，且茶包上没有一般袋泡茶封包时的图书钉，消费者可放饮用。
图：七彩云南普洱茶吸引了众多前来参加北京国际茶业展的茶商及观众的关注
据悉，七彩云南开发应用了“临界冰蒸”工艺，使茶叶的有效营养成份得以保持，并能提高香气，汤色更显透亮。七彩云南袋泡普洱茶的内袋采用双囊U型设计，这一特点能够增大浸泡面积，加快出汤速度，从而能够在方便快捷的同时获得纯正高品质普洱茶的享受。目前，七彩云南普洱茶全面进驻沃尔玛、家乐福、华联、物美、美廉美五大商超系统，以及7-Eleven、屈臣氏等都市白领常逛的时尚超市。笔者在北京一家美廉美超市了解到，这里一共销售十余个系列共25款七彩云南普洱茶产品，中国红的醒目产品包装，高高的产品堆头，还有七彩云南的专职销售代表现场赠饮茶品并介绍普洱茶知识，吸引了众多顾客体验、选购。如今，七彩云南普洱茶已进入千家万户。
“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。”越陈越香的普洱茶让人们更平和静心，温良谦恭，它是一种饮料，更是一种时尚健康的生活方式。
图：七彩云南袋泡普洱茶已经进入全国各大超市
普洱茶的陈化和转化有何不同？
普洱茶的陈化和转化有何不同？
普洱茶（物体）在时间和空间的情况下会产生什么变化呢？这就是我们今天要了解的两个词语，一个是“陈化”、一个是“转化”。那么，这两个词有什么不同点呢？以下是小编的讲解，都看看吧！
谈到普洱茶，人们都知道“越陈越香”。他们却不知，其中的“越陈”是一个时间的概念。而在这个时间的概念里，自然离不开空间。普洱茶中的空间也就是仓储存放的环境。
陈化，描述的是普洱茶的外在表现，也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色，普洱茶的汤色，普洱茶的滋味，普洱茶的叶底，普洱茶的香气。然而普洱茶的这种外在表现，只要一直观察，是用人体感官器官能感受到的。陈化，更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。转化，描述的是普洱茶的内在表现，也许就是暂时的一个过程。普洱茶研究到现在，我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化，而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色，这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。
了解了普洱茶中的陈化和转化的不同点，我们就会发现在现实中，我们往往都会说的“普洱茶转化得怎么样了？”、“这茶转化得不错。”这样的话语是多么的离谱，普洱茶的转化用肉眼是看不到的，转化的是微生物。那我们换成“普洱茶陈化得怎么样了？”、“这茶陈化得不错”这样的说法，展开对话下去就是：
Q:“普洱茶陈化得怎么样了？”
A:还不错，你看茶条颜色，你看茶汤，来喝杯品尝品尝有什么不同？
“这茶陈化得不错，你看啊，条索颜色和茶汤颜色都变了，你来品尝品尝看。”
在普洱茶的描述用词中，很多时候，我们都在错误用词，有些甚至是生搬硬套的。而也正是这些形容词的滥用，把普洱茶变得这么的复杂。尤其是普洱茶的香型，描述多多：
按拟物的方式来描述
普洱茶有蜜香、青香、甜香、梅子香、陈香、橄榄香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木质陈香、复合香、板栗香、豆香、药香、果蜜香、兰香、枣香、木香、山场香、梅香、樟香、蜜兰香、麦香及菌香。
如果按品饮上来描述
普洱茶有水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
按工艺来描述
普洱茶有“原香”和“工艺香”
以上这些描述不对吧，它也是对的。但这样会让普洱茶变得很复杂又分不出好坏。这里我们可以参考国外的描述，用：“强、弱、没有”来描述。因为普洱茶的香是分鼻子嗅到和口腔感觉到的，这样分开来说普洱茶的香。这样就会让人很容易了解一款茶。如果对品评需要详细的，在后面跟上相关的其他的描述。
闻香：强（兰花香）——工艺香
品香：强（兰花香）
这样的说词简单易懂！既节省时间，又不会乱套词语，让茶友们很容易了解一款茶了！
从普洱茶的转化悟出的真实人生
从普洱茶的转化悟出的真实人生
2006年开始,做茶的人如雨后春笋般的冒出来，那时开始许多人跑茶山，找茶树，可谓是一条即艰辛又有盼头的一段岁月。芳村陈茶汇掌柜辉哥也是那一年开始跻身茶行业的，从事了多年的中期茶批发，通过用心钻研已是经验老道，对市场有着敏锐的洞察力；丰富的茶山行走经验，常年在茶山一线从事原料收购、生产加工、茶叶审评等一系列的工作，擅长茶叶审评，在多年的实战中构建了一套独特的品鉴标准，敏锐而精准。
对于为长期经营中期茶的辉哥来说，更关注的是客户的需要，谈到勐海之春“这款茶适口度高，离地发酵，相比同等价位的熟茶来说在短时间内会转化的更快更好，适合茶庄零售。”言语中肯，不卑不亢，身上无不焕发着一个茶人淳朴的气质。
与此同时，辉哥有着丰富的一线制茶评茶经验，在审评一款茶时更加关注“协调性”与“甜度”，他认为协调性好的茶通常会转化的更快，后期表现也会更优秀。由于勤奋好学和敢打敢拼的实战经验让辉哥几乎成为了普洱茶“人肉百科全书”，辉哥对茶人之道也有自己独特的见解。
他平时就爱研究：什么人才能称作为“茶人”？是种茶的茶农？茶厂的老板？茶企做茶的师傅？开茶店卖茶叶的？茶艺师？茶馆茶店的从业者？茶学专业的教授、学者、研究人员、培训师？还是爱好喝茶、喜欢收藏茶叶的人？
市场上一些常常以茶人自居者，时不时炫一下喝的茶都是某山头、存了多少年，掏出个茶杯必是某大师的亲手作品，或者什么窑柴烧孤品，混迹茶圈、盘“道”论“艺”，这些人恐怕都撑不起“茶人”这二字的分量。
辉哥在我看来就是一个实实在在的茶人，朴实、专注、对茶充满热爱同时有着很高的专业度和丰富的从业经验。辉哥一直秉承着“标准、坚持、用心”的态度习茶。他认为喝茶是一个长期坚持的过程，只有这样喝茶的健康功效才会作用在身体上！
“试茶不是一口气可以完成的事情，每款茶都有它的优缺点，用心、反复多试一定会给你带来不同的惊喜。”“有时候，要将一个产品摸透，必须要反复去品试它，不同时间，不同环境，看其口感变化。”在讲起自己的习茶心得时，辉哥一直在强调坚持的重要性，也正是这份十年如一日的坚持造就了眼前这位真实的茶人。
要能受得了在茶山之上披荆斩棘、跋山涉水的奔波劳碌，还要能静得下用心品一泡茶；要顺应包容，朴素得与常人无异，却总会感觉与其相处时，似乎有光温柔地包围自己，暖到心窝。说起茶人气质，有人随波逐流、有人自成一派、也有人就是这么简简单单，就像茶起源于百姓日常，生长于朴厚的大地，纵使被千百种演绎，始终离生活不过一厘米的距离。(文/山水玲珑，本文为作者投稿文章。）
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