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茶之“甘甜”：
甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂—糖，会产生许多不良影响，如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取，相反那是从古至今，人体所必需的东西，所以我们对甜味表现出会本能的好感，只是我们摄入过多，失去了平衡而已。
我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘。
甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。
茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律。
茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。
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浅释普洱茶之味
浅释普洱茶之味
茶叶呈味物质表现主要是茶内物质的茶多酚及其氧化产物.大至可以分为以下几类,苦味物质甜味物质\酸味物质涩味物质\鲜味物质、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质，它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合下以及含量的不同和相互配比的复杂关系，自然而然形成了各种各样茶独特风味，例如浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇及浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、酸、甘等等千变万化的口感。然而有因茶树品种不一、制茶程序有别而产生的味道更加丰富了茶的滋味！
一、苦味与涩味
全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与寡，明显不明显的比例关系，从来说到茶中苦涩是相伴相生的。主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。几千年以来在制茶方法不断的改善下时至今日,人可以利用造茶的不同方法适当的控制苦涩度的程度.因制茶过程中回出现形形色色一系列错综复杂的化学变化,有的因为前发酵或者是后发酵程度不同而茶味变得甘醇可口,收敛度底,因此历代制茶人不断积累经验记录下一系列化学反应中对茶的品质差异所产生的变数,所以出现了全发酵、半发酵、前发酵、后发酵，发酵对苦涩的影响起了重要的作用，制茶的环节中茶青堆放过多放置时间过久而导致不良、不正常发酵（前发酵、后发酵）茶叶色泽红变产生苦涩，相对的正确的发酵（前发酵、后发酵）也可以让茶边的苦涩降低！所谓看青做茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点，但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理！无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！普洱熟茶因制作过程需要洒水渥堆发酵后相对苦涩为比较轻微！
二、酸味
茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够，有意没意地在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味.大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。如果说发酵不当会容易产生酸味的话，那就要说到普洱茶的熟茶，因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题，例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸.普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这中酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快，制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两?，这种酸就算是长期的后陈化都难退掉！
三、甜味
甜味物质在茶叶的含量非常高，甜味不是茶汤中主味，却能起重要的调节作用！如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、还有带甜的氨基酸如丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等都以游离状态存于茶叶中。制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是带甜物质，因内含各种物质降解和聚合等化学变化产生甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果！
四、青味
青味是自然界植物都具备的原味，茶中的青草味、青涩味等、在所难免，所以茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味，显露香气。如果杀青适当嫩叶老杀老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失.反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致!无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,到摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重!纵观云南省普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以云南省普洱茶带有青草味是非常正常的!除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后储藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉!
为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调作用。
茶叶的甜味物质有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明显。经研究普洱茶的茶梗也具有独特的营养物质，茶梗过去常被切碎掺进紧压茶中。
为什么普洱茶会产生酸味？
普洱茶生茶的酸要多方面分析，形成的原因很多：一类是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘。
一类是由于陈化条件比较干燥带来的，通常7、8年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。以上都是茶品品质好的表现，并不会因时间或仓储而退化。
还有一类是由于制茶过程中杀青、干燥环节温度高带来的，特别是较嫩原料容易产生这种情况，嗅觉、味觉灵敏的话在成茶后的几个月内就能发现这种酸变，口感特点是从两腮、后牙床泛出来，酸重则转为疼痛感。形成原理等同于绿、红、青茶存储不当的酸变。
再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。
熟茶的酸则主要来自两点，一是发酵温度过高、速度过快，一类是干燥时温度提得太高，后期存贮回潮后泛酸。
普洱茶陈上几年苦涩慢慢转化为甘甜
普洱茶为什么会苦涩？
茶叶自身的苦味物质、涩味物质出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。
这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶，往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
这种苦涩浓烈的茶叶长期存放氧化后，苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。
普洱茶的苦涩与津润甘甜,你知道吗？
普洱茶的苦涩与津润甘甜,你知道吗？
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击,而茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成与茶叶中的氨基酸、生物碱和茶多酚有关。氨基酸，具有鲜爽味;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，它们都是构成茶汤滋味的重要成份。
咖啡因的苦不会长留舌部、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可呈现回甘，而茶单宁可使咖啡因的作用减缓，让回甘的感觉能停留在口腔舌部，我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合，从而缓和咖啡因的兴奋作用，使之减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
因而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生，事物就无法发生和生长;没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
【口感感官评定】如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。
好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，所以茶因人而异，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
为什么较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
为什么较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。
茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调调和作用。
茶叶的甜味物质有三类：
①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；
②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。
就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
澜沧古茶:景迈陈醇 纯粹之味
澜沧古茶:景迈陈醇纯粹之味
澜沧古茶洋洋上千款茶品里，为人所熟知的，多不胜数，它们价格有高低，品质皆上乘，每一款茶品都凝聚了古茶人的智慧与汗水，并在澜沧古茶的历史长河里，闪耀出各自别样的光辉。景迈陈醇，便是其中的一员。
景迈陈醇诞生于2008年，至今共有三代，其选用3—5级，及少量7级景迈大树茶为原料，并拼配古树料压制而成，陈香明显，醇滑甘甜，是一款口感优良、性价比高的常规经典熟茶，深受大众茶友，特别是熟茶爱好者的喜爱。
一直以来，即使是在日常品饮的常规茶品中，澜沧古茶都会适量拼入古树料作为“调味剂”，以提升茶品的品质，景迈陈醇也不例外。通常，在古树熟茶的发酵过程中，所有的古树毛料会被成堆进行整体发酵。原料发酵成熟后，经过分筛，最终会被分为不同等级。级别较粗老的原料，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量较精细原料多，其甜味感也更加明显。而景迈陈醇，正是因为加入了这些原料等级较粗老的古树料，品质得到了提升，口感更加醇甜可口，并依然能保持大众化的价格。
于茶友而言，景迈陈醇是一款有着优良口感且性价比高的日常口粮茶。而对于澜沧古茶，它更是一款镌刻了深刻历史痕迹的茶品，在公司的发展历程上发挥着重要作用。
2008年景迈陈醇2008年，在整个普洱茶行逐渐摆脱2007年普洱茶风波的影响，整体行情好转的大背景下，澜沧古茶也从普洱茶风波的阴霾中慢慢走出。为了重新拓展新渠道，2008年景迈陈醇应运而生。当年的景迈陈醇为250克沱，与景迈春香搭配为一生一熟组合。凭借优良的口感、大众化的价格，景迈陈醇稳扎稳打，成功为澜沧古茶打开了新的市场新渠道，并吸引了一批忠实的粉丝。越来越多的茶商、茶友，也通过它认识了澜沧古茶，恢复了对普洱茶，特别是对澜沧古茶的信心。
经过了五年的转化，如今的08年景迈陈醇已是凸显出特别的陈年老味，香气浓郁高扬，还隐隐透出一股奇特的杏仁香，汤色更加红亮，滋味醇滑甘甜，成熟纯粹的气质明显。
2009年景迈陈醇：由于08年景迈陈醇受到了众多茶友的喜爱，公司选用2006、2007年景迈大叶种优质茶叶为原料，于2009年继续推出规格为357克的景迈陈醇饼。
这一代的景迈陈醇继承了08年景迈陈醇口感优良、性价比高等特质，也被公司作为开发经销渠道的重要产品，当年一上市，便吸引了各地大批收藏家、茶商蜂拥购入。通过大力的推广，2009年景迈陈醇也再一次为公司的市场新渠道开拓立下了汗马功劳，成功地完成历史使命。
2013年景迈陈醇：
时隔4年，为了让茶友们能重新找回久违的味道，澜沧古茶选用2011、2012年澜沧江流域大叶种乔木茶为原料，于2013年再度推出357克景迈陈醇大饼。上两代景迈陈醇成功的市场定位，也为2013年景迈陈醇推出市场打下了坚实的基础。今年，景迈陈醇继续以超高的性价比，成为各地合作伙伴、经销商开发渠道、拓展市场的首选产品。
新一代景迈陈醇延续了上两代的优良口感，且内含物质更加丰富，其香气显陈香、甜香，香气沉稳，滋味醇滑，甜润感明显，口感刺激性低，冲泡后期汤质如米汤般绵滑，给人以纯粹的味觉感受与踏实的心灵体验，非常适合作为日常品饮的口粮茶。
景迈陈醇也许是粗犷、平凡的，然而，它却简单得如此纯粹，纯粹得让人感觉亲切。它，陪伴我们慢慢地走过似水流年，在经历时光的淬洗后，散发出成熟的芬芳，为我们平淡的生活，装点出蜜样的甜润。
普洱茶：浅析普洱茶的“金花”
普洱茶：浅析普洱茶的“金花”
普洱茶放置过程中，有时会出现“金花”现象。
金花是什么？按照国家标准：金花是灰绿曲霉的金黄色孢子，金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。也有说成是黄霉菌的。
黄霉菌又是什么？它是能够产生黄曲霉菌，而后者是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂了。收藏的一些散装熟普，里面便有这金花。到目前已存放近6年，花色依旧新鲜，那滋味当时喝起来真的很独特，汤水顺滑，回甘极甜，汤色清澈，可隔着15公分高的满杯茶汤看到杯底的报纸上的小字，至今印象深刻。
金花..."冠突散囊菌,"是益生菌,目前只有黑茶?的茯茶才?要求?作?刻意培?此菌?,要一定的茶梗??片?金比例且???度以?造空?利於滋生,?道工序又?"?花",是?於?家?密,??茯茶金花普茂,日本人早已?此茶的"益生菌"??珍?且於十年前就引?供其?人?用.
金花的作用：金花能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。金花是没有营养的，它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。另一说，金花源自名词“发花”，专指湖南黑毛茶制作高档砖茶的加工工艺之一，茯砖茶的原料是黑毛茶，高档茯砖选用湖南益阳小叶种三到四级黑毛茶98-102度50秒汽蒸、渥堆（高2-3米，3-4小时渥堆，温度80度）、加茶汁搅拌（将茶籽壳和茶梗熬煮成汁，每斤砖茶加入半斤茶汁，否则无法发花）、蒸压定型、发花干躁等多种工艺制成。
最后的“发花干躁”是关键，将砖片间隔排列在烘架上12-15天发花，再用一周干躁。发花的温度在26-28度，相对湿度75-85%，这是就会有一种曲霉菌生长，1987年国家质量标准里正式命名为“冠突曲霉”，或叫“冠突散囊菌”，拉丁文叫做Aspergilluscristatus，这种曲霉菌的群落外观是金黄色的细小花斑，成散点片状分布，均匀渗透在茶砖的每一深度，俗称为“金花”，也有当地人叫做“黄花”。据《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》、《黑茶加工中微生物鉴定研究进展》、《黑茶微生物学研究进展》等著作介绍，大量的科研数据显示这种曲霉菌对人体是有益的，可以促进胆固醇的降低。金花可以使汤色变得黄红明亮，口感变得甜细，故传统上作为高档茯茶的特征。1987年颁布国标，将发花好坏作为评判茯砖茶品质高低的重要的三大指标之一，另外两大指标是水浸出物和粗纤维。怎么断定发花好呢，主要是看菌落密集程度，一般来说根据我国茯砖茶GB4789.15执行的标准，每克干茶冠突曲霉菌落数不低于30×10的四次方。
普洱茶真正的金花也是冠突曲霉，在非常久的陈年的茶品中才可能偶然出现，是天祚巧合，在熟茶制作中较陈年生茶容易出现，但也是相当少见的，毕竟冠突曲霉的孢子并不十分适合在普洱茶的发酵中大量的生活，具体的理化性质和发酵工艺中，微生物的变迁，还是需要继续研究的课题。
然而令人担忧的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，但黄曲霉是完全有害的，研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤，如肝癌的发生有着密切的相关性，花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉，黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，而且一旦进入人体，会结合在肝细胞核内，将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里，从而造成原癌基因的激活转化为癌基因，如果此时免疫力正好长期低下，癌细胞就可以存活下来伺机作乱。
黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的，在生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是冠突曲霉；此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别，常人难以分辨，最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM，高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4-5泡后汤色极淡且依就浑浊，而有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别，因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪，还取决于良好的仓储。
普洱茶知识：普洱茶的由来
普洱茶知识：普洱茶的由来
社会上说法较为混乱。但是大家都一致认为，普洱茶因普洱府而得名，普洱府是普洱茶集散地。
根据经济规律推演，普洱茶的原产地也必是普洱府无疑。因为按照自然经济时期市场形成的规律，某种物品形成规模的集散，首先是这个地方要具有一定的物品产量，其产量在满足自身消费后，还有大部分变为商品可进行交换，然后商贾纷纷慕名云集，买进卖出，形成贸易，由于市场需求的拉动，才逐步向周边地区辐射扩散。
据史料记载，清朝雍正年间朝廷在普洱府建立了流官体制，加强对所属三厅一县一司的管理，其核心是促进茶叶种植的科研和发展，形成大宗商品，为朝廷增加税收并承担向朝廷进贡的责任，因此，普洱府的设立对普洱地区的茶叶发展起到了很大的促进作用。
随着时间推移，围绕茶产业逐步形成了以普洱府为中心的大规模的加工和贸易，普洱成了茶马古道的源头。
茶学界公认，普洱茶的后发酵工艺是马帮在长时间运输过程中形成的天赐的特殊工艺，拥有马帮这种特殊交通工具的是茶商，普洱就是茶商云集、趋之若鹜的地方，更为重要的是茶商沿着以普洱为起点的五条向外辐射的茶马古道，将普洱茶介绍、销售到世界各地，世界因此得知普洱茶。
据《普洱府志》记载，普洱府当时会馆林立，酒楼茶肆鳞次栉比，中外茶商接踵摩肩，成为了国内外影响较大的商贸重镇。综上所述，普洱府不仅是普洱茶的集散地，而且是最早的原产地，对周边地区茶产业的发展起到了不可替代的核心作用，所以普洱茶以普洱府得名是名副其实的。
另外，普洱府产茶的历史也是有据可考的。据《茶王赋》记载：宁洱县贡茶首推西门山茶，西门山亦称普洱山、天壁山。史料云：“普洱山在云南宁洱县境，山产茶性温味香，异于他产，名普洱茶”，道府官员用以入贡，称为“众茶之冠”，惜乎50年代大战钢铁时成了小高炉里的燃料，一棵也未能逃脱厄运。此外，位居第二的是板山茶，此处原是满山茶林，清雍正十年（1732年），板山茶农不堪官府压榨，揭竿反抗，秋天，清军血洗板山，板山茶农被迫纷纷南迁。
咸丰六年（1856年），哈尼族农民领袖田以政率众反清，板山茶农击鼓响应，鏖战16年后，被清军镇压，板山茶农被杀得鸡犬不留，茶树也被砍光。宁洱县经历了两次战乱兵祸，以后恢复元气，便以茶叶加工和集散为主，因为加工和贸易能获得更高的利润，普洱茶的原料生产便向周围其他地方转移，可见普洱茶不产于普洱之说是不能成立的，要达到“入山作茶者数十万人”的生产规模，就是集中了当时普洱府所辖宁洱县、思茅厅、威远厅、他郎厅、车里宣慰司一县三厅一司的生产能力才可能做到的。
史上有名的千家寨、帮崴、景迈、板山、无量山、佛殿山、营盘山、牛洛河八大茶区，就分布在思茅的东西南北四方。
那么，哪些地方属于古普洱府辖地呢？据《新编云南地州市县情》中记述：“清雍正七年（1729）年置普洱府，领1县3厅1司，即宁洱县（今普洱县）、思茅厅（今翠云区）、威远厅（今景谷县）、他郎厅（今墨江县）、车里宣慰司（今西双版纳州）；乾隆、道光、光绪先后设景东、镇沅、镇边3个直隶厅，其中镇边直隶厅辖今澜沧、西盟、孟连3县及双江、沧源部分地区”。可见，普洱府按今天的行政区划，主要包括思茅市、西双版纳州全境及临沧地区部分地区。普洱府大部份地区属于今天的思茅市所辖区域，普洱府治所也设在今天的普洱县城内。
作为普洱府故地的思茅市是世界茶叶原产地的中心地带，这是许多专家经过认真调查分析论证得出的结论，这一点，从史料中也可以得到佐证。
林中之城思茅东晋常璩所著《华阳国志·巴志》中说：公元前1066年，周武王伐纣，得到西南濮国等8个小国的支持，他们献给武王的贡品是“丹漆、蜜、茶”，濮人是思茅（普洱府）一带最早原住民，是佤族、布朗族的祖先，由此可见，思茅（普洱府）产茶的历史可追溯到3000多年前。唐朝人樊绰咸通三年（公元862年）出使云南，在他所著的《蛮书》中记载“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”，银生城即今天的思茅市景东县城，唐南诏国在景东设银生节度使，辖今思茅市、西双版纳州全境和临沧地区、大理州部分地区。清人檀萃在《滇海虞衡志》中有记述：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶已自唐时”，充分证明普洱的茶叶早在唐代就远销西藏，并形成以茶易马的茶马交易，以普洱为源头，茶马古道应运而生。到明代，普洱已成为茶叶集散中心，普洱茶正式载入史书，谢肇?在《滇略》中说“士庶所用，皆普茶也”，方以智在《物理小识》中记载“普洱茶蒸而成团，西蕃市之”。到清朝，普洱茶发展到鼎盛时期，成为宫廷贡茶，倍受达官显贵喜爱，赵学敏1765年著《本草纲目拾遗》中提到：“普洱茶，出云南普洱府”，对普洱茶的产地区域已作了准确的判定。
绿色茶城普洱府所属地区。普洱府所属地区是北回归线附近稀有的绿洲，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18℃－20℃之间，年均降水量在1500mm左右，平均湿度80%以上，气候温热湿润，区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，森林覆盖率高达70%，山上云雾缭绕，生长着大量的热带雨林、季雨林和亚热带常绿阔叶林，独特的地理环境、气候环境和生态环境是茶树生长的最适宜地区。作为世界茶叶发源地中心地带的思茅市（普洱府），至今仍保留着茶叶生长和发展的活化石链，该地区特有的大叶种茶具有了世界任何一个地区无可比拟的独特品质。
加工原料：云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶的品质有重要作用，其性状特点是芽长而壮，白毫特多，银色争辉，叶片大而质软，新梢生长期长，持嫩性好，所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。普洱茶在后发酵过程中，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合反应，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸等都大量减少，因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶的形成。云南大叶种茶是制作普洱茶的最好原料。
加工工艺：制作传统普洱茶是将云南大叶种鲜叶经杀青、手揉、晒干后的毛茶，放入蒸甑蒸揉压制成不同形状，然后自然风干，此时称之为“生茶”，其后在一定时间科学贮放中缓慢地完成后发酵过程变成“熟茶”。随着普洱茶产业的发展，经过科研技术人员的努力现已研制成功人工后发酵技术，把晒青毛茶分级归堆后潮水渥堆，使其快速完成后发酵过程，然后筛分出陈化的普洱散茶或压制成不同形状的紧压茶，一次性制成了“熟茶”。
理化指标：云南省质量技术监督局2003年1月发布了《普洱茶云南省地方标准》，其中对普洱茶的理化指标有着明确具体的要求。思茅市技术监督局、思茅市茶叶协会、中国普洱茶研究院发布了《普洱茶加工技术与管理规范》，制定了思茅市普洱茶生产加工技术及管理强制性标准。
普洱茶、普洱茶生茶、普洱茶熟茶的定义
普洱茶、普洱茶生茶、普洱茶熟茶的定义
【普洱茶】
是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
【普洱茶（生茶）】
是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
【普洱茶（熟茶）】
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
普洱茶不论生熟，均具有一定时间范围内（50年）越陈越香的特性。故而普洱茶在一定程度上因发酵时间不同，又可分为新茶和老茶。新茶的口感类似于绿茶，老生茶的口感类似于熟茶，时间较久的老生茶滋味会更加醇正，汤色也更加透亮。
【产地环境】
产地环境是指流经云南省境内的澜沧江中下游流域。
【大叶种】
大叶种是指云南省境内的澜沧江中下游流域的茶种，因大部分地区茶树叶面较宽大，故称为大叶种。
云南普洱茶：文物化的普洱茶
云南普洱茶：文物化的普洱茶
⊙林梦达
很多人都记得，两三年前，普洱茶市场出现了类似炒股和期货市场的现象，所谓“普洱茶证券化”。2008年岁末，嘉德四季高调推出普洱茶专场拍卖，拍品均为20年以上的陈年普洱茶，其中80年以上的，占了总数的三分之一。作为商品，普洱茶在广东一带的拍卖活动屡见不鲜。而作为“能喝的古董”，普洱茶以专场形式，出现在中国嘉德这种档次的文物艺术品拍卖会上，可是头一遭。
传说中种下第一株普洱茶树的诸葛亮，肯定想不到，茶，这种历经千年的日常饮品，现如今，不仅能让人惊喜交集，还能让人惊魂不定。最近几年，普洱茶收藏经历了一系列财富泡沫的洗刷。在地方政府的大力推进下，在茶商们的苦心经营下，在投机者的跟风炒作下，2003年至2007年，恨不得全国人民总动员，疯狂地追捧普洱茶。头几年，云南普洱市的茶农说，摘茶如摘人民币。后来的事态发展，应了一句老话，物极必反。时至2008年，普洱茶在国内行情大跌，茶农的说法变成了——摘茶也要亏本。但此时，从中国大陆到中国台湾，从新加坡、马来西亚、日本到英国、法国，普洱茶的消费市场已经形成，上百万人规模的收藏群体也已经养成。据说，30年以上的陈年普洱茶，70%被纳入台湾藏家的口袋。
市场基础稳固，收藏群体成熟，就是拍卖公司推出专场拍卖的适当时机。嘉德四季选择2008年岁末，推出普洱茶专场拍卖，其实，从收藏中国深厚的茶道文化角度，确定了陈年普洱茶的“文物”身份。普洱茶界“泰斗”邓时海，在拍卖会后评价说，这次中国嘉德的普洱茶拍卖，可以称为“空前之举”。
表面上看，普洱茶里的变身秘密，已经被曝光得很彻底了。现在，清朝以前的普洱茶，堪称“文献级”文物。清朝中叶以后的，属于“贡品级”，如故宫博物院珍藏的清光绪年间普洱金瓜贡茶。清朝末年以后的，被划分为“号记级”，如嘉德四季拍卖会推出的福元昌、吉昌号、敬昌号。此外还有，上世纪50至70年代，中茶公司等几大国营企业出品的“印记级”普洱茶。
让思考再深入一步。是否还存在另一种力量，将像普洱茶之类的民间藏品，推入文物艺术品拍卖进程？在全球艺术市场负有盛名的Artprice，公布过一个统计数据：首次购买艺术品的新买家，每年增幅达到20%。相对而言，迎合大量新买家们口味的，那些知识和财力门槛较低的拍卖品种，少得可怜。事实上，这种比例上的不协调，在国内文物艺术品拍卖领域相当突出。公众耳熟能详的，绝大部分是高层次的拍卖公司，高档、高价的传统拍品。或许，定位于“周末拍卖”的小品种、新品种，以后会大受欢迎？在整个市场被金融危机“修理”过后，拍卖公司要吸引更多的新买家，就需要提供更多的特色与实惠。
无论成交结果如何，嘉德四季首次推出陈年普洱茶专场拍卖，都是一次热情的“试水”行动。倘若“茶仙”陆羽天上有灵，会如何评价众口称绝的普洱茶呢，应是拍场第一茶？
普洱茶属于什么茶？普洱茶的禁忌
普洱茶属于什么茶
普洱茶因为产于我国云南省的普洱地区因为得名为普洱茶，它是属于黑茶中的一个品种，制作所采用的原料是普洱当地特有的大叶种毛茶品种来加工制作而成的。在历史上的普洱茶与现在所说的普洱茶可能存在一定的小差别，现在的在普洱茶区出产的茶都可以称为普洱茶。普洱茶的历史非常的悠久，有着差不多三千多年的历史了。
普洱茶的品质特征
普洱茶在加工时由于加工工艺之间存在差别，使制成的茶叶之间也存在一定的差异。在压制形状方面，由于形状的茶叶我们可以将其分为沱茶、砖茶、金瓜贡茶、千两茶、散茶、饼茶、柱茶、小金沱、香菇紧茶等十种。按有无经过发酵我们可以将其分为普洱茶生茶和熟茶两种。
制作成的普洱茶茶叶外形相对扁平卷曲，颜色上呈现出来的是红褐色，茶叶的香味比较独特，冲泡出来的茶汤，汤色鲜艳红亮，品饮起来味道十分的甘醇甜美。不过普洱茶生茶因为没有经过发酵这个步骤，品饮起来可能相对会比较浓烈，应该冲泡淡些来饮用。
普洱茶的功效与作用,喝普洱茶的好处
普洱茶产于云南省普洱市，属于黑茶品种，因为以前的产地属于云南普洱府因此得名普洱茶，现在产于普洱产区的茶都可成为普洱茶。不同于其他茶品，其最大的特点是“越陈越香”。普洱茶同时也具有挺多功效。
普洱茶的禁忌
1、不宜空腹喝浓普洱茶，宜因人择时而饮
“空腹茶心慌，晚茶难入睡”。空腹饮茶会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头疼、胃部不适、眼花、心烦等“醉茶”现象，并影响蛋白质的吸收。
2、普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶
普洱茶经过久泡后，茶中会有重金属等有害物质析出，茶多酚大量氧化，使茶色变浑，降低了保健效果。另外，保温杯泡的普洱茶均不宜常饮，隔夜普洱茶则更不应饮用。
3、刚做好的普洱茶不宜多喝
从营养学角度来讲，刚做出的新普洱茶没有经过1段时间的放置，营养物质还没有氧化，1些胃酸缺乏和有慢性胃溃疡的老年患者长时间喝有可能产生不良反应。
4、保持茶具清洁很重要，饮普洱茶莫忘勤洗杯
有些常喝普洱茶的人喜欢茶杯里积有1层厚厚的“茶垢”，认为这样冲泡普洱茶才更有味。其实，茶垢对人体健康极为不利，它含有多种重金属物质，在饮茶时带入身体，阻碍营养的吸收，还含有某些致癌物质，故应及时清洗普洱茶具内壁的茶垢，以免其危害健康。
5、普洱茶宜兼饮，不宜偏饮
饮普洱茶可生茶或熟茶轮换着喝，不适宜长期偏好饮用1种。
6、普洱茶宜长饮，不宜间断
饮普洱茶要细水常流，不可间断，否则，难以起到健康养生的效果。古代名医华佗《食论》中提出了“苦茗久食，益思意”论点。
7、普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮
淡茶温饮保年岁，饮普洱茶的温度以25~50度，不超过60度为宜。经常饮用冷普洱茶对人特别是本身脾胃不佳者的口腔、咽喉、肠胃会产生副作用，因而提倡温热饮，以利于养生。
8、普洱茶宜淡饮，不宜浓饮
长期饮用过浓普洱茶会使人体新陈代谢功能失调，减弱胃肠对食物中铁质的吸收引起贫血或维生素B缺乏症。
9、忌饭前后大量饮普洱茶
饭前大量饮用普洱茶，会冲淡唾液，影响食物消化。饭后饮用要择时而饮，不宜盲目。餐前后最好相隔1小时才能真正达到养生保健的最佳效果。
10、睡前饮普洱茶要适量
睡前2小时最好不要饮用普洱茶（生茶），会造成精神兴奋，影响睡眠，甚至失眠。但可以少量饮用性质温和的熟茶。
11、忌饮劣质茶或变质茶
储藏普洱茶要注意环境，避免吸收异味，否则易吸湿而霉变。变质的茶中含有大量对人体有害的物质和病菌。
12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶
普洱茶冲泡次数过多会将茶中一些对健康有害的微量物质浸泡到茶汤中，从而对健康不利。
13、生茶慎用烹煮法，熟茶可适当煮饮
由于长时间的高温沸煮，保留在普洱茶中的茶多酚氧化而减少，维生素被破坏，而且难溶于水的物质析出(如重金属、农残物等)，所以烹煮法从科学的角度讲是不利于健康的。
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