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普洱茶品质决定在杀青的环节，杀青技术的好坏直接影响普洱茶的品质高低。杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏也受多种因素影响，其中包括杀青方式、温度、时间、鲜叶质量等，下面就为您介绍下普洱茶的杀青决定品质吗。
1.杀青方式：
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度：
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用杀青来高温使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一;同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
以上就是关于普洱茶杀青的介绍了，您知道了吧。常喝普洱茶能养胃暖胃、抗衰老、抵抗疾病，增强免疫力。另外，普洱茶分为生茶、熟茶，不同的时间不同的人群选购普洱茶要注意生茶与熟茶的区别，科学饮茶更有利于身体健康。
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“水浸出物”与普洱茶品质的关系
“水浸出物”与普洱茶品质的关系
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
从不同年代的普洱茶中得知，水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。就像陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶。
对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。
与此同时，“水浸出物”的多少除了以上的叙述之外，还和泡法有很大的关联，新茶与老茶需要不同的泡法。假如在泡茶的手法上出了问题，即便茶叶的品质很好，那么水浸出物含量也不会很高，这就会极大程度上影响了茶叶原本的口感和滋味，也就难以鉴别出茶叶的优劣来了。因此，水浸出物一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。
喝普洱，不只是一种味觉的体验和享受，更兼具了当下人们对健康的需求。了解了越多，更加会认定了普洱茶的大价值。
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
越来越多人喜欢喝茶，也越来越多人爱上了普洱茶，那普洱茶的品质与什么有关系呢？普洱茶的生熟工艺不同，在制作上也不一样，还有拼配的比例等种种因素存在。接着，喝普洱茶，相信很多小白想必有不少的疑问，那喝普洱茶有什么技巧吗？今天简单整理了两个普洱茶小常识，文章内容仅供参考：
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
说到普洱茶的品质，许多人都没有办法忽略一个词：原料等级。且大部分消费者的潜意识里，认为原料等级与茶品品质之间始终呈正比关系。真的是这样吗？首先需要明确，普洱茶原料等级的划分，主要是以茶叶嫩度、条索匀整度、色泽等为基础，等级越高，芽头越多越细嫩。通常所说的金豪显露，大多源于高等级的原料；反之，等级越低，原料中带有梗片越多。
但任何事物的好坏，不能由单一的标准决定。在评判茶叶品质的过程中，原料等级只是判定的标准之一，还有更重要的香气、滋味、口感等有待考量。而决定普洱茶最终综合表现的因素，除了原料，还包括工艺和仓储等。工艺作为普洱茶加工的关键环节，正确的工艺才能保证普洱茶在后期的陈放中转化优良，最终达到越陈越浓越香。而目前市场上，有些茶企为了迎合消费者的口味，加入了非普洱茶的加工工艺，导致普洱茶发生前发酵，扼杀了其越陈越浓越香的可能性，最终得不偿失。
再者，由于普洱茶茶品的特殊性，仓储对于品质的影响同样不容忽视。除了要求保存环境温度、湿度合适，避光、避尘，无异味等，存储时间的长短也需考虑在内。原料等级是普洱茶品质高低很重要的基础，但不能直接与品质划等号，凡事需综合考量，辩证看待。
喝普洱茶有什么技巧吗？
刚入行的小白看见老茶客喝茶想必会有这样的疑问：为什么喝口茶要发出如此大的声响？这优雅的茶事竟是不雅的喝法？殊不知，正是这套动作，让你更能喝明白茶中滋味。对茶叶品质的判断，口腔和喉部起着关键的作用，茶汤入口，如何吮吸如何下咽，都是有技巧的。简单来说，喝茶的动作可用六个字总结，即：“吮、顶、转、吸、咽、叹”。但这六字，看似简单，解释起来却又复杂了。
吮：通常我们喝东西的时候会微张嘴，将液体“倒”进嘴里一部分，然后做吞咽动作，这个喝是被动的。而“吮”是主动的动作，聚拢嘴唇，口腔做吸气动作，形成负压将液体吸入口中。“吮”的时候口唇对液体的触感明显高于“倒”。
“顶转吸”几乎是同时运转的，如果你喝了一口超出你承受能力的热汤，而且不能吐出来又咽不下去，你几乎就会下意识的做出与之差不多的动作。
这个动作的其中一个目的就是降温。液体温度越接近体温，对于液体的感知就越少会受到温度的影响，利于感知味觉和触觉。另一个目的是将茶汤在口腔中打散，使口腔不同位置都能够对茶汤做出反应。
咽：就是吞咽。这个动作的要点是放松喉部肌肉做出吞咽动作，放松的喉部能更明显的感知茶汤带来的触觉。
叹：叹气，使夹带茶汤气息的二氧化碳从口腔和鼻腔同时喷出，让茶汤气息以回旋方式接触嗅觉感受器——直到此刻才应该感受茶汤中的气息。对于气息的辨别放在最后，是为了不使气息对感受、触觉、味觉产生影响。
掌握了以上这套动作要领，喝茶的时候你就是个明白人了。
普洱茶杀青的目的与香气
普洱茶杀青的目的与香气杀青是制作普洱茶毛茶最为重要的一道工序。
在普洱茶领域内，杀青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青环节时，让茶叶鲜叶的温度从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整等多种不良转状态。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。
判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，表明杀青不到位。
那么，在制作普洱茶过程中，杀青有什么技巧呢？
第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；
第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。
在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化了。
下关沱茶：水分活度与茶叶品质的关系(上)
在食品中存在两种水，一种是自由水（游离形式），一种是结合水（与茶叶以氢键的形式进行结合），其中含水量则是指自由水与结合水的总和；而水分活度则专指自由水。水分活度越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
在食品中，微生物不能利用结合水，只能利用自由水进行繁殖。在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式Aw=P/P0表示，也可以用相对平衡湿度表示：Aw=ERH/100（ERH：相对平衡湿度）。
那么，水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢？
茶叶水分对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1]，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10％时，易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)[2]。因此，茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。
水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响。
幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物质，其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水，即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。
研究发现，不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同：
当水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。因此，茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物对茶叶的污染[3]。
参考文献
[1]中国茶学词典编委,中国茶学词典[M],上海:上海科学技术出版社,1995:276.
[2]杨吕举,食品科学概沦[J],北京:中国人民大学出版社,1999:54-361.
[3]金龙飞,食品与营养学[J],北京:中国轻工业出版社,1999:73—74.
下关沱茶：水分活度与茶叶品质的关系(下)
上期小编向大家介绍了茶叶中的水分活度——自由水（游离形式）和结合水（与茶叶以氢键的形式进行结合）的内容，简要介绍了水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响及水分活度与茶叶品质之间存在的关系。本期，小编继续向大家介绍水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响。
水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响
1、氨基酸的变化
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系。
氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
研究发现茶叶在存放过程中，由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物；另外，氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化，含水量高达10％的茶叶在常温下贮藏，其氨基酸含量会大幅度地下降[4]。
2、色泽的变化
绿茶色泽主要为叶绿素和黄酮类物质构成，而儿茶素和花青素也对绿茶色泽有重要影响。另有研究表明，构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等水溶性色素，叶绿素及其降解产物对绿茶汤色也有影响。有研究表明，叶绿素不太稳定，含水量较高的茶叶在光和热的作用下，易分解，叶绿素含量大幅下降，逐渐变为以茶黄素、茶红素、茶褐素为主。
3、香气的变化
周志宏等[5]对普洱茶香气成分研究得出，晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇及其衍生物，在适宜的水分活度下，茶叶经过发酵后，香气成分发生改变。刘玲等[6]研究发现在熟茶的香气成分中有醇类10种，酯类7种，酮类8种，碳氢化合物4种，醛类4种，芳香族类8种。其主要醇类有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇；酮类物质主要为大马酮、α-紫罗酮等；碳氢化合物主要为长叶烯等；酯类化合物则主要为二氢猕猴桃内酯。由此可以看出，水分活度在普洱茶香气变化过程中扮演者一个非常重要的角色。
4、维生素C的变化
维生素C（Vc）又名L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。经研究发现品质好的绿茶Vc含量很高。茶叶在存放过程中由于Vc的氧化作用，会使还原型Vc氧化成氧化型Vc。Vc氧化后，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色变褐，品质下降。通常以成品茶中Vc含量为100％，经贮藏后，如果Vc含量小于70％，就表明茶叶品质明显下降。试验表明，茶叶含水量较低，包装防潮，绝氧条件较好，贮藏湿度较低，则Vc保留量较高，反之就下降较快[4]。
不知道买什么价位的茶？普洱茶价格与品质的关系
茶友们总是想用最低的价格买到最好的茶叶，也就是高性价比的茶叶，但是这种好事儿真的那么好遇到吗？所以现在很多茶友买的茶叶多数都是学费茶！俗话说一分钱一分货，按照现在市面上的价格区分大致可分为五个价位（针对饼茶而言）。
0-30元
坦白说，这个价位买普洱茶可供选择的对象并不多，首先明确一点这个价位绝对不会有什么好茶。这个区间里的人群多数只是为了养生喝茶，这个价位追求的是健康而不是口感。
30-90元
这个价位能选择的产品就相对多些了，大益、下关、中茶、八角亭、老同志这些大厂的量产品基本都在这个价位。这个价位的茶多数是初级的口粮茶（多为熟茶），受众人群多数是对口感有一些要求，但仍然是以养生为主。这个价位里面最好跟着大厂走，有品牌支撑，选用劣质原料的可能性很低。但有一点千万要注意，这个价位看到的名山茶就赶紧走，头都不带回地走！
90-180元
这个价位则是主要口粮茶的聚集地了，受众人群多为常年喝茶的茶友，但是这个价位也是水很浑的。这个价位里个人归于中级口粮茶，就是想要学习品鉴普洱茶的茶友可以从这个价位的开始！普洱茶产区众多，出名的仅仅是一小部分。有很多茶品质出众，但产区名气小。这些寨子的毛茶很多在百元/公斤左右。在这个价位依然不要追求名山，但可以追求大产区：比如布朗山、南糯山、勐宋这类。
180-300元
普洱茶180元差不多是一个分水岭，这个价位以上就可以买到一些外不错的普洱茶了。如果不盲目跟风，在我个人看来这个区间的茶已经很好了。这个阶段的茶友基本上是对口感要求比较高，所以我们可以说这个区间的普洱已经是高级口粮茶级别了，一般比较挑剔的茶友的口粮茶都在这个区间！
300元以上
一旦普洱茶进入了300元以上的区间，就进入了一个群魔乱舞的地方。几千元的茶可能成本只有几十元。对于茶友来说，老茶如果不是特别自信的，千万别碰！名山茶可以买，第一看品牌、第二看人、第三看口碑。但越是名山越容易出问题，大树小树掺和着卖，别的产区的鲜叶充当名产区的鲜叶，这在茶山已经不是啥新鲜事。到了这个价位，喝茶一定要根据口感来，既不要迷信名山、也不要迷信品牌。
总的说下来，我们选择普洱茶时，要根据自己的经济情况，再结合自己的喝茶目的和品鉴水平来选择茶叶！我们要明白一点就对了，天上不会掉馅儿饼，即使掉下来也不会砸到你！永远要相信一分价钱一分货，如果不知道怎么选择茶叶，不妨跟着老茶友们一起选择！
普洱茶与人与环境的关系（上）
普洱茶与人与环境的关系（上）
普洱茶，人，环境三者都是属于自然界中的某个相对具体的生命。为什么我们需要理解这者之间的关系。因为我们平时只关注于这三者中某一个具体的点或者事件。而这种细致具体的关注是我们生活的常态，比如我们只关注普洱茶的某个加工环节，从而忽略了加工是一个系统。在系统之上还有领域等等。《易经·系辞上传》中有句哲理的话“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”确定一个本体是很重要的，能理解这句哲理的话对于以下的阅读能起到一定的帮助。
普洱茶，我们先从几个角度看下普洱茶是什么？从林业的角度：普洱茶是一种树木的经济产物；从茶农来看：普洱茶也是一种种植加工业的产物；从社会经济来看：普洱茶是一件商品；从品茗者来看，普洱茶是一种饮品；从投资人的角度来看：普洱茶是一件投资收藏品。不管从哪个角度来看，普洱茶都是一个实实在在存在的物体。
那么普洱茶与人有什么关系呢？
一、普洱茶被人制作出来
普洱茶被人制作出来，从最先的只有普洱茶，变为了生茶和熟茶。这种情况是形而下的情况。从开始只知道普洱茶到知道普洱茶有生茶和熟茶。这种是形而上的情况。从1973年开始制造出普洱茶熟茶。普洱茶是被人制作出来的，然后才有普洱茶，才有普洱茶知识。那么为什么要制作普洱茶呢？因为人需要普洱茶去交易或者去“吃”。
二、普洱茶被人买卖交易
普洱茶制作出来开始是因为人体的需要，而没有普洱茶的地方的人就要交易购买。于是为了方便运输和购买者携带，普洱茶制作成紧压茶多种形状。随着人们对普洱茶这个物体的认识越来越深，普洱茶的用途和知识越来越丰富。到了现在，喝普洱茶的人基本脱离了普洱茶的基本用途。普洱茶不是简单用来喝了解腻了，也不是简单的用来品饮了。
三、普洱茶被人收藏开发
现代的普洱茶，虽然还是被人饮用，但更多的人依赖普洱茶生活，比如普洱茶产区的茶农和政府，比如专门卖普洱茶的人，比如投资收藏普洱茶的人，比如开发普洱茶周边产品的人。这些人的生活跟普洱茶已经是一体的。
四、普洱茶被人喝掉扔掉
最后，普洱茶或普洱茶周边产品被人消费，买来或喝掉或变质扔掉。到此，普洱茶与人的关系似乎就断了，其实不然。正因为消费掉普洱茶，人们开始了在普洱茶知识方面形成了“形而上——道”的认识——文化。这是续普洱茶本体“形而下——器”的进一步发展。于是有人把普洱茶的原料产地细分饼形成知识文化，有人把普洱茶制作者的生活民俗融入普洱茶文化，有人把不同的普洱茶产品制成书形成知识文化。。。
一直可以延伸下去，比如人喝过普洱茶后感受的思想层面的东西。在此就不在一一展开。
五、普洱茶带给了人什么？
普洱茶带给人的无非就两方面：物质上的享受和精神上的享受。做普洱茶生意，带来金钱。喝普洱茶，带来精神上的愉悦和身体上的健康。
普洱茶内含物质与口感的关系
普洱茶内含物质与口感的关系
一、茶多酚类
显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感
表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类
表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。
鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;
甜味：甘氨酸、丙氨酸等;
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;
香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;
四、糖类
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类
呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶的品质与价值
普洱茶的品质与价值
据悉，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶于近日即将面世，据相关负责人介绍，该系列产品共为2款，分别以清宫帝后的玉玺命名为养心殿宝和皇后之宝，单款茶全球限量发行800套，每款含500g及200g饼各一饼，所有茶叶全部是明前纯料制作，是收藏级别普洱茶。推出“故宫博物院专造”普洱茶的目的，是要遵循当年的贡茶工艺，复活100年前的宫廷普洱茶，让世人品味盛行清宫200余年贡茶的韵味，品位纯正清宫贡茶的品质。
笔者采访几位茶界专家认为，市场不断有高品质的普洱茶推出是件好事，经过前阶段的炒作式经营已表明“普洱茶不能只炒价格还要注重品质，卖价格是一时的，卖品质是永久的。”
200年的清宫贡茶品质
普洱茶出身田园、扬名清宫，200年的宫廷贡茶身份成就了普洱茶至高无上的荣誉。而皇袍加身源于品质卓越，试想当年给进贡清宫皇帝的普洱茶品质拙劣，恐怕只会挂个欺君的罪名呜呼哀哉了，更别想无上的荣誉了。可见，招牌不如品质，品质是普洱茶品位的根本保障。
故宫博物院本次授权复活普洱贡茶，其目的是为爱茶者提供最高品质的普洱茶。让世人得享清宫绝世贡茗的神韵，重塑普洱贡茶的辉煌。为此，本次推出的两款茶都指定具有200年贡茶生产历史的“瑞贡天朝?易武车顺号”来生产，“易武车顺号”是目前为止唯一一家拥有清宫皇帝封号的百年老号，当年道光皇帝御赐“瑞贡天朝”牌匾至今留存，已经成为贡茶历史的最好证明。
全部2款新产品，茶叶均由车顺号沿袭当年宫廷普洱茶的密制工艺选料、制作，采制过程均由手工完成，并由车顺号的第五代传人车智洁亲自监督，以保证茶的质量，所有成品茶均印有故宫博物院专造印玺以表明身份。授权单位北京宫字普洱文化传播公司的负责人说：“我们就是要做最高品质的普洱茶。”
救命草和摇钱树
从上世纪九十年代中后开始，云南普洱茶的价格先从香港、台湾起步，经日、韩参与，到广东市场需求放大后，2003年开始在全国各地逐步提升，于今年上半年上演了一次价格“过山车”。整个过程中，沉寂多年的普洱茶市场不断升温，尤其2003年后众多连年亏损的茶商开始赚钱，很多原本不卖普洱茶的茶商也将普洱茶摆上柜台，普洱茶已成为众多茶商的救命草和摇钱树。
经过2005年云南马帮进京、2006年天价茶叶炒作、2007年思茅市改名普洱市等一系列的事件炒作，普洱茶声名大震，大益、下关等市场主要供应品牌开始涨价，且涨速惊人。很多茶商开始囤积产品，至2006年价格涨幅已接近100％－150％。2007年春茶开卖，市场又出现“井喷”，春节刚过，几大主要供应厂商在2006年价格基础上，以300％的幅度急速拉升普洱茶市。虽然市场需求已从传统的粤、港、台等，扩大到长三角及北方地区，但是，市场增长并不能够靠想象去拉抬，加上市场急速增长所必然出现的假茶、冒牌茶等现象，市场从4月20日开始价格连续暴跌，一直持续到8月价格才基本稳定，最大跌幅的中档产品的价格较春节后缩水接近一半。
不过，很多品质好的产品，因其没有参与炒作而受到的波及并不大，价格还在稳步增长，如车顺号这样的“发烧友”级高档产品，产品价格已被市场接受。只要产品注重品质，其市场价值自然会水涨船高。按照史料复原的“故宫博物院专造”普洱茶，更是车顺号倾心制作。普洱茶市场需要更多“故宫博物院专造”普洱茶等把品质放在第一位的好茶，用声誉来赢得市场，让消费者相信市场、理性消费，不给不法茶商留下暴利经营空间。
品质是根本
“做好茶、藏好茶、喝好茶是我们造茶核心理念”，北京宫字普洱文化传播有限公司负责人说道，“本次推出宝藏系列普洱茶，不仅要为爱茶者提供好茶，更重要的是将三好茶精神传递给消费者，希望大家都本着一个平常心来看待普洱茶”。让茶厂、茶商将做茶当成自己的责任，消费者将喝茶、藏茶当成一种文化，让市场处在和谐的氛围中稳步发展。
业内人士认为，在当前茶市逐步走出价格、品质混乱的市场状态下，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶的推出，走出了一条普洱茶的品质经营路线。“做好茶、藏好茶、喝好茶”由衷反应了宫廷普洱茶的文化精髓。追求品质，延续贡茶文化，对于普洱茶来讲不仅是讲究采制工艺，最重要的是能否延续老一代普洱茶人做茶、卖茶、喝茶的心境。“故宫博物院专造”系列普洱茶的推出，反映出业内一些茶商、厂商的经营思路开始发生转变，以质取胜，诚信经营、品牌化、创新式发展，将取代以前那种低技术含量、投机式发展的经营模式。普洱茶市场正在逐步建立规范的市场管理体系，整个行业正朝向更加成熟的方向发展。
普洱茶卖产品、卖文化归根结底都是卖品质，有品质才有品位，故宫博物院专造宝藏系列普洱茶的推出，已经对市场发出了品质回归的信号，希望普洱茶市场能有更多的厂家高举品质大旗，引领品质市场的回归。
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