【www.cy260.com - 普洱茶茶饼】
越陈越香是普洱茶的重要概念。亦是吸引收藏、投资的重要原因。是很多人想知道的问题，特别是茶友和收藏客。让我们由越陈越香说起吧。茶商和投资客似乎并不很关心这个问题，因为现在的茶商一出茶几乎想马上全部卖掉，投资客价格涨了就转手。但他们还是会借用这一概念卖茶。
很多茶友并不很清晰这个概念，对其真实性、可信性存有怀疑，特别是新茶友。这是可以理解的。认识普洱茶是一个漫长的过程。
2002年时，人们对越陈越香这个概念是很模糊的，包括自己在内。那时大家还在干、湿仓；半干、湿仓；生、熟茶；生、熟对沟之间寻找所谓的“陈香”味。或说正道的“陈香”味。
在不停的比对、实践中，人们找到，或说选择了干仓存放生茶所出的“陈香”。其实其他茶和仓储存放出来的茶品同样会出所谓的“陈香”，只不过不是人们所喜爱和大众所共同接受的。人们感觉干仓存放生茶所出的“陈香”更自然、更健康、更舒服，大众更为接受。所以成为了日后的主流。
带人们认识干仓茶，八八青饼可谓是功不可抺。八八青饼不是最好的茶，现在回头看可以说茶质很一般。但八八青饼却是最早有批量的干仓存放的茶。比它早的干仓茶没量又没意识，所以不足为类。八八青饼有量又有认识(虽不是有意识存放），它给了人们实物的例证，原来干仓存放的茶是这样，香是这样的。
真正确立干仓是2004年的事，之前还有湿一点点，再干，但后
来发现茶就算湿一点点也会受到损害，才确立完全不湿，纯是干仓。就有了后来的纯干仓的概念了。纯干仓不是指绝对的干燥，而是没有经过任何湿仓，完全是干仓存放的意思。
说完这段历史，我们可知越陈越香应该是建立在纯干仓的基础上的。“陈”大家都能理解，是陈久，久远的意思。但香是不好理解，因为香有多种多样。或我们要先对这里的“香”定义，才不会混乱，和产生不必要的争辩。如果不把这里的“香”定义，或把它说成是鲜香的“香”，就一定会造成混乱和争辩的。但把这里的“香”定义为上文说的“陈香”，就不会混乱和争辩了。越陈越香也成了真命题，说它真是不假的意思。
那么“陈香”到底是什么样的香呢？我们也只能作大概的描述，而且是对自己感觉的。好像是木质香，陈却清爽，感觉时间久却不腐反而新鲜，闻起来很舒服又宜神。有类似陈皮的陈香。但这还要茶友自己遇到这种“陈香”。印证，才会豁然明白的。好像是从来没有见到过红色的人，无论别人怎么告诉他红色是怎么样怎么样，像什么什么，还是要真正见到红色，才会豁然明白一样。
八八青饼是1989年至1993年期间，2002年至2004年喝，当时大概也是十年左右的茶。回忆当时感觉的陈香也是一点点，刚刚开始出陈香吧。十多年过去了，现在陈香当然比当年更足更香。但当年二、三百元，现在已变为五、六万元了；也很难成为普通茶友作实践的茶。加上很多茶友也没喝过十年前的八八青饼，也谈不上对比。
茶友可找一些放得较干净十年左右的生茶，感受一下所谓的陈香。再前的茶太贵了，没什么价值。据我们经验所得，十年左右的纯干仓生茶一般都会出一点陈香了。之后自己再放，隔一段时间再拿来验证一下，是否真的越陈越香。我们有了陈香的概念就好办了，其实有些茶不用十年也会出陈香，陈韵。这个以后再说吧。还有干仓熟茶的陈香；新茶的香；后来的转化；它们之间的关系。普洱茶实在太多东西可以说了，真的需要慢慢细说。
选自“茶语清心”论坛
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普洱茶“越陈越香” 有些人存的茶没有“越陈越香”
普洱茶“越陈越香”有些人存的茶没有“越陈越香”
茶叶的变化属于植物分解作用的结果，植物分解过程中有一个能量释放的过程，在这个过程中，如果有微生物的参与，内外分解同时进行，则植物的能量释放的速度和分解速度会加快，微生物参与越多，分解速度就越快。越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面，包括酒类，只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然，越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。
“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。
很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为，当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现，这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后，很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。
事实上，自有茶以来，以绿茶为主流的中国饮茶风尚，向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来，从明代至今，文献记述寥若晨星，但却不绝如缕的老茶风尚，直到今时方为世人普遍所知。
因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。
通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。
在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。
所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。
越陈越醇厚，普洱生茶的魅力
对于喜欢普洱生茶的茶友们，爱上生普是一生的幸事。
普洱茶这个东西会上瘾，入了门，渐渐体味到不同山头的不同年份的普洱生普，就越发会对那韵味、那回甘、那润度，仔仔细细地研究。
在一杯茶中，体验到不同地域的风土、人情、气息、味道，太值得回味和探索了。
为什么说“生茶寒，熟茶热”？
普洱生茶经过摊凉-炒制-揉捻-晒干，后续再加上蒸压、干燥的工序。这个过程中，并没有人为促使普洱茶发酵，而是压成饼后，让其在后续的存放中慢慢转化。
生茶茶条褐绿，茶汤清澈黄绿，喝起来茶汤猛烈，苦涩明显，回甘迅速，刺激性比较强。
经陈化十年，正处于品茗的好时期
一饼好的陈年老茶的生成，和人的成长太相似了。普洱就像人的年华一样，越来越儒雅，越品越醇厚。
现在历经十余年陈化的普洱生茶，正处于品茗的好时期，现在喝刚刚好，可千万别错过了。
普洱生茶到底怎么样？
从饼型上看条索粗壮，芽头足。真正的料子好，撬开后也里外如一，没有杂质掺杂。茶叶色绿浅灰，舒展优美。
茶汤汤色橙黄透亮，茶汤醇厚，舌面与上颚中后段微苦涩，甘韵强集中于舌面。口感饱满不单调、茶汤柔中带刚、入口绵密细腻，喉韵深处留有馥郁的蜜香，绵延悠长。
叶底粗大完整而且油润、光泽适合、柔韧度好，饼面紧实不脱落，环保绵纸、纯手工制作、清香扑鼻，饼形圆润。
茶品醇和，茶香会转化
生茶放置一些年月后，茶性会渐渐转温和，更适应人体的需求。而普洱生茶已经经过了十余年的陈化，不仅茶香更加醇厚，而且茶性也更加温和。
冲泡老茶水温要高
茶公子建议，冲泡老茶最好用紫砂壶或者杯壁厚的盖碗。
首先将老茶放入干燥的壶内，盖上壶盖，用高温沸水淋壶，然后轻轻摇壶，这样反复两至三次，相当于为老茶做了一次干蒸桑拿，通过壶内聚集的温度唤醒沉睡多年的老茶。
开盖后可欣赏到老茶的香韵，再向壶内注水润茶一次后即可正式冲泡品鉴。
冲泡老茶最关键的就是水温，水温越高，老普洱茶的香味发挥的越好。
因此冲泡老普洱茶时水一定要开，泡茶壶一定要壶壁厚，保温好的壶，冲泡前和冲泡过程中一定要多次用开水淋壶来加温、保温。
品茶是一场跌宕起伏的冒险：下一秒来临的，或许是惊喜，也可能是失望。不可预知的变化是它神奇的魔力，令人永远充满期待。
普洱茶“越陈越香”的原理
普洱茶“越陈越香”的原理
普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着储藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。
普洱茶陈化的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐醇和。
在湿热条件下，黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质，在适宜的温度、湿度下生长繁殖。
在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类，使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应，茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加，茶多酚和茶碱减少，使茶汤由青、黄色变成宝石红，可溶性物质增加，茶叶口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。
广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大，一般的湿度都在70℃以上，冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶，普洱茶陈化较快。
在冷藏条件下，蛋白质熟化、糖产生焦化反应，糖类变成醇类，最后变成芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶，利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下，3-11月真菌可以繁殖，6-10月是后熟的良好时期，冬季产生酯化醇，积累芳香酯。
综上所述，多样性的生态环境，干净、清新的储藏条件，热藏熟，冷藏香，冷热的交替，季节的轮回，达到滋润普洱茶的效果。
普洱茶的核心价值： 越陈越香 ？
普洱茶的核心价值：越陈越香？
价值决定价格，价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的，包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶价值体系中的关键环节，它的核心内容是陈化的机理，“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键，一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和，更适口，茶性由寒凉转向温和，更有利于人体。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质；另一方面，由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性，让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。
当然，越陈越香的“香”，其内涵是丰富的，并非单指表面上的嗅觉之香。事实上，普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶，本来就是偏少的，而且在陈化过程中，芳香物质是不断减弱的，普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述，“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程，如陈文品教授提出的“陈化生香”，周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等，都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。
无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧，因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心，普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶，论高香比不过乌龙，论出口比不上红茶，论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶，如今能够在全国的名优茶中拔得头筹，正是因为其核心价值的驱动力。今年，普洱茶的公共品牌价值达到了60亿，在全国茶类品牌中首次跃居第一。
现在问题来了，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢？答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
如何理解六堡茶的“越陈越佳”？
如何理解六堡茶的“越陈越佳”？
“越陈越佳”是六堡茶非常重要的概念，“越陈越佳”赋予了六堡茶时间之美，在时间淬炼之下，成就了六堡茶的独特之美。关于“越陈越佳”的概念，不是无中生有，而是在六堡茶的漫长发展过程中，从业者们从生产、销售及品鉴经验中做出的精辟性总结。考据历史上关于六堡茶“越陈越佳”的文字信息时发现，在《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口，有它的历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，佳气纯正，堪与武夷岩茶比美；耐于久藏，越陈越好。”的明确记录。在中国百科大辞典（十六）“农业卷”中293页，“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味，越陈越好。”的文字记载。《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。而同样的在同页的“四川黑茶（四川边茶）”、“湖北黑茶”“湖南黑茶”、“云南普洱茶”词条里，也同样没有发现类似的提法。整个黑茶类中，所有茶种包括普洱茶，都没有像六堡茶那样注明“存放越久品质越佳”的说法。
品质上的“越陈越佳”陈化的六堡茶在微生物的参与下发生了复杂的成分变化。六堡茶在存放过程中，由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量的减少，从而降低了茶汤的苦涩味，使茶汤醇和度逐步变好。另外，茶叶中的氨基酸、多酚类化合物等，在微生物的参与作用下，形成了多种具有挥发性的佳气物质和醇类、醛类物质，这些物质参与和促进了六堡茶色泽、滋味和香气的形成。所以人们说的六堡茶“越陈越佳”是表现在口感、滋味、香气等多方面综合品质的提高。功效上的“越陈越佳”因为六堡茶耐久藏，越陈越佳，而且陈年六堡茶有消暑祛湿、明目清心、帮助消化、消除疲劳、养胃健身等功效，民间常用陈年六堡茶作为防病治病的良药。据说早期到马来西亚的华侨主要做矿工，劳累一天后必须要喝上一大碗浓浓的六堡茶才能消除疲劳，因此，矿主招工时会特别注明有六堡茶供应，否则就招不到工人。由于六堡茶特殊的保健作用，故其一直成为马来西亚华侨的生活必需品。根据《陈年六堡茶对高脂血症小鼠的调脂护肝作用研究》表明陈年六堡茶在正常剂量条件下能有效改善因高脂高糖饮食所致的脂质代谢紊乱和肝脏损伤。且陈年六堡茶的儿茶素、茶褐素、茶多糖等物质以及微生物的代谢产物，甚至还有目前未知的陈化分解的新化合物一起构成了调节脂质代谢物质基础。
金融属性的“越陈越佳"六堡茶是茶中的一大瑰宝，历经数千年而不衰，它的品饮属性已得到了人们的认同，其保健功效也获得了科学实验的证明，并且在近几年，六堡茶金融属性也逐渐得到发掘，价格愈涨愈高。据了解六堡茶的价格2017年比2016年大约上涨了30%，如果是10年左右的老六堡，2017年比2016年上涨幅度更高达50%。目前，不少茶叶经销商看到了六堡茶的市场前景，有的改旗易帜，有的则增加六堡茶品类。
云南普洱茶：用历史事实理解越陈越香普洱茶
云南普洱茶：用历史事实理解越陈越香普洱茶
侯凯东
用历史事实理解越陈越香普洱茶
近来很多方面大量评论讨伐批斗普洱茶。没科学讲了多，伪科学的不少！
熟茶的工艺发明开始于1973年，熟茶是通过“渥堆”的工艺：即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速起陈化转变工程，使的茶叶的烈性的到快速转变，软化口感，能马上进行饮用的工艺。为何如此产生如何解释?
普洱茶发源地在云南，然而，将普洱茶以藏放转陈旧方式来品饮却是广东省一带、尤其是香港的传统。旧普洱茶不但作为港人的日常饮料,同时大量出口到东南亚、欧洲及美洲各地，所以香港一地可以说是陈旧普洱茶的推广地。从前几年开始，报章媒体不断报道普洱茶的保健功效，减肥、抗癌、消血脂、排尿酸、降胆固醇等作用，从而在香港掀起了一阵又一阵普洱茶热。生活在热带的人寿命往往不及寒带人长，香港地处热带，人均寿命却位于世界第二，人们认为这与他们普遍喝普洱茶有着密切的关系。港人年均茶叶消费量接近两公斤，是全国人均茶叶消费量的近6倍，因此进入世界上10个平均寿命最高的国家和地区也就不足为怪了
香港不产茶，却是中国的一大品茶之都。香港街头，入目皆“茶”字，茶行、茶庄、茶楼、茶室、茶寮、茶座、茶餐厅、凉茶铺......比比皆是。能有这般茶文化气象，显然也非一日之功，没有百年时间的造化是难以如此的。香港茶肆曾有一联云：“普洱铁观音松祷烹雪醒诗梦，龙井碧螺春竹院弥香荡浊尘”，在这首对联中可刊出普洱的位置，所以港人喜爱普洱茶是无容置疑的。因此，上述三类茶无论是晒青毛茶还是制成品，其价位相差甚大，就同期毛料、产品来说，古树茶价位高出野放茶的3倍，高出台地茶5倍以上。
尽管如此，普洱茶的自身价值是不伴随市场沉浮而减少的，市场证明：普洱茶中的多酚类、几茶素、咖啡碱含量，以及普洱茶的后发酵，因微生物作用而产生一系列复苏的化学反映，形成普洱茶甘滑醇厚、越陈越香的品质特征。普洱茶易储存，其降血脂、暖胃等保健功能，符合了大众的需求。只能给消费者带来福音，普洱茶除价格以外，本质的东西一点都不会减少。
对“越陈越香”的理解，很多人走极端。
任何事物、任何理论(包括概念)都是相对的，而不是绝对的。
普洱茶的“越陈越香”，
第一相对的是新茶而言；
第二，越陈越香相对的是其它茶类而言；
第三，越陈越香，是在一定时间内的越陈越香。
超出这个相对，其实就是一种谬误，很多人就是把这个谬误扩大化来抵毁普洱茶。有人问：普洱茶存放一亿年，还香吗？其实，提出这样问题的人，已经犯了很幼稚的错误。每一款普洱茶，都有一个最佳的陈化期，在这个时间内，普洱的品质会与岁月一起成长，但达到一个最佳以后，它的品质会随着时光的流逝而逐步下降。普洱茶的越陈越香，用一个抛物线来表述可能比较贴切。不过话又说回来，普洱茶的有些药理性说法也确有夸大作为保健食品到没错，这一点云南真正的专家是极度清醒的，至于有些啥可作为刺穿艾滋病病毒细胞壁利于药效，甚至啥壮阳之说.......，就不知是什么人什么目的创造性的说法了
“别拿人民生命财产开玩笑”。
普洱茶越陈越香的科学依据
普洱茶越陈越香的科学依据
首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?
01.多酚类
多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。
首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。
TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
02.黄酮类
黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
03.芳香类
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
04.咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
►对普通的消费者而言，普洱茶总显得高深莫测。很多人没有喝过普洱，但知普洱没有保质期的障碍，越存越香，这种定律的重要佐证之一为部分年份越长的普洱价格越高。
►有话语权的人们会力推这一理论，假设一款普洱存了好几十年后不好喝，能有“茶叶质量不好”和“仓储不佳”这两个强有力理由来解释，而且，此言也确实不虚。然而，我们做先决假定：在气候适宜的地方仓储良好、古树茶压制的普洱，它真的越存越香吗？这个“越”，究竟有没有一个临界让普洱再也“越”不过去？
►九十年代台湾普洱蔚然成风时，港商从仓库拉出大批堆积的普洱在台湾市场走俏，湿仓论起暂且不提，普洱越陈越香的特质开始得到普遍的认同和重视。新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同一些可能有甜香，苦涩兼有很正常。新茶放3年后至10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10年至20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。
普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
►以上普洱陈化过程在现实中得到过充分的验证，这与普洱受小众关注起到成气候的时间跨度差不多，从这个角度看，普洱确实是越陈越香，魅力十足的。然而，由普洱内质属性决定的普洱收藏价值，让在行业内不少有话语权的人倡言“普洱越陈越香，是一条一直上升的曲线”，有文章出“60-100年普洱处老茶期，100年以上处苦茶期，古韵盈然，唇齿留香”。大家心知肚明越陈越香是有个界限的，但没有谁会闲着无事跑出来喊香超过一定时长会微弱至消失。
►于是当60年、80年甚至更长时间的普洱拍出天价时，门外汉的普通消费者会很好奇地问：“几百万的老茶，那得有多好喝啊？”
►笔者有幸尝过20年、30年甚至60、70年陈期的老茶，中间有的干仓也有湿仓，这里不作干仓湿仓之辩，就仓储良好的前提来看，有二三十年历史的茶是陈香、果香味俱足，汤色红浓如红酒，倒在杯子里泛着美丽的金圈，人喝着也是舒服的，口感和体感都在一个比较好的状态，但要认真去计量茶气，力量上较前期的茶是有削弱的。而六七十年的老茶，哪怕仓储良好，都免不了炭化的状况，陈味十足，又稠又滑，但香气方面除了陈香也会转化出其它木香或是参香之类的香气，但茶气较新茶来说总体还是偏弱的。
►跨越半世纪以上的老茶拍出天价并非不合理，但绝非是源于它的“越陈越香”，也不是说它有多么多么好喝，而是它身上承载的历史和内涵，品它的时候，品的也是它的历史感赋予的厚重感。精神层次的享受确实难以用金钱来衡量。
►笔者相信宇宙万事万物都遵循着某种规律，普洱茶终究是食品，可以食用的东西在自然存放中必然在超过某个时限后会变质。普洱的越陈越香不是一个永恒的上扬曲线。
黑茶为什么会越陈越香？
黑茶为什么会越陈越香？
越陈越香是黑茶的特色，也是黑茶与其他茶类区隔开来的要素。陈年黑茶，沉淀着岁月流光。品一壶陈年黑茶，感受岁月沉香，在这个繁忙的世界上，将灵魂置身于茶杯至上，小憩半晌，可谓世外高人。但是为何会越陈越香呢？黑茶在适宜条件下存放，在后发酵的过程中，由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响，物质发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质，苦涩味物质减少，呈甜物质增多，越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑，黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是黑茶越陈越香的秘密。于是，很多被遗忘的陈年黑茶被藏茶家视为珍宝。黑茶专家介绍说，好的陈年黑茶，闻着有陈香，紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂，无老梗(木质化白梗)，散茶条索匀齐、油润。陈年黑茶汤色红亮琥珀，品滋味润滑、回甘。黑茶不同于普通茶，珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡黑茶时，必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳，便于观赏汤色。顺着黑茶茶砖的纹路撬下一块茶，放进杯中，用沸水冲泡；慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来，闻着芬芳缕缕，细品一口，万千滋味涌上心头。真正懂茶的人，才能读懂陈年黑茶的岁月沉香。
普洱茶的越陈越香 究竟能够陈多久
关于普洱茶的“越陈越香”，这是普洱茶的核心问题之一，也是目前争论最多的一个问题。所言，“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶以下三方面最有价值的核心内容：
一：时间
普洱茶的“越陈”可以陈到多久呢?是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长。在其茶制品的包装上，常有这样的字眼，在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”。
关于普洱茶的“越陈”，目前还没有一个科学定论。这主要据茶制品的原料、工艺、存储等方面都有直接的关系。因此，“越陈”这一时间概念，不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。
二：物质的转化
“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越香”，便是茶叶本质上的体现，以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气)，新加工出的普洱茶(新生茶)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。
这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。
因此，普洱茶真正意义的“越陈越香”，是普洱茶其内含物质，如由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。
三：营养物质及药用价值
茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。
茶多酚不是药，只有被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。
普洱茶“越陈越香”概念，我们通过以上三方面的解读，不难得出：普洱茶，除了品饮属性外，同时兼具收藏价值和金融价值。当然，其重心还是在于其品饮价值。对于过度追求普洱茶(特别是具有一定年限的老茶)的茶友，还需理性的选择。建议如下：
第一点：不要盲目的追求“山头茶”
云南普洱茶品种繁多，野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、普洱生茶、普洱熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱名词众多，对于普通收藏者来说，短时间内很难弄明白。加上茶区大小山头多如牛毛、知名山头量越少价高。即使是江湖老手有时也难免会被挨一刀。
第二点：不要盲目的追求“老”“古”
普洱茶虽说“越陈越香”，但在市场流通的老茶，存放二三十年的普洱茶目前已是很少存世，四五十年甚至更久远的普洱茶更是微乎其微。现在市面上有部分卖价达千元的所谓“陈饼”，并非老茶。
普洱茶为什么会越陈越香？
普洱茶为什么会越陈越香？
众所周知，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。
对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。
那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。
茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。
因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。
当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。
微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。
那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？
01多酚类
多酚类是多种活性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。
如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
▲茶黄素、茶红素主要形成途径
茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。
茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。
茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。
TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。
所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。02黄酮类
黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。
普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。
所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
03芳香类
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。
这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。
而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
04咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。
鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
窖藏六堡品质独特越陈越香
窖藏六堡品质独特越陈越香
众所周知，六堡茶的保存条件需要清洁、避光、防潮、无虫害、无异味的环境，不得贴地存放，仓库中应有通风设施，经常通风，仓库周围应无物理、化学、微生物等污染源。但是否符合这个条件，六堡茶就能越陈越好了呢？
我们常有北方客户反映：为什么同一批六堡茶，经过几年后，在他们手上的和存放在我们本地的不同，我们这里的茶叶变得很好，陈香明显，滋味醇滑，他们的却基本上没有变化。由此可以看出，地理位置对六堡茶存放质量十分重要。
经研究，六堡茶存放最适宜温度为22至28，相对湿度60%至80%。北京平均温度11.8，平均相对湿度59%；梧州年平均气温19.3至21.4，平均湿度80%，这就是两地存放质量差别原因。而洞穴更具有得天独厚优势，因为洞穴一般深挖在山下，与大地内部连在一块，土壤吸热散热慢，温度湿度变化缓慢，自然形成一个恒温恒湿的环境，十分适合存放六堡茶。
听说过酒有窖藏，但你知道茶也有窖藏的吗？那就是六堡茶，中国茶叶一绝，2012年3月份成为国家地理标志保护产品。梧州中茶茶业有限公司自1962年就开始了窖藏六堡工作研究，积累了丰富的经验，上好的技术加上窖藏，使得中茶六堡茶如虎添翼，质量更好。
走在中茶六堡茶茶窖内，一股茶香扑鼻而来，证明茶窖时间久远，吸收多年茶香。在冰冷刺骨的冬天，走在茶窖里备感温暖，经测量，茶窖一年四季温湿度基本恒定，温度在22至26，相对湿度在60%至80%左右。非常接近茶叶最适宜保存条件，所以经过窖藏茶叶，色泽乌润，陈香显著，汤色红浓，滋味醇滑饱满，层次丰富，叶底柔软均匀，品质特别，比没有经过窖藏的茶叶优异很多。
六堡茶为何会越陈越香呢？
六堡茶为何会越陈越香呢？
越陈越香是黑茶的特色，也是六堡茶与其他茶类区隔开来的要素。六堡陈茶，沉淀着岁月流光。品一壶陈年的六堡茶，感受岁月沉香，在这个繁忙的世界上，将灵魂置身于茶杯至上，小憩半晌，可谓世外高人。但是为何会越陈越香呢？
六堡茶在适宜条件下存放，在后发酵的过程中，由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响，物质发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质，苦涩味物质减少，呈甜物质增多，越陈的六堡茶汤色越红亮、口感越细滑，黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是六堡茶茶越陈越香的秘密。
于是，很多被遗忘的六堡陈茶被藏茶家视为珍宝。专家介绍说，好的六堡陈茶，闻着有陈香，模纹清晰，棱角分明，侧面无裂，无老梗(木质化白梗)，散茶条索匀齐、油润。其汤色红亮琥珀，品滋味润滑、回甘。
六堡茶不同于普通茶，珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡六堡茶时，必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳，便于观赏汤色。
勺一茶匙六堡陈茶放进杯中，用沸水冲泡；慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来，闻着芬芳缕缕，细品一口，万千滋味涌上心头。真正懂茶的人，才能读懂岁月沉香。
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