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图为：普洱茶生茶
“普洱茶与空气一路走来。相互充满着包容、守护与坚持。历经若干年后。当它们走到生命的某个节点上时。空气‘毅然退场’。茶叶在经沸水的激荡后。恣意地在杯盏中舞蹈。一场生命的狂欢。由此拉开帷幕！于是在人们用心品饮过后。充满赞叹的留下四个字——“越陈越香。那么。普洱茶为什么会“越陈越香。导致它这一特性是什么？在与空气这一路上。普洱茶到底发生了什么样的变化？其后发酵过程和原理又是怎样的？它的产物又带来了哪些作用？对此种种疑问。下面就让我们来看看。
首先。要回答的就是。什么是普洱茶的后发酵？“普洱茶的后发酵。是成品茶中具有黑曲菌。根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体。它们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下。能够进行生长繁殖。这些真菌在空气湿度60%到90%之间。温度超过15度到25度乃至以上。茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了。成为菌丝体。进行无性和有性繁殖。且繁殖的速度非常快。少则十分钟或多则几个小时就完成交替变化。
但整个“普洱茶的后发酵是一个自然而且漫长的过程。这个过程。不能强求。只能顺其自然。才能呈现出无穷魅力。因此。为探求它的后发酵原理和过程。就分别要从生茶和熟茶的来说了。
图为：普洱茶生茶汤色
生茶：普洱茶生茶的前几年的后发酵是非常缓慢的。但超过五年甚至是十年以上的陈化。就非常的明显了。尤其是在汤色和口感较与先前有惊人的改变。这有赖于后发酵。
熟茶：熟普的后发酵。很大程度上仰赖曲菌的作用。在春、夏季时。会长白酶菌。让茶叶霉化；而秋、冬季较潮湿时。会长黄酶菌。加速了茶叶的陈化。这在后发酵过程中的正常现象。
其次。普洱茶的后发酵还继续对其发酵。那就是酶。“酶促进发酵。是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式。可以说是普洱茶发酵的精髓。简单的来讲。就是在陈化的过程中。虽然茶叶的细胞死了。但微生物还是会对它进行后发酵。微生物依靠茶叶作为养料。通过菌丝体繁殖产生了酶。继续对茶叶进行后发酵。直至被人们品饮完结或者是全部碳化。不然这一过程都是在继续发生着的。
图为：普洱茶熟茶
再则。关于“后发酵后。普洱茶的“越陈越香的原理。菌丝体在夏、秋进行无性繁殖。冬天休眠。为什么冬天是休眠的呢？是因为冬天的温湿度比夏、秋低。若达不到温度超过15度。湿度超过60%以上。这样的条件。茶叶本身是处于休眠状态的。除非人为的加温加湿。
在此系列过程中。会产生酸。比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。尤其是芳香酯。它是世界上芳香性物质生香的主体。普洱茶在储藏过程中。通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖。冬天的休眠。从而产生并保留芳香性物质。这就是普洱茶能够“越陈越香的原因。
此外。因为普洱茶是一种后发酵茶。在发酵过程中。其中的茶多酚经过强氧化作用。含量比普通茶要少。大约可从28%降至15%以下。甚至更多。因此。普洱茶相对其他种类的茶。陈化后的茶多酚含量适中。刺激性较小。对人的睡眠影响较小。
图为：普洱茶熟茶汤色
另一方面。普洱茶之所以能够担当降血脂。缓解高血压及高血脂有潜在的功能。究其原因是普洱茶内含丰富的“酶。酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵。又在功效上发生极大的作用。因此酶对于普洱茶后发酵。陈化和饮用都是非常关键和重要的。
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