光照情况对普洱茶品质的直接影响

2021-04-25

普洱茶的茶叶丨
普洱茶

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光照情况对普洱茶品质的直接影响

茶树生物产量的90%~95%是叶片通过光合作用合成的碳水化合物构成，所以，光照情况对普洱茶品质有非常直接的影响。

一、光的波长

红外线端使新梢生长变缓，叶面减小，叶片变厚，滋味厚重。紫外线端使新梢生长加快，叶面增大，叶片薄而柔软，含水量提高，氨基酸和茶多酚含量下降，滋味鲜爽。云南地处高原，较平原地区光的波段更加完整，特别是紫外线丰富而强烈，所以云南的茶树叶片较大而厚，滋味浓酽，甘甜生津。

二、光照强度

光照程度是物体被照明的程度，也即物体表面所得到的光通量与被照面积之比，单位是Ix(l勒克斯是l流明的光通量均匀照射在l平方米面积上所产生的照度)或英尺烛光(1英尺烛光是1流明的光通量均匀照射在1平方英尺面积上所产生的照度)，1英尺烛光=10.761x。光照强度的测量用照度计。

光合作用的效率与光照强度有关。普洱茶产区处于低纬度高海拔地区，光照强度足够并且有富裕。比之光照强度过高的茶树，光照强度适中的茶树芽叶中带来涩味的茶多酚会有所下降，而带来醇厚和鲜爽口感的各类氨基酸有所上升。

三、光照时长

光照时间对茶树的生长周期有很大影响，日照时间越长，生长周期越长。云南茶树一年可以有春、夏、秋三季可持续生长供人采摘，与充足的日照时间有直接的关系。

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普洱茶的红梗、红叶是怎么产生的？对普洱茶品质有影响吗？

经常喝普洱茶的人都会发现叶底有时候会出现红梗、红叶，这是怎么回事呢？是茶叶质量问题吗？对身体健康会不会有影响呢？其实不然，根据自身经验，笔者总结了以下4个主要原因：

1、原料品种特殊

云南紫娟茶就是属于特殊的品种，鲜叶自然呈紫红色（因花青素含量比一般的茶树品种高而使鲜叶呈现出紫红色），制出来的普洱茶叶底自然带有红梗、红叶，但是不影响茶品品质和品饮口感。

（图为：紫娟茶鲜叶，来源：网络）

2、采摘的茶青没及时炒制

植物和人一样都是需要呼吸的，呼吸分为无氧呼吸和有氧呼吸。茶鲜叶虽然被摘了下来，与母体分离，但是仍具有生命特征，尤其是当鲜叶大量堆积在一起的时候，由于空间密集狭小，叶片缺氧，鲜叶无氧呼吸占据了主要地位，在这个过程中，叶肉细胞会消耗能量释放出热能，促进了茶鲜叶中的多酚氧化酶的活跃性，从而发生一系列化学变化，主要以鲜叶中多酚类物质氧化为主，造成红梗、红叶。所以，摘下来的茶鲜叶一定要及时加工，不要堆积太久。

我们都知道，好茶需要好原料，然而已经产生红梗或者红叶的茶青质量已经有所下降，所以对成品茶的品质具有一定的影响。但是换个角度来说，普洱茶一度被追捧，古树茶占据了很大的功劳，然而这些古树茶大多生长在偏僻的环境之中，茶农常常需要徒步才能去到茶园，所以，在普洱茶圈子中，有人甚至把普洱茶叶底的红梗或者红叶作为辨别古树茶真假的一个参考项目，比如说大名鼎鼎的弯弓，弯弓是一个古茶园的名字，是丁家寨最出名的茶园，从寨子里到弯弓茶园大概要走3、4个小时，所以在这种情况下想要及时炒制茶青是基本不可能的。

（图为：南茗佳人弯弓）

3、机械损伤

机械损伤也是造成普洱茶叶底红梗或者红叶的原因之一，大致分为两种：茶鲜叶与茶篓之间的摩擦；采摘过程中指甲掐伤茶青。机械损伤造成的红梗、红叶不影响普洱茶成品品质和品饮口感。

4、杀青

杀青的目的在于迅速使茶鲜叶中的酶失去活性，制止多酚类物质氧化，并散失大部分水分。其中，需要掌握好温度、时间、投叶量等因素，才能真正地做到杀青杀足杀透，尤其是温度。

（1）杀青温度低

杀青要掌握“高温杀青”的原则。一般而言，要求锅温不小于200℃，目的是使茶鲜叶温度迅速上升至70℃，让多酚氧化酶失活并散失大部分水分，所以，当杀青温度过低时，就为多酚氧化酶提供了相应的湿热环境，致使茶鲜叶中的多酚类物质氧化，从而产生红梗、红叶。

（2）、杀青没杀透

杀青没杀透与时间、投叶量等关系密切，杀青没杀透很容易导致茶鲜叶中的多酚氧化酶没有完全失活，从而产生红梗和红叶。化学原理与杀青温度低造成的红梗、红叶一致。

（3）、杀青过程中“闷”的时间多，抛的时间少

在杀青过程中，除了要掌握“高温杀青”的原则之外，还应做到“多抛少闷”，即多抛炒，少闷叶，只有这样才能让茶鲜叶中的水分迅速散失，从而间接破坏多酚类物质氧化的前提条件，如果闷的时间过多，则水分不易散发，容易造成红梗、红叶。

（4）、手工制的晒青毛茶易出现杀青不匀，也会出现红叶

现如今，普洱茶的初制（毛茶）形式仍是以个体茶农为主，在鲜叶采收的旺季难免忙碌，鲜叶需要一锅一锅的炒，特别辛苦。这时候杀青要特别注意投叶量的问题，若是投叶量过大，很容易出现杀青不均匀的情况，从而造成红梗、红叶。此外，杀青时间也需要格外注意。

总而言之，造成普洱茶叶底红梗、红叶的大部分原因是制作工艺上的失误，但并不会影响品饮的健康，这只是茶鲜叶中多酚类物质氧化的结果。当然，这是在成品茶质量合格的前提下。对口感而言，有一定细微的影响，但这并不是影响普洱茶口感的唯一因素，我们都知道除了原料、工艺之外，后期的仓储条件也至关重要。

杀青对普洱茶的影响有多大？

杀青，普洱茶晒青工艺中最具表现力环节

普洱茶制作工序之一杀青，对普洱茶成品起到至关重要的作用。

曾在2016年专题《实战普洱茶》中，记录勐库十三先生大部分制茶师傅的制茶手法，其中就提到杀青过程，所用时间等。

在2017年《制茶千山，无一叶不古法》文章中，更是参考勐库制茶师傅杀青工艺，详细分解过“杀青”工艺具体步骤，及其动作要领。

为此有人表述：“普洱茶制作工序中，杀青时最具表现力的一个环节”。

普洱茶制作工艺？其一工序杀青只为“钝化”酶活性？

普洱制作流程：采摘，摊晾，杀青，揉捻，晒干，蒸压，干燥，包装。其中，生茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成；熟茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。

杀青时普洱茶初制工序之一，有手工杀青、机械杀青之分。目的在于，通过高温破坏，钝化鲜叶中氧化酶活性，抑制茶鲜叶中茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发鲜叶部分水分，使得茶叶变软，而便于揉捻成型，同时发出青臭味，促进良好香气形成。

提炼分析，杀青要达到目的，即：

1.化学变化：破坏茶鲜叶细胞组织，使得鲜叶内含物质迅速转化；

2.物理变化：蒸发散失茶鲜叶中水分，使得茶叶变柔软，方便揉捻，及其散发茶叶中青臭味，达到提香功效；

有分手工、机械之分的杀青，杀青不足、过度各有什么弊端？

上述所写普洱茶经过摊晾之后，需进行杀青工序。为提高效率和标准化，还从单一手工杀青，逐步到机械杀青。

依据古法之说，优秀制茶师傅，纯手用铁锅手工杀青，闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，对把握杀青温度、时间堪称炉火纯青。所持茶品，可很好保持茶叶内营养物质，促进茶叶后期良好香气形成。

其中，杀青不足，导致新茶有青味，影响茶汤香气和滋味。即使后期拜访中，青味会逐步消失，但杀青不足的微生物依旧会活动存在，茶品内质稳定性可能会发生质变、出现酸味，或者滋味不适等问题。

反之杀青过重，新茶会出现焦味，甚至焦味明显苦味，茶汤和香气都会过于浓郁，非常影响茶叶品质。而且存放过程中，内含物质由于微生物存量小，内质转化收到影响，所产生焦味一部分会变成烟熏味，茶叶后期保存价值降低。

17个影响普洱茶品质的因素

喝茶不仅仅身体需要水分，也不仅仅是日常生活中的一种习惯;现在喝茶是一种保键养生的简便方式，更是对生活的一种态度。在快节奏的生活下，生活与工作压力让人无法放松、无法内心平静，而品茶是一种慢节奏的享受，更能让你内心得以平静。而茶友对茶的品质要求相当高，普洱茶是当下热门茶品，很多人都选择这种具有独特保键功效的茶，那普洱茶品质如何呢?有人说普洱茶品质相当不错，无论是从原料还是产地上来讲都占据优势，是真的吗?下面为大家介绍17个影响普洱茶品质的因素，希望能避免的尽量避免，这样有利于提升茶品质。茶叶品质有先天因素也有后天因素，茶叶成分、制作方法、栽培都会间接或直接的影响茶叶品质。影响普洱茶品质因素主要集中在以下17个方面：

1、茶种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等。

2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。土壤是影响普洱茶品质的因素之一，早在清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。

3、气候。生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡。

4、其树型与生长的自然度。同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。有性繁殖的茶苗，本性是乔木;无性繁殖的茶苗，本性是灌木。

5、生长地之背阴与当阳程度。其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾。”

6、栽培管理方式及养分种类。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“野者上，园者次。”

7、树龄。茶树的年龄也是影响普洱茶品质的因素之一，在清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡;而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩。

8、采摘时节。晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良，谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良。

9、生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。

10、是采摘的老嫩长短与健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡;采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观。

11、是茶林及其周围的气味，茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者，其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。

12、杀青与揉作技术。杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种。杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味。杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间。

13、干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况。茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种。晒干者远比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及时干燥者比延时干燥者理想，但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快。有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味;3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味。烘干室温不宜偏高，约32℃至36℃左右为宜。

14、选料与制作标准。选料与制作要求越高，成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫;高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑。

15、加工与再干燥环境。加工与干燥是影响普洱茶品质的因素，也属于后天因素，厂房内外无污染者的质量较优。

16、储存环境。其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。

17、发酵的种类与单纯度。目前为止，发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵，自然发酵除了成品后发酵，还有成品前发酵，即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼。相同条件下，前者的速度比后者快。其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良，饮用也更安全;而两者中纯发酵而不发霉者的质量，又远比有霉烂者优良。

这就是17个影响普洱茶品质的因素，当中有些是可以尽量避免的。茶叶品质的好与坏直接影响其茶价值，同样也影响其口感与滋味。品茶之人对茶汤的颜色、茶气、茶性、茶香有着高标准，都希望品尝的茶在口感上略胜一畴。而口感的好坏、外形的美观与茶叶制作过程、茶叶原材料有着密不可分的关系，所以好茶必须有好的原材料。

喝普洱茶对尿酸有什么影响？

中国人都特别喜欢喝茶，中国出产的茶叶有很多种，比如说龙井，绿茶，红茶，普洱茶，这些都是比较常见的茶，并且对身体也有着莫大的好处，不过有些人因为尿酸比较高，所以不知道到底能不能喝茶，尤其是喝普洱茶，但是也有些人说普洱茶可以降尿酸，这些说法正确吗？

研究显示，普洱茶里面有大量的茶碱以及黄酮类化合物，这些物质有一个很大的作用，那就是可以抑制肾小管的再吸收，使尿中的钠与氯离子含量增多。这样就可以顺利的使尿酸排出去，所以普洱茶适合尿酸比较高的人喝。

喝了普洱茶之后，还能够使血管运动中枢兴奋起来，对于舒张肾血管有着莫大的好处，因为这样可以增加肾血流量，从而就增加了肾小球的滤过率，这样就可以有着非常好的力量作用，所以就可以让尿酸高的人提高尿酸的排出率。

普洱茶还可以有效控制高血压、高血糖还有高血脂，肥胖的人以及患有糖尿病的人也可以喝普洱茶，对于控制病情有不错的功效，普洱茶的这种功效是其他茶里面都没有的，因为普洱茶里面含有茶多糖，茶黄素多种有效成分能够起到降低血压，降低血糖，降低血脂以及控制体重的效果这样，进而就可以降低尿酸。

很多尿酸高的病人一般都患有肥胖症，这是因为脂肪的堆积有可能会让尿酸的排出量大大减少，所以脂肪高也是高尿酸的一个罪魁祸首之一。普洱茶里面含有一种叫做冠突散囊菌的物质，可以抑制肠道对脂肪的吸收，所以经常喝普洱茶也可以控制脂肪，除了多喝普洱茶之外，尿酸高的病人平时也一定要注意控制自己的体重，千万不要经常吃一些高脂肪，高热量，高嘌呤的食物。

普洱茶不仅能够帮助人们控制体重，还可以调节人的新陈代谢让人的身体更加的健康，还可以消除体内一些不健康的因子。在日常生活中每天喝3~4杯普洱茶，对于治疗痛风是是有好处的。

影响普洱茶原料品质的关键因素

没有好的原料，不可能有好的茶品，而原料的品质又受很多因素影响，如产地、时序、树种（树形）等。

产地的不同，普洱茶的风格特点和物质含量也不一样，由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响，所以形成的品质就有差异。如易武茶，由于生长在澜沧江下游，热带雨林地区，海拔相对较低，其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下，澜沧江的中游，海拔相对较高，纬度较高，日照较好，其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶，了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践，总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感，即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点，很难在这方面分出优劣，只能根据个人口感和喜好来选择了。

采摘的季节对茶质的影响也比较大，总的来说春茶为上，秋茶次之，冬夏最差。但如果是古树茶，春茶秋茶又各有千秋，春茶香好，秋茶气足，大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。

云南四季不分明，基本只分两季，雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初；旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下，茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛，尤其是5-7月份；到了旱季降雨量是非常非常少的，所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了，但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短，生长速度较快，所以内质较差。如果生长在旱季，其生长期较长，生长速度较慢，所以内质较好。

树形不同对内质也有影响，有野生型、过渡型、栽培型之分，又有古树茶（茶农称大树茶）、老树茶和台地茶（茶园茶）之别，其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树，老树优于台地，还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响，自然生长的优于人工修剪的，自然生长的一般生长在多树木的杂生地，自然养分充足，陆羽的《茶经》论“野者上，园者次”。

仓储，究竟对普洱茶有何影响？

对于普洱老茶而言，在原料、工艺无大碍的前提下，什么最重要？那当然是仓储环境！就目前国内普洱茶的仓储来说，昆明仓、广东仓无疑是最具代表性的。

关于广东仓

广东地区高温高湿，有利于微生物生长。因而广东仓的普洱茶是微生物发酵与酶促反应同时存在，陈化时间大幅缩短，茶叶的转化迅速，一年可抵昆明5年左右。

图:百花吟高级评茶员青衫

通过开汤品饮，我们可知广东仓普洱茶的品饮口感它与昆明仓相比，最大的特点就是茶汤的醇厚度、润滑度及甜度等的表现突出。由于茶叶中的芳香物质在后期的转化和陈化过程中难以释放，广东仓的茶在香气丰富性和茶汤的纯粹度上表现略弱一些。

图:百花吟高级评茶员青衫

广东多雨季，受到湿热气流的影响较大，难以保证普洱茶在陈化过程中所需的干燥的环境，广东仓的普洱茶在存储后陈化出的结果是很难控制的，不仅仅滋味难以预期，还很有可能受潮霉变。

图:霉变的普洱茶饼

关于昆明仓

昆明的气候相对干燥，空气湿度低，温度变化幅度不大，更利于普洱茶的内含物质，如芳香物质的释放以及的后期陈化。通过开汤品饮，我们可以感受到昆明仓陈放出来的普洱茶，最大的特点就是茶汤的干净纯粹，不过茶叶的转化速度明显比广东仓的普洱茶慢。

图：百花吟昆明仓存储的普洱新茶

虽然昆明仓陈化时间长，但转化结果更稳定，品质可预期性强，能够较大程度上避免茶品霉变、劣变。

图：百花吟昆明仓存储的普洱中期茶

什么样的仓储是好仓储？

一种仓储，即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例，不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等。认定一款茶放仓放得好与不好，表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否，也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。

图：百花吟昆明仓存储的普洱中期茶

对于普洱茶而言，同一批料，进了不同的仓储，后期的口感表现自然差距大。而对于喝茶者来说，喜欢茶汤纯粹干净选昆明仓，喜欢汤感醇润选广东仓。大无必要对某种仓储有偏见，看最终呈现出来的茶汤是否为自己所喜爱。

前发酵工艺对普洱茶有怎样的影响

大家都知道普洱茶的好与不好

正确的工艺

以及可控的仓储环境

关于普洱茶的工艺

您了解吗？

普洱茶是后发酵茶

也因如此，普洱茶有越陈越香的特征

那么，假设普洱茶加入了前发酵的工艺

比如：萎凋、低温长炒、渥黄等工艺

会对普洱茶造成什么影响呢？

关于这个话题，来看看大家的说法吧~

让我们愉快地撕逼吧

你想吃鸡，要知道是谁养的，喂得什么料。由谁抓来的，体现了动物福利了吗。再就是是谁宰的，其过程符合哪家的标准规程？前发酵太复杂，喝茶好喝就行~

@发个就就

只买贵的，看还前发酵不！

@绝对是＋

再实用的内在都抵不过一个好看的表皮

@MR胡℡

前发酵程度到哪?影响到哪?每个人喝茶的标准,与认知都有所不同!盲饮看转化后效果,就比较不会偏颇!

@云

前发酵,就算是在严格监控制程下,并不全然不会发生!但是否刻意?及其目的?影响范围程度?转化后差异?金融属性?都是需考虑的!

@三克油%

市场上99%的茶都不能越陈越香，因为99%的茶都有前发酵。

@和我对话吧

唉，卖普洱茶的跟喝普洱茶的为了一杯茶都成制茶高手了，心都操碎了~

@琼

适度前发酵是可以的

前发酵，俺经常看到茶友们在议论。俺的理解是，前发酵应该都存在的，这前发酵多了可能会改变转化的基数，后转化的方向会不一样，少量不会有啥问题。

@朵拉

现在普遍的适度前发酵是可以的,并不影响后发酵。

@米琪的猫

制前发酵的茶，其实都挺好喝的，如果是为了现在就喝，不是为了越陈越香，保证口感，前发酵有何不可呢？

@就v计划

前发酵，3年汤就红了，苦涩感低，较为柔和，不过口感层次会减弱。也还是挺好喝的。

@大猴儿

其实基本没有制前零发酵的茶，茶靑在杀青前或多或少都会有一点发酵，这种适度的前发酵可以有的。

@天香

能好好喝茶不？

没什么可争论的，陈化结果会证明一切。

@李杨

喝个茶而已搞得那么累干嘛！

@丁叮

这么专业的问题，当然是茶厂事情，我们茶友，就应该淡定喝茶。

@miniy

同志们，不要抢砖家的饭碗。好好喝茶就行。

@雁子

萝卜青菜，各有所爱

前些时候买的农家茶，就是高香，水甜，以为是买到了，经过渥黄的茶，店主说，他家的茶一直是这个工艺。

@jk_lee

基本就是前发酵影响后期陈化，当然，都是专家说的。

@工人房

前发酵是广义的，是指最后杀青前的发酵，象红茶、乌龙茶的发酵都是前发酵，红茶几天的时间就可完全发酵，而普洱后发酵却需要几十年。

@晴天

只有前发酵的基础作用，才有后发酵的越陈越香！

不要延展去解读前发酵的基本作用，而忽视了他的基础作用！

酶促作用不需要微生物的主动参与，这两者相互作用，但绝对不是后期陈化必须的条件。

必须的只有两个---温度，湿度！

@一杯茶

后发酵如果是发酵，就应该可以加速，酒的发酵、红茶的发酵、馒头的发酵都是以天计，除普洱外，还没什么食品的发酵要持续几十年，所以我甚至怀疑普洱的后发酵是不是真正意思上的发酵？

@天天

我们通常所说的前发酵，应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒，而是堆放在一起，（有些是故意而为之，有些是滚筒出来量大来不及及时散开）这样出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉，而且茶底也和很暗深，没有那种鲜活感。

@柠檬草

严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶

@Morrow

传统普洱茶相对来说，没有现今古树制作的那么精细，甚至说，有些粗旷，再说的过分一些，有些先天的不足，叶底红变不一，色泽花杂不匀整等等这些在我们看来属于问题的东西，在前辈的思维里，并非洪水猛兽，只要不是太过分，反而会有其吸引人的一面。

@渺小

前发酵是个老问题了。这与茶农的制茶习惯有关，有些地区喜欢重揉搓，发酵自然充分；还有就是天气原因了，下雨不能及时晒干。根据经验生普前期制作还是尽量避免发酵为好。

@小兔儿

一：口感柔和，低涩，带焦糖香味或者是红薯味。

二：新茶10秒钟轻手泡汤色呈现不是淡黄色，是金黄色。汤色比较浑浊。

三：茶底不是红色在叶边，是大面积的红叶片和茶梗，比例超过15%。

四：多喝多比较。回甘在口腔或者上颚。喉韵不深。

以上四点个人观点，教你鉴别前发酵。

@上善若水

温度、湿度等因素对普洱茶储存的影响

普洱茶属于后发酵茶，具有越陈越香的特点，所以有很多人存放普洱茶，为了升值、自己喝、纪念一些事等。然而并不是有好原料的茶叶放哪儿就能达到转化期望的，外部环境也是后期转化的一个重要条件。

温度应以当地环境为主，不刻意的人为干扰温度，自然为主，可长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度反而会使茶叶加速发酵变酸。

湿度应人为相应控制，最大湿度不要高于“75%”。由于华东一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，华南一带，在“回南天”，空气里都“挤得出”水来，空气相对湿度会高达95%，所以应更加注意，及时降低湿度。一般的文章会建议：开窗通风，散发水份，和新鲜空气的交换，其实是不对的，开窗，湿度可能更大，要密闭存茶房间，加一些吸潮的东西，如生石灰、栗炭等，严重的话，就要加抽湿机了。

少量存茶，在高湿天气出现之前，用完好塑料袋套紧，套双层，干燥天气再打开，这也是个简易有效的存茶方法。东北、华北、西北，以及昆明地区存茶，要适当增加湿度，尤其是冬季，更要增加湿度，北方、西北冬天有暖气，温度很适合茶的转化，但很干，增加湿度到50%左右，就很好了。在夏天，长江流域，雨水很多，要防止茶叶受潮，高处存放，最好在二楼以上，离墙堆放。

不可放在有生活异味和工业异味的环境，如有单独的存放环境就更加理想，保证无异味侵扰。家庭存茶，要远离厨房、卫生间、化妆品、肥皂洗衣粉，以及吸烟环境。

干仓茶：干燥仓库存放的茶，转化缓慢，保留茶叶的本身香气，茶面光泽度好，是购茶首选，此类茶，存放过程中，每半年翻动一下，有利于转化，干仓茶转化自然，香气保留得好，苦味、涩味慢慢转化，变得协调，品饮时，滋味不会大起大落。

普洱茶的陈化贵在自然，无需人为的“拔苗助长”，茶中的有益成份经过长年的转化，对人体有刺激性的茶碱，多酚类物质趋于平和，喝来顺口甘甜，但作为茶，苦和涩为本，老茶之所以能生津回甘，就是这些成份并非消失，而只是减弱。

湿仓茶：在高温和高湿的南方仓库存放，过去还存放在四壁流水的防空洞里，霉菌大量滋生，茶表面有可能产生过霉变，这样的茶，经过干仓退仓后，茶表面黯淡无光泽，嗅干茶，“呛”的感觉明显，开汤，汤色转红，甚至很透亮，但无香气，滋味中，有明显“挂喉”的刺激，很不舒服，轻度感冒的人，饮后，咳嗽加剧。

高温高湿双重刺激下，茶叶中本该保留的成份却损失殆尽，留下一些多分子糖类，喝来软弱无力，生津回甘全无，只有些仓味，谓之“老茶”，不过是些有色的，溶解了霉菌代谢物的，无口味的，很“软”的，很“陈”的纤维水而已。湿仓茶已为市场所抛弃，仅在南方局部市场销售，多拿来冒充老茶，茶友们要注意。所谓的樟香、药香、参香，大多在湿仓茶里才有，干仓茶极少见。湿仓茶，结块严重，不人为解散的话，泡到尾水也不散开，这一点，很好辨认。

普洱茶经过后期转化，留下的就是“精”（茶滋，茶韵）、“气”（茶香）、“神”（茶味，茶本质）是普洱茶独特口感的必要条件，也是吸引众多普洱茶爱好者收藏的原因。

普洱茶研究：普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响

普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响

饶　华1,曹振辉1,刘二伟1,文生萍1,顾丰颖2,柴　艳1,陈保定1,葛长荣1,贾俊静133

(1.云南农业大学,云南省动物营养与饲料科学重点试验室,云南昆明650201;

2.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201)

摘要:试验采用64只雄性SD大鼠随机分为对照组、普洱茶低剂量组、普洱茶中剂量和高剂量组,每组16只,分别饮用纯净水、015,2和4g/(kgBW)的普洱茶茶汤。进行8周的饲养试验,在第28d和第56d每组分别屠宰8只,测定饲料、血浆、骨骼和粪中钙、磷含量,并计算钙、磷的表观消化率,研究普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响。试验结果为:第28d,中剂量组骨中钙含量显著高于对照组和低剂量组(P

关键词:普洱茶;大鼠;血钙;粪钙;骨钙;钙吸收利用

中图分类号:R15515

文献标识码:A

文章编号:1004-390X(2008)05-0644-04

收稿日期:2007-12-03修回日期:2008-04-2133通讯作者　E-mail:junjingli2003@yahoo1com1cn

基金项目:云南省自然基金项目(2007C280M);云南农业大学博士研究科研启动经费资助(A2002107)

论文正文

普洱茶是极具云南地方特色的传统名茶,是以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料,经潮水、渥堆、陈化及干燥等特殊工序加工而成的后发酵茶[1]。目前,由于普洱茶独特的品质形成机理、文化内涵以及营养保健作用,在国内外市场受到广大消费者的欢迎[2]。茶是世界四大无酒精饮料之一,是中国的传统饮品。国内曾有人提出普洱茶的饮用导致骨骼中钙流失的问题,但尚未见普洱茶对钙磷代谢影响的系统的研究报道。因此,本试验以SD大鼠为试验对象,研究不同剂量普洱茶对大鼠钙、磷代谢的影响,为进一步评价普洱茶的保健功效提供科学依据。

1　材料与方法

111　试验动物和设计

本试验选择健康雄性SD大鼠(由昆明医学院实验动物中心提供)64只,预饲7d后(体重为240g左右)随机分为对照组、普洱茶低剂量组、中剂量和高剂量组,每组16只,饲养周期为8周,自由采食,在第4周和第8周禁食12h后早8∶00每组分别屠宰8只。单笼饲养,每天定时通风,严格控制大鼠饲养室的湿度和温度,温度控制在(22±2)℃,湿度控制在(60±5)%。饲喂大鼠日粮配方参照NRC(1994)实验大鼠营养需要量配制。主要营养成分:代谢能(ME)1513MJ/kg、粗蛋白(CP)2310%、钙(Ca)019%、总磷(P)017%。在饲养期内每天晚上11∶00向各组大鼠提供不同剂量普洱茶汤20mL。

112　普洱茶茶汤的制备及添加剂量的确定

以云南西双版纳勐海郎河茶厂2005年生产的七子饼为材料,经烘干、磨碎制备成茶粉,按1∶20,1∶20,1∶10的茶水比用沸水分别浸提3次,每次10min,然后过滤;合并以上3次滤液,旋转蒸发仪浓缩至试验所需的浓度。分装、密封,-4℃冰箱保存备用,临用前解冻。

根据日本东京桑野推荐成人每日茶剂量为011g/(kgBW)[3],本试验普洱茶低、中、高剂量组浓度分别为015g/(kgBW),2g/(kgBW)和4g/(kgBW),对照组:正常饮用纯净水。

113　方法

11311　血钙、血磷的测定

采用摘除眼球取血方法,收集血样,制备成血浆。血液中钙、磷的测定采用BC-3000型血液自动分析仪测定血清中钙磷含量。分析所用试剂盒购自于长春汇力生物科技有限公司。

11312　骨钙、骨磷的测定

取大鼠的股骨,剔除肌肉和筋膜,将其置于马福炉中灰化后称重。采用高锰酸钾滴定法和钼黄比色法测定骨骼中钙和磷含量。

11313　粪钙、粪磷的测定

屠宰前,连续4d收集每只受试动物的全部粪便,准确记录饲料消耗量。采用高锰酸钾滴定法和钼黄比色法测定粪便中钙和磷含量,并计算钙、磷表观消化率。钙利用率=(吸收钙/摄入钙量)×100%;吸收钙=摄入钙量-粪钙;摄入钙量=消耗饲料量×饲料中含钙量

114　数据处理方法

各处理组数据以Mean±SD表示,并采用SPSS1310统计软件进行Duncan多重比较,显著性水平为P

2　结果与分析

211　普洱茶对SD大鼠血浆中钙、磷含量的影响

第28d,56d不同剂量普洱茶组SD大鼠血浆中钙和磷测定结果见表1。结果显示在第28d血浆中钙和磷的含量无显著差异(P>0105)。与对照组相比,中剂量组和低剂量组第56d血浆中血钙的含量分别将低511%(P0105);各处理组间血磷含量无显著差异。

212　普洱茶对SD大鼠股骨中钙、磷含量的影响

第28d,56d不同剂量普洱茶组SD大鼠股骨中钙、磷的含量测定结果见表2,结果显示第28d中剂量组大鼠骨骼中钙含量与对照组、低剂量组和高剂量组相比分别升高22.14%(P0105)。低剂量组、中剂量组、高剂量组骨磷的含量低于对照组17.14%(P0105)和1612%(P

213　普洱茶对SD大鼠粪便中钙、磷的含量的影响

第4,8周自由饮用不同剂量普洱茶SD大鼠粪便中钙和磷的含量测定结果见表3,结果显示4周大鼠粪便中的钙、磷的含量各处理组之间无显著性差异(P>0105)。第8周低剂量、中剂量组粪钙含量分别高于对照组618%和210%,无显著差异(P>0105);其中低剂量组粪中钙的含量显著高于高剂量组715%(P0105)。

214　普洱茶对SD大鼠钙、磷利用率的影响

第4、8周对饮用不同剂量普洱茶对SD大鼠钙、磷利用率影响见表4,结果显示第4周各饮茶组大鼠对钙、磷的利用率无显著性差异(P>0105)。第8周低、中、高剂量饮茶组大鼠对钙利用率与对照组相比分别降低了5218%(P0105)。

3　讨论

正常生理状态下,含钙日粮进入动物机体后,主要由肠吸收,钙在肠中通过经细胞和旁细胞两条途径被吸收[4]。研究表明:低钙摄入时肠钙吸收减少,血钙倾向降低;反之,高钙摄入时肠钙吸收增加,血钙倾向升高。本试验是以相同营养水平日粮供给各处理组大鼠,且处理组日粮摄入量一致,大鼠连续自由饮用中、低剂量普洱茶56d后,血浆中钙水平显著低于对照组;低剂量组粪中钙的含量显著的高于对照组和高剂量组,这与低剂量组日粮中钙的利用率显著的低于其它试验组的结果相一致。本研究表明低剂量茶组降低了日粮中的钙在吸收利用,使进入血液中的钙离子减少导致血钙浓度降低。这可能与茶汤中茶碱利尿作用促进钙的排出。同时可能是与茶中的多酚类物质有关,已有研究表明茶中茶多酚对金属离子有吸附和增熔现象,茶多酚分子内有多个邻位酚羟基,可作为多基配体与一个中心金属离子络合,形成环状的螯和物而产生沉淀[5],有研究表明在水中钙离子的浓度能明显影响的茶汤的强度,在含钙离子的水中加入茶多酚后钙离子的浓度明显降低,并形成沉淀[6]。当大鼠饮茶后,其中的多酚化合物与日粮中的钙离子络合并生成沉淀,形成了不能被肠道吸收的而排出体外。从以上的分析看高剂量组血浆中钙水平应该低于对照组,而实际上血钙水平两组之间没有差异。这可能与高剂量组中含有大量的咖啡因和茶碱促进了血浆中白蛋白的分解[7～9],使白蛋白与钙结合减少,增加了离子钙水平。高剂量茶茶汤中大量的咖啡因和茶碱的利尿作用[10,11],促使滤过的游离钙增多,减少了粪中钙的排出,提高了日粮中钙的表观利用率。本研究结果显示第28d中剂量组和56d的低剂量组,骨钙的含量显著高于对照组,表明经过一定时间的自由饮用普洱茶,促进钙离子沉积于成骨细胞中,从而促使骨骼矿化。有报道[12]认为普洱茶的水溶性氟在180172～229183mg/kg之间,而氟含量≤300mg/kg的普洱茶里所含的氟化物、咖啡因等成分,可以促进钙、磷在骨质上沉积,有利于骨化,增加骨的强度。其具体的作用环节和作用机理还有待进一步研究。

4　结论

本文研究了不同剂量普洱茶对SD大鼠钙磷代谢发现:饮用低剂量普洱茶抑制了日粮中钙有效利用和吸收,研究表明这可能是由于普洱茶中主要成分多酚类对钙离子络合作用的影响。同时显示普洱茶的饮用对骨骼矿化有一定的影响,具体作用机理还有待进一步深入的研究。本研究这对矿物质营养与普洱茶的保健作用具有着重要的意义。

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由于排版不便，文章中的表格一律省略

黄茶制作闷黄，闷黄对黄茶品质的影响！

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，其制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。黄茶的制作工艺流程主要是杀青、闷黄、干燥。今天我们来了解下闷黄对黄茶品质的影响！

闷黄对黄茶品质的影响

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6-8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称"拍汗"促其变黄。

干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40-48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1-2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物--茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

当前疫情影响下对普洱茶产业发展的思考

马哲峰

当前疫情对我国经济的影响已经无可避免，纵使茶产业也不能置身事外。我们就以此来看看疫情对普洱茶产业的影响。

之所以选择普洱茶，理由很简单，在中国所有的茶中，若论单一一种茶，普洱茶产地最广，产品结构最丰富，产量最大，销量最大，而且销售覆盖面积最广，这是所有茶都无法比拟的，最具样本意义。倘若就连普洱茶也受影响，那么就意味着其它茶类遇到了更大的困境。

我们现在能够找到的是2018年的数据，云南省茶园面积630万亩，采摘面积600万亩，茶叶总产量39.83万吨，成品茶产量30.63万吨，普洱茶产量14.3万吨。茶产业综合产值843亿元，农业产值167亿元，加工产值297亿元，第三产业值379亿元。三产值比1:1.8:2.3，发展相对协调。数据是枯燥的，却明白无误的显示出普洱茶产业在云南茶产业中当之无愧的龙头地位。

云南16个州市中，出产普洱茶的有11个州市，主产区是临沧市、普洱市与西双版纳州。在云南的茶园中，古茶园总面积不超过5%，但是却创造了较高产值，是普洱茶产业中最具竞争力的部分。其中以临沧市的冰岛、昔归，普洱市的景迈山、邦崴、困鹿山，西双版纳州以勐海为中心的南糯、勐宋、贺开、班章、巴达、帕沙，以景洪市的攸乐，勐腊县的易武、倚邦、蛮砖、莽枝、革登为代表性的山头，出产的名山古树普洱茶，属于普洱茶中的明星产品。

从隶属第一产业农业的上游来看，普洱茶产业源头主要是涉茶人口超过600万以上的茶农。对于茶农来讲，普洱茶不仅是重要收入来源，甚至有些是唯一收入来源，这就提醒人们要保持高度的警觉。实事求是的讲，前述临沧市、普洱市与西双版纳的古茶山，在云南茶山里属于经济效益比较好的产地，即便如此，仍然也很难摆脱作为一种农副产品的先天缺陷，那就是靠天吃饭，受季节影响明显。往年主要考虑是天气对于普洱茶的影响，其次是经济大环境条件。今年则不同以往，主要考虑的是由于疫情对经济影响，会对普洱茶有传导效应。影响究竟有多大，取决于疫情发展。现在是时候慎重考虑疫情对普洱茶的影响了，这不再只是停留在口头上，而是很有可能在现实中出现。

以西双版纳州为例，其实并没有明显的四季区分。每年傣历泼水节过后，从5月初开始到10月底属于明显的雨季，从11月开始到来年4月属于明显的旱季。之所以将普洱茶按季节划分，主要是为了销区消费者方便理解。据产地同仁反映，最近将近2个月一直没有明显降雨，产地比较干旱。如果近期普降甘霖，则能够明显缓解旱情。如果干旱持续，今年普洱茶有可能遭遇天气条件与经济环境双重不利局面，这大概是所有人都不愿意看到的局面。普洱茶春茶，实际上从2月份就开始了，然后持续到3、4月份，在5月初结束。

今年由于受疫情影响，已经可以采摘的小树茶面临无人可采的尴尬局面。真正为普洱茶创造产值的是前述三大产区为代表的名山古树茶，这才是普洱春茶季的重中之重。通常要到3月下旬开始，高峰期在4月份，5月初结束。持乐观态度的人们判断，现在距古树茶开采期限还有1个多月，到时候疫情基本上已经控制住了，基本影响不大。持悲观态度的人则有不同看法，参照2003年非典疫情，从4月份到6月份历经了2个多月才彻底控制住。以此来作为参照，大概率有可能对春茶采制产生不利影响。

对于普洱茶产业上游的茶农来讲，即使以三大产区名山头为代表的茶农，类似老班章、冰岛老寨都属于个案。大家只看到100多户的土豪村老班章设有银行网点，100多户的土豪村冰岛老寨家家户户都是耗资不菲建的小洋楼、别墅，其他名山头都还达不到这样的状况，更不用提其余知名度比较低的二、三线山头，还有更为广大的群体，甚至都没有古茶树。以前述三大产区一线名山头为代表，我们通过历年实地调查发现一个现象，真正有比较好经济效益普遍是2010年以后的事情。茶农每年收益中，按季节来划分，依然是春茶季占大头，秋茶季占小头，雨水季收入有限。

在收益较好的年份，茶农们获取的资金收入，除了用来改善自己的生活，比如像老班章寨子、冰岛老寨大兴土木建设房屋，虽然其他村寨普遍不如这两个寨子，但总体上来讲也相当不错。除此外，就是购置车辆，这是非常现实的需求，无论生产生活，在茶山上，没有车相当于没有腿，云南茶山，真正是望山跑死马。路远也就算了，论路烂的程度，在全国绝对倒数。这几年虽然有了点改善，但同内地相比，仍然是天上人间的区别。常在云南跑茶山的人都知道，在云南只要有路，那都是幸福感爆棚。除此之外，产地茶农每年最大的开支就是不断投入再生产，种植管理茶园也好，盖建初制所也好，都是不小的花费。更不用提云南茶农极少有储蓄习惯，多数都是有多少花多少，没有本质上的改观。所以即将到来的春茶季，大概比较糟心的都是产地茶农。疫情控制决定茶季来临时能不能采茶？请谁来采茶？采下来的茶有没有人来收？

按照乐观预期，疫情得到有效管控，在三月下旬之前结束，相对来说影响会比较小，总算是能保住一部分古茶树收益。按照悲观预期，疫情管控不太理想，会影响整个春茶季，那就意味着茶农全年收益将要遭受重大损失。这不是没有可能，参考2003年非典疫情期间，众多省份管制措施都持续了3个月之久。作为疫情相对较轻省份，我们倾向于判断云南省会比其他省份较早解除重大公众卫生事件一级响应，配套管制措施也会随之退出。这将是大家都乐于见到的局面。

但是也要做好最坏的心理预期，那就是受疫情影响，销区省份疫情控制解除较慢，或者是即便解除了以后，在心理上、经济上都没能快速从疫情带来的不利影响中摆脱出来，从而导致前往产地收购普洱茶的人流、资金流下降。总体上来讲，抛开最极端的悲观或者是乐观的预期，我们持基准情形判断，2020年普洱春茶季，受疫情影响下带来消费市场疲弱，终端茶商预期降低，中端茶厂趋向保守，会传导到上游，导致以三大产区名山古树茶原料价格整体上可能下跌。

不知道大家是否还记得，2019年11月底，冰岛老寨茶树王采摘权以99万元签约后引爆市场关注。更早些时候，央视财经频道的曝光，导致易武国有林普洱茶被严控。再加上每年都引人关注的老班章茶树王天价采摘事件。大家不妨以冰岛老寨古树茶、老班章古树茶与易武国有林古树茶这三大热点为参照，如果是2020年春季，这三大热点古树茶价格普遍下降，那么包括其他一线名山头在内古树茶价格大幅下滑都有可能成为现实。毕竟，在云南名山古树普洱茶产区中，价格向来最为坚挺，抗压能力最强就属这三者了。这不是没有前车之鉴，想想2006年至2007年，普洱茶暴涨暴跌那一波行情吧!老班章可是经历过暴跌的，那个时候冰岛老寨、易武国有林，大多人还不闻其名。究竟结果如何，且让我们拭目以待。

美团创始人王兴的一句话现在被拿出来反复提及：2019年或许是过去10年中最差的一年，但却是未来10年中最好的一年。至少从普遍意义上来看，2020年普洱茶总体行情会弱过2019年的市况。通过天眼查数据可知：云南省茶叶企业总计有45360家，西双版纳州有23637家。相比其他工业门类，云南这些企业中，真正规模以上企业不多。但在国内茶企中横向比较，属于整体上规模优势比较大，品牌知名度比较高，整体上实力最优的一个企业群体。更多是小微型企业，这个是茶行业普遍现象。

云南茶企，尤其是西双版纳州的茶企，基本上以生产型企业为主。企业规模有大有小，巨无霸型企业只有一家，销售额在亿元以上都属于规模型企业，销售额在千万元以上的属于中型企业，其他都是小微型企业，企业类型非常丰富。以往，每年春茶季，在勐海县当地只有一家企业对原料有议价权，高峰期的时候，收购加工的毛茶原料都在一万吨以上。虽然都是以小树茶原料为主，但是对春茶原料市场价格还是有着风向标意义。今年，尤其要注意小树茶原料价格。毕竟，在云南普洱茶原料产地，占比例95%以上的小树茶原料，才是市场绝对主流，这也关系着当地大多数茶农收益。

相比较上游的茶农来讲，隶属第二产业工业的茶企有着自身优势。其中很重要一点就是毛茶原料储备，在遭遇原料市场价格暴涨或者是暴跌的时候，可以起到防火墙的作用。如果原料价格暴涨，则通过跨年份进行原料拼配，降低成本保障收益。如果遇到原料价格暴跌，真正有眼光有实力的企业，则可以选择抄底进入。想想2007年，老班章茶价格暴跌，就有企业择机进入，后来赚的盆满钵满。危机，就是危险中同时也有机遇。预计，今年春茶季，由于消费市场整体受损的拖累，整体看低普洱茶市场预期。但是，此前经历过2003年非典疫情洗礼，2007年普洱茶行情暴跌锤炼，现在普洱茶市场相比以前有着更强的抗压能力。这既考验企业经营者的心理承受能力，也考验企业账面的资金承受能力。预期今年春茶季，由于疫情影响，外来客商普遍减少是大概率的事情，上游茶农将承受更大压力，茶企在春茶季前期将出现明显持币待购现象，这会导致上游原料价格整体预期进一步下滑。

春茶季，在茶企与茶农相持过程中，资金持有量才是压垮骆驼的最后一棵稻草。调查数据显示，大多数中小企业账面现金持有量维持不了企业三个月生存。由于每年春茶季茶企需要大量收购原料，经过上一年销售回款，正常情况下茶企会有相对其他行业更好的现金持有量。今年对于企业将是个大考之年，消费市场受损导致下游销售受阻滞已经不可避免，预售回款压力增大，全年市场销售预期降低。预计会有部分企业经受不住压力，在这次疫情带来的冲击之下遭遇市场淘汰。

就普洱茶企业来看，相对于其他茶类企业来讲，有着自身不可比拟的优势。就是自身产品结构的丰富性，既有生茶，还有熟茶，甚至有部分企业力推原产地茶仓储存的年份茶，都给普洱茶企业在应对疫情影响经济带来对茶叶消费市场冲击的过程中，赋予企业更多腾挪的空间。倘若春茶朝向不利方向发展，可以通过库存原料来进行拼配降低成本。如果高端古树茶出现价高无市的情况，可以力推性价比高的口粮茶。甚至是进一步调整产品结构主推熟茶。亦或是采取降低产能，消化年份茶库存。这都需要企业对市场有高度的敏锐性，因时就势进行产品结构调整。

在普洱茶产业下游，遍布全国的普洱茶商隶属于第三产业服务业。从疫情带来经济下行冲击下，最困难的当属终端普洱茶商。基于乐观的预期，参照2003年非典疫情管控超过2个月，正处于茶季，遭受冲击是不言而喻的。

尤其影响大的是广大中小个体户为主的普洱茶商，以往都是开春之后，通过预收客户货款，然后亲赴茶山收茶。预期今春茶季，遭受最大影响的就是这类茶商。受疫情影响，从春节前至今普遍已经被迫歇业半个月以上，接下来至少还要半个月，甚至是更久才能实现复工营业。已经普遍将要遭受一个月以上的损失，甚至是更久。流年不利的是恰巧又与春茶季重叠。自身遭受损失不提，从客户手中收取预付款的难度陡增。赴产区收茶行程受疫情影响，目前看前景不明朗。处境艰难自不待言，要命的在于此类茶商一年当中最主要的收益就来自于春茶一季，如今面临极大不确定性。经此疫情，预期会有不少普洱茶商遭遇市场无情淘汰。

另外一类普洱茶品牌茶商处境并不比前者好到哪里去，每年春茶季面临厂家回款压力，而想要从客户手里预收货款，难度也不是一般的大。毕竟遭逢疫情对经济冲击，客户也存在经济利益受损。作为一种弹性较强的消费品，尤其是具有存储习惯的茶叶消费品，实力强的消费者手里有足够多存货，遭逢疫情冲击将迎来更多话语权。这需要渠道经销商及时与厂家进行沟通，在受疫情冲击经济受损，普洱茶消费市场前景预期降低的情况下，给予渠道商更大限度支持，拿出更具性价比的产品参与市场竞争。市场竞争，永远都是价格战最具冲击力。提前站位，获得战略优势的渠道商将在这场残酷淘汰赛中争取到生机。

2020年普洱茶消费市场的变数还有就是广东东莞海量的存贮量。基于偏向中性的观点，估量东莞普洱茶藏量在30万吨以上。以往有人视之为堰塞湖，担心由于开闸泄洪导致对市场的巨大冲击，尤其是在今年，这种担心可能会甚嚣尘上。我们的基本观点是不必过分担忧，在国内的普洱茶商中，资本实力最强，同时商业嗅觉最敏感的就属广东普洱茶商。近期报道显示，广州普洱茶商面对疫情影响仍然持乐观态度。

东莞海量普洱茶仓储对市场的影响，取决于茶商的商业立场考量。超低价格放仓冲击市场的概率极低，毕竟多年来藏茶的成本会抑制这种冲动，再有就是藏茶本身就是长期持有，选择市况较好时候放仓，而不是在市况低落时候甩货，这无论如何都不是一个好的商业选择。其实，由于疫情对产地云南春茶影响已经开始呈现越来越明显的趋势，疫情持续时间相对拉长将对产地影响更大，从而给东莞藏茶的茶商带来市场机会。如果疫情管制措施持续两个月以上，将极大冲击产地春茶生产，从而给东莞储存的普洱茶带来意想不到的商业机会。但前提是有合理市场定位，就是排除两种极端判断，企图谋求高附加值并不可行，企图低价倾销损害自身利益，只有合乎市场预期高性价比的茶商业前景最好。

基于东莞普洱茶来讲，2010年之前的海量存量，多数都属于原料、加工、仓储都一般的大路货，真正品质好的普洱茶，价格早已经超出了正常市场承受能力。真正有竞争力的是2010年之后，原料好、工艺好、仓储好的名山古树普洱茶，早年收购价格都比较低，如今已经有一定年份，倘若有合理市场定位，将在今年占据最有利地位。当此类茶进入市场流通后，其中的品牌茶，将迎来真正的市场检验。只有原料好、工艺好、仓储好，经得起检验的品牌茶会获得市场。大浪淘沙，也会有些产品连带上游厂家遭遇市场的冷遇，从而退出市场竞争，市场经济从不相信眼泪。

翻看中国历史不难发现，50年之内不发生大规模战乱，都属于太平盛世。即使在和平时期，放眼全球，遭遇瘟疫侵袭都是常有的事情，2003年的SARS疫情，2009年的H1N1疫情，2013年的MERS疫情,以及最近由新型冠状病毒导致的疫情，国家卫健委将新型冠状病毒感染的肺炎暂命名为新型冠状病毒肺炎，简称新冠肺炎，英文简称NCP。新冠肺炎（NCP）疫情终将过去，我们需要做的就是在遭遇危机时理性应对，尽快扭转疫情带来的不利影响。没有一个冬天不会成为过去，没有一个春天不会到来。普洱茶产业终将迎来一个更加美好的未来。（作者单位：行知茶文化讲习所）

普洱茶的茶梗对品质的积极作用

普洱茶依外型来看就有分好多种，有紧茶、散茶、沱茶等，而这些茶一眼看上去都像没有茶梗一样。由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，却不知道普洱茶茶梗的功效有多少，对茶叶的品质有多重要，总是对茶梗总是不屑一顾。

都说普洱茶耐泡，泡了七泡之后汤色还是浓厚，殊不知普洱耐泡的原因都是因为茶梗的关系。

茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。

饼茶中压制一定的茶梗，更有利于后期的转化?

其实茶梗所泡出来的茶汤与普洱茶所泡出来的茶汤是一样的，普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进而与其它物质聚合，形成黄褐色聚合物，使普洱生茶汤色逐渐加深，直至变为黄褐色的过程。茶梗在茶饼中可以让茶饼，更充分的和空气接触，因为更有利于后期的转化。

普洱茶投资分析：开放式营销对普洱茶升值的影响

中国普洱茶网讯（独家）：在研究一款普洱茶能否升值的过程中，我发现随着茶客逐渐通过互联网开始交流一款普洱茶后，茶企的营销模式往往对一款茶的升值情况能起到决定性作用。目前茶企的营销方式大致可分为2类，封闭式营销与开放式营销。所谓封闭式营销其主要特点是茶企采用会员制的形式来招揽客户。比如新茶上市的付费品鉴会，付费会员制等等。而开放式营销则是将产品的部分茶样通过互联网，社交媒体向全社会茶客进行免费派赠，从而达到吸引茶客购买的目的。茶文化是一种圈子文化，长久以来封闭式营销是茶企主要的营销方式。通过各地分销商的茶叶消费小圈子组成一个品牌大的销售圈，茶客之间以熟人介绍或者付费加入的形式来逐渐扩大一个品牌的茶友圈子。但是，随着互联网的在人们生活中的影响力逐渐增大，通过封闭式营销的普洱茶企隐隐有被采用开放式营销的茶企赶超之势。在通过大量数据的对比后，我以福元号的易武金品和国皓的皓之味来说明开放式营销对其产品销售情况的影响。福元号品牌创立于2006年，但是名声大振也不过是近2年的事情。福元号可以说一家从封闭式营销过度到开放式营销的典型茶企。2012年以前的福元号和绝大多数茶企一样，采用会员制来销售自己的产品。长久以来，可以说发展速度极为缓慢，甚至被2010年才成立的合和昌迅速超过。但是到了2012年，福元号开始采用新兴茶企的开放式营销模式，既以互联网为平台，报纸和电视媒体作为介质，积极免费派赠产品的茶样，在各地举办免费的品鉴会。随之而来自己的产品知名度和茶客数量迅速增加。这点从今年福元号的易武金品就能很明显的看出来，本来计划在5月份销售的产品在4月份就被抢购一空。国皓茶业可以说是一家新的不能再新的普洱茶企业了，2010年以后才创立品牌。这普洱茶这个论资排辈的行业中，一家新茶企没有个5年以上的积累很难在行业中具有一定影响力。但是，当下国皓的知名度不逊于福今、陈升号这些老式茶企，在这背后并不是说国皓普洱茶的品质能远超福今、陈升号的产品，而是国皓也采用了开放式营销的市场策略，当下皓之味的火热程度不用我多说。开放式营销是一种“欲取先予”的商业策略，对于免费派茶这块，目前行业内有很大争议。争议的焦点就在于目前茶客中存在大量的职业混客，这部分到处蹭茶对企业的产品销售没有任何推动作用。这是很多茶企拒绝采用开放式营销的主要原因之一，没有门槛的征集茶客远没有会员制销售转化率高，这是不争的事实。关于职业混客这块，我曾经跟一个朋友这样说到：“职业混客，看似对茶企的营销一点作用都没，其实所有人都忽略了职业混客的一个很重要价值----人脉价值。能成为职业混客，大多活跃于各大茶圈，他们个人的空间一旦出现某一款茶的开汤照片，基本他所在的所有茶圈都会知道这个茶。当多个茶圈知道这款茶以后，他买不买已经无关重要了，重要的是如何吸引到他背后茶圈的人购买。同时大多职业混可还有一大特点，活跃于非茶圈，现在的社交媒体已经成为社会各阶层人士共同使用的一个工具。以新浪微博为例，职业混客通常还会参加各大门户网站举办的各类抽奖活动，各大商家的抽奖活动，在职业混客参家其他企业的微博活动之时，又会把他参加的普洱茶品牌带给其他商家圈子。您能说一个喜欢摄影的人就没有喜欢普洱茶的可能么？亦或是当一名编辑一名记者，看到某一款普洱茶的品鉴会，就没有报道的想法？”开放式营销是普洱茶企业改变的开始，虽然目前只处于萌芽状态但是随着茶友通过互联网的交流越来越密切，未来一定会成为茶企经营的主要模式。谁能在这种销售模式中开创先机，谁就能主导市场。