普洱茶生茶熟茶。
普洱茶、普洱茶生茶、普洱茶熟茶的定义【普洱茶】
是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
【普洱茶（生茶）】
是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
【普洱茶（熟茶）】
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
普洱茶不论生熟，均具有一定时间范围内（50年）越陈越香的特性。故而普洱茶在一定程度上因发酵时间不同，又可分为新茶和老茶。新茶的口感类似于绿茶，老生茶的口感类似于熟茶，时间较久的老生茶滋味会更加醇正，汤色也更加透亮。WwW.cy260.com
【产地环境】
产地环境是指流经云南省境内的澜沧江中下游流域。
【大叶种】
大叶种是指云南省境内的澜沧江中下游流域的茶种，因大部分地区茶树叶面较宽大，故称为大叶种。
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2020熟普洱茶和生普洱茶的区分以及喝普洱茶的副作用
很多和茶的朋友都对普洱茶有一定的了解，普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，这点对熟普洱茶尤为明显，普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。肝火旺盛的人易激动或冲动，急躁易怒，适合喝生普降火气，每天4杯普洱茶就可以使容易瘙痒或易长痤疮的肌肤得到缓解，而且口干或口苦等等虚火症状会逐渐消除。那么大家真的清楚熟普洱茶和生普洱茶的区分以及喝普洱茶的副作用吗，下面就和小编一起来看看吧。
熟普洱茶
"熟普洱"一般是指以晒菁毛茶为原料通过渥堆发酵，人为地将转化的时间缩短，使生普洱的口感由苦涩转化为甘甜、纯厚，汤色由金黄色转化为栗红色、褐栗色等。
熟普洱茶即普洱熟茶，主要的活性作用成分是红茶素(TR)、黄茶素(TF)、茶褐素(TB)、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。
含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶，在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生普洱茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。
熟普洱茶的功效概括起来主要有：降脂，降压，养胃，较适合中老年人群。
生普洱茶
经过发酵后的普洱茶(无论是人工发酵熟茶还是自然发酵后的生茶)减肥降脂作用要好于新生产出还没有开始转化的生茶。
普洱茶在发酵过程中，多酚类物质会发生氧化、降解和聚合。存放20左右的散普洱茶茶多酚含量可减至9%左右。而在氧化、降解和聚合过程中，所产生的络和产物是抗癌和防癌的主要成分，如“B组化学成分”。茶叶中抗衰老(即抗氧化，清除人体内氧自由基)的主要成分是儿茶素类化合物(比如同含量的“表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)的氧化作用明显优于同含量的维生素E)。茶叶中具有抗氧化能力的四种儿茶素，其氧化能力(清除人体内自由基能力)依次为：EGCG>EGC>ECG>EC。
研究已经证实在云南大叶种普洱茶中所含的茶多酚、儿茶素总量和儿茶素中所含的“表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)和表没食子儿茶素”的含量均高于其它茶树品种。因此饮用云南大叶种加工的普洱茶抗衰老作用优于其它茶类，而且未经过氧化、发酵的普洱茶(新出产生茶)效果更好。
副作用
1、喝普洱茶头晕：个人体质，本身对茶叶比较敏感;茶叶泡得的太浓了;东西吃得太少了，肚子空也可能引起晕茶。
2、喝普洱茶时会腹泻：这是人体对新食物的应过程，因人而异。只要身体适应了，还是可以继续喝的，第一次饮普洱的人建议最后喝泡第二遍的，或者喝泡得淡一点得普洱茶，这样身体比较容易适应。
3、喝普洱茶影响消化：空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能。：普洱茶中的鞣酸会妨碍我们的肠粘膜对铁质的吸收，所以会影响补血效果。
4、喝普洱茶导致失眠：由于普洱茶有提神醒脑的功效，所以失眠患者应避免在睡前喝茶。
普洱生茶与熟茶的功效普洱茶生茶和熟茶功效的
普洱茶做为在我国博大精深的文化创意产业，其喝茶习惯恒古悠长，但针对普洱茶的功效，想来许多茶友都了解很少吧，今日就跟大伙儿共享一些关于普洱生茶与熟茶的功效的一些专业知识，和生活起居中常见的喝茶的错误观念。
普洱茶按制作工艺的不一样分成普洱生茶和熟茶，因制作工艺不一样，另外也决定了他们在健康保健功效上的差异。
普洱生茶的功效
普洱茶生茶就是指历经摊晾、茶叶杀青、揉捻、干躁的晒青毛茶制做而成的制成品。根据其加工工艺的特性，新制的普洱茶生茶茶性性寒，汤色口味比较刺激，略偏偏碱，针对虚寒体质和身患脾胃虚寒的茶友不适合食用。但随之時间的消逝，储存5年之上的生茶茶性会越来越温和，蛮横霸道的凉气渐渐地褪掉，这时胃肠不好、脾胃虚寒的茶友也可以适度食用了。
生态学调查报告强调，普洱茶生茶中的茶氨酸含水量较普洱茶熟茶高，针对推动人的大脑记忆力、提升自学能力、均衡调整碳水化合物，拥有十分明显的实际效果，但以汤色吃药，是会减少药物的药力哦。
建议：热性体质、常常易上火、非常容易严重便秘、非常容易起痘的茶友能够挑选多喝普洱生茶。
温馨提示：虚寒体质、易失眠症者、发烧感冒发烫者、胃炎病人、孕妈妈则不适合食用。
普洱熟茶的功效
普洱茶熟茶一般就是指历经人工服务发醇解决的普洱茶晒青毛茶制做而成的制成品。因为历经人为因素渥堆发醇，让茶的熟化時间减少。熟茶发醇后，在水解作用下又造成许多新的化学物质，相对性于普洱生茶来讲，新制熟茶一样茶性性热，针对虚热、热性体质的人不适合食用。一样的，天地万物的变化是不可避免的规律性，储存5-10年的時间得以把躁热的新制熟茶越来越温和，那样的陈年普洱熟茶针对内火旺的茶友都是能够适度的食用滴。
相对于普洱茶生茶，中老年好像是更合适品茗普洱茶熟茶。医学研究中发觉，普洱茶熟茶中儿茶素的含水量较高，它能合理的减轻荼叶中咖啡碱对身体的负作用，而且具备极强的还原性，可以合理的减少血人体脂肪和碳水化合物含水量，抑止血压高，避免心肌梗塞，提升身体免疫能力。因此加工工艺精湛，储存恰当的"大益普洱7572"能被称作普洱茶熟茶的榜样也不奇怪。
据普洱茶医生介绍，五年之上高质量的普洱茶熟茶具备有助于睡眠、调节人身体的功效。因此，高品质普洱茶熟茶"愈陈愈香"，人也可以在茶的守候下睡得愈来愈香是有些道理的哦。
建议：中重度发醇，发霉的普洱茶熟茶，不倡导食用，该类茶对人体沒有好处；身体素质偏寒，胃肠作用不是很好的的茶友能够挑选多喝熟茶，针对虚火旺，易上火的茶友则不适合多食用普洱茶新制熟茶。
除此之外，普洱茶生茶和熟茶在功效上也存有共同性。医学临床研究说明，储存20年之上的普洱茶，不论是普洱生茶還是熟茶，都具备很高的功效与作用，他们对减肥瘦身、养颜美容、防癌抗癌、防止别的漫性病症常有非常好的实际效果。普洱茶虽好，但因为普洱茶生茶和熟茶的茶分不一样，只能充足认识自己的健康状况，适度、适当的挑选合适自身的茶叶，才可以充分发挥荼叶对身体的健康保健功效！
总而言之，普洱茶的健康保健功效一直以来都是普洱茶科学中的一个关键课题研究。关于普洱生茶与熟茶的功效就介绍到这里了。
普洱茶是生茶还是熟茶普洱生茶与熟茶的作用功
生、熟普洱茶应以发酵方式区别的。
"生普洱"是指以生晒毛茶为原料制作成各式各样紧压茶后，储放在干燥自然通风的地区但并未进行转化的茶。
"熟普洱"一般是指以晒青毛茶为原料依据渥堆发酵，人为地将转换的時间降低，使生普洱的口味由苦涩味转换为甘甜、淳朴，汤色由橘黄色转换为栗红色、褐栗子色等。
普洱生茶自然界转换后也可称作熟茶，生、熟普洱茶就是以是否开展转换来。
普洱生茶与熟茶的作用功效
普洱生茶重要可以排肠毒，有降低血脂，醒神，降血脂和瘦身减肥功效，可是普洱生茶的非特异成份较多，因此易奇怪的失眠症者、感冒咳嗽发热者、胃病等病症病人、怀孕期间不宜食用。从营养元素、功效区别：普洱生茶带有茶氨酸，性属清新，有清热去火、消暑、化淤、止渴滋阴降火、促进消化、润肠通便等功效。
熟茶可以降低血脂、降血脂、防止心梗、避免便秘、有益小便、健脾开胃，较适合中老年人群及脾胃虚弱等。熟茶经常性食用可以健脾养胃，健脾养胃，清理血管，促进肠胃胃肠功能，重要是养生健康作用显出；而普洱生茶适用于瘦身减肥，降血脂的功效。但是在喝普洱生茶的那时务必要在餐后食用，因为空肚喝很容易刺激胃黏膜，心慌胸闷，反而会伤肝。
普洱生茶的加工工艺：
普洱生茶应以大叶种油茶树鲜叶经筹拍、揉捻、太阳干躁、蒸压成型等制作工艺制成。造型设计色调墨绿色、香气甜美长久。
制造：鲜叶採摘后，经筹拍、揉捻、毛茶干躁，即生散茶。再经过压紧成型，变为压紧普洱生茶品。
普洱生茶
鲜叶色彩与香气：鲜叶由翠绿色至深绿色主导，一些一部分转黄红色。一般新制白饼茶味道不明显，若经高溫则有吹干香清清甜味。
口味：口味显著，刺激性较高。若经高溫，芬芳水甜而薄，微涩。
汤色：以绿黄、绿色主导。
叶底：新制荼叶以绿色、淡绿色主导。非特异高，较揉韧有可塑性。
普洱茶熟茶的加工工艺：
熟茶应以大叶种生晒茶经后发酵生产制造造成。造型设计色调红褐，香气不同寻常陈韵。
制造：鲜叶採摘后，经筹拍、揉捻、毛茶干躁，即生散茶。生散茶经人工服务快速后熟发酵、撒水渥堆生产流程，就是熟散茶。再经过压紧成型，变为压紧熟茶品。
熟茶
鲜叶色彩与香气：茶青黑或浅褐色，一些芽茶则暗橘黄色。有浓浓的渥堆味，发酵偏轻则有相仿干桂圆味，发酵较重者有闷湿竹席味。
口味：粘稠水甜，大部分不苦涩味，煮茶长。
汤色：发酵度偏轻则多见深红色，发酵严重以黑灰色主导。
叶底：洒水渥堆，而发酵度偏轻则叶底红棕色，但不柔韧度。重发酵者叶底深红色或黑灰色多见，偏硬而易破。
普洱茶普洱生茶-茶分较寒凉
普洱生茶是采用云南大叶种生晒毛茶鲜茶採摘后经历筹拍揉捻、毛茶干躁变为生散茶，经历高溫回软蒸压而出的各式各样紧压茶，有普洱茶饼、沱茶、砖茶。其茶箐由翠绿色至墨绿色主导，一部分变成黄红。新饼味道不明显，汤色绿黄、虎珀、翠绿色，口味显著，刺激性高。叶底为绿色、淡绿色。柔韧度有可塑性。如经高溫会有吹干香清清甜味，水甜薄，微涩。普洱生茶茶分十足，汤色黄亮，经历3年的陈放更适合食用。
普洱生茶的普洱生茶具备“越愈陈愈香”的特性，收藏、存储经常出现务必的多元性。
普洱茶熟茶-茶分较温和
普洱茶熟茶是在大叶种生晒毛茶的大部分经历渥堆发酵而成的茶系。在渥堆发酵过程中，荼叶中的多酚类化合物化学物质重氮化反应融解，咖啡因等刺激性化学物质也进行了转换，因而从口味上来讲，较为纯正。因为多酚类化合物和咖啡因的转换，促进普洱茶熟茶对胃造成刺激性的化学物质减少了许多，因而普洱茶熟茶能够具备务必的对胃的维护保养功效，尤其是时代较老的普洱茶熟茶。
荼叶是自然界赠予大家的瑰宝，但大家饮茶，不理应盲目从众偏信，而理当从真理的客观性看来，结合本身身体状况，选择适合本身的荼叶。
如何区分普洱茶生茶和熟茶
如何区分普洱茶生茶和熟茶
普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶）,可以从型茶表面闻出一股熟茶味。
1、从香气辨别
普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶）,可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为「73厚砖茶」，至今已经二十多年了，无论从型茶或茶汤，都再也没有熟味感觉，却有一股「沉香」。沉香是由熟味，经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、从汤色辨别
干仓的普洱生茶茶汤是栗红色
接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比如已经有八、九十历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是因普洱熟茶的汤色有关的。
3、从叶底辨别
干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底，可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。有些较老的叶子，叶面破裂，叶脉一根根分离，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而暗，跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。
2020普洱茶减肥生普洱好还是熟普洱
“生茶”采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是此种制法。熟茶则是以自然发酵加上人为发酵(如加温、加湿等)，加速普洱茶的熟化过程。一般来说，年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强;而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。那么到底喝普洱茶减肥生普洱好还是熟普洱?
生茶即指在加工、生产过程中没有经过发酵处理的普洱茶。生茶的滋味、颜色与绿茶相差无几，通常经高温蒸压成各种形状，如饼、砖、金瓜等。它与绿茶最好根本的区别就是普洱茶生茶在储藏过程中不断发酵，逐步变为熟普洱茶;而绿茶则要喝新茶，陈了就不好喝了，营养成份也逐步消失。储藏后的生茶，通常按储藏的年限就说几年的生茶或陈茶。普洱茶减肥生普洱好还是熟普洱?
现在熟茶通常是指生产时采用人工渥堆发酵后的普洱茶，根据生产工艺及发酵程度的不同，有七成熟、九成熟等的不同，滋味自然也有所不同，它除了紧压成形外，也有散茶。下面再说说怎么区分生茶、熟茶：从颜色上区分：生茶通常是黄绿色或墨绿色;熟茶则是红褐色，甚至是黑色，这主要是受渥堆发酵程度的影响，并且新生产的熟茶还会有点灰蒙蒙的感觉。
生茶和绿茶一样，性属寒凉，胃寒、肠胃不好者不宜喝!只有熟茶才有养胃护胃的功效滴!说到减肥效果，普洱茶的确有减肥的功效，至于是否有效，那是因人而异的，本人向来主张看待普洱茶要理性，毕竟普洱茶不是减肥药。普洱茶减肥的作用主要是靠调理肠胃，从而增强对脂肪的消化、吸收，进而消耗脂肪，也就是通常说的刮油。
喝普洱茶会使你更健康，前提是按正确的方法长期喝。喝普洱茶减肥也许减了脂肪，改变了体型，但却未必减体重!
普洱茶加工：普洱生茶和熟茶的加工步骤
普洱生茶和普洱熟茶的加工步骤
生普和熟普的加工步骤：
生普：云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒干——蒸压——干燥
摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。
熟普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒干——湿水——渥堆发酵
湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。
渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。
普洱茶熟茶与生茶怎么区分？
普洱茶熟茶与生茶怎么区分：普洱熟茶为后发酵茶，而普洱生茶不经发酵；普洱生茶色泽呈青绿、墨绿色，而普洱熟茶色泽呈红褐色；普洱生茶口感强烈、茶气足、刺激性较高，而普洱熟茶口感醇厚、绵软回甘、生津自然，有轻微渥堆味。
普洱茶熟茶与生茶怎么区分：一、制作工艺1.普洱生茶
我们简称它为生普，以云南大叶种晒青毛茶为原料，通过自然发酵转化而成的云南茶叶。生茶制作工艺是指将鲜叶进行萎凋、杀青、揉捻、晒干后成为生散茶（晒青毛茶）。
将晒青毛茶高温蒸软后放入模具定型，压制成砖、饼、沱的形状，经过烘干或自然晾干后成为紧压茶品。
2.普洱熟茶
我们简称它为熟普，则以晒青毛茶为原料，是将生茶毛茶湿水，按一定厚度堆积在一起，让茶叶在微生物作用、湿热作用和氧化作用下形成普洱茶特有的风味。
基本工序为：云南大叶种晒青毛茶→蒸压→干燥→湿水→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压→干燥摊晾。
二、发酵过程渥堆是熟茶制作过程中的独特工艺，是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常70厘米左右)后洒水，上覆麻布，在湿热作用下发酵24小时左右。
普洱茶又分为生茶与熟茶，生茶是未经渥堆发酵的,刺激性比较大。熟茶是经渥堆发酵的,不寒不热。
三、外观区别生茶的茶叶以青绿、墨绿色为主,有部分转为黄红色,通常新制茶饼味道不明显，若经高温,则有烘干香甜味。
熟茶的茶叶颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味，类似于霉味，发酵轻者有类似龙眼的味道,发酵重者有闷湿的草席味。
四、汤色区别生茶的茶汤以黄绿、青黄、金黄色为主，好的陈年生茶的汤色一般橙黄明亮。熟茶发酵度轻者多为栗红色,发酵度重者以暗红色为主。
五、口感区别生茶的口感强烈、茶气足、刺激性较高，若经高温冲泡，茶汤清香、水甜而薄、略有苦涩味(好的生茶苦能回甘、涩能生津)。
熟茶浓稠水甜，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然，几乎没有苦涩味，新的熟茶有渥堆味或略带水味。
六、叶底区别新制生茶的叶底以绿色、黄绿色、暗绿色为主，活性高、较柔韧、有弹性，把叶条像扭橡皮筋一样扭转，一般会回过来的是好茶。
熟茶渥堆发酵度轻的叶底是红棕色但不柔韧，重度发酵的叶底多呈深褐色或黑色，叶片硬而易碎。
普洱茶定义释意大全
普洱茶定义释意大全
一、什么是普洱茶
台湾师范大学教授、中国普洱茶学会创会会长邓时海先生在其出版的《普洱茶》专著中说：“普洱茶是云南茶叶中传统茶种，从前云南省内的茶叶都称为普洱茶，近期因为有了绿茶和红茶的生产，所以使得普洱茶的名称变得模糊。”有的说，绿茶也是普洱茶。有的说，普洱县产的茶都是普洱茶。有的说，普洱茶系列产品有普洱红茶、普洱绿茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我们首先从书刊上来寻找答案。
（一）茶叶书刊对普洱茶的定义
1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷对普洱茶是这样介绍：“条形黑茶只一。用云南大叶种鲜叶制成。因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集散于普洱县，故以普洱命名。”
1992年5月上海文化出版社出版《中国茶经》介绍：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。”
1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶叶进出口公司志》对普洱茶这样定义：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。起实于云南南部，集散于普洱府（今普洱县）加工销售故名之。”
1995年10月上海科学技术出版社出版的《中国茶学辞典》称：“普洱茶：黑茶或绿茶的一种，药效显著。”
1995年12月台湾《壶中天地》杂志社出版的邓时海专著《普洱茶》一书这样定义：“其实在我们品饮普洱茶的圈子里，都习惯把应用阳光晒干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陈化，称为普洱茶。”目前台湾地区的普洱茶文化，是品老树生茶，而饮新树熟茶。
2000年12月中国农业出版社出版《中国名茶志》介绍：“普洱茶为历史名茶，属黑茶类。”“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、西双版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”
2000年12月中国轻工业出版社出版《中国茶叶大辞典》同样将普洱差列入黑茶类，将普洱茶定义为：“产于云南思茅、西双版纳和昆明、宜良的条形黑茶。因原产销于云南普洱府而得名。历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳州）生产的集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。”
2003年元月26日由云南省质量技术监督局发布，2003年3月1日实施的云南省地方标准DB53/103-2003《普洱茶》对普洱茶这样定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红的茶叶。”
2004年4月16日由中华人民共和国农业部发布，2004年6月1日实践的中华人民共和国农业行业标准NY/T779-2004《普洱茶》这样定义：下列述语和定义适用于本标准。
1、普洱散茶：以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶及级别茶。
2、普洱压茶制茶：各别级别的普洱散茶半成品，根据市场需求而使用机械压制成型的沱茶、紧茶、饼茶、砖茶、圆茶及茶果等。
3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自动计量装袋、包装的各种规格袋泡茶。
4、熟成：熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（十年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化分经氧化集合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定质量的加工工序。
2004年3月云南科技出版社出版的周红杰主编《云南普洱茶》对普洱查的定义：“普洱茶最原始的解释就是普耳地方产的茶。……第二个定义指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶），这类茶经过时间的存放有可能变成自然后发酵茶。第三个定义是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）。”
（二）普洱茶是云南历史悠久的名茶
1938年以前，云南只产一种茶，即普洱茶。因此，云南茶叶发展的历史，也是一部普洱茶的发展史。根据历史数据的记载，普洱茶始于商周，产于西汉，传于三国，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民国，享誉现代。
据东晋常璩（公元347年或稍后）的《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纠，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁，丹漆茶蜜……皆纳贡之。”巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区，故贡品中有云南茶。又据《史记·周本纪》载：“周武王在公元前1066年率南方八个小国讨伐纠王，其中有濮人，他们祖居云南，是云南种茶的始祖。”所以，可以断定，在三千多年前的商周时期，云南的濮人已经生产茶叶了。
《三国魏·吴普》中《本草·菜部》记有：“苦菜，一名茶，一名选，一名游东，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”上述记载中的“茶”既古茶字。“益州”是西汉武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池为中心设立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的辖区。说明西汉时，云南已产普洱茶。
三国时代，孔明在云南传授种茶的传说，至今仍在西双版纳州景洪市的攸乐基诺族中广为流传。相传，基诺族的祖先是三国时代跟随孔明南征而来，因途中贪睡而被“丢落”的人虽然一觉醒来后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他们。但为了这些落伍者的生计，孔明即赐以茶籽，命他们好生种茶为生，同时还命他们照其帽子的式样搭屋而居。据说基诺族居住的竹楼壮如孔明帽，是得到孔明的启示建造的。一说孔明南征时途径西双版纳，军队见土壤肥沃，气候温和，有愿在此落籍的，求孔明给以生活出路，孔明视其气候、土质适宜种茶，遂由内地带来茶种，令军民种植，教以栽制，每年冬季使内地乡亲驮运内地运用之物来与他们交换茶叶，并看望他们一次，使落籍军属得见老乡及家乡风味，再则使少数民族人民得闻中国政治、文化、语言，永远归化中国。就连普洱茶集中产地，著名的古六大茶山，也是孔明遗器而得名。据周钟岳1948年4月编《新纂云南通志》记载：“六茶山遗器，俱在城南镜，旧传武侯遍历六山，流铜锣于攸乐，置莽于莽芝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”其实，孔明南征并未到过西双版纳。至今，攸乐山又称“孔明山”，攸乐山和易武人尊诸葛孔明为“茶祖”，每年农历七月而十三日孔明生日这一天，要集会纪念孔明，放“孔明灯”，称为“茶祖会”，以示对孔明的思念。
唐咸通四年（公元864年）樊绰《蛮书》（管内物产第七）载：“茶出银生城界葛山。散收，无采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城界葛山，既今临沧、思茅、西双版纳地区。“蒙舍蛮”系唐代洱海附近居民六诏之一的南诏。清阮福《普洱茶记》中有“普洱古属银生府，则西番之用普茶，已自唐时”的记载。西番指今西藏、四川等地的藏族。说明唐朝已有普洱茶的贸易了。
普洱茶得名始于明代。明万历年间，谢鸶口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也。”这是普洱茶第一次作为专用名词出现。普洱茶因普洱府出名。清·赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西汉时属益州率牢地；东汉时属永昌郡；唐南诏时期名步目脸；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明万历年间（1573-1620）改为普洱；清雍正七年闰七月（1729年9月17日）设普洱府。民国2年4月（1913年4月）普洱府撤消。从雍正七年至民国二年（1792-1913），普洱府历时184年。普洱茶名应是在明洪武十六年或明万历年间有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的历史。
清朝，普洱茶处于极盛时期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一记载：“普茶名重于天下，出普洱所属六大茶山……，周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处。”这一记者，真实地反映了清朝时普洱茶产销的盛况，皇宫贵族皆饮用普洱贡茶，有御赐“瑞贡天朝”的牌匾。
民国时期，由于战乱和疾病的流行，普洱茶一撅不振。当时流传的一首民谣：“满山茶树头光光，茶农茶工泪汪汪，两手空空无出路，卖儿鬻女去逃荒。”真实地反映了普洱茶的衰败情景。至中华人民共和国成立的1949年，普洱茶的年产量已由历史上最高的两万多但下降到一、两千但。
中华人民共和国成立后，20世纪50、60年代，云南省人民政府致力抓茶叶发展，垦复老茶圆，大力发展新茶园，并重点发展云南大叶种红茶，以满足国际市场的需要。20世纪70年代，从1973年起，云南茶叶进出口公司开始自营出口普洱茶，为适应外销市场对普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶厂试制成功了现代普洱茶。香港回归前夕，一些港商担心回归后政策变化，急于变卖房屋移居国外，因而翻出了历史存放在地下仓库的普洱茶，几十年、上百年的陈年普洱茶开始被人们发掘，普洱茶的价值才得以被发现。随着普洱茶文化活动的发展，普洱茶迅速进入成长期，不但成为人们喜爱饮用的茶叶，也成为人们喜爱收藏的“老古董”。
（三）普洱茶最先是以地名得名的传统历史名茶
清·赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”
1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷：“因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集中于普洱县，故以普洱命名。”
2000年12月农业出版社出版《中国名茶志》载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”
（四）历史上的普洱茶，泛指云南大叶锺晒青茶和以其为原料压制成的紧压茶
1993年12月云南人民出版社出版的《云南茶叶进出口公司志》记载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。”
2002年12月轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》：“历史上的普洱茶，泛指……以云南大叶种茶为原料制成的晒青茶，以及用其压制成的紧压茶。”
历史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女儿茶、粗普叶、女儿茶膏和蕊珠几种。清·张泓《滇南新语》（1755年前后）记载：“普茶珍品则有毛尖、芽茶、女儿之号。”
清·阮福《普洱茶记》（1825年前后）记载：“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。”
20世纪初，1925年柴萼《梵天庐丛录》记载：“普洱茶是蒸制以箬成团裹的大宗茶，主要是指晒青茶及其蒸压成型的各种紧压茶。”
（五）普洱茶的三个发展阶段
普洱茶的发展，经历了由地名发展为专用茶名的过程。
第一阶段：晒青茶及其压制成型的各种紧压茶称为普洱茶。1938年前，云南只生产晒青茶及各种紧压茶。1938年起，云南开始生产红茶和炒青绿茶；1945年起开始生产蒸青绿茶；1964年起开始生产烘青绿茶；1973年开始生产沤堆后发酵的普洱茶。因此，从商周时代起，到1973年长达三千多年的时间里，云南普洱茶主要是指原产于思茅、西双版纳的晒青茶及其紧压茶，集中在普洱府所在地加工、销售。这种茶叶，经茶马古道马帮的长途运输和存放，历时一年半载，才能到达销售者手中，茶叶缓慢氧化，干茶外形逐渐变成红褐色，汤色变得红艳，滋味回甜，变成人们喜爱饮用的普洱茶。中华人民共和国成立初期一直到1973年以前，云南致力发展红茶和烘青绿茶，普洱茶很少提及。这时的普洱茶，通常称为晒青毛茶、滇青成品茶和各种边销紧压茶。
第二阶段：用晒青茶沤堆后发酵制成的普洱茶。1937年，云南茶叶进出口公司开始自营出口茶叶，为适应日本和东南亚、港、澳市场对普洱茶的需要，在昆明茶厂试制成功了熟普洱茶。这一时期，通常称熟普洱茶为普洱茶，也就是现在人们为什么只把普洱茶称为普洱茶的原因。
第三阶段：生普洱和熟普洱并列发展的阶段。20世纪80年代末和90年初，因“97香港回归”，一些港商急于在回归前卖掉房产移民居国外，在卖房清理地下室存放的茶叶时，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶经长期自然陈化而成的陈年普洱茶。1993年和1994年，相继在昆明、思茅、景洪举办了第三届国际茶文化研究论会、第一届普洱茶节、西双版纳茶王节。2002年6月在西双版纳景洪市举办“2002中国普洱茶国际研讨会”后，在全国出现了一股普洱茶热，出现了生普洱、熟普洱并驾齐的发展阶段，生普洱主要用于收藏，自然陈化的普洱茶作为茶友共同分享，熟普洱茶成为大众消费的饮料。普洱茶大师邓时海教授用“喝熟茶、品老茶、藏生茶”九个字，高度概括了普洱茶发展的三个阶段。
（六）什么是普洱茶
综上所述，从“尊重历史，面对现实，着眼未来”出发，即承认普洱茶有三千多年的产制历史，而不是1973年试制成功熟普洱茶之后才有的历史；目前市场上出现生普洱和熟普洱并存的情况，销售者都清楚地知道要买生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏价值的是生普洱的现实；从有利于普洱茶市场的开拓和普洱茶产业的发展出发来定义普洱茶，即普洱茶是晒青茶及其紧压茶、自然陈化的晒青茶及其紧压茶，和晒青茶经沤堆后发酵制成的散茶和各种紧压茶的统称。
二、普洱茶是一种特种茶类
普洱茶是中国六大茶类中最具特色、最具文化内涵的一种茶类。
（一）普洱茶不是黑茶
长期以来，我国权威茶叶书籍和茶叶辞典，都把普洱茶列为黑茶类，这样人云亦云，说的人多了，普洱茶归于黑茶类似乎是顺理成章，天经地义的了。
随着茶文化活动的开展和对云南普洱茶研究的深入，对普洱茶列入黑茶类这一问题，已引起人们越来越多的疑问。普洱茶真的是黑茶吗？要回答这个问题，首先要弄清什么是黑茶。我们先看看《中国茶叶大辞典》是如何定义黑茶的：“黑茶，原料粗老，制造过程中堆积发酵时间长，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶种……制造工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大、色泽黑褐、粗老气味较重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作为紧压茶的原料。”《湖南茶叶技术》一书介绍：“黑茶主要是边销，成品有黑砖、茯砖、花砖和湘尖。黑毛茶要求条索卷折，色泽有润，汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底黄褐。黑茶不忌烟香，具有悦鼻的松烟味是它的传统风格。”再看看全国高等院校《制茶学》对黑茶的定义：“黑茶是六大茶之一，也是我国特有的一大茶类……产量占全国茶叶总产量的1/4左右，以边销为主，部分内销，少量侨销，因而习惯上称黑茶为边茶。”
综上可知，黑茶和普洱茶有以下几方面的不同：
首先是鲜叶原料和加工工艺，黑茶是以中小叶茶树粗老鲜叶为原料，其鲜叶原料可用“叶子包得盐，梗子撑得船”来形容，一般用镰刀采割。普洱茶是云南大叶种茶树鲜叶为原料，一般采摘一芽三，四叶或一芽五、六叶。
初制工艺：黑茶需经杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥五个工序，杀青锅温高达280-300度。渥堆是在揉捻后进行，经12-20小时，需渥出酒糟香。干燥是在特砌的七星灶进行，以松柴为原料普洱茶的加工工艺是杀青——揉捻——晒干。杀青锅温为130-150度，晒干是用太阳光晒干。晒干后的毛茶可蒸压成各种紧压茶，称生普洱。生普洱经长期贮存，可成自然陈化的普洱茶。用晒青茶渥堆后发酵，经40多天的渥堆，制成熟普洱茶。加工工艺与黑茶截然不同。
其次，从茶叶质量特点看，黑茶色泽黑褐，有悦鼻的送烟香，滋味醇和，汤色橙黄，叶底黄褐。普洱生茶色泽墨绿有白毫，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮，叶底黄绿。自然陈化普洱茶和熟普洱茶色泽褐红，香气陈香，滋味醇厚，汤色红浓，叶底褐红。
从茶类发展先后看，普洱茶始于商周，黑茶起源于11世纪前后的送代，黑茶主要供边销，普洱茶可供边销、内销、外销和侨销，销路较黑茶厂。
从饮茶人数看，饮用黑茶的主要是边疆少数民族，普洱茶却是饮用人数最多、最广、老少咸宜的一种茶类。
从以上分析比较中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的“黑锅”今天终于可以大白天下，普洱茶应当从黑茶中分离出来，成为一种独具特色的一种普洱茶类。
（二）普洱茶的特点
普洱茶是有别于红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六大名茶类的一种特种茶类，它有那些特点呢？归纳起来，普洱茶有以下10大特点。
1、产地优越。产在澜沧江两岸的原始森林中，历史产地在西双版纳州六大茶山。“雾锁千树茶，云开壑葱，香飘十里外，味酽一杯中。”这是云南茶叶进出口公司已故茶叶老前辈马兴先生对普洱茶产地和普洱茶品质的赞颂。一位叫赵瓯北的诗人旅经西双版纳时作了一首《林海歌》：“绿阴连天密无缝，那辨谷缝与深洞？但见高底千百层，并作一片碧云冻。”普洱茶就生长在这终年湿润、云舞弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染、不施农药的原始森林中，属于有机茶。普洱茶产区的茶树多与樟脑树混作，质量特优。
2、品种优良。制作普洱茶的茶树品种是云南大叶种，又称乔木型的大叶种，素称普洱茶种，芽叶发得又大又嫩，白毫特多，内含的化学成分特别丰富，制出的茶叶香高味浓。
3、制作繁杂。制作普洱茶的鲜叶需经杀青、揉捻、晒干而成晒青茶，用晒青茶蒸压后，可制成各种形状的紧压茶，经长期贮存陈化为自然陈化普洱茶。用晒青茶沤堆后发酵，制成熟普洱散茶和各种形状的紧压茶普洱茶。
4、形状各异。普洱茶除各种级别的散茶外，有小如丸药、糖果状、沱茶、紧茶、饼茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圆饼、象棋、金瓜、金元宝等。
5、越陈越香。与六大茶类只有两年的保质期不同，有越陈越香的特点。晒青茶自然陈化和经沤堆后发酵制成熟普洱茶后，有一个缓慢的酯化后熟过程，逐步形成特有的陈香风格，陈香随酯化时间的延长而增加，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。据西南农业大学刘勤晋教授的研究，普洱茶种具有陈香特征的香气16个组分含量明显高于中、小叶种，这些组分多数为形成茶叶陈香及甜醇滋味的重要组成。陈年老普洱茶，可产生令人着迷的枣香、荷香、参香和樟香。
6、饮法多样。可泡饮、煮饮、可生熟混饮，可打酥油茶、盐巴茶等多种饮用方法。
7、收藏鉴赏。普洱茶具有收藏鉴赏价值，可按形状收藏，可按年份收藏，可按产地收藏，可按生产的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工艺品普洱茶还有鉴赏价值。难怪人们把普洱茶称为可以喝和收藏、拍卖的老古董。
8、久喝上瘾。喜喝普洱茶的人都有这样的感觉：“不喝不知道，一喝离不了。”一喝上普洱茶后，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再换喝其它茶就怎么也不够味了。一天不喝普洱茶，就老觉得不对劲似的，这就是普洱茶的排他性，也是产生众多普洱茶“发烧友”的原因。
9、老少咸宜。普洱茶性温和，是男女老少咸宜的饮料，春夏秋冬四季能饮，临睡前喝普洱茶，也不会影响睡眠。难怪喝普洱茶的地方流传这样一首谚语：“早茶一盅，一天威风。午茶一盅，劳动轻松。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不动。”
10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降胆固醇、防止人体血管硬化、防癌坑癌等功效。
普洱茶的上述特点，正如著名普洱茶专家邓时海教授所说“普洱茶是明日之星”。
（三）普洱茶应当单列为一种茶类，即普洱茶类
根据《中国茶叶大辞典》对基本茶类和再加工茶类的定义，基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同质量成品茶的类别，再加工茶类是以基本茶类的为原料经再加工成的茶叶产品。普洱茶的生茶即晒青茶，在基本茶类中应归于绿茶类；熟普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶原料，经沤堆后发酵而形成的再加工产品。
根据陈椽教授编着《茶业通史》中对茶叶分类的理论：“茶叶分类应以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法逐渐革新、变化，茶叶质量也不断变化，因而产生许多质量不同，但却相近的茶类。由量变到质变，到了一定的时候就成为一种新茶类。”
从茶类发展的先后看，普洱茶最早见于文献记载的是唐朝樊绰撰的《蛮书》（864年），距今一千多年，起始于商周，年代更早。而黑茶起源于11世纪前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶类发展的先后来看，普洱茶也不能列入黑茶类。
普洱茶是所有茶类中唯一既跨基本茶类，又跨再加工茶类的一种特种茶类。普洱茶比六大茶类中的黄茶、白茶的数量大得多，黄茶的年产量不过于10吨，白茶的年产量不过1000吨，普洱茶的年产量在5万吨左右，按照陈椽教授的解释，由量变到质变，普洱茶完全可以成为一种与其它茶类不同的一种新茶类。台湾茶学研究所所长蔡荣章先生也同意将普洱茶独立归为一种茶类，将中国茶叶分为绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶四大茶类。
目前，普洱茶已从以地名而得名的茶叶成为一种专门茶类。大度一点说，以产地而言，普洱茶应有云南普洱茶、广东普洱茶、贵州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶树品种而言，普洱茶既可用大叶种茶树鲜叶加工，亦可用中、小叶种芽加工，只不过以云南普洱茶为正宗而已。
三、普洱茶的加工
（一）生普洱散茶的加工
既晒青茶的加工，其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶摘较一般的红绿茶为老，一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。
杀青温度一般掌握在130-150度左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。
杀青后用揉捻机揉捻15-20分钟左右，揉时较短，加压较轻，待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。
（二）熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。
2、沤堆
（1）潮水：沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：
原料等级加水例比
1-2级23-25%
3-4级24-25%
5-6级25-27%
7-8级27-28%
9-10级28-32%
一般高档茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低挡茶（9、10级）少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。
必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶质量。
干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。
喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响质量。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后沤堆。
（2）砌堆：砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1-1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40-42度，极限温度是62度（均指茶堆中50厘米深处的温度）。
根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40度大不到理想的发酵效果，高于62度会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。翻堆时要主要翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。
（4）起堆：当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14-20%时，每隔3-5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且质量也下降。
4、筛制
发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
5、拣剔
根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
6、拼配
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、质量相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高质量，保证产品合格及全年产品质量相对稳定，最大限度地提高茶叶的经济价值。
7、包装
按照拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%的计重标准，计算出每件应称的重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清晰，醒目大方。
8、贮运
包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。
（三）普洱茶紧压茶加工工艺
1、原料处理：必须通过精制，分成盖茶、心茶，以便称重。
2、称茶：上秤重量。
3、装甑：将称好的茶分层次装入甑内待蒸。
4、蒸揉：温度130度，然后套三角布袋搓揉。
5、压制：用机器压制。
6、烘干：烘房温度40-60度之间。
7、包装。
经过三千多年承德发展，普洱茶已从以地名而得名的茶叶，发展成为专门茶类的茶叶，与红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶一样，并列为一大茶类。普洱茶的花色品种，比上述茶类多得多，是一个庞大的家族。
普洱茶的花色品种有哪些呢？首先，普洱茶分为生普洱和熟普洱两大类。生普洱，即晒青茶和以其压制成的紧压茶，包括自然陈化的晒青茶和紧压茶。熟普洱，即是以晒青茶经沤堆后发酵而成的普洱茶。生普洱的发酵，是生物化学变化。熟普洱的后发酵，是生物化学变化和微生物发酵共同作用的结果。生普洱和熟普洱，根据形状不同，又分为普洱散茶和普洱紧压茶两大系列。
普洱散茶按质量高低，分为若干等级。普洱紧压茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成。生普洱散茶，即通常所说晒青毛茶和晒青毛茶经精制加工而成的成品茶——滇青。晒青毛茶通常分为1-10级，滇清按质量高低，分为春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五个花色。在上世纪50年代至80年代末，昆明市场供应的滇青，就是由昆明茶厂加工投放市场的。熟普洱散茶过去分为5、6级、7级、8级、9级、10级，现在分为宫廷普洱、特级、1-10级。普洱紧压茶按形状分为紧茶、饼茶、方茶、沱茶、云南贡茶、竹筒茶、普洱茶砖、七子饼、今瓜贡茶等多种。
1、紧茶：原产于勐海，民国元年至六年（1912-1917），勐海首先改制成带把的“心脏形”，取名宝焰牌紧茶，每七个为一筒，笋叶包装。1923年，下关茶商陈德先到勐海学习紧茶加工技术，返下关后开始生产，每个净重238克。1967年，下关茶厂将带把心脏形紧茶改成长方形的砖块状，规格尺寸为15×10×2.2厘米，每块净重250克，用中茶牌商标。1986年2月，下关茶厂试行恢复心脏形紧茶生产。同年11月20日，全国人大常委副委员长班蝉额尔德尼·确吉坚赞视察下关茶厂，要求恢复西藏心脏型紧茶生产，从此出现了心脏形紧茶和长方形砖片紧茶并存的局面。为纪念班蝉大师，人们又把心脏形紧茶称蝉紧茶。
2、饼茶：又称中茶牌饼茶，俗称小饼茶，产于下关，每饼100克，五饼为一筒，笋叶包装，作为馈赠亲友的礼品，有祝福家庭幸福，子孙兴旺之意；作为婚嫁的彩礼，有多生贵子、早成才、五子登科之意。
3、方茶：产于下关、勐海、景谷、昆明等地。外形为正方块，每块净重125克。4块一筒，用牛皮纸袋包装。
方茶中还有一种普洱方茶，古称普洱贡茶，正面有“福寿方茶”或“福禄寿喜”方茶四字，又称“四喜方茶”。每块净重250克，正方块。现在还有每块重100克、500克几种。茶块背面压着“普洱方茶”字样。
4、沱茶：原产于景谷，形如月饼，1900年传入下关，1902年由下关永昌祥仿制成碗臼状。重量100克，现在还有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。
5、云南贡茶：由明代团茶和女儿茶演变而来，已有300多年的历史。1990年由潞西县南宝茶厂恢复生产，分两种规格，一种为方茶，长宽各15厘米，厚3厘米，四块组成一套，正面引有“福禄寿禧”的凸体字样，底面印有“中茶”牌凸体图案。另一种为圆茶，直径12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圆茶每块重500克，小圆茶每块重125克。
6、竹筒茶：又称竹筒香茶、香竹筒茶、女儿茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克几种。
7、普洱茶砖：产于云南下关、勐海、昆明。为长方块状，规格为15×10×3厘米，每块净种250克，现还有500克、100克、200克、3000克几种。
8、七子饼茶：是目前产量最大的一种普洱茶。因包装时每筒装七饼，故名七子饼茶，寓意七子扬名、圆满大方，形似圆月，“七子”寓意多子、多孙、多福贵，含有家人团圆，幸福美满之意。每块重357克，直径20厘米，中心厚度2.5厘米，边厚1厘米。现还有每块重380克、400克、500克几种规格。
9、金瓜贡茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各种规格，还有垒迭成塔的金瓜塔。
目前还有80千克和3.6吨的巨型圆饼，31250克的柱形千两茶、金元宝茶、象棋茶、牌匾茶、树筒茶等，使云南普洱茶成了一繁花似锦的白花圆。
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