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沱茶：兼属厌氧发酵的载体
沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶。传统包装是将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的份量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。
沱茶是由团茶转化而来，但却做了非常精巧的改进，因为团茶体量较大，后陈化周期太长，故将团茶改为厚壁碗状，将后发酵以厌氧菌为主转变为有氧菌与厌氧菌共同作用，缩短陈化周期。其实这种载体更适宜兼属厌氧菌的活动，也是普洱茶创造的一种新的发酵模型。
有一点是我们需要说明的，围绕沱茶也出现一个奇怪现象，就是我们在检测云南不同厂家的沱茶时，发现下关茶厂的沱茶品质明显好于其它厂家的产品，尤其是从下关厂诸多产品中（仅限于沱茶）检出稀有的“嗜热菌”（提高发酵反应速度），令我们非常震惊。还有沱茶中钾的含量也较高，对高血压与高血脂是非常好的“药源”。我们初步判断这可能与下关茶厂加工区域拥有的特殊微生物有关。我们说的这种特殊微生物实质是特定生态环境中“活跃”的多种优势微生物菌群，当这些微生物与相匹配发酵载体相遇时，产生“珠联璧合”的效能。无疑，沱茶这种厚壁碗的物理形态成为这些特殊微生物最佳的“工作场所”。
普洱茶爱好者经常提到的“下关味”，实际上就是这些特殊的微生物“加工”之后所产生特殊风味在味蕾中的特殊反映，也是一种重要标识。因为所有最顶级的发酵食品都具有一种独特的味蕾与嗅觉的标识。如法国的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定会产生一类特殊化合物，它们都以特殊的芳香类物质、醇类或果胶等形式在品尝者嗅觉与味蕾中产生记忆。其实，相对普洱茶而言，不仅有“下关味”一说，还有“勐海味”，也都与生产企业所在的独有的生态环境所产生的特殊微生物菌群有关。
其实，我们也有一种缺憾，就是对下关茶厂的沱茶没有进行一次系统的学术调研，包括对下关企业生态与生产环境、优势微生物菌群的破译、沱茶系统工艺的详尽了解，包括基础的理化指标等等。因为我们相信，下关沱茶藏有很多我们未知的物质，而这些物质与减肥、降血压等相关联。笔者也希望借助此文，引起业界尤其是科研单位关注研究。
砖茶：最简单的发酵载体
砖茶又称青砖茶、蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。其压制法极为简单，一般都是人工压制。从光绪四年(1878年)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现。
云南砖茶一般以老叶和三叶以下的粗茶为原料，经蒸制放入砖形模具加工压制而成，重量多为每块100克、250克、500克、1000克或2000克。
砖茶的这种物理形态，只是便于运输上的考虑，但作为后发酵，相比团、饼、沱则逊色不少。主要原因是微生物发酵过程中喜圆形、忌直角的原因。这也是普洱茶知名产品中鲜有砖茶品种的原因。
就砖茶而言，1000克以上的砖茶后发酵要好一点，因这种重量的砖茶能够保证一定的厚度，厌氧菌还能发生一些作用。但转化仍然较慢，除非人为干预，对温度与湿度的科学调节，才能达到好的转化效果。低重量的则转化效果更低。
因此，我们只能说砖茶的这种紧压形态是一种后发酵载体，但又是最简单的一种发酵模式。
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茶道的载体
最早的“茶道”两字因茶的意境而来，意境承载茶之精神效用：“茶道”两字，在爱茶人心中是值得敬仰的一片天地。它先出自诗僧和茶僧美称的皎然之诗作《饮茶歌诮崔石使君》。诗的开头是茶事的描写，接着的“一饮涤昏寐，情思爽然满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦闷”。是茶事心境的渲染，是茶事感受而来的非凡意境，“茶道”两字在最后一句“孰知茶道全尔真，惟有丹丘得如此”中推出。通读该诗篇，感受最深的是茶事的意境：先从一饮之前的茶事情景铺开，尔后逐渐深入，直至妙不可言，才有“道”与”茶道”，意境高远，也真可谓“道可道，非常道”。皎然的另一首诗怍(《饮茶歌送郑容》)“丹五羽人轻玉石，采茶饮之生羽翼……霜天半夜芳草折，烂漫缃花啜又生。赏君此茶祛我疾，使人胸中荡忧栗。日上香炉情未毕，醉踏虎云溪，高歌送君出。”也有异曲同工之妙，并把茶的蕴意与友情连在一起，诗的意境也让人联想到皎然与茶圣陆羽的关系(可有相关的茶诗为证)。陆羽与皎然是忘年交，皎然所提茶道，自然受陆羽的影响。
陆羽也正是在湖州与皎然结识，进一步积累学识，并终成博学之士，并完成《茶经》的最后定稿(颜真卿也受影响，并着有“流华净肌骨，疏瀹涤心源”的诗句)。
蕴含深厚民族思想和精华的茶文化，由历史沉积而来，也与茶的意境相伴随，给人以潜移默化的积极作用和影响。具体地说，是人们在经过茶事、茶文化思想内涵的感受和体验后，受那由茶所带来的美妙意境等影响而对人产生作用。深入茶事之奇妙境界、体验茶的精神(如“精行俭德”般的内涵)．并把它与人的精神追求相结合，这是茶之道的精髓。影响，以虚幻的方式来表示，可称之为与茶相关的意境，是茶道的基础或重要内容；皎然所提茶道的影响，也与其中的意境深远分不开。
周红杰：普洱茶不一定是越陈越香、越陈越好
杭海路：早就想与你对话，并就有些问题当面请教。因为我个人认为，第一，关于普洱茶的许多科学方面的问题，你的意见是最具权威性的，因为你是“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究。第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略。
我要请教的第一个问题就是：为什么普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？
周红杰：我认为，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶，也就是我们常说的生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10-20年，再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的。
杭海路：我听说，有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。
周红杰：在众多的普洱茶消费者中，有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法，显然是偏面和错误的。
杭海路：有人说，普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种。但在你的著作中，却不是这样认为的。那么，普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？
周红杰：普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省思茅、西双版纳等地区。之所以称“普洱茶”，并不是产于普洱，而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类，即普洱茶是单独的一类。
现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前，普洱茶市场有“生普”、“熟普”的说法，严格说来并不科学。所谓“生普”，如果没有经过后发酵，只能视为绿茶的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准。至于“十仓”、“湿仓”之说，一般指的是普洱茶制成后的仓储形式，并非普洱茶的制作工艺。
普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级。紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一。其中，市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻“七子团圆”之意，故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。普洱茶具有独特的“陈韵”，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。
杭海路：你常说：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中，喝普洱、品普洱已经成为一种时尚。但有一点我不明白，为什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？
周红杰：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效。从历史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《普洱茶记》中已有“普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度，”首席专家，中国国际茶文化研究会副秘书长。
独家专访：下关沱茶集团董事长陈国风
百年品牌的底气
那些陪同集团的董事长兼总经理，80年代大学毕业就进入下关沱茶集团，从基层一步步走到领导层，也是伴随着茶厂从计划经济到企业化转型，一路走来，他亲眼见证下关沱茶集团从太平盛世到深陷危机，直至冲出重围。这样的过程说起来容易，但是他表示亲身经历过的感触会更加不同。虽然这一页已经翻篇成为下关沱茶集团的历史，可如今再回头依旧恍如昨日，其中的艰辛如人饮水冷暖自知。
重新让他回顾2007-2008年间的大起大落，我原本以为采访中会出现诸多忌讳，但陈国风却没有过多避讳，反而非常诚恳地表示“我也有很大的责任”，如此谦卑的态度，让我感受到了下关沱茶领导人的坦荡胸怀和敢于面对失误的勇气。
……
到2007年4月，茶厂将原料收购政策推向了极致。“原计划要收18000千吨的，5月的时候市场开始不对了，才忽觉大事不妙，但是我们春茶收购已经接近尾声，原料陆陆续续的进来了，已经达到1万吨以上。全厂连夜召开紧急会议，赶紧停止收购原料，此时刹车已是无济于事。”对于陈国风而言，当时的情形已经变得不可控制。
……
“正是由于底子太好，我们从来不知道亏损是什么滋味，即便国有体制改革，那些曾经占据多年的国有经营思维却并没跟着转变。我在分析，也在检讨。企业领导有丰富的计划经济管理经验，但现代企业意识、市场意识缺失；当时大家的决策更多的是靠经验，靠感情，靠胆大与盲从。因为产品单一，只有便甲（便装甲沱)、便特（便装特级沱茶）、苍洱沱茶等那么几个单一产品，一个产品每年的产量都是上千吨，好卖的时候，经销商都拼命打电话，要求给我们配这个货配那个货……长期以来，我们疲于满足市场供应，看起来回钱很快，但是配货不均，就很难维系一个有序的销售体系。特别是2007年的市场忽然沦陷，销售渠道一夜之间瓦解。热销的下关沱茶成了烫手山芋，市场不要，经销商不要，那么，谁来维系我们最基本的生产？”陈国风坦陈道。
每种茶都有属自己的紫砂壶
在茶文化的发展进程中，各类饮茶器皿也层出不穷，其中与紫砂壶尤其紧密，因紫砂壶泡茶，使用的年代越久，壶身色泽就愈加光润古雅，泡出来的茶汤也就越醇郁芳馨，甚至在空壶里注入沸水都会有一股清淡的茶香。根据科学分析，紫砂壶能保持茶的原味，让我们轻松享受原汁原味的茶，从此茶与壶结下了不解之缘。
◎绿茶搭配紫砂壶
绿茶属于不发酵茶，是我国茶叶产量中最多的一类，其产量占我国茶叶总产量的70%左右，亦是历史上最为悠久的茶类。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、浙江等为我国的绿茶生产省份。
最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
主要品种：信阳毛尖茶，西湖龙井茶，碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，顾渚紫笋茶，竹叶青，恩施玉露，普陀佛茶。
绿茶汤色青嫩，不耐闷，所以要选择符合下列要求的紫砂壶：
泥料：紫泥类、绿泥类、红泥类等所有泥料都可以。
壶型：口盖大，身桶宜矮不宜高。
容量：250cc及以上
◎红茶搭配紫砂壶
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新成分。
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。
主要品种：祁红——产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红——产于云南佛海、顺宁等地；霍红——产于安徽六安、霍山等地；苏红——产于江苏宜兴；川红——产于四川宜宾、高县等地；吴红——产于广东英德等地。
红茶香味悠长，性甘，汤色红浓，可以选择如下条件的紫砂壶：
泥料：紫泥类、红泥类、降坡泥等泥料
壶型：壶身较高深、窄长的
容量：200cc以上均可
◎黑茶搭配紫砂壶
黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶为主。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，它的出现距今已有四百多年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。
黑茶有补充膳食营养、助消化、解油腻、顺肠胃、降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病、抗氧化、延缓衰老、延年益寿、抗癌、抗突变、降血压、改善糖类新代、降血糖、防治糖尿病、杀菌、消炎、利尿解毒、降低烟酒毒害多重功效。
主要品种：安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。
黑茶汤浓，色泽较深，在选壶上也需要注意：
泥料：紫泥类(生普、熟普皆可)，绿泥类(可泡生普)
壶型：壶腹较大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓。
容量：200cc以上
周红杰—普洱茶的专家
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
2004年，一本名为《云南普洱茶》的科普书，销量竟达到36000册，跻身于畅销书排行榜。2005年2月该著作在韩国以韩文出版。
而这本书的作者就是周红杰——云南农业大学茶学系副教授，硕士生导师，国家茶艺师高级考评员，中国国际茶文化研究会副秘书长，云南省茶业协会理事，昆明民族茶文化常务理事、副秘书长，云南省自然科学重点基金“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
普洱茶专家——周红杰
周红杰/普洱茶专家
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
普洱茶专家：周红杰
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
不同茶的发酵
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”，就产生了黄茶。在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶。这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分，就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏。在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
虞杰：遇见茶，是生命里最好的安排
总觉得写下自己与茶的故事，记录这段心路历程需要安静平和的心，需要在某个静寂无声的时刻，做一次与自我的深入对话。直到今晚，此时此刻，才是最好的拥抱。
我入行，可以说，一切都是最好的安排。3年前，我是一名外企白领，是地区销售经理，整天为完成公司业绩忙碌着，这一干就是6年。这样周而复始的工作，渐渐令我产生了厌倦感，总想着换换新环境，或者出来做自己喜欢的事情。
说来也奇怪，我一直很喜欢约客户在茶室里谈事。每每踏进那些茶香弥漫空间里，心自然安静舒缓下来。或许，在那时，恋茶之心就在暗中滋长了。
在那段犹豫发展方向的日子里，我和母亲回了趟江西老家，去了舅舅的茶园。那个春天的清晨，空气是湿漉漉甜丝丝的，站在云雾缭绕的佛寨山顶上，我竟被布满露珠的茶芽深深地打动了：
“这么美的山，这么纯净的茶叶，却鲜为人知，我想回上海开个茶馆，就经营自己家的茶叶，想想都是一件美好的事。也许，这就是我想做的事，就是我向往的生活…”这就是我与茶最初的故事，也是萌发初心的时刻。
我是行动派，回到上海，就开始着手筹备工作，考察、选址、设计、装修、布置、招聘、开业…….我都忘记那些日子是怎么熬过来的。后来很多朋友都说我胆子太大了，一个门外汉，仅仅只对茶“动了情”，凭感觉就把公司成立起来，店也整出来了。真爱就是任性。
我把公司和第一家体验店安置在了上海张江高科技园区内。很多朋友不解，说这里人流量不大，大多是科技类企业，崇尚咖啡文化，几乎没有茶的氛围。
但我想自己就是多年的白领，平日工作压力很大，内心深处更加向往如茶般悠然自得的慢生活。况且我们都是中国人，喝茶是中国的传统文化，更应该在这些青年白领集聚地去传播、去普及。
只要找到合适的方法，用一些有趣、多元的方式让他们先喝茶，感受到茶里的乐趣和魅力，再到恋上茶，想要了解学习如何品茶，最后到爱上茶文化，离不开茶的生活，那我的价值不就出来了吗？
从开始盲目入行到想明白要如何做好茶事业，我用了1年半的时间。从仅仅对河红茶的喜爱到对各类茶的深入学习，不断的思考和尝试，从书本上、实践中、再到探寻茶源头，生产基地…回顾自己这颗最初的茶心，不就是因为茶的美好才踏上这条路的吗？所以将这份爱茶之心分享，传播，惠及给更多的人，这才是我真正想做的事情。
于是我创立了「轻松恋上中国茶」项目，并组建了团队。我们开创了「轻松恋上中国茶」系列普及性课堂，内容贴近生活、深入浅出，形式丰富多彩、创新有趣味。从去年11月以来不间断的做了十多期茶课程，六十多次茶文化相关交流活动，园区内外几百名各行各业的白领青年、创业青年、企业高管、全职妈妈…都成了我们茶课程的学员。
我们还受到园区工会、管委会、各大企业、银行、以及社会各界人士、团体的关注和邀请，让我们去分享这杯轻松的中国茶。甚至连上海顶级高档商场都希望我们能够入驻其中。
我曾在朋友圈写下这样的感慨：“埋头做好自己，当你专注做事时，很多人都在默默注视着你；你继续专心，把自己做好，做到极致。很多机会自然而然会到来，一切都会是最好的安排。记得，一定要先做好自己。”
张江是上海最大的产业园区，这里聚集了3000多家企业，约32万人在此工作。再过几个月，我们直营的第二家茶文化体验中心就要开业了。我们想先在这里做深做出影响力来，就像我们的品牌“閤一元”昭示的那样：合一多元，不忘初心，加倍地努力和坚持，在茶里收获更好的生活，让自己变得更丰盛。
我叫虞杰，来自上海。感恩这一路所有的遇见，都是生命里最好的安排。
周红杰谈普洱茶品鉴
普洱茶的鉴赏，其鉴定品质仍然是通过感官来评判，人们通过感觉器官（视觉、味觉、嗅觉、触觉）对茶叶的外形、内质做出客观的评判。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶质量高低，包括形状、内质的主要因子：色、香、味、形来综合评判普洱茶。基本方法与其他茶类相同，由于其茶类的特殊性，普洱茶的审评冲泡的方法不是通过一次审评就可以决定其品质的优劣。要审评一种普洱茶品质好坏，有无品饮价值、收藏价值，在鉴评技巧上必须通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味不大，具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶，反之，如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等特点的普洱茶，均为不好的普洱茶。目前在市场上流行追求只看包装，或只看外观，或只讲究来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备良好的特征、特性。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶，最终也就谈不上品饮普洱茶。
鉴赏普洱茶中，我们经常谈到的甘、滑、醇、厚、稠是真茶给人品饮中产生的良好作用，这里所讲的甘是指品饮中口腔充满物质，能刺激味觉源源不断生津的甘，这种甘赋予了对品饮者身体的良好作用，让品饮者品饮时体会茶道给予人修身养性的奥秘。
顺、柔、活、洁、亮。顺柔是品饮普洱茶种，从茶汤进入口腔稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激性作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。
活：是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放综合水平娥反映，且通过活可观普洱茶拥有者对普洱茶的认知水平，因为活是普洱茶有效成分保存量的真实反映。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力，对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶，就像长者融入青年人中忘记了自身的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得“茶”寿蕴含的内容。
洁：鉴评普洱茶的重要条件。普洱茶属于饮用食品，是进入人体的日常生活品，不洁之物进入人体，有知识的人是很容易明白的，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生，讲文化，讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶，洁是至关重要的，只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质。
亮：既是鉴别普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美德内在指标。良好的普洱茶外形富有光泽，油润褐红的普洱茶，可以衬出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红，玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等，这些色的亮，亮出了普洱茶的历史，亮出了普洱茶的文化，亮出了云南古老的茶树，亮出了普洱，亮出了普洱茶的陈香、陈韵，亮出了云南高原的山水，亮出了没有污染的彩云南，这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质，它不需要人为的作用，也不需要茶艺师技巧运用，在这里突出了普洱茶自然之美。
所以说，鉴赏普洱茶，悟道者，可以在品饮中伴随色、香、味、形的再现，从甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠中体会人生的幸福和愉悦，从苦、涩、回甘体会出苦尽甘来，寓有人生哲理，从麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）使人不快，产生厌恶，有损健康。若喝到这种茶，就预示着霉运缠身，应避而远之。总之，从普洱茶既可以看到历史文化的沉淀，感悟到自然的造化，又可以演绎人生发展的历程。
茶学院教授周红杰：谈普洱茶
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
周红杰：“基础研究和应用技术研究：科学普洱的两大基石。”
作为一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
周红杰：根据目前普洱茶在中国茶叶的地位及其未来的巨大需求，我认为在这十年间，关于普洱茶的科研活动正迎来一个繁荣期，植物学、植物生理学、植物生物化学、茶树育种学、茶树栽培学、茶叶生物化学、茶叶加工学、茶的综合利用与深加工学、茶叶储运学、茶叶包装学、微生物学、食品科技与工程学、食品质量安全学、生物技术、生物工程、分子生物学、遗传学、基因工程、药学、营养学、保健医学等各领域的研究人员开展了针对普洱茶种质资源、生态开发、传统加工及深加工、营养保健机理、仓储、保健食品、药品等方面的联合攻关，最终为生产质量安全、品质优异、保健性强、种类丰富的功能型普洱茶系列产品和深加工产品提供科技支撑。目前普洱茶研究搭建了一个较好的科研基础平台，但总体研究水平不够高，深度不够，未来的道路还很长、很开阔，当下的普洱茶科研事业攀登正未有穷期，在今后一段时间内，会借助分子生物学的研究方法和技术以及高精尖的现代化精密仪器等条件，将逐步揭示普洱茶的功能性保健成分、保健机理、品质变化机理，特别是普洱茶品质陈化机理、普洱茶生产关键控制技术参数等决定普洱茶产业发展水平的重大科研问题开展研究。
在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？
周红杰：在普洱茶科研方面，我们目前已完成的国家和省部级课题有：云南普洱茶品质形成机理研究，国家自然科学基金，30660116，2006-2009；云南特产茶产业化关键技术研究与示范,国家科技支撑计划项目,2007BAD58B00,2007-2010；云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范，云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目，2006NG16，2006.10-2009.12；云南普洱茶化学成分和质量标准研究，云南省自然科学基金重点项目，2003C0007Z，2003-2007；普洱茶风味特征成分与品质关系的研究，农业部重点实验室开放基金，2004-2006等9项。在研项目有：普洱茶加工工艺与品质关系研究，云南省自然科学基金重点项目，2009CC005，2009-2012；“普洱茶发酵新技术研究与推广”，云南省发展改革委员会2008年度产业重大关键技术开发项目，[2008]1657-2，2008-2012；降脂普洱茶的研究与开发研究，昆明市科技局农业科技攻关计划项目，NG2009006，2009-2012。
云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”研究成果获2008年云南省科技进步成果一等奖，并入选云南省2008年度十大科技进展新闻。我主持完成的“云南特产茶产业化关键技术研究与示范”国家科技支撑计划项目，“云南普洱茶品质形成机理研究”国家自然科学基金项目，是云南省有史以来在茶学科研领域首次项获得的国家支撑计划项目和国家基金项目，这对云南茶业和云南茶学学科发展具有划时代的重要意义。
近年来，我们在普洱茶科学研究方面的主要成绩是：
在普洱茶生态茶园关键技术研究与示范方面，在云南主产茶区开展了有机茶园的转换和无公害生态茶园的建设，改善茶园生态系统，将茶园管理的清洁化技术进行集成，研究创建了普洱茶生态茶园的关键技术。
在普洱茶加工关键技术研究与应用方面，制定普洱茶原料采摘标准和普洱茶品质标准、普洱茶原料加工技术规程和普洱茶加工技术规程；明确了普洱茶的化学物质基础、化学成分转化规律，确立普洱茶固态发酵理论，研制了12种微生物发酵剂，应用于生产中，稳定和提高普洱茶品质，促进生产企业提质增效；研发了具有自主知识产权的普洱茶可控发酵设备，建成控温、控湿和清洁化生产示范线，在普洱茶企业推广应用，增效明显；为普洱茶产业持续发展奠定理论基础，实现的系统性、完整性和科学性，最终促进普洱茶产业的健康持续发展。文/黄素贞
周红杰：普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法！
很多人对普洱茶都有所了解，但就是说普洱茶到底是个什么样的茶类？在某种意义上讲，不同的时期、不同的历史、时代呈现出什么特色？今天我们一起来分享普洱茶，它到底是什么？
从某种意义上讲，普洱茶就是作为云南的一种特色茶，他是云南的一定区域里面的大叶种，首先种茶树，把鲜叶采摘下来，做成晒青，晒青以后，再经过蒸压，然后形成的产品，按照国家地理标志产品标准来说，他就是普洱生茶。那么假如说这种晒青，经过适当的潮水和发酵，经过30到50天以后，那么高温高湿下茶叶内涵物质产生变化，一种是消耗，一种重新重组再转化形成的产品，这就是我们所说的普洱熟茶，在历史当中呢，普洱熟茶在没有出现生熟的时候，我们可能大家就是要稍微的了解一下，什么时间曾经出现过熟茶，没出现之前普洱茶的特性呈现什么特点。
那我们历史上来讲的话，从1973年，作为标志性的一个时间来进行一个分段，1973年以前，我们所说的普洱茶是什么呢？实际上就是我们所说的云南大叶种茶树上的鲜叶，采摘下来，晒青，蒸压，做成砖、饼、坨。摆放一定的时间以后，使它的品质发生变化，过去的那种刚做好的茶叶它呈现苦涩感很强，摆放一段时间后形成甜醇的特点，汤色从黄绿或者黄褐，变成一种橙红、橙黄。这就是属于历史当中我们称之为传统的普洱茶，随着时代的发展，从73年随着市场发展的需求，过去普洱茶大部分都是赶销的。每年一般来讲，在香港500吨左右的产品。那之后呢随着市场的发展需求，我们的市场需求增大，按照传统来说把晒青蒸压成型，形成的产品，摆放到可以喝的时候，呈现出普洱茶特点的这个时间，对市场的需求就达不到了，所以就开始出现了如何把茶叶，通过工艺，很快的转化成我们需要的产品呢？
那就是从73年以后，我们云南的科技工作者，中茶公司的昆明茶厂勐海厂员工，当中的一些技术员，开始了研究，怎么来把普洱熟茶给做出来？那么这样的话，熟茶历史就开始从专业角度来讲，怎么把它做出来呢？就是有一个时间的观念，首先鲜叶还是要做成晒青，晒清当中普洱茶的原料相对成熟度要高。所以73年以后，选用原料用来发酵的茶叶，相对成熟度要高，就是一芽三叶的原料加工，发酵出来以后，出来的产品，更具有普洱茶应该具有的品质特征，比如说甘、滑、醇、厚，这些特点呢，都跟我们的茶叶原料有直接的相关性。那么我们对普洱茶的出生地有所了解以后。熟茶的发现技术开始，但是真正茶叶发酵的历史，应该是75年以后，直到79年以后，我们云南省做了一个普洱茶的加工技术规则，规则里面对普洱茶的熟茶怎么加工，就做了一个明确的说法，也就是说云南的普洱茶是什么呢？是澜沧江流域的一定区域里的云南大叶种晒青，经过微生物的作用，潮水渥堆发酵以后，做成的产品，在经过筛分，筛分出不同的级别，再把筛分出来的茶，按照我们的需求来做型，这样的产品呢就叫做普洱茶，所以说一直到了85年的时候，我们云南省的企业标准所说的就是条件，第一个条件就是物质的多样性，普洱茶里面的养生物质多样。这点很多爱茶人，假如看过我们的书籍都有所了解，普洱茶养身物质多样，和其他茶类不一样的地方是什么呢？茶叶里面有的有效的功能物质、养身物质、营养物质它都存在，有比例保留下来，茶叶里面原来没有的，他通过微生物作用转化生成变得更多更丰富，更容易被人们身体所利用一些有益菌参与融入到了普洱茶当中，形成了三条丰富的物质来源，这是任何茶类没有的。所以为什么我说喝普洱茶好？就是因为他的物质多样性，就是我们云南的这种地理优势，创造了奇迹的普洱地理优势，我不是说其他的茶类不好，所有的茶类都好，只是说普洱茶更好，有利于我们身体有益健康的相对物质含量更多。
所以，我们的普洱茶更有意思。茶，是大自然赋予人类的一种最佳中药配方。茶做为万病之药但不是说得了病就靠茶来喝，但是喝了茶，让我们一生不得病，让我们的茶发挥到了极致，普洱熟茶，会给你带来意想不到的惊喜，这就是我们所说的普洱茶跟别的茶不一样的地方。
未完待续，敬请期待！
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