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普洱茶的鉴赏，其鉴定品质仍然是通过感官来评判，人们通过感觉器官（视觉、味觉、嗅觉、触觉）对茶叶的外形、内质做出客观的评判。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶质量高低，包括形状、内质的主要因子：色、香、味、形来综合评判普洱茶。基本方法与其他茶类相同，由于其茶类的特殊性，普洱茶的审评冲泡的方法不是通过一次审评就可以决定其品质的优劣。要审评一种普洱茶品质好坏，有无品饮价值、收藏价值，在鉴评技巧上必须通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味不大，具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶，反之，如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等特点的普洱茶，均为不好的普洱茶。目前在市场上流行追求只看包装，或只看外观，或只讲究来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备良好的特征、特性。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶，最终也就谈不上品饮普洱茶。
鉴赏普洱茶中，我们经常谈到的甘、滑、醇、厚、稠是真茶给人品饮中产生的良好作用，这里所讲的甘是指品饮中口腔充满物质，能刺激味觉源源不断生津的甘，这种甘赋予了对品饮者身体的良好作用，让品饮者品饮时体会茶道给予人修身养性的奥秘。
顺、柔、活、洁、亮。顺柔是品饮普洱茶种，从茶汤进入口腔稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激性作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。
活：是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放综合水平娥反映，且通过活可观普洱茶拥有者对普洱茶的认知水平，因为活是普洱茶有效成分保存量的真实反映。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力，对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶，就像长者融入青年人中忘记了自身的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得“茶”寿蕴含的内容。
洁：鉴评普洱茶的重要条件。普洱茶属于饮用食品，是进入人体的日常生活品，不洁之物进入人体，有知识的人是很容易明白的，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生，讲文化，讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶，洁是至关重要的，只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质。
亮：既是鉴别普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美德内在指标。良好的普洱茶外形富有光泽，油润褐红的普洱茶，可以衬出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红，玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等，这些色的亮，亮出了普洱茶的历史，亮出了普洱茶的文化，亮出了云南古老的茶树，亮出了普洱，亮出了普洱茶的陈香、陈韵，亮出了云南高原的山水，亮出了没有污染的彩云南，这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质，它不需要人为的作用，也不需要茶艺师技巧运用，在这里突出了普洱茶自然之美。
所以说，鉴赏普洱茶，悟道者，可以在品饮中伴随色、香、味、形的再现，从甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠中体会人生的幸福和愉悦，从苦、涩、回甘体会出苦尽甘来，寓有人生哲理，从麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）使人不快，产生厌恶，有损健康。若喝到这种茶，就预示着霉运缠身，应避而远之。总之，从普洱茶既可以看到历史文化的沉淀，感悟到自然的造化，又可以演绎人生发展的历程。
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普洱茶专家——周红杰
周红杰/普洱茶专家
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
普洱茶专家：周红杰
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
周红杰—普洱茶的专家
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
2004年，一本名为《云南普洱茶》的科普书，销量竟达到36000册，跻身于畅销书排行榜。2005年2月该著作在韩国以韩文出版。
而这本书的作者就是周红杰——云南农业大学茶学系副教授，硕士生导师，国家茶艺师高级考评员，中国国际茶文化研究会副秘书长，云南省茶业协会理事，昆明民族茶文化常务理事、副秘书长，云南省自然科学重点基金“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
周红杰：阐述普洱茶与健康
茶与健康周红杰单治国云南农业大学云南普洱茶研究院昆明摘要：本文从古代历史文献记载的普洱茶保健功效、普洱茶功能的现代研究进展、普洱茶的保健作用机理三个方面，阐述……
茶与健康周红杰单治国云南农业大学云南普洱茶研究院昆明摘要：本文从古代历史文献记载的普洱茶保健功效、普洱茶功能的现代研究进展、普洱茶的保健作用机理三个方面，阐述了普洱茶与健康的关系，并揭示了普洱茶具有良好保健养生机理的原因。
关键词：普洱茶；健康；机理；养生
近几年来，普洱茶产业发展非常迅速，其市场也非常兴旺。2005年国内大中城市市场茶叶新增销量的50％是普洱茶，其市场由原来的广州扩展到北京、上海、杭州、东北、福建、广西等国内主要省份和城市，以及云南省内经济不太发达的各地州，销量和产值正在逐年增加。甚至过去一些很少饮用普洱茶的中国中部、北部地区，也有商人来云南大量的购买普洱茶。在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，普洱茶更是深受消费者青睐，把云南普洱茶比誉为“减肥茶”、“益寿茶”等。普洱茶之所以深受广大消费者喜爱，这与普洱茶的药理及保健作用是分不开的。
一、普洱茶保健功能的历史记载普洱茶的历史悠久，除了在种植、加工、饮用方面历史渊源外，其功能方面的记载也是非常久远的。相传孔明曾在云南普洱茶区用普洱茶给士兵治疗眼睛疾病。清·方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”清·张泓《滇南新语》云：味近苦，可怯热疾。”清·“滇茶，性又极寒，赵学敏《本草纲目拾遗》“普洱茶膏，醒酒第云：黑如漆，一，绿色更佳：消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”在其卷六《木部》中又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”清《滇行日录》云：普洱茶味沉刻，可疗疾。”清·吴大勋《滇南闻见录》云：能消食理气，去积滞，“团茶，散风寒，最为有益之物。”清·阮福《阮福普洱茶记》云：“消食散寒解毒。”清·宋士雄《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食。在中国茶史上，一般对茶的功能记载，多泛指“茶”而论，很少具体到某一花色种类上，或偶尔有人有时具体到了某一花色种类上，也只是个别地给予叙述记载，很难达成共识，但唯独普洱茶例外。可见，普洱茶与众不同，其消食除毒等独特的功效早被历史所证实。
二、普洱茶功能的现代研究进展普洱茶功能的历史记载，多是凭感官、经验而得，知其然而不知其所以然。而如今随着科学技术的发展，研究者们为了知其所以然，已对普洱茶的功能开展了广泛而深入的研究。具体体现在以下几个方面：1、降血脂巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授、巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师、法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔*基金资助：国家自然科学基金项目(30660116)；云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目(2006NGl6)作者简介：周红杰，云南普洱人，教授，硕士生导师，云南省中青年学术技术带头人，主要从事云南普洱茶和茶叶综合利用研究及茶文化学教学工作。目前主攻云南普洱茶研究，主持国家自然科学基金“云南普洱茶品质形成机理”项目(30660116)、云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目“云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范”(2006NGl6)及云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”(2003C0007Z)等课题，已获授权普洱茶研究成果专利8项。
茶与健康贾可托教授、日本学者、昆明医学院、台北荣总教学研究部和台湾大学食品科技研究所的研究者王旭华等、何国藩、林月婵等国内外科研院所和科研人员所做的降脂实验，均证实普洱茶有良好的降脂效果。而且吴文华对云南的晒青毛茶和普洱茶的降血脂作用进行了比较，结果表明，这两种茶均能有效地降低高脂饮食小鼠血清TG、TC、LDL—C水平，同时显著升高HDL—C水平，从而有效抑制小鼠血脂升高。其中，降血脂效果以普洱茶较好。2、健齿护牙临床实验证明，云南普洱茶有抑菌作用。湖南医科大学口腔系茶与健康实验室主任曹进，通过对普洱键齿茶抑制变形球菌附着能力进行体外实验观察研究，结果发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成作用，其有效浓度在0.125％～1％之间，以1％浓度效果最佳；普洱健齿茶的抗菌斑形成作用，主要表现在通过抑制GTF(葡糖基转移酶)活性，抑制了胞外葡聚糖的产生。湖南医科大学口腔系茶与健康实验室的赵燕等通过对普洱茶的氟化物及茶多酚含量的动态观察，对其防龋作用进行了初步探讨，结果得出普洱茶的水溶性氟为180.72~229.83mg／kg之间，茶多酚含量在87.42~99.16mg/kg之间，饮用4g普洱茶，冲泡浓度为0.5％的茶汤，50min后，摄入氟量就达到安全有效的防龋剂量。3、抗癌普洱茶具有较强的抗癌功效，昆明天然药物研究所梁明达、胡美英教授经过10多年的研究，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1％的浓度亦有明显的作用。在理论普洱茶科学养生的基础是普洱茶中茶多酚、茶色素、黄酮类、糖类(茶多糖、寡糖)等功能性物质的含量及其含量比适宜，这源于大叶种晒青原料、微生物固态发酵技术和科学的储藏。（节选）
云南普洱茶知名人：周红杰
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
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周红杰：云南普洱茶的养生机制分析
功能介绍中国最受欢迎的茶道美学微刊，弘益茶道美学；中国领先的私立生活美学教育机构，弘益大学堂。专注顶级茶道，花道，香道，手造等美学艺术，资深编辑团队和各界知名撰稿人带来独一无二的原创内容。和十万美友一起，重建当代东方生活的教养与尊严。
就有了物质的保证。
（作者：周红杰)
周红杰
云南农业大学普洱茶学院教授、硕士生导师；
云南省高等学校“教学名师”；
云南省中青年学术技术带头人；
首届全球普洱茶十大杰出人物；
首届“茶马奖”获得者；
2010年度全国“弘扬茶文化突出贡献奖”获得者；
2012年度弘扬云南茶文化促进云南茶产业发展“功勋奖”获得者；
2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物；
首批“云岭产业技术领军人才”；
著有《云南普洱茶》等普洱茶专著。
周红杰：普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法！
很多人对普洱茶都有所了解，但就是说普洱茶到底是个什么样的茶类？在某种意义上讲，不同的时期、不同的历史、时代呈现出什么特色？今天我们一起来分享普洱茶，它到底是什么？
从某种意义上讲，普洱茶就是作为云南的一种特色茶，他是云南的一定区域里面的大叶种，首先种茶树，把鲜叶采摘下来，做成晒青，晒青以后，再经过蒸压，然后形成的产品，按照国家地理标志产品标准来说，他就是普洱生茶。那么假如说这种晒青，经过适当的潮水和发酵，经过30到50天以后，那么高温高湿下茶叶内涵物质产生变化，一种是消耗，一种重新重组再转化形成的产品，这就是我们所说的普洱熟茶，在历史当中呢，普洱熟茶在没有出现生熟的时候，我们可能大家就是要稍微的了解一下，什么时间曾经出现过熟茶，没出现之前普洱茶的特性呈现什么特点。
那我们历史上来讲的话，从1973年，作为标志性的一个时间来进行一个分段，1973年以前，我们所说的普洱茶是什么呢？实际上就是我们所说的云南大叶种茶树上的鲜叶，采摘下来，晒青，蒸压，做成砖、饼、坨。摆放一定的时间以后，使它的品质发生变化，过去的那种刚做好的茶叶它呈现苦涩感很强，摆放一段时间后形成甜醇的特点，汤色从黄绿或者黄褐，变成一种橙红、橙黄。这就是属于历史当中我们称之为传统的普洱茶，随着时代的发展，从73年随着市场发展的需求，过去普洱茶大部分都是赶销的。每年一般来讲，在香港500吨左右的产品。那之后呢随着市场的发展需求，我们的市场需求增大，按照传统来说把晒青蒸压成型，形成的产品，摆放到可以喝的时候，呈现出普洱茶特点的这个时间，对市场的需求就达不到了，所以就开始出现了如何把茶叶，通过工艺，很快的转化成我们需要的产品呢？
那就是从73年以后，我们云南的科技工作者，中茶公司的昆明茶厂勐海厂员工，当中的一些技术员，开始了研究，怎么来把普洱熟茶给做出来？那么这样的话，熟茶历史就开始从专业角度来讲，怎么把它做出来呢？就是有一个时间的观念，首先鲜叶还是要做成晒青，晒清当中普洱茶的原料相对成熟度要高。所以73年以后，选用原料用来发酵的茶叶，相对成熟度要高，就是一芽三叶的原料加工，发酵出来以后，出来的产品，更具有普洱茶应该具有的品质特征，比如说甘、滑、醇、厚，这些特点呢，都跟我们的茶叶原料有直接的相关性。那么我们对普洱茶的出生地有所了解以后。熟茶的发现技术开始，但是真正茶叶发酵的历史，应该是75年以后，直到79年以后，我们云南省做了一个普洱茶的加工技术规则，规则里面对普洱茶的熟茶怎么加工，就做了一个明确的说法，也就是说云南的普洱茶是什么呢？是澜沧江流域的一定区域里的云南大叶种晒青，经过微生物的作用，潮水渥堆发酵以后，做成的产品，在经过筛分，筛分出不同的级别，再把筛分出来的茶，按照我们的需求来做型，这样的产品呢就叫做普洱茶，所以说一直到了85年的时候，我们云南省的企业标准所说的就是条件，第一个条件就是物质的多样性，普洱茶里面的养生物质多样。这点很多爱茶人，假如看过我们的书籍都有所了解，普洱茶养身物质多样，和其他茶类不一样的地方是什么呢？茶叶里面有的有效的功能物质、养身物质、营养物质它都存在，有比例保留下来，茶叶里面原来没有的，他通过微生物作用转化生成变得更多更丰富，更容易被人们身体所利用一些有益菌参与融入到了普洱茶当中，形成了三条丰富的物质来源，这是任何茶类没有的。所以为什么我说喝普洱茶好？就是因为他的物质多样性，就是我们云南的这种地理优势，创造了奇迹的普洱地理优势，我不是说其他的茶类不好，所有的茶类都好，只是说普洱茶更好，有利于我们身体有益健康的相对物质含量更多。
所以，我们的普洱茶更有意思。茶，是大自然赋予人类的一种最佳中药配方。茶做为万病之药但不是说得了病就靠茶来喝，但是喝了茶，让我们一生不得病，让我们的茶发挥到了极致，普洱熟茶，会给你带来意想不到的惊喜，这就是我们所说的普洱茶跟别的茶不一样的地方。
未完待续，敬请期待！
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周红杰：普洱茶不一定是越陈越香、越陈越好
杭海路：早就想与你对话，并就有些问题当面请教。因为我个人认为，第一，关于普洱茶的许多科学方面的问题，你的意见是最具权威性的，因为你是“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究。第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略。
我要请教的第一个问题就是：为什么普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？
周红杰：我认为，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶，也就是我们常说的生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10-20年，再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的。
杭海路：我听说，有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。
周红杰：在众多的普洱茶消费者中，有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法，显然是偏面和错误的。
杭海路：有人说，普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种。但在你的著作中，却不是这样认为的。那么，普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？
周红杰：普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省思茅、西双版纳等地区。之所以称“普洱茶”，并不是产于普洱，而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类，即普洱茶是单独的一类。
现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前，普洱茶市场有“生普”、“熟普”的说法，严格说来并不科学。所谓“生普”，如果没有经过后发酵，只能视为绿茶的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准。至于“十仓”、“湿仓”之说，一般指的是普洱茶制成后的仓储形式，并非普洱茶的制作工艺。
普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级。紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一。其中，市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻“七子团圆”之意，故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。普洱茶具有独特的“陈韵”，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。
杭海路：你常说：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中，喝普洱、品普洱已经成为一种时尚。但有一点我不明白，为什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？
周红杰：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效。从历史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《普洱茶记》中已有“普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度，”首席专家，中国国际茶文化研究会副秘书长。
深谈普洱茶
（云南大叶种晒青毛茶），便是普洱茶品种的称呼，也是普洱茶的科学名。传统的普洱茶，由茶青从树上采摘下来便放在太阳下面举行晒青，之后便可饮用。这就是传统的普洱茶，也就是普洱生茶。然而普洱熟茶，它是由人工运用科学的要领举行蒸熟、渥堆、发酵之后形成的。以是如今很多茶业界人仕，就以为普洱熟茶不能称之为传统的普洱茶。因此便有很多民间茶人把普洱熟茶定名为当代普洱茶。
普洱茶和别的茶一样，有散状的散茶，不一样的是它同时还用有压抑成种种外形的紧压茶。紧压茶的形成有两个缘故起因。一、（便于发酵）由于普洱茶是越陈越香的，也就是说放的时间越长口感就会更好，代价也就会水涨船高。要想让它越陈越香，就得让它，吸取氛围和水份，然后产生炭化、氧化，也就是所谓的发酵。二、（便于运输），众所周知在旧社会的时间，普洱茶是通过马帮，用马儿，将普洱茶放在马背上驼运的，马儿跋山渡水，跋山渡水。从普洱府出发，往返穿梭于原始深林，天下各地巨细都市，以及云南省周边少数国度。因此这条用马儿运茶的山路，便被众人称之为茶马古道。也就是有了这条茶马古道，普洱茶才有本日，才得以走向天下，走进千家万户。普洱府是旧社会时的称呼，（今普洱市），普洱茶就是以普洱府而定名的。旧社会时的普洱府，在云南占据极高的职位，由于它是普洱茶的集散地，也是普洱茶，走向天下的一个窗口，一个平台。在旧社会的，这种只有马儿，只有原始深林的山路窘境的无奈下，茶人们能做的只能是让普洱茶减肥了。也就是把普洱压抑成种种外形，如许运输起来就比力方便，由于如许比力节省空间了。颠末压抑后，每匹马运载茶叶的数目，就增长了三分之一，如许就大大的进步了运输服从，使普洱茶更为平凡化。
普洱紧压茶，根据每个厂家的生产气势气势，以及品级的差别，和斲丧者的需求，等浩繁缘故起因，以是导致差别厂荚冬差别的年代所压抑的外形，各不雷同，在本日市面上比力常见的有饼状、砖状、沱状。但尚有很多各式百般外形的普洱茶，是我们本日市场上，和博物馆里都未几见的骨董级普洱茶。比如收躲在我国北京故宫博物馆里，就有一颗清朝时，云南省当局进贡给清当局天子的一颗，(金瓜贡茶)，故名思义，此贡茶即为金瓜状。这颗金瓜贡茶和别的贡茶相比起来，算是相当荣幸的，由于某某缘故起因，没被天子喝掉，没被贪官黑掉，并且在清当局殒命后的多次战争硝烟中没有被毁掉。仅凭这些汗青陈迹它的汗青代价，考古代价，也早已远远高出它的品饮代价。由于它的汗青文化内涵已经可以写成一本厚厚的书啦！山东茶叶因此它便被奉之为国宝。着实早在新中国创建初期，故宫里幸存下来的普洱贡茶多达数吨，但因州不明缘故起因导致存世很少。谈到贡茶，杭州市茶叶博物馆尚有一个不得不提的脚色，那就是拥有150岁高龄的，一颗人头贡茶，不消我说大家也知道吧！它就是被压抑成人头外形的。普洱茶之以是能著名于天下，我以为普洱茶四大家属也功不可没，四大家属即（中国茶叶收支口公司）、(、4-代表普洱茶厂。中茶收支口公司尚有一个保存了半个多世纪的气势气势，从上世纪50年代起，贵公司所生产的饼茶，外包装上都市打上云南七子饼茶的字样，并且不停连续到了本日也正因云云，云南七子饼茶也成了普洱普通的称呼，但是在本日却有很多斲丧者错误的把它当成是普洱茶的一个着名品牌，乃至以为唯有写着云南七子饼茶字样的方为上品，别的均为次品。以是浩繁大巨微小的茶厂就捉住斲丧者的生理！都在产物外包装上打上云南七子饼茶，误导斲丧者。大家要知道云南七子饼茶只是一个普通易懂的称呼罢了！假如你有一个茶厂那你生产的产物也可以打上此字样。它不是品牌，更不是衡量普洱茶质量标准的戒尺！
收集整理《余秋雨谈普洱茶》
秋雨茶普洱茶语录：
把最好的普洱茶拿去做推广，那就是一种浪费。
加强普洱茶普及程度，但在普及中不要丧失尊严，要小心翼翼地保护它的品位。
现在我感觉普洱茶低层次的竞争太激励，另外一点是高分贝的口号太多。
云南可以做这样的事，普洱茶不进入饭前的喝茶系列。
著名文学家余秋雨应邀出席上海大可堂举办第二届百年经典普洱茶品鉴会。记者对他进行了独家专访，谈到普洱茶的发展，余秋雨认为，要同时走两条路，一条是加强普及程度，另一条是维护好部分高端普洱茶的品位。普洱茶不要做成廉价品，建议云南不要让普洱茶进入饭前的免费喝茶系列。
·推广普及中不要丧失尊严·
“我喝普洱茶已经有七八年了。”余秋雨告诉记者，最初喝普洱茶不是从健康的目的出发，而是从口味出发。从个人的角度看，好的普洱茶，是中国茶中的上品。
“喝茶谁不懂，但是要喝普洱茶，要喝好普洱茶，中间有好多学问。”余秋雨说，在加强普及的同时，普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味，这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练，才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起，不要把最好的普洱茶拿去做推广，那是一种浪费。就相当于把博物馆的国宝当成廉价的产品来卖，那是我们民族的悲哀。我们民族有许多东西要守卫，其中就需要守卫普洱茶。一定要吸取很多上好产品在普及过程中快速败坏的教训。中国有许多好的东西，一做就想到普及，一普及就把它做坏，做坏就不能收拾了。比如中国的瓷器，我到过欧洲、德国、法国、英国许多瓷器厂，一进门就写着两百年前来自中国，而现在他们的价格大概是中国瓷器的几十倍几百倍。原因很简单，一条，永远用生命去捍卫它的品牌，一点都不能动摇。品牌不是一个名字，还是它的一个文化系统。它的质量、信誉，它一点点也不受到损坏的，它的全部文化标准都在，几百年都不会变。所以，在普及当中，不要让最好的那一部分普洱茶丧失了它的尊严，一定要把它的质量、品茶队伍、营销范围都严格地控制好，保护住它高雅的品位。
·普洱茶不要做成廉价的·
普洱茶的发展，要两条路同时走，普及程度还需要加强，把健康带给更多的人。要按照严格的国际标准，创造一种质量比较好，能够受到世界和中国人共同认可、值得推广的品牌。但是，千万不能急，千万不要把它做到廉价，要有一个整体的构思和规划。中国茶，在美国人心中都是很廉价，其中一个问题就是，在美国的每个中国餐馆，吃饭前都免费喝茶。于是，在他们心目中，茶叶好像只是吃饭前漱口的东西，这种印象一旦产生，要改变就很难，品牌要重新扶起来，难度就很大。云南可以做这样的事，普洱茶不进入饭前的喝茶系列，袋泡的普洱茶也可以有，但价格不要太低，而且要进入有档次的宾馆酒店的茶包。
“现在我感觉到云南低层次的竞争太激励，另外一点就是高分贝的口号太多。茶商之间，千万不能互相糟蹋、互相排挤、互相否定，最后变成一个烂市场。”余秋雨希望云南省、普洱市在这方面要表现出一种商业竞争中的当代理性，要有规范，要有秩序。有序的把大地交给人类的东西很好地传播出去，这是对云南、对普洱的一种考验，是文化和历史对云南的考验。
·普洱像神话或童话一样美丽·
谈到普洱，余秋雨说，普洱是一个完整的概念，就像神话或童话一样美丽。
余秋雨说：“普洱是一个完整的概念，它为什么会有茶？是因为它的地理环境决定的，空气好，经纬度好，青山绿水、水源充沛。”普洱的概念还包含着在我们中国南部，靠近边境的地方，有很多种民族聚居，又和其他国家为邻，这些东西组合在一起，产生了一种特殊的风情，它就像神话或童话一样美丽。
聚居在那里的多种民族，大家用各种方式、以自己的生命形态，保护了这些山水，这就是普洱的一种基本生活原则。普洱过去处于一种边缘状态，封建文化思想的影响不严重，没有受到程朱理学生活化后的局限。而其他民间的、民族的文化又有一种很好渗透，所以让普洱这个城市，充满了一种诗情画意，充满了自由奔放，充满了多种融合，充满了多种生态相辅相成的可爱的状态。
“还有上好的普洱茶加在一起，就不一般了。普洱把许许多多的美组合在一起，那么，茶是画龙点睛之笔，普洱本身就是一种美的组合体，只要点一点睛，它的眼睛在哪里，就是普洱茶。”余秋雨说。
要感谢这位著名学者，他知普洱，喝普洱，爱普洱。客观评价普洱。“普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味，这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练，才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起，不要把最好的普洱茶拿去做推广，那是一种浪费。”爱普洱就珍爱她。
谢谢余秋雨。
文/徐燕
文
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