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普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
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普洱茶加工：探寻云南传统晒青毛茶工艺
普洱茶加工：探寻云南传统晒青毛茶工艺云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。
普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”
普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”
一般而言，茶鲜采摘过后就该直接杀青，可实际上在杀青之前，还得做一步准备工作，即“摊晾”。那为什么要摊晾？摊晾有什么作用？摊晾过程中会产生什么……想知道原因？
一、什么是摊晾（目的）？
摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中，续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后，需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶，开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失，这个过程的持续时间大约需要一个小时左右，茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之，摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失，使得茶鲜变软，以便开始下一步的作业。
二、摊晾与萎凋的区别是什么？
普洱茶之摊晾，在业界部分人士看来，其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实，这二者之间确有不同的细微之处，不光是制茶的工序名称不同，其他地方也有着异同之处。不过，二者的相同之处就是：都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开，等待水分散失，以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。
就上述的摊晾过程而言，这里会产生一个“点”，即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是，判断鲜叶是单方面物理缺水，是否完全没有开启任何一个化学反应？
这也大致决定了我们所制的茶叶走向：到“点”直接杀青：走向黑茶、黄茶、绿茶；到“点”继续萎凋：走向乌龙、红茶、白茶。
简单来讲，摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化，即茶叶中水分蒸发散失，并散发出青草气味儿，叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。
而萎凋却是另一回事，既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时，茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后，叶内类似酶类物质活性增强，使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效，鲜叶就能够退去青草味儿，产生清香（带有部分花果香）。
三、摊晾应该注意什么事项？
由于每一道工序所掌握的“度”，都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以，望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之鲜叶采摘，即《普洱茶晒青茶制作工艺解读：鲜叶采摘》，以及本文所讲的茶鲜摊晾，后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》。
普洱茶为什么要晒青？
普洱茶为什么要晒青？
在普洱茶的国家标准中「GBT22111-2008」，有着这样的定义：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶……
从这个标准中，我们可以看出，普洱茶采用的原料是云南的大叶种晒青毛茶，而不是烘青茶、蒸青茶或炒青茶。那么，普洱茶为什么偏偏要选用晒青毛茶作为原料，而不是“晒青”与“烘青、炒青、蒸青”呢？我们先来看一看制茶的一些其他方式。
什么是烘青？
烘青，指鲜叶经杀青之后，经由电烘箱等设备，借助70℃至120℃的高温，让茶坯快速脱水，从而做成青汤绿叶。烘青茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。
但是在高温的条件下，茶叶中的活性酶被破坏，会失去后期转化的作用，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶特殊品质。
什么是炒青？
炒青，指采用滚筒或锅炒的方式杀青并干燥，是杀青和干燥的统一，与烘青一样，炒青也要借助高温来破坏茶叶中酶的活性，在这个环境下，茶叶中的低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。
炒青茶条索紧结、色泽灰绿、干香，冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷的香气，喝时滋味鲜醇。但和烘青茶一样，炒青茶不能做长期的存放。
什么是蒸青？
蒸青是指鲜叶杀青时用蒸汽来蒸，利用蒸汽来破坏活性酶，在经揉捻后晒、烘、炒至干。
蒸汽杀青叶子破损更小，无火味、糊味，做出的茶香气、滋味都更鲜醇。蒸青会把茶叶中的活性酶破坏，也不能做长期的存放。
晒青又和其他制茶方式有何不同？
晒青，指茶叶在杀青完成之后，摊放到太阳下面，进行晒干处理，这种方式是最古老，最自然的干燥方式。
晒青干燥的过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松，干茶有明显的晒味，冲泡后香气持久，滋味甘爽，汤色黄绿明亮。
而普洱茶最重要的特质是越陈越香，陈化和发酵主要靠茶叶的活性酶来实现。烘青、炒青、蒸青都将活性酶杀死，没有后期转化价值，加之在干燥时，采用了烘干和炒干的干燥方式，烘青和炒青的水分含量只有4%-6%，茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难，也就不适合来做普洱茶的毛料了。
怎样区别普洱茶的烘青和晒青?
怎样区别普洱茶的烘青和晒青?
业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1颜色
烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2外观
从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3口感
烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4苦涩度
如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。
由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。
普洱茶中烘青和晒青的对比
普洱茶中烘青和晒青的对比
拿烘青和晒青对比，干茶最大的区别在烘青叶底翻绿，但新作好的晒青也可看到翻绿的叶底。通常晒干的茶青叶片都是黄绿或墨绿，不象烘青那样高温烘干后，一段时间内很绿，时间长了就翻黄！
晒青特有太阳味，也就是晒干的味道。和烘青的板栗香豆香差别很大的。烘青化的晒青也有太阳味，但因是高温杀青（滚筒）或低温烘干，都多多少少会有有板栗香豆香，这对于刚入门的茶友来说真的是有点难度的，要靠经验了！（晒青很多都有烟味，烘青是焦香，或高温的甜香）
晒青通常都有红叶底，烘青不太常见，或很少，这都是说做的好的晒，烘青。有很棒的晒青，几乎一点红叶底都没有，汤涩也非常清，香气是晒青的，没烟味，口感很霸气，苦涩浓烈，回甘生津强烈！和好的烘青是根本不一样的口感，烘青汤清，水甜柔，不苦涩，回感生津都弱得多，香气也是板栗香豆香，两者有共通点，也有不同点，但绝对是能分辩的。
晒青大叶种很耐泡，做的好的可泡到10次以上，烘青的大叶种5--7泡基本没味了，就算能泡到10泡以上，那还可参考其他的特点来分辨！
烘青大叶种绿茶带有明显的豆香，板栗香是因为高温烘干的关系，制程所致。晒青茶，既然是晒干，就不允许有豆香，板栗香。
一些机制晒青的粗制干燥方式程是打毛火，烘干机烘至半干，再拿去晒干，所以叶底出现一些微量的豆香是可以推断的，但明显的豆香，板栗香的晒青茶，就绝对不可取。
关于普洱茶的青味与青味退化
关于普洱茶的青味与青味退化
青味是自然界植物都具备的原味，茶中的青草味、青涩味等、在所难免，那么在品饮普洱茶时为什么却闻不到青味呢？
普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味，显露香气。
如果杀青适当嫩叶老杀老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失.反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致!
无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,到摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重!
纵观普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以普洱茶带有青草味是非常正常的!除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后储藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉!
普洱茶的杀青和晒青有何区别？
普洱茶的杀青和晒青有何区别？
普洱茶制茶工艺中，“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解，或者将两者理解为同一回事，或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是，“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作，但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。
“杀青”是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力，迅速使叶片温度越过30-70多度的温度，在80度左右的温度保持一定时间，使茶叶内部物质借助热力完成反应，为提高茶叶的品质建立良好基础。
“晒青”工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水份，是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。
种目繁多的茶叶品类，对于每一个爱茶人士来说，都是一门博大精深的学问，尤其茶叶制作工艺甚为深奥，每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”和“晒青”，茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念，所以提醒每一个茶人：养成注重细节的好习惯，切记不可张冠李戴，免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。
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