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窨花茶，亦称花茶、熏花茶、香花茶、香片。利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除。窨花茶在国际与国内市场上行销量较大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为玫瑰、蔷薇、兰蕙等可窨花茶众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”
茉莉花茶窨制前的准备
茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业，促进鲜花开放，把花分成大号花、中号花、小号花，分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序，提取不同等级的规格茶(一般是采取单级付制，多级收回的制坯方法)，再备做窨花。
花茶窨制的传统做法
茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低，低级坯含水量稍高)，然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%，高档茶坯一般要经2-3窨，中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花，最后都应经过提花。如一级坯采用“三窨一提”，内销茶规定每100kg配花量为95kg，各窨次配花量分别为36、30、22kg，提花7kg，其工艺流程见下图一。
普遍推广的“连窨技术”
近十年来，茉莉花茶的窨制技术研究有了重大发展，目前普遍推广的是“连窨技术”，其技术特点是：窨前茶坯含水量控制在10%左右(特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高，一、二级茶含水量在7%-10%，不必增湿作业)，连续两次窨制，中间不必复火干燥，第一次窨后含水量控制在12%-14%，连二窨后含水量控制在18%-20%，两窨后起花立即进行干燥，随后提花。
提花结束含水量控制在7.5%以下。对“四窨一提”的名优茉莉花茶可分两段连窨，中间烘焙一次，“六窨一提”分三段连窨，烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点，实践证明可节约成本30%左右，配花量亦减少25%以上。如一级茶坯采用“连二窨一提”，每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg，总配花量较传统技术少32kg。连窨的工艺流程见下图二。
纯手工的窨制工艺
走进福州市仓山区仓山镇湖边村的一座老宅，远远就能闻到一阵阵茉莉花的清香，但推门进入老宅内的制茶坊后，迎面扑来的除了花香，还有一阵阵的热浪。
这里就是福州茉莉花茶工艺大师——高愈正的制茶坊。在制茶期间，高愈正和他的哥哥高愈端采用传统的箱窨技术进行花茶窨制，并用竹编焙笼，采用炭火烘焙……在工业化生产的今天，这些都是很难再看见的制茶工艺。
每年的六七月份是制作福州茉莉花茶的旺季。这段时间，高愈正每天下午前往长乐、闽侯收购当天采摘的茉莉花。他说：“为了保证茉莉花茶的鲜、灵，一定要选用当天最高温时采摘的茉莉花。”
收购完花后，晚上七点多，高愈正到达老屋，挑选优质的花，并去除杂物，等待花朵绽放芳香；晚上八点多时，便将茶坯和茉莉花进行拌和。这个过程需重复进行，九点多时可结束；直至凌晨三点多，要不间断进行通花，防止产生闷味。
需要经过八道大工序
为什么这么热的天，既不开空调也不开风扇呢？高愈正擦了擦额头上的汗水说，因为制茶过程中对于温度的控制是非常重要的，空调和风扇虽然可以降温，但也会影响茉莉花茶的窨制，只要出现一点差错，前面的努力就会前功尽弃。
“其实你们看到的仅仅是窨制一次茉莉花茶的过程。如果要做出十窨茉莉花茶，需要重复以上工序十次。”高愈正说，从鲜花采摘到成品装箱，手工制作茉莉花茶需要经过八道大工序，每道大工序中还包含着许多小工序，而且每道工序都有严格的时间、温度控制，繁琐至极。因此手工制茶的成败全靠制茶人的手、鼻子以及经验。其中，窨花是茉莉花茶制作过程中至关重要的一步，即把花铺在茶叶上，用铁耙反复搅动，使花的香味融入茶叶中去。
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