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四、沱茶工艺与品质特征流变
建国以后。从沱茶的加工工艺与产品特征约略划分：其一是晒青紧压茶沱茶时期；其二是晒青紧压沱茶、熟茶紧压沱茶并存时期。
晒青紧压沱茶时期至1974年截止。自1975年伴随普洱沱茶（熟茶）试验成功。沱茶进入到晒青紧压沱茶、熟茶紧压沱茶并存的时期。
在云南下关。建国初期。私营、国营茶厂还短暂共存了一段时间。1952年私营销售茶叶占70%。国营占30%。这已经是私营茶号最后的辉煌了。国内私营商号沱茶的历史在1956年戛然而止。或者停业。或者在公私合营中被合并。从此之后。沱茶的历史被改写。进入计划经济国营厂时代。
晒青毛茶的初制一直延续传统。《云南茶叶产销概况》中介绍的晒青毛茶制造。代表了50年代初制工艺。具体执法是每次取鲜叶2-2.5千克置热锅中炒萎。用手揉搓。使出汁成条。晒干后即成毛茶（晒青毛茶）。亦称散茶。
下关沱茶的精制工序分为原料、筛分、拣剔、称茶和蒸茶、袋揉和压制成型。定型和脱袋。干燥和包装。
严重依赖于手工作业的传统工艺。不断得以改进。1954年以前。茶厂揉制沱茶时。首先要把茶叶蒸软。使用落地土灶。大铁锅。后改用锅炉。提升改造。1954年。根据杠杆原理。加工大的木板凳。增加沱茶形状模具。沱茶的生产条件不断改善。1953年专设沱茶配茶场。60年代专设沱茶压制场。
晒青紧压茶时期的下关沱茶。1953年就有小批量甲级沱出口。叫侨销沱茶。1958年生产有精制沱茶。1959年为国庆十周年献礼有苍洱沱茶。
建国后沱茶第二个时期始自于1975年。伴随普洱熟茶试验成功。沱茶进入晒青紧压茶、熟茶紧压茶并存的时代。
下关茶厂开始生产普洱沱茶侨销香港。出口东南亚、日本、法国、意大利等国。1976年．根据生产发展的需要。茶厂建立普洱茶车间。批量生产出口普洱茶。
1981年、1985年、1990年。甲级沱茶三度荣获国家质量银奖的殊荣。1982年在甘肃、1992年在四川成都。都出现了仿冒。1996年9月。茶厂决定将注册厂徽图形作为产品标识压制在甲级沱茶上。以取代原来的甲字。
外销沱茶是熟茶。亦名普洱沱茶。属于熟茶紧压茶。普洱沱茶1975年试制。用普洱熟散茶经过反复试验。加工成普洱沱茶。1976年首次在广交会提供样品。就获得好评。同年批量出口。专供香港天生行。
下关沱茶使用的品牌各个时期各有不同。1947至1951年康藏茶厂使用复兴牌。1951年后使用中茶牌。1992年后使用松鹤牌。
从标准的角度来看。沱茶始终都是紧压茶类中当家的品种。沱茶的国家标准历经三度修订。但主要针对的仍然是晒青紧压茶类的产品。并不规定产地。只规定原料、加工工艺和产品品质特征。涵盖了云南、四川都有出产的沱茶类产品。
从普洱茶标准的角度来看。沱茶的身份认定和品类归属不断变化。趋向于完善。
2006年云南省地方《普洱茶综合标准》。首次将生、熟沱茶都纳入普洱茶的行列。2008年颁布的《普洱茶》国家标准同样涵盖生、熟沱茶在内。
经过漫长的历史变迁。下关沱茶一直是普洱茶不可或缺的重要产品形式。
节选自《云南沱茶的溯源与流变》。原载《普洱》杂志。
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