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大红袍茶工艺
采摘
大红袍的采摘与一样平常红绿茶差别，其鲜叶采摘尺度为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、平均一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应只管制止在雨天采和带露珠采；差别品种、差别岩别、山阳山阴及干湿差别的茶青，不得混淆。
初制
大红袍的制作工艺连系了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、手艺要求最高、最庞大的茶类。
其制法极为精致，基本制作工艺包罗：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：
萎凋是鲜叶损失水分的历程。其尺度为新梢顶端弯曲，第二叶显著下垂且叶面大部门失去光泽，失水率约为10%-15%。此历程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青水平以叶面光泽消逝，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。
做青：
做青是形成大红袍品质的主要阶段，是一个继续萎凋和发酵相连系的历程，其手艺性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其举行速率。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不停转动盘旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新平均分布，然后再摇，摇后再静置，云云重复7-8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的转变（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，填补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，频频数次，但不可使劲用力，行动力图自然。一样平常摇青纪律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质质料，则只摇不做。
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩质料，叶片由于失水不平衡而缩短面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期质料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替换，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊职位，费时最长，一样平常需要8-12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
杀青：
杀青是竣事做青工序的标志，是牢固毛茶品质和做青质量的主要因素。主要接纳高温损坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部门水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青尺度：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易偏激变焦，使毛茶茶汤泛起混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
揉捻：
揉捻是形成武夷岩茶形状和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便到达最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻历程掌握先轻压1-2次，即接纳轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又弥补杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可举行“走水焙”。
走水焙：
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼举行。在各个差别温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶履历高、低、高差别温度的烘焙，达六七成干下焙。整个历程10多分钟。速率快、事情重要，故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐：
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。
炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的历程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处置历程，对品质也有一定优越影响。
精制
大红袍的精制主要流程包罗：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。
毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订差别产地、差别季别、差别品级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵照执行尺度、稳固质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则
延伸阅读
大红袍制作工艺
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类；其制作工艺为：萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程；其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大；其中日光萎凋是最好的萎凋方式；萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。
做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度；做青时要以特有的手势摇青；首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化；其次静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征；做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。
杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素；主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件；杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素；揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形；初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足；复揉20余下即可进行“走水焙”。
走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行；在各个不同温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作；使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙；整个过程10多分钟。
簸扇、凉索与拣剐：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。
炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。
武夷大红袍“武夷茶王”先容
武夷大红袍，是中国名苑中的奇葩，有“茶中状元”之称，更是岩茶中的王者，堪称国宝。在早春茶芽萌发时，从远处望去，整棵树艳红似火，好像披着红色的袍子，这也就是大红袍的由来。
武夷大红袍的产地在福建省武夷山市——武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠。山壁上有“大红袍”三个朱红色大字,是朱德题刻的。该处海拔600多米，四序天气温顺。山间溪涧飞流，云雾缭绕。土壤都是酸性岩石风化而成。正是适合茶树生长的好地方。
大红袍茶树为灌木型，树冠稍稍睁开，分枝对照麋集，叶梢向上斜着伸睁开去，叶子是宽的椭圆形，尖端稍钝向下垂着，边缘则往里翻卷，叶子颜色深绿有光泽，若是新芽，则深绿带紫，露出毛茸茸的叶毫来。
大红袍的树龄已有千年，是稀世珍宝。现在九龙窠绝壁上仅仅有四株，它们由岩缝中渗透的泉水滋润，不用施肥，而生长兴隆。人们每年五月的十三到十五日高高地架起云梯采摘，产量少少，约莫只有11两，被视为稀世珍宝。
上世纪８０年代，经由科研人员攻关，大红袍无性繁殖获得成功，经专家判定，无性繁殖的大红袍保持了母树的优良特征。国家茶叶质检中心主任骆少君以为，已形成规模的武夷山大红袍，其质量和母树是一样的。
武夷大红袍，属于品质特优的“名枞”，各道工序所有由手工操作，以精湛的事情特制而成。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有显著“岩韵”特征，饮后齿颊留香，耐久不退，冲泡9次后还有着原茶的桂花香味。被誉为“武夷茶王”。
大红袍的制作工艺
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类；其制作工艺为：萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程；其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大；其中日光萎凋是最好的萎凋方式；萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。
做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度；做青时要以特有的手势摇青；首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化；其次静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征；做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。
杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素；主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件；杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素；揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形；初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足；复揉20余下即可进行“走水焙”。
走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行；在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作；使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙；整个过程10多分钟。
簸扇、凉索与拣剐：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。
炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。
大红袍
大红袍的基本介绍茶叶大红袍，产于福建武夷岩，是茶中品质最优异者。另外有与大红袍同名的豆科植物“扁皂角”；浙江余杭等地的主栽桔子品种。“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3-4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。“大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。大红袍的功效与作用1.延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。2.抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。3.防癌抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。4.有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。5.抗菌杀毒茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。中国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。6.美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。7.醒脑提神茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。8.利尿解乏茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。9.降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。中国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。10.护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克～15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克～1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。大红袍的食用方法新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
大红袍茶叶特征 大红袍茶叶种植环境
气候温和，冬暖夏凉，年平均温度在18~18.5℃之间；雨量充沛，年雨量2000mm左右。山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%
左右。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。优越的自然条件孕育出岩茶独特的韵味。
武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。《茶经》称茶山之土“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。武夷茶园土壤系烂石或砾壤。明代徐火勃《茶考》所述“武夷山中土气宜茶”。
适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，早阳多阴，“臻山川精英秀气所钟”，武夷岩茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们以独特的“花香岩骨”，使同属自叹不如。
武夷岩茶可分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，是上品；在麓者为洲茶，次之。从品种上分，它包括吕仙茶、洞宾茶、水仙、大红袍、武夷奇种、肉桂、白鸡冠、乌龙等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。
武夷岩茶属“叶红镶边”半发酵茶，它的特点以清人梁章锯概括得最为简练，即“甘、清、香”字（见《归田琐记》）。其条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。这种茶最适宜泡工夫茶，因而十分走俏，其品质独特，18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，还曾有“病之药”誉。
当代书法家张燕生先生曾为武夷山大红袍吟赋题写：“绿叶镶边兮红袍罩身，善缘接善兮一泡心宁”，这应该是对大红袍“禅茶一味”的品质特征的精炼概括。大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重活、甘、清、香。
上品大红袍
从几个方面来观察：外形、汤色、香气、滋味、冲泡次数和叶底等多个方面。其中以香气和滋味这两方面为重点。
香气：香气清爽，吸入后，深呼一口气从鼻中出，若能闻到幽幽香气的，其香品为上。熟香型（足焙火）的茶以果香以及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。
滋味：入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。
外形：干茶的外形色泽也可以作为品质鉴别的参考。通常要求外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整或碎茶多的就差了。另外，茶叶的叶底也可以作为茶叶品质的参考，应软亮匀齐，叶底红边明显。
优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶水感觉黏，有稠度），润滑，回甘显，回味足（初学者不易把握这一岩韵的特点）。
四台甫丛之首大红袍茶叶先容
大红袍居四台甫丛之首，传说其茶树春芽嫩梢泛紫色，远远望去，似红袍披树而得名。今生长在武夷山景物区内天心岩九龙窠岩坡上的六棵母株大红袍茶树已有300多年的历史，年产量不足1千克。2005年武夷山岩茶大红袍茶文化节奏卖会上，20克大红袍母株茶叶拍出了20.8万元的价钱，可谓是“黄金有价，茶无价”。从2006年最先，武夷山市政府宣布了《武夷山市人民政府对大红袍母株执行怪异珍爱和治理的决议》，决议从颁布之年起，住手采制母株大红袍，严酷珍爱其周边的生态环境，并举行科学化治理，以便更好地延伸其寿命。
20世纪80年代，当地茶叶研究所就成功地繁育了大红袍茶树，已小批量生产。母株禁采了，我们仍能够品饮到“正宗”的大红袍。其采制较其他武夷岩茶更为精致，传统工艺制作，形状条索紧结重实匀整，色泽褐绿鲜润，冲泡后花香馥郁，滋味醇厚，浓长幽远清活，岩韵显著，汤色橙黄明亮，叶底绿叶红边，冲泡七、八泡仍有茶味、余香。现在市场上出售的大红袍多为大红袍母株无性繁殖和异地栽植的茶树采制而成，有时也被茶商称作“小红袍”或“二代红袍”。
烘干大红袍和冰冻大红袍香气研究
通过SDE提取烘干大红袍和冰冻大红袍的香气成分,采用GC和GC-MS分析两者香气总量和各成分含量差异,结果表明两者香气总量差距不大但是很多成分在含量上有较大的不同,烘干大红袍中吡嗪类化合物、芳樟醇要远大于冰冻大红袍中的含量,而α-法呢烯、香叶醇、橙花叔醇等含量要远低于冰冻大红袍;两者都有高含量的其他乌龙茶含量较低的苯甲醛;两者香气成分含量的差异导致两者香型不同,烘干大红袍浓、涩、高香,而冰冻大红袍花香浓郁、持久、滋味鲜爽.
冰冻茶是近年来茶叶行业中发展出来的一个新品种,冰冻茶的工艺流程是:采青-晒青-晾青-摇青-杀青-揉捻-摊凉结块-包装冰冻储藏,省去了初焙、复焙、分拣等工序,能最大限度的保存其自然花香味[1].但是,烘焙在茶叶香气产生中还发挥4种作用:脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用,因此通过这些作用可使茶叶产生其他一些香气[2].大红袍是乌龙茶中名贵的一个品种,通过对烘干大红袍和冰冻大红袍香气成分的提取与分析,来比较在烘焙过程中茶叶香气成分发生的变化,从而其香型也有所不同.
1材料与方法
1.1实验材料
武夷山永生茶叶有限公司2008年提供的同一批次烘干大红袍和冰冻大红袍.
1.2香气成分的提取
分别取样品(干茶20g,冰茶50g)和500mL去离子水于1000mL圆底烧瓶中置于同时蒸馏提取(SDE)装置,用电热套加热.另一侧100mL圆底烧瓶中加入重蒸乙醚50mL,用50℃水浴加热.待样品沸腾且冷凝管有回流液出现时,保持沸腾计时1.5h.停止加热后在乙醚溶液中加入内标(癸酸乙酯的乙酸乙酯溶液5mg•mL-1)100μL,用无水硫酸钠干燥脱水,蒸馏浓缩去除大部分乙醚溶剂后的香气挥发油用于GC和GC-MS分析.
1.4定性和定量分析
定性:采用NIST谱库对质谱图进行检索结合保留指数[3]进行定性分析,主要香气成分也与标准品对照鉴定.
定量:依据GC-FID的峰面积,利用面积归一化法计算各香气成分的相对百分含量,用内标法计算在每克样品中的含量(μg•g-1).
2结果与讨论
香气分析结果见表1,根据内标法定量确定出两个样品挥发油总量,大红袍是105mg/100g,大红袍冰茶是108mg/100g,均是以干量计算.通过计算结果看出两者的含量在同一水平,说明在加热干燥的过程中虽然有部分香气会挥发但也有香气生成.
烘干大红袍和冰冻大红袍均有较高含量的被认为是乌龙茶的特征香气成分[4-5]如:橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等.但根据分析发现两个样品中均含有较高含量(分别是21.96%和11.16%)的苯乙醛,而在已经研究的其他乌龙茶中苯乙醛的含量要远远低于大红袍中的含量.苗爱清等[6-7]研究的岭头单丛茶中苯乙醛含量0.18%,金萱乌龙茶中苯乙醛含量0.14%,戴素贤等[8]研究的7种高香型乌龙茶中苯乙醛含量均小于2.5%.因此可以认定较高含量的苯乙醛为大红袍的特征香气成分.在茶叶香气产生机理中,氨基酸脱羧和氧化脱氨会产生相应的醛,在茶叶加工过程中由于加热和氧的作用,氨基酸的一部分会发生这种反应,大红袍中苯乙醛来源途径之一就是苯丙氨酸生成苯乙醛[9].也可能说明大红袍中苯丙氨酸的含量较其他乌龙茶的高.烘干大红袍中苯乙醛的含量将近是冰冻大红袍中的两倍.乌龙茶由于叶质较为肥厚,烘焙温度低、时间较长[10],经过烘焙程序后苯乙醛含量增高,说明烘焙加热过程有利于苯乙醛的生成.
烘干大红袍中2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰基呋喃等含量远大于冰冻大红袍中的含量.这些烘烤香物质可能是在茶叶干燥过程中氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生的[11].原利男等将茶叶的主要氨基酸-茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸和葡萄糖、木糖以及儿茶素按一定比例在绿茶的烘干条件下加热处理,产生了呋喃、吡咯、吡嗪、苯酚及这几种成分的甲基、乙基、羟基、醛基、乙酰基衍生物和乙酸等.这说明高温烘焙过程有利于一些烘烤香的物质生成.
烘干大红袍中α-法呢烯、香叶醇和橙花叔醇含量都比冰冻大红袍中的低,这很有可能是在干燥过程中造成的部分香气物质挥发损失.但芳樟醇含量烘焙后大于烘焙前的,这和胡海涛等研究结果是一致的[12].糖苷类香气前驱体在糖苷类酶的作用下水解生成香气化合物,笔者在水仙种或毛蟹种鲜叶中分离鉴定出芳樟醇的前驱体β-primeveroside[13],可能由于杀青过程中一些糖苷酶没有完全失活,所以在烘焙过程中由于酶促作用使芳樟醇的含量增加.笔者在提取乌龙茶香气后,再使样品溶于水中加入粗酶,仍有大量的芳樟醇产生,这也说明了芳樟醇在乌龙茶成品中有部分以键合态存在,通过缓慢烘焙干燥可使芳樟醇释放出来,含量增加.
通过以上分析比较可以看出,两种制作工艺的大红袍香气总量在同一级别,其具体的香气成分含量有所区别,虽然烘焙干燥过程中损失了部分花香型香气但在此过程中由于加热和氧化或酶促等作用又产生了部分花果型及烘焙型香气成分.低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气[14],传统制法茶叶则保持了乌龙茶特有的浓、涩、高香[15].冰冻茶的香气显著特点是花香浓郁、持久、滋味鲜爽,口味比较适合饮用花茶和绿茶的习惯,因此两种制作工艺得出的茶叶滋味各有千秋.
大红袍茶艺 大红袍泡茶的步骤介绍
大红袍经常被误认为是一种红茶，但事实上大红袍是武夷岩茶，属于乌龙茶的一种，虽然母株大红袍的茶叶现在是喝不到了，好在还有从母株移植成功的大红袍可以饮用，那怎样冲泡大红袍呢?下面是关于大红袍泡茶的步骤介绍。
大红袍茶艺的泡茶步骤一：备器
对于所有的乌龙茶来说，基本上都适合盖碗和紫砂壶冲泡。
大红袍茶艺的泡茶步骤二：洁具
对于大红袍来说，这一环节非常重要，首先是必须把盖碗或紫砂壶内外冲洗干净，而且必须热透。
大红袍茶艺的泡茶步骤三：赏茶
无论是冲泡者还是品饮者此时都应该认真地看看这个茶的外形，色泽，包括干茶的香气。当然，此时香气还没办法很好地表现出来。那么通过下面的步骤，就可以闻到大红袍的香气了。
大红袍茶艺的泡茶步骤四：置茶
置茶时，动作要快，尽可能地保茶壶的温度。
大红袍茶艺的泡茶步骤五：洗茶
大红袍的外形并没有像铁观音那么紧结，所以这个洗茶可以简单点。入水之后，马上把洗茶水倒出来。不建议直接倒入公道杯中，然后倒到品茗杯的做法。
大红袍茶艺的泡茶步骤六：冲泡
在大红袍的冲泡中，高冲非常重要。高冲时，最好让茶叶能在盖碗翻滚。冲水后，大约十五秒就能倒茶。
大红袍茶艺的泡茶步骤七：出汤
大红袍泡茶的方法其实很简单，先是放松，然而抱着愉快，喜悦，以一种和老友重逢的感觉去感受，行云流水般拿起盖碗，出汤。
大红袍茶艺的泡茶步骤八：分杯
把茶汤均匀地倒入各闻香杯中，不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒1/3，第二泡依旧，第三泡倒满。
大红袍茶艺的泡茶步骤九：闻香
因为大红袍高香，所以在冲泡过程中，会有满室的香气萦绕。将品茗杯、闻香杯一起放在客人面前。把闻香杯中的茶，倒入品茗杯中，双手搓动闻香杯。微微摆闭上眼睛，深呼吸。
大红袍茶艺的泡茶步骤十：品茶
因为大红袍名气很大，所以很多人喝茶都会有点太着急。这时候，其实还是要保持心情平和，有欣赏，玩味之感，缓缓吸入茶汤，慢慢体味，徐徐咽下。稍静，感受喉头及下腹的感受。
按照这样泡茶的步骤，冲泡出来的大红袍香气四溢，喝下去会感觉到喉头下部及腹部都有花香的甘甜，这就是大红袍的魅力所在。
奇茶大红袍
公元907年,泱泱大唐王朝走到了尽头,群雄逐鹿的五代十国正式开始了。福州总兵铁飞龙一看机会来临,便改旗易帜,自命福王,摇身一变,也成了一方的霸主。
王审之是铁飞龙手下的大将,若论文韬武略,他远胜铁飞龙。嫉贤妒能的铁飞龙对王审之非常忌惮,找了个理由,便罢免了他的兵权,给了他一个司农的职位,命他主管福建境内的茶叶生产。
王审之的拜把兄弟罗啸天看不惯铁飞龙行事的卑鄙,他找到王审之,苦劝他领兵造反,夺了铁飞龙的福州城,可是都被王审之婉言回绝了。罗啸天一气之下,领着一百多名心腹离开了福州城,最后不知所踪了。
铁飞龙当上福王后,巧立名目,大肆搜刮,福建老百姓的生活变得更加艰难了。福建是个穷地方,老百姓赖以生活的就是茶叶。福建产茶最多的地方就是武夷山。武夷山的山中有一个九龙窠,九龙窠是一座刀削斧剁般的悬崖峭壁,在悬崖之上生长着三株岩茶。每当阳光照射茶树时,茶叶那微微泛红的芽头便红灿灿的十分耀目。这三株奇茶生在岩石间,终年有细泉浸润。茶叶滋味极其独特,被当地的人称为“大红袍”。
三株大红袍岩茶,每年所产茶叶仅十多两而已,这人间难得一见的奇茶就是历朝皇帝的贡茶。
在九龙窠下面有一个天心观,天心观的观主冷云道长就是采御用茶的道人。
由于大红袍岩茶生长在悬崖峭壁间,人莫能攀,冷云道长就训练了两只小白猿,去采那大红袍岩茶。今年风调雨顺,年景不错。冷云道长养的那两个小白猿采来了一斤八两的大红袍。可是还没等他派弟子将茶叶送往长安,唐朝就灭亡了,这大红袍岩茶竟一下子没有了主人。
冷云道长手捧岩茶,正在踌躇的时候,武夷山下石桥县的牛县令接到大司农王审之的公文,王审之命他派遣精干人员,将贡茶给福王铁飞龙送过来。
可是牛县令派人第一次送茶,大红袍岩茶还没等离开武夷山境内,便被鬼哭峡的山匪孙黑虎抢去了。
牛县令得到消息,急忙调集了五六百名兵勇,攻打鬼哭峡,可是鬼哭峡地势险要,易守难攻。石桥县的兵勇们还没等杀进峡谷,就被峡谷顶上冰雹一样的乱石砸了出来。
牛县令只好找到了冷云道长,求他给拿个主意。冷云望着鬼哭峡的方向,说道:“贫道去找山匪头目孙黑虎,陈说厉害,希望他们能够悬崖勒马,将大红袍原封不动地还回来!”
孙黑虎是个杀人不眨眼的魔王,叫他把到嘴的肥肉再吐出来,这恐怕只是一厢情愿了。冷云道长扔下一句“无妨”,然后简单地收拾了一下,直奔武夷山的鬼哭峡而去。牛县令看着冷云道长瘦弱的背影,也是忍不住地连连摇头。
令牛县令没有想到的是,第二天一大早,冷云道长就回到了天心观,坐立不安的牛县令一把拉住他的胳膊,急问道:“那贡茶讨要回来了吗?”
冷云解开背后那个湿漉漉的布包。打开布包,里面竟是一堆煮过的大红袍茶叶。
这些山匪太可恨了,他们得到大红袍贡茶后,便把茶叶全都放到铁锅里,然后生火加水,煮出了一大锅茶汤,一人一大碗“咕咚咚”地喝掉了。
如今贡茶已毁,牛县令霎时就傻了,现在别说是官帽子,自己的脑袋恐怕都保不住了。
冷云道长“嘿嘿”一笑道:“还没有到山穷水尽的时候,我还有最后一招,也许就能化险为夷啊!”
一般的茶只能泡到三至四次。最好的茶叶泡到第五六道水的时候也就没有茶味了,可是大红袍却神奇非常,它泡到第七道水的时候,依然茶汤金黄,茶香袭人。
冷云道长的意思是要把山匪喝过的残茶重新炒一遍,然后再把加工过的残茶给铁飞龙送过去。
为了保命,也只有如此这般铤而走险了。大红袍残茶被冷云道长重新加工,从外表上看,还真看不出这茶叶已经被人泡了一遍。做了假的大红袍就被牛县令派兵送到了福州城。
铁飞龙一尝大红袍的味道,不由得连声叫好,他不仅大大夸奖了王审之一通,还赐给石桥县和天心观许多金银财物。看到了赏赐的财物,冷云道长悬在嗓子眼的心,这才算落到了肚子里。
一转眼,又到了第二年的采茶季节,因为今年开春干旱,这次大红袍只收到了成品一斤六两。石桥县的县令有了上一次的教训,他集结县里精干的兵勇,将采来的新茶又一次送到了福州城。
可是铁飞龙喝罢新送的大红袍,他“砰”地把茶碗丢到了地上,叫道:“大胆,竟敢用假茶来骗本王,来人,将送茶之人都给我抓起来,关进监狱!”
上一次的大红袍被山匪头目孙飞虎煮过,味道减淡了很多,这次的大红袍是新茶,那味道自然不同。铁飞龙派儿子铁延亲自调查此事,铁延和王审之一起,领着五百名福州兵将,浩浩荡荡到石桥县兴师问罪来了。
铁延来到石桥县,不由分说,首先把知县绑了起来。牛知县口称冤枉,铁延吼道:“你们竟敢献假茶欺骗我父王,还说冤枉?”
这次的大红袍可是牛知县亲眼看着采摘炒制的,怎么会出现假货呢?难道是冷云老道暗中做了手脚,牛知县叫道:“本县令只是负责送茶,其他的可全不知晓啊!”
铁延领着兵马直奔天心观。他刚刚来到天心观,冷云道长就领着全观的道士接了出来。铁延抬手“砰”地一声,将那包大红袍茶叶丢到了地上。
铁延一说两次送茶,味道有异,冷云道长忙把眼珠一转,诡辩道:“去年武夷山雨水充沛,今年开春却干旱少雨,因为年景不同,那茶水的味道自然不同!”
铁延看了身边的王审之一眼,狐疑地道:“本将军不信!”
冷云道长说道:“如果铁将军不信,不妨请到观中,我叫徒弟给您演示一遍!”
铁延一摆手,众人进了天心观。冷云道长新收的徒弟三清拿出了两套茗具,壶里分别放的是去年的陈茶和今年采的新茶,两壶茶水沏好,铁延尝完那两碗茶水,他“吧嗒”了几下嘴巴,叫道:“这哪有什么太大的区别啊!”
铁延正要命手下抓人,忽然觉得头昏脑胀,身体摇晃,他叫道:“妖道,你竟敢用蒙汗药害我……”铁延还没讲完话,就“扑通”一声,倒在了地上。
王审之端着茶杯还没等喝,他一见铁延倒地,手一哆嗦,茶杯“啪”的一声,摔到了地上。三清一见铁延倒地,他“嗖”的一声,拔出了匕首,抵在了三清的咽喉上,叫道:“都不许动,谁动,我一刀杀了他!”原来这个三清竟是山匪孙黑虎派到天心观的奸细。
这时外面“咻”一声,一支响箭被射到了半空,孙黑虎领着一千多名山匪杀了进来。铁延被擒,福州兵将,哪有心情恋战,王审之领人从天心观的后门杀出山匪的包围,他骑马刚刚冲上山路,就听“轰隆”一声,王审之竟连人带马一起落到了孙黑虎早就挖好的陷阱里。王审之和铁延都成了孙黑虎的俘虏。
石桥县牛县令、冷云老道、王审之和昏迷的铁延一起,都被孙黑虎绑到了鬼哭峡内的山洞中。可是王审之看着孙黑虎,不由得愣住了,这个孙黑虎不就是自己的拜把兄弟罗啸天吗!
可是王审之喊了几遍罗啸天,孙黑虎却像不认识王审之似的没有反应。孙黑虎正在指挥手下烧水呢,随着一锅山泉水被烧开,孙黑虎将那包大红袍茶叶又全都倒进了大铁锅中,然后又“咕嘟咕嘟”地煮了起来。
随着一铁锅的茶水被煮开,满山洞都是茶香。嗅着扑鼻的茶香,铁延也苏醒了过来。孙黑虎望着铁延呵呵一笑道:“铁延,你不是想知道贡茶为什么变滋味了吗?让我来告诉你!……”
孙黑虎将事情的经过讲了一遍,王审之惊得瞪大了眼睛,铁延嗷嗷怪叫道:“你们,你们竟敢让堂堂的福王喝你们的口水茶!”
王审之急忙在一边解释道:“铁将军,这都是孙黑虎和冷云在暗中搞鬼,这口水茶,可不关我的事!”
孙黑虎嘿嘿一笑说道:“铁延,你休听王审之胡说八道,不是王审之暗中指使,谁敢叫福州王喝我们的口水茶!”
王审之听孙黑虎胡说八道,气得一声怪叫,两臂一使劲,只听“咔嚓”一声,绑绳全被崩开了。他跳将起来,抢过一把腰刀,就和孙黑虎战在了一起,两个人又斗了几个回合,孙黑虎借机猛地一推王审之的胳膊,王审之的腰刀“噗嗤”一声,正刺到了铁延的小腹中。
铁延双目血红,断断续续地道:“王审之,福王一定诛你九族!”
看着铁延脑袋一歪,闭目咽气,王审之手中的单刀“当啷”一声,掉落于地,孙黑虎嘿嘿笑道:“王大哥,反了吧!”这个孙黑虎果然是罗啸天。
王审之这才知道自己是中了逼上梁山之计了。不管怎么说,也是他用弯刀杀了铁延,他要是不造反,那就只能是死路一条了。
孙黑虎为了造反,他已经苦心准备了两年,虽然他手下只有一千多名兵将,可是他四方联络,准备起事诛杀铁飞龙的福建人马,都已经有两三万人。现在只差王审之登高一呼了。
其实王审之也并非胸无大志,他总觉得时机不成熟,由于这两年铁飞龙施政不仁,搞得福建怨声载道,这个机会终于等来了!
王审之领兵造反,果然福州的各路兵将一呼百应,没用十天,他就领兵攻进福州,斩杀福王铁飞龙于刀下!
五代十国,你争我斗,纷乱不堪,可是福建因为有王审之坐镇,倒也平静了30多年。闽地的经济也得到了长足的发展。
可是天妒英才,公元926年,王审之病逝。虽然孙黑虎又领人坚持了几年,毕竟文韬武略有限,几年后,福建一省便被周围的群雄们吞并了。
“大红袍”的由来 2020“大红袍”的由来
关于这一美名的由来，民间广为流传着美妙动人的传说。
1、大红袍茶树生长在悬崖绝壁上，人莫能登，每年采茶时，寺僧以果为饵，驯猴子采之，所以有人称之为“猴采茶”。
2、大红袍茶树高十丈，叶大如掌，生长在峭壁上，风吹叶坠，寺僧拾制为茶，能治百病。3、大红袍茶树为神仙所栽，寺僧每于元旦焚香虔诚礼拜，泡少许供佛前，茶能自顾，有窃之者立即腹痛，非育之勿能愈，盖以为神仙所栽。
4、大红袍茶树受过皇封，御赐其名，当地县令于每年春季皆亲临九龙窠，将身披红袍脱下盖在茶树上，然后顶礼朝拜，在香烟缭绕中众人齐声高喊：茶发芽!茶发芽!待红袍揭下时茶树果然发芽!茶芽红艳如染。
5、勘婆婆的神茶
很早很早以前，武夷山慧苑岩住有一位勤劳善良的老婆婆，在大灾年间，有一天遇见一位病危的白发老人急忙扶着老人进屋，把自己当饭吃的野菜汤送到老人手里救活了老人，老人感恩，遂送了一龙头拐杖给老婆婆，又从口袋摸出二粒种子，交代用拐杖在地里挖个坑，种下种子盖好土，落些水而后老人飘然腾空而去老婆婆依照老人的话，把种子种好，不久果真长出了茶树，人们惊叹为神仙所赐的神茶后来却被当官的知道，可因没能采到、喝到神仙茶恼羞成怒，把茶树连根铲除老婆婆为此哭了、病倒了，有一天老婆婆拄着拐杖刚出门，就看见几个男人正扛着·树根走过来，老婆婆把拐杖放在树根上，谁知龙头拐杖忽然变成了一片红云，载着那树根在空中打了三个圈，冉冉飞去，飞进了九龙窠，落在半山腰第二年长出了茶树以后茶树发了，长成三株。这就是最早的三株大红袍的来历。
6、御封贡茶
某朝某皇后生病，久治未愈，太子遵母命到民间寻找仙草秘方，途中遇一老汉跌倒树下险遭猛虎之类，巧遇太子勇猛相救二人彼此叙述原由，老汉为报救命之恩，陪太子直往武夷山九龙窠采下茶树叶子用布包好飞速下山，太子日夜兼程催马直奔京城，将采来的茶叶煮汤给母后喝下，病情日见好转，连喝几天，母后病痊愈，皇帝大喜，连下二道圣旨：一是赐大红袍一件，每年寒冬为茶树御寒，二是封老人为护树将军，世代袭职，每年采制进贡，自此武夷山就把这三株茶树称为大红袍。
7、贡茶珍品
说某年有位秀才进京赶考，路过武夷山时病倒在路上，巧遇天心寺老方丈下山化缘，便叫入把他抬回寺中，见他脸色苍白，体瘦腹胀，就将九龙窠采制的茶叶用沸水冲泡给秀才喝，连喝几碗，就觉得腹胀减退，如此几天基本康复，秀才便拜别方丈说：“方丈见义相救，小生若今科得中，定重返故地谢恩。”不久秀才果然高中状元，并蒙皇帝恩准直奔武夷山天心寺，拜见方丈道：“本官特地来报方丈大恩大德。”方丈说：“这不是什么灵丹仙草，而是九龙窠的茶叶，状元深信神茶能治病，意欲带些回京进贡皇上，此时正值春茶开采季节，老方丈帮助状元了却心愿，带领大小和尚采茶制茶，并用锡罐装好茶叶由状元带回京师，此后状元派人把天心寺庙整修一新。谁知状元回到朝中，又遇上皇后得病，百医无效，状元便取出那罐茶叶献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，赐红袍一件，命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩，同时派入看营，年年采制，悉数进贡，不得私匿，从此，这三株大红袍就成为贡茶，朝代有更迭，但看守大红袍的人从未间断过。”
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