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从4个方面来鉴别普洱茶是烘青还是晒青1、颜色：
烘青绿茶自然是偏绿的，虽然烘青绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿;新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。而新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，则大多数显示为墨绿色，汤色为绿色或者黄绿色，在经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观：
从生茶饼面来看，晒青工艺3～5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，而且条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感：
烘青的茶入口香气清甜，香气细锐而飘;而晒青的带青味，香气浓郁而沉。冲泡后的普洱茶，晒青茶的茶汤比较稠，且有胶质，同时也很耐泡;在喝到十泡后味道也不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，且不耐泡，到十泡左右已经没什么滋味了。
4、苦涩度：
如果同样用一地区茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，烘青毛茶苦涩度低，相对而言，晒青毛茶的苦涩度较高。
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普洱茶中烘青和晒青的对比
普洱茶中烘青和晒青的对比
拿烘青和晒青对比，干茶最大的区别在烘青叶底翻绿，但新作好的晒青也可看到翻绿的叶底。通常晒干的茶青叶片都是黄绿或墨绿，不象烘青那样高温烘干后，一段时间内很绿，时间长了就翻黄！
晒青特有太阳味，也就是晒干的味道。和烘青的板栗香豆香差别很大的。烘青化的晒青也有太阳味，但因是高温杀青（滚筒）或低温烘干，都多多少少会有有板栗香豆香，这对于刚入门的茶友来说真的是有点难度的，要靠经验了！（晒青很多都有烟味，烘青是焦香，或高温的甜香）
晒青通常都有红叶底，烘青不太常见，或很少，这都是说做的好的晒，烘青。有很棒的晒青，几乎一点红叶底都没有，汤涩也非常清，香气是晒青的，没烟味，口感很霸气，苦涩浓烈，回甘生津强烈！和好的烘青是根本不一样的口感，烘青汤清，水甜柔，不苦涩，回感生津都弱得多，香气也是板栗香豆香，两者有共通点，也有不同点，但绝对是能分辩的。
晒青大叶种很耐泡，做的好的可泡到10次以上，烘青的大叶种5--7泡基本没味了，就算能泡到10泡以上，那还可参考其他的特点来分辨！
烘青大叶种绿茶带有明显的豆香，板栗香是因为高温烘干的关系，制程所致。晒青茶，既然是晒干，就不允许有豆香，板栗香。
一些机制晒青的粗制干燥方式程是打毛火，烘干机烘至半干，再拿去晒干，所以叶底出现一些微量的豆香是可以推断的，但明显的豆香，板栗香的晒青茶，就绝对不可取。
晒青与烘青的区别
晒青与烘青的区别
晒青、烘青、打毛火是普洱茶行业中一个很基础又很重要的概念，事实上真的有很多人喝了普洱茶多年，都搞不清什么是烘青什么是晒青。
在这里，我们通过几款从勐海选回来的毛茶散料的实际对比，加上一个烘青味明显的下关成品茶样品（比如重庆沱茶），一起讨论晒青和烘青。
半晒半烘青：甲级沱茶（专供重庆西北地区）
一、普洱茶里面烘青和晒青是怎样定义和区分？
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。
（毛茶制程（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干）
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（不会超60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味。
3、烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。快速烘干设备温度会在80-130度，高于60度。
4、半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉一部分水份（3成到5成），再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
5、从外观上区别：晒干墨绿，烘干青绿，半烘半晒青绿偏灰。
6、从汤色上区别：晒青汤色是金黄色，烘青汤色是青绿中带黄色，半烘半晒汤色是金黄色带青。
7、从口感上区别：晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软；烘干是青叶或豆类香，香气高飘；半烘半晒豆类香；三者明显的区分主要在豆香香气，通过豆香是否有来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶没有豆香味。
二、烘青有存放价值吗？
烘青的原料按普洱茶定义来说，是不能作为原料的，对于是否有存放价值，目前市场还存在很多争议，普洱茶吧认为烘青原料做的茶不是普洱茶。
三、下关是烘青还是晒青？
这个问题很复杂。下关有不少沱茶是明显有烘青味的，例如重庆沱茶。但是下关沱有它自己的独特品质，得到了消费者的认可，还获得过国家质量银奖,这是到目前为止整个茶叶界唯一一个国家质量奖。
四、如何冲泡与试喝对比样品？
为了更标准对比样品，关于样品的冲泡注意以下几点：
1、投茶量要根据不同的盖碗投放，一般110毫升投放8克，比110毫升大就投放9克。
2、对比的方法是，先喝一款4泡，再喝另外一款4泡，第5泡开始每泡进行对比。
3、冲泡时间要注意控制统一
若何从四个方面来判别庐山云雾茶
庐山云雾茶得名于天下名山——庐山，在江西省九江市境内，生长于云水之间，襟江带湖，得自然神韵，素有"色香幽细比兰花"之喻，被誉为茶中仙子，有一千多年的历史，在宋代列为"贡茶"。通常用"六绝"来形容庐山云雾茶，即"条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘"。
庐山云雾茶的识别方式
1、看干茶
首先，我们可以看庐山云雾茶的干茶，若是干茶色泽深褐，解释采摘季节较迟或不是昔时烘焙制作的，可能是陈茶。若干茶的颜色介于黄绿和青绿之间，则说明是品质较好的庐山云雾茶。
2、闻香气
庐山云雾茶属于绿茶，茶香一样平常都对照清鲜、优雅；有着浓郁的青兰花香气。想要判别庐山云雾茶，最简朴的方式就是闻其香气，若是香气清香浓郁且持久，则是上品庐山云雾茶。
3、看形状
好的庐山云雾茶，成茶形状条索紧结、老嫩对照平均。茶叶色泽一致，整体相对对照均整。若是通过肉眼无法清楚地鉴别庐山云雾茶，不妨试试品尝它的滋味。
4、尝滋味
品质好的庐山云雾茶，冲泡后，是没有任何的焦气和陈气味道的。茶汤滋味微苦但不涩，口感异常的醇和爽口，饮后回甘生津。
茶叶知识：烘青和晒青茶的根本区别
茶叶知识：烘青和晒青茶的根本区别
区分是绿茶还是普洱茶，关键在于发酵了没有。从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个是有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。
烘青和晒青工艺的区别
烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中，烘青温度在120℃以上，而晒青温度在60℃以下。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶。晒青茶水份含量是10％左右即合格，而烘青茶，水份含量在5％以下。历史上，用烘青茶做普洱茶，基本不可能，是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。
烘青茶和晒青茶陈化后的结果
只有苦味，而且苦味不化。老的烘青绿茶散茶，苦不化，而咽喉感觉很干，锁喉，刺痛，没有润或者生津的感觉，更加感觉不到回甘。
怎样区别晒青与烘青
高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，一些普洱茶的忠实消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。区分晒青与烘青其实也并非难事，我们可以从感官的角度来区分。
1.颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶打不一样。
2.外观从生茶饼面来看，晒青工艺3—5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变成深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香味。
3.口感烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没有什么茶味了。甜味很明显的减少。
4.苦涩度如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度底。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，都是关公战秦琼。用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低？
关于普洱茶晒青茶工艺
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶为什么要晒青？
普洱茶为什么要晒青？
在普洱茶的国家标准中「GBT22111-2008」，有着这样的定义：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶……
从这个标准中，我们可以看出，普洱茶采用的原料是云南的大叶种晒青毛茶，而不是烘青茶、蒸青茶或炒青茶。那么，普洱茶为什么偏偏要选用晒青毛茶作为原料，而不是“晒青”与“烘青、炒青、蒸青”呢？我们先来看一看制茶的一些其他方式。
什么是烘青？
烘青，指鲜叶经杀青之后，经由电烘箱等设备，借助70℃至120℃的高温，让茶坯快速脱水，从而做成青汤绿叶。烘青茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。
但是在高温的条件下，茶叶中的活性酶被破坏，会失去后期转化的作用，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶特殊品质。
什么是炒青？
炒青，指采用滚筒或锅炒的方式杀青并干燥，是杀青和干燥的统一，与烘青一样，炒青也要借助高温来破坏茶叶中酶的活性，在这个环境下，茶叶中的低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。
炒青茶条索紧结、色泽灰绿、干香，冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷的香气，喝时滋味鲜醇。但和烘青茶一样，炒青茶不能做长期的存放。
什么是蒸青？
蒸青是指鲜叶杀青时用蒸汽来蒸，利用蒸汽来破坏活性酶，在经揉捻后晒、烘、炒至干。
蒸汽杀青叶子破损更小，无火味、糊味，做出的茶香气、滋味都更鲜醇。蒸青会把茶叶中的活性酶破坏，也不能做长期的存放。
晒青又和其他制茶方式有何不同？
晒青，指茶叶在杀青完成之后，摊放到太阳下面，进行晒干处理，这种方式是最古老，最自然的干燥方式。
晒青干燥的过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松，干茶有明显的晒味，冲泡后香气持久，滋味甘爽，汤色黄绿明亮。
而普洱茶最重要的特质是越陈越香，陈化和发酵主要靠茶叶的活性酶来实现。烘青、炒青、蒸青都将活性酶杀死，没有后期转化价值，加之在干燥时，采用了烘干和炒干的干燥方式，烘青和炒青的水分含量只有4%-6%，茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难，也就不适合来做普洱茶的毛料了。
晒青茶和烘青茶傻傻分不清？看完你就懂了！
晒青茶和烘青茶傻傻分不清？看完你就懂了！
普洱茶能够越陈越香，是因为茶品中保留了大量的酶等活性物质。而茶品的原料、制作工艺对这些物质的保留起着决定性作用。
在优质原料的前提下，温度是决定酶等活性物质能否留存的关键。如：杀青中的温度、毛茶干燥时的温度以及蒸压成形后使茶品干燥的温度等。
本文主要讲述的是：如何辨别出以两种不同的毛茶干燥方式，即晒干和烘干，所制成的普洱茶。
晒青
晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。
晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。
并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。
烘青
烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。
且经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。
通过以上分析，可看出烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶，且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。
这是第一个区别，接着我们将具体回答茶友的提问："怎么去辨别普洱茶是烘青还是晒青？"
我们主要利用以下四个方法去辨别：
1、观察茶品外形
利用烘青工艺制成的普洱茶，蒸压成形，自然晾干后，因为茶菁中活性物质从毛茶时含量便少。
存放3-5年后茶品内的活性物质进一步减少，无法将条索紧结在一起。
甚至会出现饼面松散，条索不能很好地紧致在一起的情况，同时茶条易从饼面上脱落。
晒青工艺制成的普洱茶，压制成形自然晾干后，因茶菁叶的活性物质留存较多，存放3-5年后，茶品中的活性物质与空气发生氧化反应，逐渐溢出胶质物，使茶条凝聚紧致。茶品看上去条索清晰紧结，不会出现自由脱落的现象。
且晒青工艺制成的普洱茶随着在后期存储时间的加长，通常存期在十年及以上的茶品，饼面又会呈现由紧致到松散的变化。
▼晒青工艺制作的普洱茶饼
2、识别茶品颜色
二者在颜色上存在较大区别。
晒青工艺制成的普洱茶，新茶期，呈现墨绿色，白色茶毫显著且不会随风四散；存储5年以上的茶品，呈现黄褐色，白色茶毫颜色变浅。
存储10年以上的茶品，呈现棕褐色，白色茶毫转为金黄，饼面油润有光泽。
▼11年陈期的普洱生茶
3、闻茶品香气
晒青工艺制成的普洱茶，因经过太阳中紫外线对叶绿素、茶多酚等物质的作用后产生独特香气。
且香气会随着存储时间的增加而变化，如出现花香、蜜香、果香、菌香等一系列香气，同时香气沉稳浓郁，无杂味。
烘青工艺制成的普洱茶，经高温后，香气物质被完全激发，从刚开始的浓烈高扬，随着存储时间的增加而逐渐减弱，甚至无香气。
▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤
4、品茶品滋味
茶品经品尝后，能够透露出许多消息。滋味最能区别出晒青和烘青。
晒青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤金黄清透，入口均能感到苦涩，只是轻、重和是否快速化去的区别。
茶汤粘稠饱满，入口顺滑，越往后品饮茶汤的饱满度越发显著。
▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤
烘青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤黄中带绿。
入口，刚开始甜度和香气较高，随着泡数增加逐渐减淡，到10泡后茶滋味已经很淡，且茶汤的饱满、粘稠度较弱。
▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤
以上便是辨别普洱茶是烘青还是晒青的四个主要方法。普洱茶的烘青和晒青工艺会对普洱茶造成不同的影响，尤其是茶叶中的内含物质。
有的物质在高温下无法存活如活性酶，而有的物质在高温下能够较大激发出来如香气物质。
但高温对普洱茶的后续转化会产生不利影响，通常情况下不以烘青毛茶作为普洱茶的原料。
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。为什么用晒青毛茶作为普洱茶原料？晒青毛茶作为普洱茶原料对普洱茶后期陈化“越陈越香”有什么作用？尽管国标已做了明确规定，但仍有很多茶叶爱好者或消费者对此问题存在疑惑，下面就此问题，谈一点我自己的粗浅看法，希望对大家能有所启迪和帮助。
一、历史的传承
普洱茶是云南历史传统名茶。它诞生于蛮夷之地，许多土著少数民族只有语言而无文字，因此现在我们很难定论普洱茶最早产于何时。不过，我们透过诸如基诺族、佤族等云南少数民族有关孔明与茶的传说，可以推断普洱茶历史应不晚于三国时期，其贸易始于唐，闻名于明，极盛于清。普洱茶的发展是云南当地少数民族对当地茶树资源发现利用及与巴蜀、中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果。其工艺演变过程，大致可分以下几个阶段：散收无采造法阶段；普洱饼茶阶段；普洱茶自然陈化工艺阶段；现代人工渥堆陈化普洱茶工艺阶段。散收无采造法阶段的普洱茶实际就是晒青毛茶，鲜叶经晒青、揉捻工序直接晒干成毛茶。到了明万历年间，谢肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。可见，明朝云南已将晒青毛茶蒸而成团，成普洱团饼茶，并通过茶马古道将茶叶长途运往西藏、南亚及中原地区，并形成自然陈化普洱茶。到了现代，以晒青茶为原料经过人工握堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。当然随着社会及经济的发展晒青茶的加工工艺也在不断演变。
二、晒青茶工艺的演变
《神农本草经》记载：“苦茶——生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到“采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒千茶。
唐朝樊绰的《云南志-云南管内物产-卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点“越陈越香”。
茶农把采来的鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶漫慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）:“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。
原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏千
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干
三、晒青茶工艺特点及其与普洱茶品质形成的关系
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊、低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶选购 你从哪方面下手？
普洱茶选购你从哪方面下手？
普洱茶的选择，选购普洱茶大家都会从哪些方面下手呢？
1;入口滋味，
2;回味，
3;顺滑度，
4,茶气，（什么叫茶气）?
5,醇净度，
6,外观工艺，
7,汤色和通光率。
大家是怎么排名的，另；如果每项中有一点简单明了的描述，大家交流可能会更能表达清楚自已意愿。
网友1:6.5.7.1.3.2.4,个人注重滋味和回味，我觉茶是用来喝的，相信有茶气，但自己还没到那境界，继续跟二哥学习。
网友2:135为水路，24为器官感觉，67为视觉，缺1不可。完美无缺的好茶去那寻呢？各类茶品都存点，粗粮细粮都有些。哈哈
网友3:7（好茶好汤）6（昔归除外15342（everyghing末了才能回味）
网友41;入口滋味，2;回味，3;顺滑度，5,醇净度，
网友51:香；2:甘、醇厚、鲜爽；3:纯，无死涩；4:回味；5:劲道够，（够冲，药力足）;6:汤色红亮清澈；7:叶底鲜活。
网友6我通俗点的理解：1、入口不涩少苦有回甘；3、有一定顺滑度；7、茶汤要干净点。有这3点我就认为是很好的茶了。
网友7:个人的要求
3;顺滑度，顺滑度其本可以代表生态环境，没有污染农残
6,外观工艺，因为有的茶看过外观情况后已经否定掉不用开汤直接放弃，外观工艺决定是否有必在开汤进一步了解茶的情况。
2;回味，回味是普洱茶的茶质表现，也关系到日后的陈化，和茶性。
4,茶气，茶气是普洱茶的灵魂，没气感的茶很难算高品质好茶。
5,醇净度，醇净度是普洱茶的加工艺的重要指标，醇净度越高的茶说明做茶师傅很在意这批茶的原料和用心程度。
1;入口滋味，达到了上面的要求入口滋味自然有体现，不同的只是茶区风格了。入口滋味有可能被工艺修改，但回味是茶的本性。
普洱茶晒青茶制作工艺解读
普洱茶晒青茶制作工艺解读
“知茶，制茶，品茶，评茶”，这八字箴言是了解和认识普洱茶的入门券，即得知道有普洱茶这么一个茶类的存在，再去了解普洱茶究竟是如何制成的？接着学会品尝普洱茶，最后对普洱茶能够大概做出一个评论。那么，基本算是略懂了一点点的普洱茶。当下，抛却其他过程，我们浅略了解一下普洱茶晒青茶的制作工艺是怎么的一个过程？
1、准备（采摘）鲜叶
普洱茶，采用云南大叶茶类的鲜嫩叶芽，进行特色低温制程工艺加工而成。为了能够保证原材料品质质量，进而在进行鲜叶采摘时，云南普洱茶产区大多以纯手工方式进行采摘。并且，采摘鲜叶时还必须使用正确的手法，如若不然，采摘时便容易“撕扯”下部分枝叶树皮，毛茶制成之后，叶柄会形成状似马蹄的结构，名为“马蹄口”。
2、摊晾（杀青前）
采摘完鲜叶之后，理应速速摊开，马上进入摊晾工序。之所以要进行摊晾，是为了减少鲜叶及枝梗的含水量，以便以为下一步的杀青奠定基础。当鲜叶逐步散失水分和养分而失去生命的这个过程，时间不长（地域及品种等各种不同使得这个时间有着很大差异），这时这里会产生一个“点”，即摊晾和萎凋的界限。判断这个“点”的条件便是：鲜叶是否只是单方面的物理失水？完全没有开启任何化学反应。
摊晾：鲜茶叶发生物理变化（茶叶水分蒸发），散发出青草味，茶叶变软，叶面光泽变深。
萎凋：鲜叶发生物理变化和化学变化。即继鲜叶水分散失之后，叶面变柔软而便于揉捻成条；叶内酶类物质活性增强，使得蛋白质、淀粉及其不溶性原果胶等成分发生分解、转化而生成葡萄糖、氨基酸等有利于茶品的有效物质。正常且有效的萎凋，能使鲜叶退去青草香，产生清香，并带有部分花香和水果香。使得成茶醇香而不苦涩。
3、杀青
继适度的摊晾之后，鲜叶进入杀青工序。而杀青又可分为手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）。手工杀青需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候、翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。机械杀青则靠机械操作师控制好操作流程。总的来说，无论手工杀青还是机械杀青都只有相对的优劣，并无绝对好坏！
4、揉捻
普洱茶揉捻是为了是茶青能够成条索状，使得茶叶表面似裂而不破，进而让茶叶内含物质能够充分释放出来。揉捻又可分为手工揉捻和机械揉捻。二者无论是哪种揉捻，若是揉捻不足，便会条索成片，口感不佳；揉捻过度则会成品无光泽，冲泡汤色浑浊，苦涩难入口。
5、干燥
经过揉捻之后，再进行干燥即可成为普洱茶生茶。一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
总而言之，每一道的制茶流程稍有出入，所制出的茶品都各不相同！所以，每一口茶品都值得我们认真对待！
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