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普洱茶原料鲜叶的采摘是按什么标准进行的？春节刚过完，有关春茶的信息就已经扑面而来，又是价格预测，又是春茶采摘，云南普洱茶虽然每年比其它地区的茶叶发芽要晚些，但茶农们受此影响也蠢蠢欲动，严阵以待了。
普洱茶制作工艺的第一步就是采摘，其它茶类的采摘都有自己的一套标准，普洱茶当然也有。
教材上的标准
普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。
而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。
普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。
实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？这就涉及到持嫩度的问题。
实际采摘标准
举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。
云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。
比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。
易武鲜叶持嫩度高，叶梗较长还嫩
持嫩度高的冰岛鲜叶
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普洱茶鲜叶有什么与众不同的特点？
普洱茶鲜叶有什么与众不同的特点？
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶的原料被定义与产于这些地方的云南大叶种鲜叶（有少部分为中小叶种）。
云南大叶种茶树是生长在云南的、叶面积(叶长X叶宽X0.7)≥40~60平方厘米之间的茶树品种的统称，简称"云大种"。它是我国1984年11月首批认定通过的30个国家级茶树良种之一，被全国广泛推广种植，其后裔(含以云大种为育种材料的后代)遍布我果华南茶区、西南茶区、江南茶区。
这样的鲜叶除了叶面的长度、宽度和肥厚度都比中小叶种大，还有一些与众不同的特点：
1.成熟的叶片长椭圆形，有叶尖，叶的边缘有锯齿，但是靠近叶柄基部两侧的叶缘是光滑的；
2.叶的主脉明显，有7—19对侧脉，每一根侧脉从主脉出发向叶缘延伸，当伸到2/3处时突然向上跟上面的一根侧脉连接，叶片上形成脉网；
3.茶树的嫩芽披满了白色的茸毛、嫩叶背面也有茸毛，一般是一芽一、二、三叶有茸毛，到第四叶背面就没有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽叶的标志。
4.另外叶子柔软、有隆起、色油润都是茶树品种优良的标志。
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。为什么用晒青毛茶作为普洱茶原料？晒青毛茶作为普洱茶原料对普洱茶后期陈化“越陈越香”有什么作用？尽管国标已做了明确规定，但仍有很多茶叶爱好者或消费者对此问题存在疑惑，下面就此问题，谈一点我自己的粗浅看法，希望对大家能有所启迪和帮助。
一、历史的传承
普洱茶是云南历史传统名茶。它诞生于蛮夷之地，许多土著少数民族只有语言而无文字，因此现在我们很难定论普洱茶最早产于何时。不过，我们透过诸如基诺族、佤族等云南少数民族有关孔明与茶的传说，可以推断普洱茶历史应不晚于三国时期，其贸易始于唐，闻名于明，极盛于清。普洱茶的发展是云南当地少数民族对当地茶树资源发现利用及与巴蜀、中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果。其工艺演变过程，大致可分以下几个阶段：散收无采造法阶段；普洱饼茶阶段；普洱茶自然陈化工艺阶段；现代人工渥堆陈化普洱茶工艺阶段。散收无采造法阶段的普洱茶实际就是晒青毛茶，鲜叶经晒青、揉捻工序直接晒干成毛茶。到了明万历年间，谢肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。可见，明朝云南已将晒青毛茶蒸而成团，成普洱团饼茶，并通过茶马古道将茶叶长途运往西藏、南亚及中原地区，并形成自然陈化普洱茶。到了现代，以晒青茶为原料经过人工握堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。当然随着社会及经济的发展晒青茶的加工工艺也在不断演变。
二、晒青茶工艺的演变
《神农本草经》记载：“苦茶——生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到“采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒千茶。
唐朝樊绰的《云南志-云南管内物产-卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点“越陈越香”。
茶农把采来的鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶漫慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）:“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。
原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏千
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干
三、晒青茶工艺特点及其与普洱茶品质形成的关系
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊、低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶原料：普洱茶粗枝老叶是代表品质差？
普洱茶原料：普洱茶粗枝老叶是代表品质差？
在普洱茶的领域里，粗枝大叶并不代表品质低下。
普洱散茶的级别一般按照嫩度划分为特级及一到十级，特级最嫩，可以看到细小的芽头，带有金色的毫毛；十级最粗老，大叶带有梗。级别高的嫩青是不用来压制型茶的，一般一级到五级会做成散茶出售，六级到九级压饼，九级以下做砖茶。
从外形上看起来，高级别的散茶外形美观，从内质上来说嫩散茶的内含物也更丰富，茶叶专家给出的评语是茶汤“醇厚”，而级别靠后的散茶的评语则是“醇和”，因此级别高的散茶价格也高。但是级别越高，茶汤容易带苦味，风格上接近温婉细腻；级别低的散茶或以此压成的型茶，茶汤风格较为粗犷、明朗。而且低级别的茶中带有茶梗，茶梗里含有很多香气物质，适量的茶梗能使茶品具有更丰富的味道。
嫩度高的散茶和级别低的粗叶散茶或型茶，有两种不同的风格走向，具体哪个更好，当然要看茶友个人的喜好。至于生茶，原理和熟茶基本一致，带有适量的梗，可以在后期陈化中转变出更丰富的香气和较理想的口感。
云南大叶茶制作普洱茶原料的探讨
云南大叶茶制作普洱茶原料的探讨
一、云南大叶茶分类及分布情况
（一）、云南大叶茶的分类情况
根据普洱茶制作标准和历史上普洱茶的制作情况，普洱茶要采用云南大叶茶作原料制作。根据新制定的普洱茶标准，云南省有十一个州市可以生产普洱茶，但在历史上普洱茶的产区主要在澜沧江中、下游的西双版纳、普洱市、临沧市一带。目前这三个州市仍然是普洱茶的主要生产区。
云南大叶茶的分类从植物学的角度可以有多种分类法，本文要谈的分类是从适制普洱茶，制作好普洱茶的角度而提出的分类法。要探讨这一问题当然要从普洱茶的特性加以讨论。普洱茶的一个特性是“贵旧不贵新”，是“越沉越香”，是“爷爷存茶孙子卖”。普洱茶的另一个重要特性是要追寻它的茶韵茶气。普洱茶从品饮的角度所追寻的层次和体验与其它茶类有明显区别。本文所提出的分类法就是从普洱茶的特性与品饮的追寻方向加以探讨的。
1979年云南省在元阳召开密植速成高产学术研讨会，1980年在昌宁召开全省低产茶园改造会，此后全省开始大规模“改土、改树、改园”的茶园改造。在茶园改造中有的采用挖去老茶种新茶，有的采取把老茶树砍矮低改，改造的结果是老茶树、老茶园大量消失，新茶园大量增加。从1980年以后云南大叶茶资源就逐步形成了三大类六小类的分类状况。三大类指：乔木状老树茶、低改老树茶、现代新植茶。三大类中每类又可分出两大类。
有森林伴生的乔木状老树茶
茶园内无森林伴生的乔木状老树茶
有森林伴生的低改老树茶
茶园内无森林伴生的低改老树茶
放荒茶
现代台园茶
几类茶在西双版纳、普洱市、临沧市的分布呈现金字塔形。
上图是一个示意图，图中所列出的比例数只能是一个大约数，真正的各类茶的产量到目前没有准确统计数。现在公布的很多统计数是估算数。例如：毎亩产茶多少斤乘多少亩得出，但老树茶的茶树密度、茶树采撷面有明显的差异，理论推算与实际数会有较大的误差。
（二）、云南大叶茶的分类情况
几类茶在西双版纳、普洱市、临沧市三州市的分布看，有森林的生态好的乔木状老树茶是西双版纳第一，普洱市第二，临沧市第三。无森林的乔木状老树茶是普洱市第一，西双版纳第二，临沧市第三。有森林的低改老树茶是西双版纳第一，临沧市第二，普洱市第三。无森林的低改老树茶是临沧第一，普洱市第二，西双版纳第三。放荒茶三个市都有，近年茶叶市场升温很多放荒茶园又被修剪管理起来，其数量大量减少，三个州市的数量比较接近，现代高产台地茶在80、90年代是临沧最多，1980年的茶园改造临沧贯彻落实最认真，因此临沧市的低改老树茶最多，新茶园也开得多。90年代以后普洱市内新茶园开发速度加快，到现在现代高产台茶临沧市与普洱市接近，西双版纳排第三。
二、各类大叶茶制作普洱茶的分析
（—）各类大叶茶特征分析
1、老树茶与新植茶比较
老树茶由于树龄久，根系发达且深植，所吸收的养份和微量元素多于新植茶，在品饮时老树茶苦涩低于新植茶，滑甜感高于新植茶，耐泡度高于新植茶。树龄与品质的关系用中药原理来说明就更清楚：人参、何首乌等都是树龄越长药效越好。
2、乔木状茶与矮化修剪茶比较。
乔木状生长的茶树与矮化修剪管理的茶树对比，同样生态、气候、土壤、树龄等条件下，乔木状生长的茶树采撷面小、产量低，矮化修剪的采撷面大，产量高。同样生态、气候、土壤、树龄情况下，如果乔木状生长的一株一年产茶500克，矮化修剪的一株可以产茶3000克，其茶叶的内含物质和品质必然是乔木状的要大大优于低改老树茶，荒茶优于高产台地茶。
3、有森林环境和无森林环境的比较。
有森林环境的茶园，由于生物多样性的影响，林中生物相生相克，茶树虫害很少，可以不用农药，而无森林环境的茶园，包括无森林的老树茶会有虫害问题，使用农药就会有相应的农残问题。
有森林的茶园，植物的枯枝落叶形成的腐植物很多，茶树有较充足有肥力供应。无森林环境的茶园无腐植物的供肥为提高产量就必须施肥就会的化肥问题。自然肥力和人工施肥的茶叶品质一定会有明显差异。就如同人们饮食中已经发现并普遍认同的：饲料鸡与生态鸡，化肥菜与农家肥菜从口感、滋味上的明显差距。
有森林的茶园，茶树与各类植物共生，会有更好的山野气韵和更突显的茶气。
（二）、分类制作普洱茶的建议
鉴于不同类别的大叶茶制作普洱茶会有不同的口感和品质特征。因此在普洱茶制作时可以借鉴乌龙茶的做法实行更细的分类分级方法制作普洱茶，这样在得到更丰富的普洱茶产品的同时还可以得到更好的经济效益。
1、名山单丛。处于金字塔的最顶端。在品饮实践中人们已普遍能感受到树龄与口感的滋味的关系，一般茶树龄越长苦涩越低，而汤的滑厚感和甜感就越强，而且回甘和耐泡度也越好，茶气也更强。在很多古茶山中都有一些比其它茶树更高大粗状的大茶树，将这些大茶树的茶叶混入其它茶叶中实在太可惜，应该将其单独加工。这种名山单丛茶的制作可以让茶农和经销者获得更大利润，也可以使消费者得到品质更优，口感滋味更佳，风味特征更特别的茶品。
2、分片区古树茶。由于茶叶品质受经纬度、海拔、光照、土壤、气候、生态环境等多重因素影响，因此在同一个茶区内，不同片区的茶的品质和口感滋味会有差别。例如同是景迈山，景迈村的茶比芒景村的香气要更好一些。而同在景迈村的茶，大平掌的又更佳。因此同一茶区的茶分片区制作对生产者和消费者也是双赢。
3、古茶园纯料。由于每个茶区的古树茶的口感滋味有明显差别，用纯料制作普洱茶可以让消费者得到丰富的口感滋味和风味的享受，可以满足不同消费人群的需要，也可以让普洱茶更加丰富多彩。拼配会磨灭不同茶区茶品的风味特征，用老树茶做拼配实在是一种很大的浪费。同时拼配让各茶区茶的特征散失的同时，也带来了一个坏作用——做假。因为特征失去后会让鉴别带来很大的难度。
4、矮化老树茶。矮化老树茶由于树龄长，根系深且发达，农残问题没有或不突出，因此会有比新植茶更好的品质。但矮化老树茶由于修剪和采撷量和产量的增多，品质又会明显低于乔木状老树茶。目前的矮化老树茶中有的仍与森林伴生，有较好的生态环境和自然肥力，因此茶的品质仍然比较好，也有一定的山野气韵，用于制作普洱茶仍然有较好的品质口味，例如易武茶。有的矮化老树茶园在实施有机化管理，使用有机肥，这类茶园的茶叶可以有较好的品质。如果矮化老树茶园为了增加产量而使用化肥农药后，其品质就会向台地茶靠拢了。
矮化老树茶品质好的可以制作普洱茶生茶而品质不怎么好的可以制成渥堆熟茶。用矮化老树茶制成的渥堆熟茶其品质要比台地茶制成的渥堆熟茶更好。
5、放荒茶。放荒茶虽然树龄不够长久，但由于生长于山林，不施或少施农药化肥，加之没有严重的修剪，其采撷量和产量不大，因而有比现代高产台地茶更好的品质和口感风味。放荒茶可以用于制作较好的普洱茶生饼，当然也可以制成较好的渥堆熟茶。
6、现代台地茶。现代台地茶一般是1980年以后种植的，树龄短，由于要大量采撷就必须大量施肥，同时由于其没有森林环境很容易发生虫害，也就需要大量使用农药。现在很多现代茶园开始进行有机管理和绿色管理，可以让农残问题减少，但树龄短、采撷量大会让这些茶品质和口感滋味不佳。在制成普洱茶品饮时，会苦涩重，汤中少有甜感，汤质薄，耐泡度差，缺乏茶气茶韵。因此现代高产台地茶一部分可以制作低端普洱茶生饼，大量的用于制作渥堆熟茶，据报道有农残的台地茶在经人工渥堆发酵后，茶叶中的农残会被分解，发酵后的熟茶农残会降低。
普洱茶原料的极品——勐库大叶种茶
勐库，一个美丽的地方，以盛产茶而出名。勐库种，产于云南省双江县一个叫勐库的地方，以地名而得名，亦有称双江勐库种。据介绍，勐库种系两百年前，由西双版纳大茶山移苗引种繁殖的。
由于引种时，经过挑选，引种地区比较集中，因此品种纯度高，以致目前勐库种还保持着较高的品种纯度，品种纯度达到80%左右。茶树为有性品种，能保持如此之高的品种纯度，在我国茶树品种资源中，实属罕见。大名鼎鼎的云抗10号就是从双江勐库种里选育出来的。勐库种，在云南又称勐库大叶茶，属于有性群体品种。植株乔木型，主干明显，分枝部位高，树姿开展，生长势强。叶长椭圆，叶片大小约为17×6厘米。叶面显著隆起，叶肉肥厚较软，叶表富革质，叶色浓绿，叶缘向叶背翻卷，主脉明显，锯齿大而浅。芽粗壮，色绿黄或黄绿，茸毛多，育芽力强，发芽较早。在勐海一芽二叶平均重0.6克，长达7厘米左右。勐库种是适制红茶和普洱茶的优良品种，向以优质高产而著称。据在勐海的试验比较，产量可比一般大叶茶混合群体增产37-65%。由于芽叶中多酚类物质含量高，氨基酸含量也较高，制成红茶，滋味浓烈，汤色浓艳，香气高鲜，叶底红亮。同时外形优异，色泽油润，富金黄毫。勐库种原产地气候温暖，年平均气温18-20℃，最低月平均气温在12℃以上，极端最低气温多年平均值为-2℃，年雨量1100-1400毫米，相对湿度80%左右。因此，其抗寒性差，当气温降到0℃以下，即遭到冻害，低于-3℃则受冻成灾害。引种栽培时，要十分重视这个安全生产的监界值。一般来说，这个品种目前只适宜在北纬24°以南地区大面积推广。
云南普洱茶：粗枝老叶原料究竟好吗？
云南普洱茶：粗枝老叶原料究竟好吗？
在普洱茶的领域里，粗枝大叶并不代表品质低下。
普洱散茶的级别一般按照嫩度划分为特级及一到十级，特级最嫩，可以看到细小的芽头，带有金色的毫毛；十级最粗老，大叶带有梗。级别高的嫩青是不用来压制型茶的，一般一级到五级会做成散茶出售，六级到九级压饼，九级以下做砖茶。
从外形上看起来，高级别的散茶外形美观，从内质上来说嫩散茶的内含物也更丰富，茶叶专家给出的评语是茶汤“醇厚”，而级别靠后的散茶的评语则是“醇和”，因此级别高的散茶价格也高。但是级别越高，茶汤容易带苦味，风格上接近温婉细腻；级别低的散茶或以此压成的型茶，茶汤风格较为粗犷、明朗。而且低级别的茶中带有茶梗，茶梗里含有很多香气物质，适量的茶梗能使茶品具有更丰富的味道。
嫩度高的散茶和级别低的粗叶散茶或型茶，有两种不同的风格走向，具体哪个更好，当然要看茶友个人的喜好。至于生茶，原理和熟茶基本一致，带有适量的梗，可以在后期陈化中转变出更丰富的香气和较理想的口感。
碧螺春和雨花茶的采摘标准
碧螺春和雨花茶都是很著名的绿茶，对其采摘的要求也很高，越讲究的采摘标准采摘的茶叶品质越好，具体如下：
碧螺春和雨花茶的采摘标准
雨花茶的采摘标准
“采摘”对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。
采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。
对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。
不同标准的原料制作的南京雨花茶的芽叶含量比例越高，具体如下：
特级一等
鲜叶中一芽一叶点大于等于85%并有一定量的单芽、一芽二叶小于15%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、无3.0cm以上芽叶。
特级二等
鲜叶中一芽一叶点大于等于75%、一芽二叶小于25%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽叶小于5%。
一级
鲜叶中一芽一叶点大于等于65%、一芽二叶小于35%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽叶小于5%。
二级
鲜叶中一芽一叶点大于等于50%、一芽二叶小于50%，芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽叶小于10%。
碧螺春的采摘
碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。
细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。
其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春和雨花茶的等级特征
雨花茶的等级特征
特级一等
条素:形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、白毫略显。外形：色泽绿润、匀整、洁净，内质：香气清香高长，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮。
特级二等
条素:形似松针、紧细圆直、白毫略显。外形：色泽绿润、匀整、洁净，内质：香气清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。
一级
条素:形似松针、紧直、略含扁条。外形：色泽绿尚润、尚匀整、洁净，内质：香气尚清香，汤色绿明亮，滋味醇尚鲜，叶底绿明亮。
二级
条素:形似松针、尚紧直、含扁条。外形：色泽绿、尚匀整、洁净，内质：香气尚清香，汤色绿尚亮，滋味尚醇鲜，叶底绿尚亮。
碧螺春的等级特征
特一级：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶炒制，改为单芽。
特二级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。
一级：条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮、，叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。
二级：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。
三级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，是办公室及居家日常用茶的首选。
综上所述，碧螺春和雨花茶的采制直接影响了茶叶的品质，当然加工工艺对茶叶的品质的影响也是很大的，其工艺流程都是采制、杀青、揉捻和干燥，不过具体的加工方法是不同的。
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
越来越多人喜欢喝茶，也越来越多人爱上了普洱茶，那普洱茶的品质与什么有关系呢？普洱茶的生熟工艺不同，在制作上也不一样，还有拼配的比例等种种因素存在。接着，喝普洱茶，相信很多小白想必有不少的疑问，那喝普洱茶有什么技巧吗？今天简单整理了两个普洱茶小常识，文章内容仅供参考：
普洱茶的原料等级与品质有什么关系？
说到普洱茶的品质，许多人都没有办法忽略一个词：原料等级。且大部分消费者的潜意识里，认为原料等级与茶品品质之间始终呈正比关系。真的是这样吗？首先需要明确，普洱茶原料等级的划分，主要是以茶叶嫩度、条索匀整度、色泽等为基础，等级越高，芽头越多越细嫩。通常所说的金豪显露，大多源于高等级的原料；反之，等级越低，原料中带有梗片越多。
但任何事物的好坏，不能由单一的标准决定。在评判茶叶品质的过程中，原料等级只是判定的标准之一，还有更重要的香气、滋味、口感等有待考量。而决定普洱茶最终综合表现的因素，除了原料，还包括工艺和仓储等。工艺作为普洱茶加工的关键环节，正确的工艺才能保证普洱茶在后期的陈放中转化优良，最终达到越陈越浓越香。而目前市场上，有些茶企为了迎合消费者的口味，加入了非普洱茶的加工工艺，导致普洱茶发生前发酵，扼杀了其越陈越浓越香的可能性，最终得不偿失。
再者，由于普洱茶茶品的特殊性，仓储对于品质的影响同样不容忽视。除了要求保存环境温度、湿度合适，避光、避尘，无异味等，存储时间的长短也需考虑在内。原料等级是普洱茶品质高低很重要的基础，但不能直接与品质划等号，凡事需综合考量，辩证看待。
喝普洱茶有什么技巧吗？
刚入行的小白看见老茶客喝茶想必会有这样的疑问：为什么喝口茶要发出如此大的声响？这优雅的茶事竟是不雅的喝法？殊不知，正是这套动作，让你更能喝明白茶中滋味。对茶叶品质的判断，口腔和喉部起着关键的作用，茶汤入口，如何吮吸如何下咽，都是有技巧的。简单来说，喝茶的动作可用六个字总结，即：“吮、顶、转、吸、咽、叹”。但这六字，看似简单，解释起来却又复杂了。
吮：通常我们喝东西的时候会微张嘴，将液体“倒”进嘴里一部分，然后做吞咽动作，这个喝是被动的。而“吮”是主动的动作，聚拢嘴唇，口腔做吸气动作，形成负压将液体吸入口中。“吮”的时候口唇对液体的触感明显高于“倒”。
“顶转吸”几乎是同时运转的，如果你喝了一口超出你承受能力的热汤，而且不能吐出来又咽不下去，你几乎就会下意识的做出与之差不多的动作。
这个动作的其中一个目的就是降温。液体温度越接近体温，对于液体的感知就越少会受到温度的影响，利于感知味觉和触觉。另一个目的是将茶汤在口腔中打散，使口腔不同位置都能够对茶汤做出反应。
咽：就是吞咽。这个动作的要点是放松喉部肌肉做出吞咽动作，放松的喉部能更明显的感知茶汤带来的触觉。
叹：叹气，使夹带茶汤气息的二氧化碳从口腔和鼻腔同时喷出，让茶汤气息以回旋方式接触嗅觉感受器——直到此刻才应该感受茶汤中的气息。对于气息的辨别放在最后，是为了不使气息对感受、触觉、味觉产生影响。
掌握了以上这套动作要领，喝茶的时候你就是个明白人了。
都匀毛尖采摘标准，有3个标准！
茶产业发展到现代，我们一般都是在清晨开始的白天采茶，根据茶叶品类、等级和加工方式的不同，采摘标准不一。每一类经典名优绿茶，都有相对应的最高等级的采摘标准。不同的绿茶品种有着不同的原料等级要求。不能笼统地认为春茶是越嫩越好。那都匀毛尖采摘标准是什么呢？
都匀毛尖采摘标准
都匀毛尖采制一般在清明节前后。此时的叶片细小短薄，嫩绿匀齐，制出来的都匀毛尖品质最好。
1、茶叶要及时采摘
一般新梢出芽后，按照所制茶类对鲜叶的要求及时采摘，不然随着时间的推移会让茶叶的品质下降。一般名茶会对鲜叶的要求比较高，一般为一芽一叶或一芽二叶初展。一般是先采低山后高山，先采阳坡后阴坡，先采砂土后黏土，先采早芽后采迟芽种，先采老丛后新蓬。
2、茶叶要分批多次进行采摘
茶叶采摘根据实际情况的不同进行，一般春茶每隔2-3d采一批，夏茶隔3-4d采一批，秋茶隔6-7d采一批。掌握茶叶合理分批采摘，应视品种、气候、树龄、肥培管理情况及依制茶原料的要求为转移。
3、幼树和成年茶树的采摘不同
幼年茶树是以养为主，以采为辅，一般3足龄茶树春茶末时打头采摘，夏茶留2～3叶采摘，秋茶留鱼叶采摘；而成年茶树的采摘以采为主，以养为辅，多采少留，采养结合，以延长丰产年限。
另外茶树除了采摘外，还要进行适当的修剪，分批次采摘也要根据茶树品种、气候条件、树龄树势和管理水平等情况来进行确定。
都匀毛尖如何制作？
采摘回来的都匀毛尖经过杀青、揉捻、搓团提毫制作而成！
1、杀青
锅温120–140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
2、揉捻
揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
3、搓团提毫
锅温50–60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
常言道，自古香茗出深山，好山好水出好茶。正因为得天独厚的自然条件与人文环境和这一道道工序，才能做出优秀的都匀毛尖茶！
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