云南普洱茶叶。
云南普洱茶：粗枝老叶原料究竟好吗？
在普洱茶的领域里，粗枝大叶并不代表品质低下。
普洱散茶的级别一般按照嫩度划分为特级及一到十级，特级最嫩，可以看到细小的芽头，带有金色的毫毛；十级最粗老，大叶带有梗。级别高的嫩青是不用来压制型茶的，一般一级到五级会做成散茶出售，六级到九级压饼，九级以下做砖茶。
从外形上看起来，高级别的散茶外形美观，从内质上来说嫩散茶的内含物也更丰富，茶叶专家给出的评语是茶汤“醇厚”，而级别靠后的散茶的评语则是“醇和”，因此级别高的散茶价格也高。但是级别越高，茶汤容易带苦味，风格上接近温婉细腻；级别低的散茶或以此压成的型茶，茶汤风格较为粗犷、明朗。而且低级别的茶中带有茶梗，茶梗里含有很多香气物质，适量的茶梗能使茶品具有更丰富的味道。
嫩度高的散茶和级别低的粗叶散茶或型茶，有两种不同的风格走向，具体哪个更好，当然要看茶友个人的喜好。至于生茶，原理和熟茶基本一致，带有适量的梗，可以在后期陈化中转变出更丰富的香气和较理想的口感。
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云南大叶茶制作普洱茶原料的探讨
云南大叶茶制作普洱茶原料的探讨
一、云南大叶茶分类及分布情况
（一）、云南大叶茶的分类情况
根据普洱茶制作标准和历史上普洱茶的制作情况，普洱茶要采用云南大叶茶作原料制作。根据新制定的普洱茶标准，云南省有十一个州市可以生产普洱茶，但在历史上普洱茶的产区主要在澜沧江中、下游的西双版纳、普洱市、临沧市一带。目前这三个州市仍然是普洱茶的主要生产区。
云南大叶茶的分类从植物学的角度可以有多种分类法，本文要谈的分类是从适制普洱茶，制作好普洱茶的角度而提出的分类法。要探讨这一问题当然要从普洱茶的特性加以讨论。普洱茶的一个特性是“贵旧不贵新”，是“越沉越香”，是“爷爷存茶孙子卖”。普洱茶的另一个重要特性是要追寻它的茶韵茶气。普洱茶从品饮的角度所追寻的层次和体验与其它茶类有明显区别。本文所提出的分类法就是从普洱茶的特性与品饮的追寻方向加以探讨的。
1979年云南省在元阳召开密植速成高产学术研讨会，1980年在昌宁召开全省低产茶园改造会，此后全省开始大规模“改土、改树、改园”的茶园改造。在茶园改造中有的采用挖去老茶种新茶，有的采取把老茶树砍矮低改，改造的结果是老茶树、老茶园大量消失，新茶园大量增加。从1980年以后云南大叶茶资源就逐步形成了三大类六小类的分类状况。三大类指：乔木状老树茶、低改老树茶、现代新植茶。三大类中每类又可分出两大类。
有森林伴生的乔木状老树茶
茶园内无森林伴生的乔木状老树茶
有森林伴生的低改老树茶
茶园内无森林伴生的低改老树茶
放荒茶
现代台园茶
几类茶在西双版纳、普洱市、临沧市的分布呈现金字塔形。
上图是一个示意图，图中所列出的比例数只能是一个大约数，真正的各类茶的产量到目前没有准确统计数。现在公布的很多统计数是估算数。例如：毎亩产茶多少斤乘多少亩得出，但老树茶的茶树密度、茶树采撷面有明显的差异，理论推算与实际数会有较大的误差。
（二）、云南大叶茶的分类情况
几类茶在西双版纳、普洱市、临沧市三州市的分布看，有森林的生态好的乔木状老树茶是西双版纳第一，普洱市第二，临沧市第三。无森林的乔木状老树茶是普洱市第一，西双版纳第二，临沧市第三。有森林的低改老树茶是西双版纳第一，临沧市第二，普洱市第三。无森林的低改老树茶是临沧第一，普洱市第二，西双版纳第三。放荒茶三个市都有，近年茶叶市场升温很多放荒茶园又被修剪管理起来，其数量大量减少，三个州市的数量比较接近，现代高产台地茶在80、90年代是临沧最多，1980年的茶园改造临沧贯彻落实最认真，因此临沧市的低改老树茶最多，新茶园也开得多。90年代以后普洱市内新茶园开发速度加快，到现在现代高产台茶临沧市与普洱市接近，西双版纳排第三。
二、各类大叶茶制作普洱茶的分析
（—）各类大叶茶特征分析
1、老树茶与新植茶比较
老树茶由于树龄久，根系发达且深植，所吸收的养份和微量元素多于新植茶，在品饮时老树茶苦涩低于新植茶，滑甜感高于新植茶，耐泡度高于新植茶。树龄与品质的关系用中药原理来说明就更清楚：人参、何首乌等都是树龄越长药效越好。
2、乔木状茶与矮化修剪茶比较。
乔木状生长的茶树与矮化修剪管理的茶树对比，同样生态、气候、土壤、树龄等条件下，乔木状生长的茶树采撷面小、产量低，矮化修剪的采撷面大，产量高。同样生态、气候、土壤、树龄情况下，如果乔木状生长的一株一年产茶500克，矮化修剪的一株可以产茶3000克，其茶叶的内含物质和品质必然是乔木状的要大大优于低改老树茶，荒茶优于高产台地茶。
3、有森林环境和无森林环境的比较。
有森林环境的茶园，由于生物多样性的影响，林中生物相生相克，茶树虫害很少，可以不用农药，而无森林环境的茶园，包括无森林的老树茶会有虫害问题，使用农药就会有相应的农残问题。
有森林的茶园，植物的枯枝落叶形成的腐植物很多，茶树有较充足有肥力供应。无森林环境的茶园无腐植物的供肥为提高产量就必须施肥就会的化肥问题。自然肥力和人工施肥的茶叶品质一定会有明显差异。就如同人们饮食中已经发现并普遍认同的：饲料鸡与生态鸡，化肥菜与农家肥菜从口感、滋味上的明显差距。
有森林的茶园，茶树与各类植物共生，会有更好的山野气韵和更突显的茶气。
（二）、分类制作普洱茶的建议
鉴于不同类别的大叶茶制作普洱茶会有不同的口感和品质特征。因此在普洱茶制作时可以借鉴乌龙茶的做法实行更细的分类分级方法制作普洱茶，这样在得到更丰富的普洱茶产品的同时还可以得到更好的经济效益。
1、名山单丛。处于金字塔的最顶端。在品饮实践中人们已普遍能感受到树龄与口感的滋味的关系，一般茶树龄越长苦涩越低，而汤的滑厚感和甜感就越强，而且回甘和耐泡度也越好，茶气也更强。在很多古茶山中都有一些比其它茶树更高大粗状的大茶树，将这些大茶树的茶叶混入其它茶叶中实在太可惜，应该将其单独加工。这种名山单丛茶的制作可以让茶农和经销者获得更大利润，也可以使消费者得到品质更优，口感滋味更佳，风味特征更特别的茶品。
2、分片区古树茶。由于茶叶品质受经纬度、海拔、光照、土壤、气候、生态环境等多重因素影响，因此在同一个茶区内，不同片区的茶的品质和口感滋味会有差别。例如同是景迈山，景迈村的茶比芒景村的香气要更好一些。而同在景迈村的茶，大平掌的又更佳。因此同一茶区的茶分片区制作对生产者和消费者也是双赢。
3、古茶园纯料。由于每个茶区的古树茶的口感滋味有明显差别，用纯料制作普洱茶可以让消费者得到丰富的口感滋味和风味的享受，可以满足不同消费人群的需要，也可以让普洱茶更加丰富多彩。拼配会磨灭不同茶区茶品的风味特征，用老树茶做拼配实在是一种很大的浪费。同时拼配让各茶区茶的特征散失的同时，也带来了一个坏作用——做假。因为特征失去后会让鉴别带来很大的难度。
4、矮化老树茶。矮化老树茶由于树龄长，根系深且发达，农残问题没有或不突出，因此会有比新植茶更好的品质。但矮化老树茶由于修剪和采撷量和产量的增多，品质又会明显低于乔木状老树茶。目前的矮化老树茶中有的仍与森林伴生，有较好的生态环境和自然肥力，因此茶的品质仍然比较好，也有一定的山野气韵，用于制作普洱茶仍然有较好的品质口味，例如易武茶。有的矮化老树茶园在实施有机化管理，使用有机肥，这类茶园的茶叶可以有较好的品质。如果矮化老树茶园为了增加产量而使用化肥农药后，其品质就会向台地茶靠拢了。
矮化老树茶品质好的可以制作普洱茶生茶而品质不怎么好的可以制成渥堆熟茶。用矮化老树茶制成的渥堆熟茶其品质要比台地茶制成的渥堆熟茶更好。
5、放荒茶。放荒茶虽然树龄不够长久，但由于生长于山林，不施或少施农药化肥，加之没有严重的修剪，其采撷量和产量不大，因而有比现代高产台地茶更好的品质和口感风味。放荒茶可以用于制作较好的普洱茶生饼，当然也可以制成较好的渥堆熟茶。
6、现代台地茶。现代台地茶一般是1980年以后种植的，树龄短，由于要大量采撷就必须大量施肥，同时由于其没有森林环境很容易发生虫害，也就需要大量使用农药。现在很多现代茶园开始进行有机管理和绿色管理，可以让农残问题减少，但树龄短、采撷量大会让这些茶品质和口感滋味不佳。在制成普洱茶品饮时，会苦涩重，汤中少有甜感，汤质薄，耐泡度差，缺乏茶气茶韵。因此现代高产台地茶一部分可以制作低端普洱茶生饼，大量的用于制作渥堆熟茶，据报道有农残的台地茶在经人工渥堆发酵后，茶叶中的农残会被分解，发酵后的熟茶农残会降低。
为什么较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
为什么较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。
茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调调和作用。
茶叶的甜味物质有三类：
①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；
②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。
就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调作用。
茶叶的甜味物质有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明显。经研究普洱茶的茶梗也具有独特的营养物质，茶梗过去常被切碎掺进紧压茶中。
为什么普洱茶会产生酸味？
普洱茶生茶的酸要多方面分析，形成的原因很多：一类是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘。
一类是由于陈化条件比较干燥带来的，通常7、8年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。以上都是茶品品质好的表现，并不会因时间或仓储而退化。
还有一类是由于制茶过程中杀青、干燥环节温度高带来的，特别是较嫩原料容易产生这种情况，嗅觉、味觉灵敏的话在成茶后的几个月内就能发现这种酸变，口感特点是从两腮、后牙床泛出来，酸重则转为疼痛感。形成原理等同于绿、红、青茶存储不当的酸变。
再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。
熟茶的酸则主要来自两点，一是发酵温度过高、速度过快，一类是干燥时温度提得太高，后期存贮回潮后泛酸。
六堡茶如何冲泡？（粗老叶篇）
六堡茶如何冲泡？（粗老叶篇）
茶如何冲泡，并无必定之法则，六堡茶也一样。一般认为，无论采用怎样的手法，以好水把茶冲泡好，自己觉得好便好。
众所周知，黑茶不嫌粗老，而且，有一定中叶粗叶的黑茶，其品感层次更丰富。六堡茶中也有一些粗老茶叶的品类，如老茶婆和中叶茶，这类粗老原料的六堡茶冲泡，就必须注意一下如何冲泡了，原因我们不妨先从黑茶的氟超标及相关研究说起。
粗老茶叶的冲泡，有些细节你不能不知道。
氟，没有不行，多了也不行
氟是人体必需的微量元素之一，对人体生长发育有着重要的意义。人体的各种组织均含有不同程度的氟，其主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤其以牙釉质中含量最多。氟对骨骼和牙齿的生长与形成以及对钙、磷的代谢均有着十分重要的作用，能够预防龋齿和老年骨质疏松症。近年来的研究发现，氟还有加速伤口愈合、促进铁的吸收等多种功效。(据华南农业大学茶学系张大春、王登良、郭勤的论文《关于黑茶降氟的几点看法》）同样，这篇论文提到：人体对氟的日需要量为1.5mg~3.5mg。氟摄入过多会引发氟中毒，继而造成食欲不振、智力低下、精神反常，严重时可能造成瘫痪等不治之症。卫生部1986年颁布的“初级卫生保健计划”规定成年人每人每天氟总摄入量不能超过4mg.
众所周知，茶树是自然界中的富集氟的植物。一般而言，茶树根部从土壤摄入氟，而富集到茶树叶子上，特别是一些老叶子中。因此，在原料粗老的边销黑茶中，由于为了降低价格，原料大多是使用等级最低的粗枝大叶，往往会出现含氟量偏高的情况。
据长期从事地方性氟中毒防治研究的白学信2000年发表在《茶叶科学》的文章《砖茶高氟的原因调查》研究表明，不同部位的含氟量差异很大，“老叶与嫩叶之间的差异达12-36倍，茎梗中的含氟量较低。新萌发的一芽二叶新梢含氟量也很低，甚至测不出。”“茶树梗叶种的氟含量是随着老化程度的增加而升高的”因此，原料粗老是导致黑茶高氟的重要原因。
黑茶中的粗老叶子其含氟量会高于嫩叶。
煮饮调饮习惯直接影响氟的溶出量
《关于黑茶降氟的几点看法》一文认为，黑茶含氟量较高，因此适当饮用对补充人体所需的氟有十分重要的意义。但由于受饮茶习惯、食物结构等因素的影响，我国藏胞往往因饮茶过多而出现氟中毒的现象。并且，国内对少数民族地区出现的这种氟中毒的现象进行过深入研究，也有不少论文提及对这种现象的调查及预防，除了减少种植、生产环节的氟污染（过去很多茶叶生产厂以煤作为热源，会一定程度地增加氟污染的可能）有些论文更针对“砖茶”的降氟措施研究、提高饮用安全等进行了研究。
藏族人民的饮茶习惯更加大了氟的浸出量。
《关于黑茶降氟的几点看法》一文中说到饮茶习惯对氟浸出率的影响。
研究表明，藏、蒙、哈萨克等少数民族饮用黑茶的时候，往往采用熬煮后饮用，或在茶砖熬煮后加入奶、青稞调饮。而且边区少数民族大多没有洗茶的习惯，同时，加奶加盐的习惯也使得氟的溶出量大大增加。不良的煮饮习惯会极大地影响着冲泡时氟的溶出及摄入。
少数民族的加奶加盐的调饮方法，也会一定程度地增加氟的析出。
中叶茶及老茶婆，是六堡茶中一种极具特色的品种，其原料主要是六堡茶树中较为粗老的叶子，正因为不同的泡饮方式会对茶叶中的氟溶出产生不同的影响，我们就要必要针对粗老叶原料的中叶茶、老茶婆的冲泡方法加以研究，通过合理、科学的冲泡饮用方式，降低在喝茶过程中氟的摄入，防止氟中毒。
科学冲泡可大大减少氟浸出
在这篇《关于黑茶降氟的几点看法》文章中，最后提到了“提倡科学的饮茶方式”，里面就专门阐述到这个问题：茶叶中氟的浸出率受浸提时间、浸提方式、冲泡次数等因素影响。
在1991年施嘉潘等人的《降低黑茶含氟量的研究》表明，藏胞传统的熬煮饮茶法，随着时间的延长，氟的浸出率达98%，而采用冲泡法，则仅仅是56%的浸出率。
采用冲泡法，而且科学地洗茶润茶，可以大大减低氟的浸出率。
而且，据陈巧玲《湖南省砖茶中氟的饮用安全性研究》论文里面提到，“罗淑华的研究发现，茶水比与氟浸出率成反比，无论是煮熬还是冲泡，第一遍茶汤中氟的浸出量占到了氟总浸出量的50%以上。”“当茶水比减少时，水中氟呈现下降趋势，然后浸出量和浸出率均增高，第一泡的氟的浸出量占总氟的65%，且前三泡基本把氟全浸出。以上研究结果表明，边疆少数民族长期习惯将砖茶于水中熬煮30分钟左右，这也是他们摄入过多氟的原因之一，而且他们极少舍弃第一遍茶汤。”
由此，我们便可以找到一个降低粗老茶叶氟浸出和摄入的冲泡技巧，这点对于健康、科学地品饮这类粗老茶叶原料的六堡老茶婆、中叶茶，是具有积极意义的。
粗老茶该如何冲泡？
综上说述，回归到我们的话题“粗老茶该如何冲泡？”，如何才能尽量减低氟的摄入？如何冲泡好粗老的茶，利于身体健康？
针对氟浸出的规律，本人总结出两点粗老茶的冲泡技巧，与大家探讨研究。
第一，粗老茶必须充分洗茶润茶。而且，据“从室温到80℃，随着水温升高，氟浸出率增加”这个特点，我们还必须采用比较高温的水，进行洗茶润茶。而且，由于粗老茶的有效物质溶出也相对较慢些，我们洗茶润茶的时间相对也可以略为延长，让茶叶充分湿润、浸泡。部分有灰尘的、更为粗老的，不妨多洗一道。这样的一个步骤，可以基本把茶中的总氟减少50%以上（见罗淑华等《砖茶中氟的浸出规律研究》）。
第二，多采用冲泡，避免经常熬煮粗老茶，即使煮茶，时间也不要过长。这样也可以大大减少氟的浸出率。相同的时间条件下，煮熬法的氟浸出量高于冲泡法15个百分点以上。而且不要把奶、盐等与粗老茶一同熬煮和饮用（陈巧玲《湖南省砖茶中氟的饮用安全性研究》表明盐、奶等组合会促进茶汤中氟的释放）。不过，这点在汉人区域内“清饮”的喝茶氛围下，基本不成问题。
洗茶润茶和合理的冲泡方法可以降低氟的浸出量。
据研究，按相关论文中砖茶含氟量一公斤含一百多至两百多毫克（砖茶的一般值）来估算，合理冲泡而不是熬煮调饮总氟只能浸出五六成，而且通过恰当的洗茶可以去掉50%以上，按合适的量每天正常喝茶，摄入的氟一般是不会超标的。同时，我们可以通过茶品调整，粗老和精细的茶交替兼顾，尽量避免每天持续地大量饮用粗老茶，如此科学、合理地饮用粗老茶，是可以放心饮用，不会对人体健康有影响的。
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶
GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。为什么用晒青毛茶作为普洱茶原料？晒青毛茶作为普洱茶原料对普洱茶后期陈化“越陈越香”有什么作用？尽管国标已做了明确规定，但仍有很多茶叶爱好者或消费者对此问题存在疑惑，下面就此问题，谈一点我自己的粗浅看法，希望对大家能有所启迪和帮助。
一、历史的传承
普洱茶是云南历史传统名茶。它诞生于蛮夷之地，许多土著少数民族只有语言而无文字，因此现在我们很难定论普洱茶最早产于何时。不过，我们透过诸如基诺族、佤族等云南少数民族有关孔明与茶的传说，可以推断普洱茶历史应不晚于三国时期，其贸易始于唐，闻名于明，极盛于清。普洱茶的发展是云南当地少数民族对当地茶树资源发现利用及与巴蜀、中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果。其工艺演变过程，大致可分以下几个阶段：散收无采造法阶段；普洱饼茶阶段；普洱茶自然陈化工艺阶段；现代人工渥堆陈化普洱茶工艺阶段。散收无采造法阶段的普洱茶实际就是晒青毛茶，鲜叶经晒青、揉捻工序直接晒干成毛茶。到了明万历年间，谢肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。可见，明朝云南已将晒青毛茶蒸而成团，成普洱团饼茶，并通过茶马古道将茶叶长途运往西藏、南亚及中原地区，并形成自然陈化普洱茶。到了现代，以晒青茶为原料经过人工握堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。当然随着社会及经济的发展晒青茶的加工工艺也在不断演变。
二、晒青茶工艺的演变
《神农本草经》记载：“苦茶——生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到“采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒千茶。
唐朝樊绰的《云南志-云南管内物产-卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点“越陈越香”。
茶农把采来的鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶漫慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）:“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。
原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏千
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干
三、晒青茶工艺特点及其与普洱茶品质形成的关系
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊、低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
安化黑茶藏在粗老叶里的营养功效
黑茶，很多人对它陌生，没喝过，甚至没听说过。
干茶的颜色表示加工过程中的发酵程度。绿茶如龙井、信阳毛尖，不发酵；黄茶如铁观音，浅发酵；祁门红茶、乌龙茶发酵程度50%；普洱茶、安化黑茶发酵程度90%以上。普洱茶是生鲜发酵，安化黑茶是青炒后发酵。深度发酵的茶，是粗老茶叶，相当于粗粮；而绿茶是细嫩茶叶，相当于细粮，所以说黑茶更保健。
比普洱茶更悠久的安化黑茶
普洱茶尽人皆知，它的知名并非是它的茶品最高，而是源于5年前的一次商业策划－－马帮进京。120匹骡马、43名赶马人组成云南马帮，重走300多年前的茶马古道，远涉4000多公里，将“普洱贡茶”送到北京。马帮进京虽有商业目的，并导致后来全国性的普洱茶炒作，但让发酵茶的保健作用被全国所熟悉。
黑茶属后发酵茶，原料较粗老，制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故名。黑茶是中国六大茶类之一，而且为中国所特有。按产地，黑茶又分为湖南安化黑茶、四川黑茶、云南黑茶（也叫普洱茶）、湖北黑茶。黑茶最早产于湖南安化，因此，安化可称得上是“黑茶”的起源地了。安化黑茶自古即是名茶，被称为“丝绸之路上的神秘之茶”。
去肥腻解荤腥的安化黑茶
很多人不知黑茶，主要因黑茶一直供边疆地区少数民族饮用（它又称边销茶）。藏族、蒙古族和维吾尔族这些少数民族兄弟可是把黑茶当做日常必需，还赞之为“宁可三日无食，不可一日无茶”。
为什么少数民族独爱黑茶？弄清这个问题得从饮食入手。原来，边疆人民食物以牛羊肉为主，肉吃多了油腻，边疆又不像内地那样有充足的新鲜蔬菜、水果可以用来解油腻。怎么办？那就饮黑茶。因为黑茶有“去肥腻”、“解荤腥”之效，正因此，黑茶成为边疆地区的生命之茶。国内资深茶人肖鸿笑评黑茶是“能保证酒肉穿肠过”的茶品。用黑茶去肥腻，这本是一个民间饮食习惯，日本学者后来专门进行研究，确实找到了科学依据。
藏在粗老叶里的营养功效
黑茶有解肥腻、助消化之效，是因为它的原料用的是粗老叶，湖南安化民谚说黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。不过，粗老叶做的黑茶比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。
首先，粗老叶富含木质纤维，这种木质纤维可以增加肠胃蠕动、修复肠道功能；其次，粗老叶中富含茶多糖，其含量是嫩叶的5~10倍，茶多糖可以降血压，对胰岛细胞的活性起到保护作用；第三，粗老叶含有非常丰富的茶色素，其最大的功效在于阻止血浆脂质的形成，延缓心脑血管血栓的形成。
黑茶有这么多好处，还与制作工艺有关。黑茶是后发酵茶，其发酵程度高于其他茶类。通过热发酵的渥堆，可以使茶叶中的大量咖啡碱丢失，所以黑茶安神，不伤胃。更为神奇的是，在发酵池产生的有益菌种，冠突散囊菌，被国家列为二级机密。冠突散囊菌含有450多种有益成分，最突出的功效是抗癌、抗辐射、抗衰老、促进消化、防止肠道对脂肪的吸收。
安化黑茶：藏在粗老叶里的营养功效
黑茶有解肥腻、助消化之效，是因为它的原料用的是粗老叶，湖南安化民谚说黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。不过，粗老叶做的黑茶比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。
首先，粗老叶富含木质纤维，这种木质纤维可以增加肠胃蠕动、修复肠道功能；其次，粗老叶中富含茶多糖，其含量是嫩叶的5~10倍，茶多糖可以降血压，对胰岛细胞的活性起到保护作用；第三，粗老叶含有非常丰富的茶色素，其最大的功效在于阻止血浆脂质的形成，延缓心脑血管血栓的形成。
黑茶有这么多好处，还与制作工艺有关。黑茶是后发酵茶，其发酵程度高于其他茶类。通过热发酵的渥堆，可以使茶叶中的大量咖啡碱丢失，所以黑茶安神，不伤胃。更为神奇的是，在发酵池产生的有益菌种－－冠突散囊菌，被国家列为二级机密。冠突散囊菌含有450多种有益成分，最突出的功效是抗癌、抗辐射、抗衰老、促进消化、防止肠道对脂肪的吸收。
降脂、减肥、降压、防止血栓形成，这些正是整天吃大鱼大肉的都市人最需要的。所以，祖祖辈辈喝黑茶长大的边疆少数民族兄弟告诉我们，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。
普洱茶原料的极品——勐库大叶种茶
勐库，一个美丽的地方，以盛产茶而出名。勐库种，产于云南省双江县一个叫勐库的地方，以地名而得名，亦有称双江勐库种。据介绍，勐库种系两百年前，由西双版纳大茶山移苗引种繁殖的。
由于引种时，经过挑选，引种地区比较集中，因此品种纯度高，以致目前勐库种还保持着较高的品种纯度，品种纯度达到80%左右。茶树为有性品种，能保持如此之高的品种纯度，在我国茶树品种资源中，实属罕见。大名鼎鼎的云抗10号就是从双江勐库种里选育出来的。勐库种，在云南又称勐库大叶茶，属于有性群体品种。植株乔木型，主干明显，分枝部位高，树姿开展，生长势强。叶长椭圆，叶片大小约为17×6厘米。叶面显著隆起，叶肉肥厚较软，叶表富革质，叶色浓绿，叶缘向叶背翻卷，主脉明显，锯齿大而浅。芽粗壮，色绿黄或黄绿，茸毛多，育芽力强，发芽较早。在勐海一芽二叶平均重0.6克，长达7厘米左右。勐库种是适制红茶和普洱茶的优良品种，向以优质高产而著称。据在勐海的试验比较，产量可比一般大叶茶混合群体增产37-65%。由于芽叶中多酚类物质含量高，氨基酸含量也较高，制成红茶，滋味浓烈，汤色浓艳，香气高鲜，叶底红亮。同时外形优异，色泽油润，富金黄毫。勐库种原产地气候温暖，年平均气温18-20℃，最低月平均气温在12℃以上，极端最低气温多年平均值为-2℃，年雨量1100-1400毫米，相对湿度80%左右。因此，其抗寒性差，当气温降到0℃以下，即遭到冻害，低于-3℃则受冻成灾害。引种栽培时，要十分重视这个安全生产的监界值。一般来说，这个品种目前只适宜在北纬24°以南地区大面积推广。
云南大叶种普洱茶方位味道
云南大叶种普洱茶方位味道
美丽的大叶种普洱茶
中国著名茶树良种，云南省大叶类茶树品种的总称。主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。原产云南省西南部和南部澜沧江流域，主要分布在该省双江、澜沧、勐海、凤庆、昌宁、云县、保山、元江等县(市)。
植株乔木型，树冠高大，自然生长树高5-6m，最高达20m以上。树姿半开展，部分开展或较直立，分枝部位高，分枝较疏。叶片属特大叶类，叶长平均13cm，叶宽5cm，最大叶面达26.0×10.5cm2，叶形长椭圆形、椭圆或近倒披针形。叶片多为水平状着生，叶尖渐尖，叶色浓绿，或黄绿，光泽性好，叶面隆起或显著隆起，叶肉厚而柔软，侧脉明显，多为10对以上，叶缘背卷，锯齿较深尚齐，芽叶肥壮。茸毛特多。叶片栅状组织一层，栅状组织与海绵组织比约为1∶3。发芽期早，生长期长，育芽力强，1年萌发5-6轮，新梢持嫩性强。花多数单生，部分丛生或呈假总状花序，花冠短径为25mm，长径为45mm，花瓣6-7片，花萼5片。抗寒性弱，-5℃以下便遭受严重冻害。适制红茶。鲜叶中茶多酚与儿茶素含量丰富。
普洱茶叶和香烟长度对比
一、云南大叶种普洱茶在北部茶区(苦)：
高纬度，高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶，光合作用合成较多，夜晚温度低，茶树呼吸产物消耗减少，营养物质得以积累，昼夜温差大，较大的提高了茶树的生物产量，因此，这一地区的台地茶树不亚于其他地区的大树茶;
土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间，矿物质的含量高，“营养”丰富;
阳光直射，受以青蓝光为主的短波光影响，茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高，非常利于普洱茶的后期生物降解。
二、云南大叶种普洱茶在东部茶区(柔)：
东部茶区受金沙江、澜沧江、元江的包围，大部分地区的山势平缓，气候宜人，茶树生长环境良好，内含物质丰富均匀，品质柔和顺畅，鲜爽宜人，没有明显的刺激感;
在东部分布着大片的古茶树群落，他们分别是景东，镇源，古六大茶山(攸乐、革登、倚帮、蛮枝、蛮砖、曼撒(易武));
古六大茶山是云南有典籍记载最多的地方，是茶马古道的发源地，其悠久的历史，繁荣的茶市，是澜沧江顶端辉煌的亮点;
北京故宫的[金瓜贡沱]，以及清代皇家贵族享用的普洱茶大多来自古六大茶山，其清逸柔和的品质使得“夏饮龙井;冬饮普洱”在民间广为流传，而今成为一种时尚。
三、云南大叶种普洱茶在南部茶区(涩)：
澜沧江中下游大部地区山势平缓，纬度低，受热带及南亚热带季风的影响，光照充足，雨量充沛，相对湿度都在85%以上;
温润潮湿的环境非常适合茶树的生长，酚性物的含量异军“凸”起;
海拔低，气温高，昼夜温差小，热带雨林特征显著;
土壤为黄红壤，大部分地区有机质含量均在3%以上，为一等优质茶园土壤;
高大阔叶乔木生长茂盛，古茶树生长期间享受漫射光的淋浴。
种茶历史悠久，古茶园分布广，百年以上的古茶园随处可见;三高一低的大叶种普洱茶在这一地区最为明显(茶多酚含量高，生物碱含量高，水浸出物含量高，氨基酸含量低);
勐海的地下水聚集在白沙岩层中，不仅矿物质含量高，而且有益菌群丰富，用这里的水发酵的熟茶具有“勐海味”。四、云南大叶种普洱茶在西部茶区(刚)：
澜沧江进入大理州后一个急转穿越了东经100度经线，在这一线上从北到南贯穿了凤庆、雪山、双江、澜沧、景迈、巴达、布朗山的著名茶区，生在在这一地区的茶被称为100度茶。
生长在这一地区的茶树享受着澜沧江的滋养，占尽了天时、地利其内含物质丰富，粘稠度好，水浸出物含量高，一般可以冲泡20泡以上，各种内含物质间比例关系协调，口感顺滑，香气持久，是云南普洱茶的品质标志。
这一地区的茶不论生熟都有浸出延时，冲击在后的地域特点;
在东经100度附近，生长着5个国家级优良品种，他们是：凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、云抗10号、云抗14号。
普洱茶原料鲜叶的采摘是按什么标准进行的？
普洱茶原料鲜叶的采摘是按什么标准进行的？
春节刚过完，有关春茶的信息就已经扑面而来，又是价格预测，又是春茶采摘，云南普洱茶虽然每年比其它地区的茶叶发芽要晚些，但茶农们受此影响也蠢蠢欲动，严阵以待了。
普洱茶制作工艺的第一步就是采摘，其它茶类的采摘都有自己的一套标准，普洱茶当然也有。
教材上的标准
普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。
而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。
普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。
实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？这就涉及到持嫩度的问题。
实际采摘标准
举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。
云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。
比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。
易武鲜叶持嫩度高，叶梗较长还嫩
持嫩度高的冰岛鲜叶
云南普洱茶：老班章和老班章村
云南普洱茶：老班章和老班章村
〖班章村简介〗：
班章村就是普洱六大茶山之首，班章的原产地。村里现存近5000亩古茶园，年产青毛茶约50吨。自古以来，老班章村民沿用传统古法人工养护赖以为生的茶树，遵循民风手工采摘鲜叶，土法炒制揉作茶青。时至今日，老班章普洱茶是云南省境内少有不使用化肥、农药等，最原始的原生态环境产地。对于喜欢普洱茶的人来说，班章二字犹如雷声灌耳，因此，只要名称中有班章二字，价格就是其他产品的几倍甚至十几倍，茶友都以能拥有一饼纯正的老班章茶为炫耀的资本。
〖老班章村和陈升茶厂强强联合〗：老班章普洱茶统购统销
经勐海县人民政府批准，全体老班章村民同意，由勐海陈升茶厂与老班章村签订了关于老班章普洱茶统购统销的合作协议，共同打造“老班章”普洱茶品牌。
协议规定:按照合作双方互惠互利的原则，班章村民小组无偿提供土地，由陈升茶厂单方投资建盖名为“勐海陈升茶厂老班章生产基地”的初制所，用于班章普洱茶的初加工，并完全拥有勐海县布朗山乡老班章村民小组全部普洱茶的唯一合法专卖权。在协议期限内，班章村民小组的全年全部鲜叶必须向初制所交售，且保证不施化肥农药，价格以市场收购价为参考，由双方协商确定。如此紧密的公司加农户的合作模式，开创了普洱茶发展先河。陈升茶厂寻找到最地道的产地，承包整个老班章村的所有茶叶，5年定价包收。村民获得稳定收入同时，陈升茶厂也确立了自己的独特优势。
〖老班章掌门人：陈升河〗：“茶痴”
陈升河是一位远近闻名的爱茶之人，与茶结缘30余年，从收藏普洱到爱上普洱研究普洱，家人称之为茶痴，对陈升河来说，每天的凌晨一点到五点，是最适合品茶配茶的时候，只有这时候才是完全可以沉浸在茶的世界里，无人打搅。偶尔白天配茶，大家都知道他的脾气，绝对是不敢打搅，连经过他的身边，也是轻手轻脚的，任由他徘徊在20多个白色盖碗之间，他喜欢将产地或采摘时间不同的几种茶叶，依次组合调配，以细细品味其中的差异。
“为天下普通百姓而做茶,为天下爱茶人士而做茶”是陈升河的经营理念，以高端的班章茶为拳头产品，同时也做性价比最高的每个人都喝得起的好茶，以专业的设备、技术出品。他认为，股市、房市、普洱茶市到红木市场等等泡沫的形成，并不是说没有市场，而是需要一个规范的健康的市场。他从自己做起，实实在在做茶，给爱茶的人喝到喝得起的好茶。
此次“包”下老班章,价格四季一致,这也是为了长久合作。公司已在当地建立了初制所，还与当地签署了协议，只收鲜叶，自己从头到尾加工以此加强品质控制。
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