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决定茶叶滋味的主要物质是什么？对皈依中国传统文化的茶者而言，有茶就会有“有生之年，只诉温暖不言殇，花味渐浓，茶味渐醇，倾心相遇，安暖相陪。”的感觉。俗话说：茶味人生，有苦涩也有甘甜。可见，茶之味，对于国人而言，有着不同凡响的情结在。
对于茶叶滋味的描述，最精彩的莫过于卢仝的《七碗茶诗》了：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”虽然，诗中卢仝只字未提及茶滋味，但他却因此氤氲起令无数茶者意欲深长的心绪宣泄。
那么，到底是什么决定着茶之味？茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类：隶属于痛感范畴的涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质、以及香气物质。
【涩感物质】
茶汤的涩感主要由儿茶多酚类物质引起，儿茶多酚类含量越高，茶汤滋味及涩感越强。一般而言，儿茶多酚类物质总量会随着茶叶的成熟老化而渐次降低，但季节不同也有差异：夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。于是乎，一方面，茶叶越嫩会越涩；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶涩。
【苦味物质】
茶汤的苦味来源于茶叶中咖啡碱、花青素、茶皂素类物质，这类物质成分越高，则茶汤滋味及苦味越重。茶鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素的相对含量会随着新梢生长而降低。其中，茎梗的含量比叶子低，老叶含量比嫩叶低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶叶越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。
【鲜爽味物质】
茶汤的鲜爽味由茶叶中的氨基酸决定，氨基酸含量越高，则茶汤的鲜爽味越浓。鲜叶中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。
【甜味物质】
茶汤的甜味因茶叶中的醇类、糖类物质而生，这类物质相对含量越高，则茶汤额甜度越好。而醇类、糖类物质都会随着茶叶成熟老化而增加，所以，茶叶成熟度越高，则茶叶的甜味越高。
【香气物质】
茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。茶香实际上是不同芳香类物质以不同浓度的组合。茶叶的芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等十五大类。
芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺。茶叶中的香味物质，来源于两个方面：一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制作过程中由其他物质转化而成的。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有一定的差别。一般而言，香气高低方面：嫩叶比粗老叶高，春茶比夏茶高；香型方面：高山茶比平地茶宽广，野茶比台地茶宽广，古树茶比新树茶宽广。
其实，笔者并不想在这里深究茶叶的具体内含物质。茶叶内含物，只要不跳出健康范畴，都不失为大自然的灵物。我只是想因此懂得选择“茶味甘甜平和、香气宽广悠长、茶韵深刻安静、茶气温暖通透”的好茶。
有了好茶，我也就可以“闲是闲非休要管，渴饮清泉闷煮茶。”了。
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