茶叶文化。
《云南山头茶》是资深山头茶人林世兴的一部力作。该书首次把茶学、自然地理学和民族茶文化研究成果融为一体，全面、系统疏理云南第一代级、第二代级的茶树资源，重点介绍云南树龄在一百年以上的古茶树资源的分布、品鉴、自然地理背景和民族茶文化背景。该书的最大亮点是首次提出云南山头茶“三大板块学说”理论，把云南山头茶的分布划分为高黎贡山余脉板块、怒山余脉板块、云岭余脉板块、改变了过去只从“六大茶山”或“四大茶区”的角度描述云南茶的习惯，深刻阐释了“一方水土养一方茶，一方水土养一方民族”的道理，是山头茶时代的开篇之作、奠基之作、创新之作。该书出版发行后，迅速在广大茶人中产生深刻影响，并引起茶叶界专家、学者关注。
一部奇书
云南民族茶文化研究会会长李师程亲笔为该书写序。李师程充满喜悦地说：在人类的历史长河中，每当社会大变革、产业大调整时都会伴随着一场“诸子百家”的文艺复兴。当前，中国茶界正处在产业大发展、市场大调整、文化大复兴的盛世兴茶时代。近20年来就云南茶文化的复兴而言是历史上从没有过的现象。
《云南山头茶》是最近写成的一本专著。“该书最大的亮点是融茶文化、民族文化、自然文化为一体，集中展示了云南多元的民族文化、多种的茶叶资源、多样的茶叶品牌，雄辩地证明了‘一方水土产一方物’，这一朴素真理。”李师程强调：云南山头茶的特色是不能克隆的，因为其环境是不可复制的，这就是本书给世人的重要启示。
最佳工具书
云南省茶科所原所长张俊认为，《云南山头茶》是寻找云南好茶资源的最佳工具书：“站在普洱茶普通消费者角度，面对普洱茶市场五彩缤纷以山头名称命名。这本书的文字是寻找和品鉴云南好茶的工具，近五百幅图片是云南茶山的旅游画册，地图是钻山寻茶的忠实向导。它既是一本古树茶专业的工具书，又是一本自驾游式的茶书。我们期待书籍出版后，能让天下爱茶之人组团到云南茶区采茶、制茶、品茶、观光旅游。我们愿你的忠实的导游。”
《云南山头茶》2014年3月由云南科技出版社出版发行，首印一万五千册，于4月底即告售磬。7月第二次印刷，对第一版的差错做了纠正。茶友们对该书的评价是：接地气，贴近生活，适用性强。一书在手，足不出户，可以走遍云南古茶山，喝遍云南古树茶，确实是值得查阅、值得收藏的茶典式的工具书。
扩展阅读
如何准确泡出山头茶的味道
喝古树茶是一种享受，喝名山古寨更是享受中的享受。泡茶的技术如果是关键的山，感觉不到茶本身的味道的话，第一是丢失天物，第二是对自己支付的钱感到抱歉。现在和过去不同，真正的名山古寨纯料价格惊人。
如果我谈论高山茶的酿造技巧，我个人认为老班徽和班徽是最有代表性的。现在很多茶客把班章看作是老班章，只有喝了两种茶习惯的人，很容易发现他们的不同。
从味道上看，老徽章的霸气出现在入口的苦味中很快就变成了唾液。许多人更喜欢把古老的纯物质当作甜茶来对待。实际上是因为苦化的太快所导致的。
在布朗山众多寨子中，最接近老班章口感的非班盆莫属。其余寨子都略有不足。半张指的是整个大盘张茶区，之前已经介绍过了，这里不再重复。
为了使班章茶具有老班章的霸气，茶商都会在产品中添加一定比例的老曼娥。那样的益处是拼配茶茶也可以有老班章的霸气侧漏，缺陷是老曼娥的茶苦底十分重，冲调稍有不善就会使茶黯然失色。
在泡班章茶的全过程中，许多茶艺师都是用很快的速率出汤。
这是因为茶叶中的苦味物质极易溶于水。闷茶汤特别苦的原因是因为大量咖啡因溶解了。许多专业饮茶者在泡茶时特别强调茶的协调，泡茶的过程充满仪式感。
从科学研究的视角而言，在冲调荼叶的全过程中，前几煮茶规定溶解咖啡碱的浓度值由淡转浓，再由浓转淡。在中间过程中，茶多酚和儿茶素需要均匀分离出来，尾水部分保证了茶叶中大量不溶于水的残留物质被分离出来。如果酿造方法得当，会带来无与伦比的感官体验。
名山大川古寨茶各有特色，其直接原因取决于咖啡碱、儿茶素、茶氨酸及其各种各样碳水化合物。不同化学物质的溶解速度因水温不同而不同，山只是正确把握茶的特性抽出茶叶。一旦明白中间的原理，剩下的就是大量练习了。
最后友情提示，在财力不是很充裕的情况下，请先拿便宜一些的茶练手。
郑少烘：入行普洱10年独钟“易武山头”
普洱茶收藏投资，藏量多，资金大，在东莞都不是稀罕事。但“普洱看山头”，东莞普洱茶叶藏家玩的就是“山头”，出自班章、冰岛、曼峨等名山的普洱备受追捧。
在“山头茶”价格飞涨的时代，有一些投资收藏者很早就只玩单一的“山头茶”，玩出了属于自己的投资空间。岁月知味茶业董事长郑少烘在东莞普洱圈内，以专注易武山头的茶积攒了名气，易武茶藏量接近500吨。他认为，名山普洱茶紧俏，原料价格频频走高，未来市场会转向对小山头话语权的争夺。
市场热衷“山头茶”
郑少烘的仓库，就在他经营的文具礼品批发市场内。文具礼品批发稳固了事业根基，但他更感兴趣的是普洱茶。
2005年，郑少烘闻到了普洱茶散发的财富味，于是申请注册“岁月知味”的商标。起初，他并未选择易武茶区的茶，应该说是还未确定是易武。不过，喜欢喝茶的潮汕人习惯，让他相信喝茶就要某个品种的，不能什么茶都喝。
普洱看山头。“在对比了景迈、布朗山、班章之后，最后决定易武。易武是发源地的底蕴和老茶区的保障，茶的品质比较好；
二是要有一定规模，小规模、小产量的山头茶对投资收藏几乎不会产生太大的影响；
三是有年份的传承，对一个山头茶的坚持要耐得住寂寞，必须有多年的积淀；
四是具备藏茶的专业储藏条件，没有适当的藏茶方法和条件，最后将影响茶的品牌。
玩山头，他领先老班章一千年
今天继续宋茶的话题。
有的茶友和我争论，你把宋茶说得有点玄，现在科技这么发达，肯定比古代做得更好嘛。
唉，这话逻辑不对哦。的确现在科技很发达，但这只是说明可以比古代做得更好，但是却未必做得更好，因为你压根没往这个方向努力啊。有的时候，甚至时压根不知道有这个领域，想努力却使不上劲。
不谈文化，那个欺负没文化的人；也不谈工艺，那个宋代人玩得有点太极致、太奢侈了，不好模仿；咱们来谈一个很常见的概念：山头。
山头，在普洱茶里面叫山头、在岩茶里面就叫山场。要说还是武夷的茶文化有底蕴，连着建茶的千年血脉。山场的说法更好，因为山头是个位置概念，山场是个空间概念，这里面包含的因素可就多了。
一提到山场，大家都知道是说一个小产地的概念，普洱茶里面说什么班章冰岛，岩茶说什么三坑两涧，就是这个意思吧。但是再往细里说，很多人就不明所以了。
为什么？因为这些资讯对于炒作，对于商业推广，已经差不多了。但对于对小产地的理解，对于茶品质的提升还远远不够。很多人是大聪明人，但是99.9%的精力都用在商业上了，那对山场的理解，还差的远。
我们拿出一本宋代的茶书，来看看宋人是怎么理解的。这本书就是《东溪试茶录》。是宋代的宋子安写的，宋子安在历史上没留下什么痕迹，只有这本茶书，而且这本茶书影响力也比宋徽宗《大观茶论》，蔡襄《茶录》这些名著小得多。为什么？因为专业！
太专业了受众就小了，但是不等于不重要，实际上，这本书的重要性丝毫不亚于那些茶学名著，最关键的，就是他把山场这件事，基本讲清楚了。
古文本来对很多人就是障碍，再加上山场地名的考释十分繁琐。所以这本书很少有人去专研。没关系，我来用最简单直白的话，把他要说的几个问题，和大家介绍一下。十来分钟，你就知道山场问题的几个关键点了。
山场细分
都是老班章，其实不一样，甚至大不一样！为什么？因为山场是需要细分的。我们要探讨产地的特性，最基本的单位不是山头、山场、寨子，而是茶园。如果你不明白这一点，那是找不到好茶的。
为什么要这么细致的划分，作者说得清楚：“茶于草木为灵最矣。去亩步之间，别移其性。”什么意思，茶这种东西敏感度太高，和一般的庄稼不一样，别说差一亩，就是差几步，都有可能不一样！
是不是夸张？真正泡茶山的就知道，这个是有道理的。宋子安说的是北苑，那是给皇上喝的，所以肯定是特别讲究，一般来说还达不到那么细致。
从这个角度说，三坑两涧的划分要比老班章靠谱得多，因为范围更加明确，当然还可以再细分。
在山场和茶园之间，有一个纽带，这就是加工场所，普洱茶里面叫初制所，宋代就叫“焙”。这个和划分有关系吗？有关系，因为茶有一个特性，初加工必须就近。那一个“焙”就有一个加工的范围，可以包括几个茶园。
焙是面对市场的一个概念，有点像葡萄酒的酒庄，因为工艺上有一致性，渠道上有唯一性，是大家直接面对的，所以我们还不能绕过焙来谈茶园。但和葡萄酒不同的是，普洱茶和岩茶要面对复杂的山地环境，所以需要更加细致的区分，所以真正能对口感下结论的，还只能是基本的单位——茶园。
这本书很清楚这些问题。所以作者在叙述当中也是两条线：一条是焙的范围划分、一条是茶园的地理线。这个非常繁琐，就不具体举例子了，大家可以关注即将出版的我校注的新书。
我们要问一个问题，那茶园划分的本质是什么？仅仅是位置不同吗？
不，这里面涉及到一系列参数的问题，我们一个个来说。
品种
第一个要说的就是品种。如果品种不同，那说什么都不一样。实际上茶园有统一口感的基础也是品种单一或相似。
这方面还是说岩茶有历史传承和文化底蕴，品种分得精细，整个武夷山就有上千品种。普洱茶就太粗了。老班章是一个品种吗？当然不是！冰岛也不是！这都不用植物学专家，稍微认真看一下就知道啦，那为啥当成一个东西卖呢？因为你不懂啊！
《东溪试茶录》专门有一个章节谈品种，这就是“茶名”。这里面提到了七种茶，对于北苑附近来说，这个划分已经够用了。
有人会说，现在植物学划分得多好啊，花果叶萼能说上一大堆呢。要我说，这个不如《东溪试茶录》靠谱，因为基本用不上，而且很多划分上是一个品种，但实际上有差别。对于茶农或者茶人来说，需要的不是把这些东西贴上标签，装进抽屉，需要的是对他们来说有指导意义。
最主要的就是三点，书上都说到了
第一个是外观，这个不用那么细，要直观可区分就行了。
第二个是口感，消费者关注的不是植物分类，而是好不好喝，不同品种有不同的口感，这个联系必须要建立起来。否则分类毫无意义。
第三个是发芽时间，是早采还是晚采的品种。
当然再说细了，可以探讨不同品种的加工差异，这个就不说了。
基本上知道这些就够了。这些工作只能是茶农或茶人来完成。
顺便说一句，大树茶好还是小灌木茶好？从《东溪试茶录》的观点来看，大树茶要好的多。他里面提到一种“柑叶茶”，“树高丈余”，这个就口感来说是最好的。当然斗茶求颜色求效果的另说。
丈余就是3米多甚至更高。这种茶树今天就是大树茶，难怪梅尧臣说：“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。”，重视古树茶这件事儿，不是今天人心血来潮，有一千多年的传统呐！
土壤
除了品种，我们还要往下看、往上看。往下看，就是土壤。
土壤重要吗？非常重要，因为除了光合作用，植物的营养物质都要靠扎根的土壤来提供。不同的土壤，口感风味大不相同。在葡萄酒里面，有个词叫“风土”，这个词不错，因为比起一般的环境因素，的确，这个“土”占的比重最大。
不同山场的土壤特征差异很大。就北苑一带来说，有肥沃的土壤、有“赤埴”（赤色黏土）、“黑埴”（黑色黏土）、多石、薄土等等不同的自然状态。陆羽《茶经》中“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这个不是绝对的。
黄土要看是哪种，包括黄砂壤、黄棕壤、黄壤、黏土等等。上者生烂石也不绝对，要看海拔气候，还有加工的侧重点。从建茶的角度，加工中要去除大量物质，对茶内含物质的含量要求很高，生烂石的就很难满足要求。这些在《东溪试茶录》里面都有涉及。
除了土壤的分类，还要看土壤的条件。我们到一个地方，把手插到土壤下面，感受一下温度，你会发现，有很大区别。在自然生态较好的地方，土壤是有活力，有温度的。相对来说，植物的生长也更有天然的活力。但现在这种茶园已经越来越少了。
我们常常说伴生植物对茶园有所影响。这个《东溪试茶录》也有涉及，其实这个影响主要还不是通过气味传给茶，主要还是通过土壤。土壤的成分改变了，茶的味道自然就变了。
日照
除了土壤，在山头还要看什么？我们还要向上看，气候降水这些不用说了，因为同一个山头肯定不会有大的差异。我们还要关注的一个差异是日照。
我到一个茶山，喜欢和茶农探讨的一个问题就是，不同朝向的茶园口感的差异。这个特别明显。就是宋子安说的，差几步都不一样。差几步可能土壤差不多，但是如果正好处在山体的分界线上，那日照完全不同，真的口感就差很多。
有的人玩单株，说一棵树阳面和阴面都不一样，这个有没有道理？当然有！最简单的道理，等果子成熟的时候，我们到一个果树稍微大一点的果园，选一棵大树，阳面采一筐，阴面采一筐，你对比着吃。除非你味觉有障碍，一般都能吃出来啊。
当然玩单株这个是奢侈品，大家不太容易参与，我们还是看茶山。
是阳面还是阴面好呢？这个还是要具体问题具体分析。一方面看海拔气候，如果偏冷的地方，当然希望阳光充足一些。如果是平地坝子，本身日照足，气温高，那最好还是有点遮阴比较好。
这个只是最初步的，实际上这里面有很多有意思的道理。比如同样的日照时间，是偏上午的好？还是偏下午的好？《东溪试茶录》这方面讲得比较细。这个不是胡扯，真的不一样。我们可以用科学来注解，也可以用阴阳来解释。所谓风水，最基本的也就是这个。我偏向于风水来诠释，因为好玩儿。
那我们就可以把茶这种生命和天地运行联系起来，不管科不科学，只要在你经验范围内得到验证，就可以了。
口感地图
山场细分还有其他一些因素，篇幅所限，先大概谈这么多，我们还是要归结到一个核心问题上。
什么问题呢？我们需要把空间和口感建立联系。不管是土壤也好、朝向也好、品种也好，我们最终还是要归结到口感上。因为茶，最终还是要喝，要好喝。
那这个地图就不是枯燥的地理信息了，而是有鲜明个性的东西。对老茶客来说，武夷山的山山水水都是和味道密切相关的，提到一个地方，一个味觉记忆就被激活了。普洱茶也是一样。
前些天，品鉴一款存了几年的普洱，沉香味一入口，我就一下子回到哀牢山中段了，不仅如此，这款茶提供的信息更多。
为什么呢？因为香型的分布是基本连续的、有线索的；而不是突兀的、孤立的。当你看着勐库或者勐海的地图，你看到的不是一个个乡镇和寨子，而是一条条香型的分布带，那就不得了了。这个地图就活了。
在无量山来说，从北面的南涧到最南边的易武，在我头脑中这个分布是连续的。但是对于哀牢山，因为对墨江茶不够重视，这条线没有完全建立起来。不仅如此，那对红河、文山的茶的理解也连带着欠缺。多喝一喝墨江茶，不仅你会喜欢凤凰窝那种迷人的沉香味，更重要的是，整个红河和文山的口感地图一下子就活了，甚至对镇沅茶的理解也会有很大提升。这个更加重要！
什么叫玩山头，不是你知道几个名山，作为吹NB的资本，而是你能建立这个口感的地图！别信什么普洱茶山头“北苦南涩”、“东柔西刚”，太过廉价的知识基本没有价值。真正的口感地图是喝出来的，是丰富的，鲜活的。没有这个基础，说定制一款什么口感的茶，那都是胡扯了。
《东溪试茶录》在这方面可以说开了先河，每个茶园都和口感建立起联系，各种口感类型分布都是连续的，千年之后读起来，还是明明白白。当然可惜的是，这些茶咱们都喝不到了。
不过这个不重要，重要的是我们了解了这个方法，那我们就可以在普洱茶、在岩茶上去建立这个口感地图。这个东西画出来是死的，只有在头脑中才是活的。
采制加工
建立起这个口感地图，还需要和采制加工联系起来，为什么呢？不同的茶加工所需要的条件不一样。有的茶压榨，需要压得透一点，这样苦味就小得多。而有的茶身子骨弱，你要这么压，就没味儿了。
这方面《东溪试茶录》也有所涉及，但是这个别的宋代茶书也有介绍，这里就不专门展开了。大家要详细了解，可以看即将出版的新书。
今天就聊到这里，希望大家有机会喝到真的茶，对的茶，从而建立起自己的口感地图。
普洱茶进入“砖”时代（二）
佤山境界
自2005年开始普洱茶开始进入火热发展期，直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间，普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具，彷佛独步天下。
也就在普洱茶疯狂的这两年里，谭梅从人们视线中淡出，在佤山云海中穿行，在沧源，谭梅带领工人开辟高山有机生态茶园，她从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全过程监控。
普洱茶的制作最讲究的是原材料的正宗，需使用真正的大叶种晒青毛茶，才能达到普洱茶的制作要求。在好的原料基础上，又经过科学合理的工艺，最后才能制造出地道的纯正普洱茶。
众所周知，普洱茶是后发酵的产物。离不开微生物种群与群落的参与。其实，就普洱茶的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。
在传统茶叶加工过程中，烘青机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件,终结了茶叶的生命。熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。
“茶喝新，酒喝陈”，对这老话直接的解释就是：酒陈则香，而茶喝的就是鲜灵劲儿。
而普洱茶是低温制程后发酵，晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。
短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。
成品室内自然通风阴干，茶叶表面的微生物种群成功存活下来，并且参与后发酵，成就了越陈越香的“后发酵”特质。
在茶叶基地的种植管理上，谭梅坚持茶园生态化和原料有机化。按照优质、生态、安全的原则，规范发展和扩大茶园无公害、绿化、有机茶园，大面积套种对茶树有益的香樟树等树种，有计划放养茶树，形成疏林生态茶园，恢复茶园生物的多样性。
在茶叶生产加工上，谭梅要求坚持标准化和清洁化。从鲜叶的采摘、运输到加工生产，每一道工序和环节都按照QS规范要求，更有严格的技术控制操作标准。先进的茶机设备保证了茶叶自进入车间，全程生产清洁化；茶品生产管理从初制到精制实行身份批次、可追溯、电脑化管理。
说到发酵，谭梅告诉我们，这是普洱茶加工中最为核心的环节，条件很苛刻，首先需要适宜发酵的车间和环境，在良好环境中制作的普洱茶就才不会有发酸、发苦、发馊等怪味。好的之母、国宝级专家、发酵大师”，视名利如浮云，清心寡欲、超然脱俗。每次去大境界茶厂，都很难在办公室里找到谭梅，她们整天都忙碌在分拣、拼配、发酵、压制等各个车间，从不停下。
谭梅说，普洱茶最大的特点，就是发酵带给我们的变化，同一厂家、同一年份、同一批次的茶，不同地区的存储、不同水质的冲泡，口感与内涵都有所不同。
“一山一世界、一叶一人生”，见证茶叶发酵，感悟生命神奇！
普洱茶进入“砖”时代（一）
谭梅，毕业于茶界“黄埔军校”的安徽农大制茶专业。1982—2012年专注做茶33年。中国熟茶发酵第一人，现代普洱茶砖的创始者与传承者，是业界公认的茶“砖”家。
是谁在改变我们的世界，告诉您一位不为人知的大师
上下几千年、纵横几万里，遍览史籍、环视宇内，我们总会被一些人触动、感染、激励——
他们筚路蓝缕，在荆棘丛生的荒野上，为后人开辟出一条条希望之路；他们执著坚守，仿佛灯塔，为茫茫大海中的夜航人指明前进方向；他们犹如巍峨的高山，以常人难以企及的精神境界，时刻触动着人们的心灵……
或许，他们成长于不同的国家，分属不同的民族，但其影响和贡献却超越地域，其名字已化为一种共有的精神表达。他们分布于人类生活的各个领域，或耕耘于文学，或献身于科学，或矢志于艺术……
他们继承先人衣钵，肩负人类使命，探索未知世界。他们是全人类共同的财富，他们有一个共同的称谓——大师。
何谓大师
何谓大师，这是一个见仁见智的话题。
有人说，大师应学识渊博、德艺双馨、平易近人，受万人敬仰；有人则说，大师应特立独行、个性鲜明、风骨卓然，不为流俗所拘。
有人认为，融会贯通是大师应有的境界；有人则认为，能在专业领域取得重大突破，甚至达到独步天下的地步才是大师……
有人说，当下无大师。而其实——大师，并未远去……
发酵时光
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
远古的时候，古代埃及人就学会了用谷物制作各种各样的食品。他们将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，直接在炉上烤成的圆圆的、又干又硬的薄饼。但是有一天，一些没有来得及烤制的面团剩余下来，这些面团竟然在很短的时间内发生了自然发酵。当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烘烤后，意外发生了：一种松软喷香而又富有弹性的食品——面包出现了。它是人类食品中第一个发酵食品。
而后，中国人的祖先又从发霉的谷物中发现一种特殊物质——酒曲。随后他们又将酒曲与谷物搅拌一些发酵酿酒。酒曲的出现是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。
这样，由面包与酿酒形成两种发酵方法，就成为最基本的发酵模型。将这种方法延伸，人类又发明了多种用于食品发酵的方法。搭建了发酵食品的框架与概念。在现存国际已公布的发酵食品名录中，我们发现有五个领域形成了发酵食品集群：
酒精饮料：如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;
乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
豆制品：如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；
调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂、味精等。
发酵食品是食品家族中极为重要的一个组成部分。也是一个占比重很大的食品体系。在今天的饮食中，我们每天最少与两种以上的发酵食品发生联系。
在这其中，有一种发酵食品是被遗漏的，那就是普洱茶。普洱茶不仅是发酵食品，而且也是发酵食品中最经典、最具发酵特色的茶品。普洱茶属于发酵茶类中的一种。就这个角度而言，我们可以将普洱茶、红茶、千两茶、康砖等视为发酵食品中第六个集群——发酵茶类。显然，在这个集群中，普洱茶是发酵食品中集大成的代表。
有一个有意思的现象值得我们关注：在发酵食品中，我们习惯上将酿酒类部分产品视为传统发酵技术的巅峰，如白酒类中的茅台酒、葡萄酒类的拉菲酒等。但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。
发酵是普洱茶加工中最为重要的环节，其核心一直是国家保密技术。一流的茶叶发酵师，要对茶叶种植、鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分级、渥堆、潮水、风干、筛分、拼配、压制、各个环节的工艺都了如指掌，中国熟茶发酵第一人的——谭梅，就是这样一位发酵大师。
巅峰随心
普洱小天地人生大境界
从中学时代开始，谭梅就把“做好茶”定位成一生的奋斗目标。
云南地处祖国边疆，山高水险。在古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒、风吹、雨淋，使其内含物质徐徐转化，自然发酵，靠时间来酝酿变化。最终形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格。
1973年，普洱茶史翻开了新的一页。
1973年，中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据广东和香港市场的需求，开始试制的口感。
1996年至2003年12月间，昆明茶厂，在上级公司的统一安排下开始改制，很多同事纷纷转行，而执着的谭梅带着十多个技术骨干坚持正常生产，保证着沿海地区和欧洲地区的普洱茶供应，让不多的普洱茶粉丝有好茶喝、有好茶存。
2004年，是谭梅最为难忘的一年。在这一年，谭梅和部分技术力量转入云南省沧源县佤山茶厂并担任技术总监，茶厂在生产设备上进行了更新、工艺流程上做了提升改造，并创造了自己的新品牌——“佤山映象”。
如今，谭梅回忆起当年到茶农家收茶叶的往事，感慨于茶农家中的清贫，“有的家庭连一张像样的椅子都没有，床上是破旧的棉絮，许多个家庭的孩子由于家庭贫困，到了10多岁都无法入学，小小年纪为了生计，就在大山深处放牛、砍柴、采茶”，她说“他们多难啊！这么好的普洱茶，但茶叶卖价很低，比起沿海的城市，茶农没有过上靠茶致富的日子，这是需要琢磨的事情。”来自茶区的谭梅心中惦记的是云南数百万茶农的收入，作为一名茶业科技人员，怎样才能通过自己所学到的知识，用科技进步让茶农提高卖茶收入，已经悄悄潜到她的心底，汇集成了百般要突破的责任感，也在蕴集着突破的力量！
跟树叶打交道，要耐得住寂寞。33年，人在草木间，明前谷后忙。普洱茶“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八味，对于谭梅，已经是巅峰随心，生命已完全被茶香浸染。
新普洱茶时代如何藏好茶
“老茶一定要喝过才能品鉴，因为它们存放的年头都很长，光从外观上看还不够，要细细品味它的口感、浓度、茶气等。”
我们收藏茶的最终目的是为了以后品饮。都说藏之有道，这里面的“道”究竟是什么？对于茶叶爱好者来说，收藏首先要选择好的品牌、产品，这能给他们持之以恒的信心。但现实中很多人对此很懵懂，总是道听途说，不知道哪个好，怎么办？我建议大家先做功课，跑到芳村茶叶市场来了解。如果谁的产品能够在芳村和昆明两大茶叶市场中流通，而不是在小范围的某品牌经销商手中倒腾，那说明产品最终进入了消费者家里，真正被人品饮了，说明它是有生命力的。
不了解品牌？没关系，先拿几个不同品牌的产品进行对比，注意要用同样的重量、通用的注水量，泡开以后，先从茶叶的浓度开始对比。其他的黏稠感、润感和厚感等并非不重要，只是对于初学者来说，浓度是最简单的区别特征，浓度高是普洱茶品质的最基本要求。因为普洱茶一般都要存放多年，如果它的浓度不够，那么在长时间摆放后，滋味就会变得寡淡，品质就有所下降，价值也很难保证。而“稠”则有点像我们广东老火靓汤、米汤的那种稠稠的口感，要做到这一点，茶叶原料必须是嫩度相对较高的春茶。科学地来看，所谓“浓”就是指茶品中含有的“水浸出物”，它含量越丰富，浓度也就越高，而树龄越大的茶树水浸出物含量就越丰富、平衡。“稠”指黏稠感，它取决于茶品水溶果胶含量的高低，与茶叶的嫩度及季节相关，明前春茶嫩度最高。“厚”是“浓”的补充，指每泡茶口腔表现的持久性以及耐泡程度。“润”即喉韵的深度，茶汤细腻不刺激。
经常有朋友问起什么样的茶才算好茶，我觉得老茶的话就一定要喝过才能品鉴，因为它们存放的年头都很长，光从外观上看还不够，要细细品味它的口感、浓度、茶气等。仓储的好坏也很关键，例如有些“红印”，放得好的就有滋有味，放得不好的就很淡，茶味几乎都散去了。无论市面上有多少名叫“班章王、易武后”的东西，一切最终都要“以口收货”——以口感论高下。一款茶光从外表来判断品质是不够的，像烟和酒等都很难用科学的仪器彻底评估它的口腔表现。因为这些产品的内含物的变化都很微妙。
邓时海：普洱茶启蒙时代的先驱者
1、启蒙
十多年前，对云南普洱茶的印象仅仅停留在：“历史上有些名气，产于思茅地区的茶”。当时不知道沱茶也是普洱茶，更不知道还有老陈茶、生茶、熟茶这一说。后来，听人说，“云南普洱茶热起来了，好多台湾、香港人都来炒普洱茶，还专拣老的、陈的”。自己一直喜爱喝茶，虽然当时更加钟爱的是绿茶，但周围的人，老提普洱茶，也便开始留意。
当年有一个同事，最爱喝茶，每天都泡一个大杯红彤彤琥珀色的茶，开始有些好奇，便问他什么茶？他答：宫廷普洱。他捧着那杯茶很神气。自然觉得自己很肤浅无知，既羡慕又羞愧。又不好意思细问，只以为普洱茶都是这种汤色。真正刺激到我的是：有一天偶然间看到这个爱喝茶的同事，依然手捧一杯茶，不一样的是那杯茶的颜色变成绿色了！我很诧异，禁不住问道：怎么喝起绿茶来了？他答：“这是普洱生茶！”一下弄得我尴尬无比，至今都留有“阴影”，所以当时发誓一定要搞懂这个让我颜面丢尽的怪茶！
2016版《普洱茶》书影
那之后的很长一段时间，平时懒散惯了的我变得异常“好学”，没事就往书店、图书馆里钻，同事们觉得奇怪，就问我是不是受什么刺激了？我愤愤地回答：普洱茶！
在书店看到的第一本普洱茶书，是《普洱茶》，先翻了翻，感觉图片很精美，上面介绍的茶似乎有些与众不同，瞟了一眼作者：邓时海。记得当时没怎么在意，也没细看，把“海”字看成“梅”字了，还以为该书出自哪位女作家之手。幸亏接下来的细读中，及时纠正了我的低级失误，幸亏没有在这个时间与人“大谈邓时梅与普洱茶”，不然糗大了！
这本《普洱茶》，成了我阅读的第一本普洱茶类书籍，自然邓时海便成了我的普洱茶理论知识的启蒙老师。
2、鼻祖
在好奇心驱使和“阴影”的刺激之下，开始发奋研读关于普洱茶的各类书籍，想方设法搜寻到各类普洱茶来试喝，并在品茶过程中不断地找各方茶友学习、交流、探讨……
坚持不断地“用功”之下，终于让我摸到一点普洱茶的庙门，也终于知道：我当初盲目学茶居然歪打正着，找到的普洱茶启蒙老师，竟然是大名鼎鼎的“普洱茶第一人”邓时海先生。
随着深入学习了解，才知道邓时海是台湾师范大学教授，台湾中国普洱茶学会创会会长，著名学者，被业内称为中国“普洱茶第一人”。1993年，邓时海先生在云南思茅举办的第一届“中国普洱茶国际学术研讨会”上，提出《普洱茶越陈越香》，诠释普洱茶在艺术层面上的丰富内涵。
1995年，当普洱茶对海峡两岸最广大的人民群众来说还仅仅是水中月雾中花的时候，邓时海先生在台湾出版了《普洱茶》一书，这本书后来被公认为普洱茶圣经的巨著，为记录普洱茶的历史，以越陈越香为思维核心。同时也被普洱爱好者视为必读之书。
由于《普洱茶》的出版，进而带动了全中国以及海外马来西亚、韩国、泰国的普洱茶市场，从而改善了云南茶农的生活品质，脱离贫困，对普洱茶的兴盛做出了不可磨灭的贡献。
《普洱茶》书影
今日，普洱茶能成为（中国茶第一品牌）《普洱茶》一书功不可没！邓时海先生将普洱茶这断代数十年的中国历史名茶从沉睡中唤醒，并赋予了“越陈越香”、“品老茶，喝熟茶，藏新茶”的全新观念，在老茶日益难求的状态下，给广大普洱爱好者一个新的品茗方式的选择，丰富了我们对普洱茶更多的认识。
时至今日，暗自庆幸，自己当初病急乱投医，找到的启蒙老师竟然是被誉为“现代普洱茶开山鼻祖”的邓时海先生。
3、非议
自从邓时海的《普洱茶》问世，其书中的一些观点便一直遭人质疑、非议不断。
最突出的他提出越陈越香的观点，试图把普洱茶提升到艺术品饮的层面。不过，却招致了很多人的口诛笔伐。甚至直到现在，关于“越陈越香”的争论，我们还都时常在茶人圈里看到，足见其争议性。
“我用了20年的时间，才让很多在云南喝普洱茶的朋友，慢慢接受我这个概念。还有很多搞科研的，对这个观点非常反对。站在科学的立场上看，确实没有任何一件事是永恒性的，但是站在艺术的层面来看，其实不然。”邓时海说。
活动中的邓时海先生，
“我常常问年轻人喜不喜欢老东西，不喜欢？那还没长大。”邓时海笑道，“时间是宝贵的，而能经历时间的千锤百炼留下来的东西都是美好的，老是一种美感，所以首先‘越陈越香’的‘香’字，不单指香气，而是‘美好’之意，是茶越老越美好的意思。普洱茶就是占了‘老’这个便宜——普洱茶是大叶种，新鲜喝的时候又苦又涩，必须让时间来去掉苦涩，喝起来才会甘甜。”
“但是‘越陈越香’是永远无法被科学证明的，很多搞科研的还是不接受这个观念。”邓时海若有所思，“就好像有些经验是可以被科学证明，很多不能，但就艺术来讲我认为它是成立的。就好像感情、情谊、审美是无法被科学证明的。”
邓时海先生所藏茶品，
在搞科研的茶学学者们看来，江湖派的茶人往往太过经验导向，缺乏实证精神，有信口开河之嫌。由此《普洱茶》中的很多观点亦成了争论点，这让邓时海经常处于茶界舆论的核心。面对科普界、学术界的质疑，追求品饮艺术性的邓时海，有种“秀才遇见兵，有理说不清”的感觉。其实，无论普洱茶的从业者还是广大普洱茶的爱好者心里都清楚，从学术、科研角度对“越陈越香”有讨论的余地，但这四个字却精准地概括的普洱茶的内涵和外延，是普洱茶的精髓所在，区区四个字便道明了普洱茶的品饮价值和发展方向，古往今来，邓时海堪称第一人。
4、省思
自从《普洱茶》的横空出世，沉睡多年的普洱茶被唤醒，普洱茶热迅速吹遍中华大地，并成为中国第一品牌名茶。当然，伴随而来的也有很多质疑、争议和负面的问题，对这一系列较为敏感的话题，邓先生毫不回避，坦然面对：
关于普洱茶的界定问题，面对大家都看出来却无人敢说的“云南省一定区域”和“云南大叶种”问题，邓先生把这层纸直接捅破：…可以看出，“云南大叶种”是现代界定“普洱茶”最主要的内涵，这样的内涵界定已风行许久，之后尽管衍生各种不同的外延界定，却总是离不开“云南（省）”与“大叶种”这两个重点。所谓上施下效的结果，极具权威性的内涵界定，致使在七子级而后的普洱茶发展，包括1995年以后乔木级普洱茶，甚或私人茶庄的旧态复萌的茶品生产，一直深受上述普洱茶内涵界定的影响，以至于有了所谓“山头主义”、“大茶树主义”甚或“单一茶料主义”等意识形态的茶叶工序或制茶配方的崛起。
《普洱茶》书影
其实，这里头隐藏着一些含糊不清的灰色地带。如果不厘清这些灰色地带，将是一种对普洱茶历史与传统的伤害，也是对普洱茶茶品的分类有所不公平的对待。由此，认识的不足将使普洱茶未来的发展，受到极大的影响，也使“越陈越香”的﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝杨聘号茶﹞、﹝同兴号茶﹞、﹝同昌黄记茶﹞，它们大都是小叶种乔木茶品，既是过往进贡清廷的御用品，又是至今享誉海内外的茶品。至今，倚邦茶区仍然保有小叶种茶区及其茶品制作。难道这些小叶种茶青所制作出来的茶品不算是普洱茶吗？”
邓时海先生所藏茶茶汤，
目前，一般对普洱茶的识别，就仅依据“云南大叶种”作为指标，其实业界、学界早已发现云南省许多地区的茶山，其质量已经退化到几乎没有了普洱韵的地步。然而，许多茶品监制者却罔顾这样的事实，仍以“山头韵”、“茶区特性特色”来替代普洱韵。假以时日，几十年的陈放后，这些茶品将有怎样的品味？能有如号字级或印字级茶品的普洱韵特性么？这是值得省思的问题！”
其实，邓时海先生质疑、提出并分析的诸多问题，也是时下普洱茶爱好者们普遍关心的问题，科普定义和规范国标固然重要，但我们在日常生活中，实际品饮普洱茶时，这些才是直接面临、必须正视的问题。作为普洱茶的资深前辈和唤醒普洱茶的第一人，邓老道出了我们的心声，如同洞悉普洱茶一切的长者，时时刻刻关心并鞭策着这个还未长大的孩子，殷切希望它健康成长。
吴疆：普洱茶的品饮时代现在才开始
2008年之前，甚至是现在，大多数茶厂采用农产品的方式来卖茶，并没有完整的切换为工业化的消费品模式来推广，甚至很多茶厂至今仍然是前店后厂的作坊式思维。
这带来一个结果，产区的特征明显，有好的一面，也有坏的一面，现在流行的山头纯料茶，就是这种思维导向的结果。
计划经济的时候，云南茶区的毛茶价格思茅第一，临沧第二，版纳第三，这是因为之前做红条茶，做烘青绿茶，得讲究条索细嫩好看，现在颠倒过来，大家讲茶区，首先说易武薄荷塘、勐海老班章、临沧冰岛茶，这是因为讲口感，条索则次之，甚至现在流行古树茶，条索粗壮的更好看，与绿茶讲究细嫩芽尖的审评方式完全不同。
结果是，工业化大拼配的手段丢失，一个原因是大多数茶厂无实力做拼配，一个原因就是山头茶的流行，市场流行的并非是完整后发酵的茶品。“山头味”的纯正与否就很重要。
这与绿茶占据国内市场主要份额，形成绿茶品鉴体系、消费习惯相关。
消费习惯的形成有一个阶段，需要时间，兴起也好，灭失也罢，都是一个渐进的过程。
08年的市场是集中式爆发的，并没有完整的消费市场配合，甚至还谈不上品鉴普洱茶，那时候把加工熟茶的渥堆称为“造假老茶”就是一个明证。
市场的推动需要资本，资本显然更青睐青饼、青砖，因为耐存储，变现增值的空间大，社会潮流向个性化方向发展，也是一个因素。
种种因素相加，导致地域化的现象更大，普洱茶这个名词是，老班章这个名词是，薄荷塘这个名词亦然。
一个好的方向是，大家现在开始接受普洱茶，无论是生茶还是熟茶，无论是未发酵还是后发酵，至少，现在总体讨论的方向是如此。
08年之前，大家把普洱茶都作为一种收藏品，而现在，很多人尤其是发烧友是作为一种茶品来品鉴，有了品鉴就有了鉴别能力。无论老茶、新茶，现在市场上会喝茶的群体都在逐渐庞大。
没有鉴别能力的时候，茶品是无所谓好坏的，价格是最重要的鉴别手段，卖一万的，大家就觉得好，卖50的，大家就觉得差。
对于外行而言，谈不上茶品的鉴别力，也不需要谈。价格定位更重要，这一点，线上喝线下的区别就非常明显。
这其实就是茶厂的定位，你定位是发烧友还是普通茶客。任何市场，发烧友是中心，然而这种中心的市场是最小的，其边缘的才是最大的。
发烧友的好处是有自己的鉴别力，好茶烂茶入口既知。缺点也很明显，做发烧友的生意，就非常专业，你辛辛苦苦培养一年，估计一片茶都不会卖，第二年，他懂茶了，上山了。
这个问题还是出在茶饼上，现在的茶饼都是千篇一律，无论高端低端，换个包装纸，大家都分不出，形成事实上的品牌控制力非常弱。
然而，市场又需要品牌，因为茶饼不仅仅是喝，还得存，存多了得变现，变现就需要品牌，所以，现在市场资金又集中到大益的身上。流向茶市的资金并不少，但是，今年大家都感到山头茶衰落了，茶厂的销售打了对折，从市场来分析，还是品牌力太弱。
要培养新的消费群体，实际又与氛围、又与文化导向有关。然而，市场文化的流行都是一窝蜂，都是非左必右的思路，都是大一统的思路，一会生茶，一会熟茶，一会纯料，一会拼配。究其原因，都是没有结合自身的实际来说话。
每个时代有每个时代的语言，每个时代有每个时代的目标，人也好，企业也好，都是如此。
驰翰春拍推出紫砂精品之作
山水虹图壶
竹枝仿古壶
紫砂器色泽温润，古雅可爱，同时质地古朴纯厚，不媚不俗，为难得的雅玩。这种兴起于宋，历经明清而趋于成熟的艺术品，在民国时期迎来了全新的发展阶段。而其之所以能够面貌焕然一新，很大程度上得益于同书画的结缘。书画高雅，刀法遒劲，山水人物法度严谨，名器名刻相得益彰，造就了民国紫砂艺术的独特魅力，为时人所推崇，为后人所追仿。所谓“器随字贵，字随器传”，二者就此结下不解之缘。
早期的紫砂，虽也有铭刻，但多为铭器者自己书写和雕刻，这就使其受限于作者的书画功底，很难有佳作出现。而到民国时期，更多的书画家开始与紫砂名家合作，这不仅大大的提升了紫砂的装饰性和艺术性，同时也见证了两个不同领域的艺术家们之间珍贵的友谊。如早年间的紫砂名家何心舟、王东石，与书画大家任伯年、胡公寿、虚谷等人合作，制作了一批词句隽永、器型优美的墨宝紫砂，形成了紫砂艺术的一个巅峰。再如民国陶刻世家出身的邵云如，他曾将好友徐悲鸿的名画《仓颉》，在紫砂陶板上用彩釉彩绘成功，获得了高达1600元大洋的稿酬。随后，邵云如又把这笔钱全部赞助了徐悲鸿，作为其考察日本的费用。两人的共同创作令人叫绝，而他们之间的友谊则更加为人赞叹，传作一段佳话。民国时期开创的这种紫砂范例，得到了社会上层和文人雅士的认可和欣赏，并流传至今，仍在造就新的精品。
紫砂与书画的结合，讲究的是应情应景，浑然天成。即将亮相上海驰翰6月26日在上海大酒店举行的春拍紫砂作品中，也不乏这样的精品力作。如由名列“紫砂七老”的紫砂大师蒋蓉制作的段泥冬瓜枕，光泽柔和，形态生动，整体器型流畅优美。如此精美的紫砂器，配上海派书画名家程十发书写的诗句“卧寝竹窗听秋岚”，顿时使其具备了诗情画意。大师所写诗句的书法、意境与紫砂枕，可谓是相辅相成、交相辉映。再如当代海派画家韩敏，与张静合作的竹枝仿古壶；海派画家宋玉麟，与工艺大师程辉合作的山水虹途壶，两者都是紫砂与书画结合的当代典范，同样具备很高的艺术价值。正是由于融入了书画的因素，紫砂艺术才真正进入了一个集材质美、造型美、实用美、艺术美的为一体的新境界，新格局。这样全新的创造开始拥有了超越书画和紫砂两者本身的艺术性，这种独特的魅力也使其更加适合把玩与收藏。
云南茶品独具的特色--普洱生茶中的烟味
关于普洱生茶中的烟味，常被茶人争论，亦常被固执者乏味而枯燥地认为是对茶叶的一种污染。然而事实果真如此?十数年来一直在普洱收藏界颇具影响力的“大白菜”系列即是一个鲜明的例子，该系列产品中不乏烟味浓重之茶品。
其实烟味对于云南普洱茶而言可谓见惯不怪，甚至可以说得上是一种云南茶品独具的特色。若想知道烟味从何而来，则首先需要了解古树普洱茶制作过程中最容易产生烟味的工序。
云南地处亚热带，春夏两季尤为多雨，此时古树毛茶难于室外晒青，故云南茶农往往通过“烘青”之法将毛茶烘干。所谓的“烘青”，即是将毛茶置于用作烧火煮饭的“火塘”之上进行烘干，与毛茶一同放置的还有茶农自制的腊肉等熏制品。如此一来，毛茶自然带有烟熏之味。
烟味的存在则正是古树普洱茶并无经过现代机器烘干炒制，具有天然环保之价值的证明。
好的烟味在品饮的过程中会令人身心愉悦。如由布朗山古树茶菁制成的普洱茶品即具有此种品味。一芽二叶，条清缕晰，水还未下，沉稳的烟香便飘然而至。入口细品，更是沁人心脾，滋味纯正，回甘生津，丛林野韵扑面而来，霸气烟香昂扬于林间，令人熏醉……
此外，有烟味的普洱茶更是颇具收藏价值。具有烟熏味的古树普洱茶品在后期陈化转换中能有更好的表现。随着时间的推移，茶品中的烟熏味会逐渐消退，泡出的茶汤亦会更醇厚浓酽，滋味甚佳。
如何品鉴普洱中的烟味?资深茶人自有鉴赏之法!茶叶冲泡后，先浅尝一口，紧闭嘴巴，以舌尖顶住上颚后，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再把空气通过鼻孔排出。如此重复几次，自能感受到茶中烟味的与众不同。
烟熏味与烟焦味完全不能同日而语，烟熏味乃古树普洱茶之天然纯正之味，而烟焦味则是劣质茶品中的不良气味。烟味普洱集天然价值、品饮价值、收藏价值于一身，试问这茶中“烟民”谁怕当呢?
云南普洱茶知名人：张顺高
张顺高，湖北五峰人，1933年生，土家族，1960年毕业于湖南农学院茶叶专业，自愿赴边到云南茶叶科学研究所工作，1961年考察发现勐海巴达野生大茶树，1963年在湖南《茶叶通讯》发表考察报告。主编过《西双版纳文史资料茶叶专辑》。云南省农科院茶叶研究所第二任所长，中国科学院西双版纳热带植物园副研究员，中华茶人联谊会荣誉理事、云南省茶叶学会(1981～1997)副理事长、云南省茶业协会荣誉理事，西双版纳州茶业协会顾问，国务院政府特殊津贴享受者。
1992年10月，他作为专家组成员，参与思茅地区澜沧邦崴大茶树考察论证会。1993年4月，他出席在思茅举行的中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会，任组委会委员，会上交流了他与梁凤铭副研究员合写的论文《古生态学与茶树起源传播驯化的系统猜测》，被收入《中国研究》一书。1996年11月中旬，他作为专家组副组长，参与了“哀牢山国家自然保护区云南省镇沅千家寨野生古茶树考察论证会”，提出了“净光合值法”类推测算出了千家寨古茶树树龄。
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