茶叶文化。
云南是一个植物王国，在这个王国里，我们应该铭记这些为植物而生的功臣的名字，他们是著名植物学家：蔡希陶、吴征镒、张宏达。而对普洱茶来说，最应该铭记的人无疑是张宏达先生。张宏达先生对普洱茶的贡献早已在茶学界广为人知，是他，通过自己的扎实研究，发现所谓的世界茶树原种——阿萨姆茶种，原来是普洱茶原种，断定了印度阿萨姆种茶树源自云南西南部，并把阿萨姆种改名为普洱茶种，科学地确定了普洱茶作为世界茶树原种的地位。由此，张宏达先生颠覆一段植物学研究的历史——一段被殖民者和历史功利所需而蓄意扭曲的植物研究史。张宏达先生对普洱茶的研究，无疑是茶学研究的一个历史转折，他不仅为普洱茶正名，还把茶源学研究引导向了还原真相的科学理性的道路。
张宏达先生的科学研究远不只局限于普洱茶。在张宏达先生94岁高龄，获得2009年度国家自然科学奖一等奖之际，我们有必要回顾他的植物学研究生涯，藉此铭记他一生的功勋，也藉此铭记一段中国科学家在艰难时代里庄严厚重的科学研究史。
艰难时世，踏遍青山，
成就植物分类学大师
张宏达先生的科学成就是各个方面的，在植物学各个领域里如植物系统分类学、植物生态学、植物区系学都有卓越的贡献。但他首先是一位植物分类学家，向来以“学风严谨，富有创新精神”而著称，特别是关于“被子植物的起源”和“种子植物系统”研究，是他的两大贡献。而在山茶科系统分类上的贡献，后世也很少有人能超过他。
从植物区系学上来看，旧中国从事植物学研究的人廖廖可数，许多植物资料又为外国人所掌握。张宏达早年就决心为振兴祖国植物学而奋斗。他怀着对祖国丰富资源的浓厚兴趣和强烈的民族自尊心，即使在战乱年代仍然不畏艰难险阻，深入云南、贵州、广西、河南、湖南、以及海南、甘肃、四川、江西、青海、东北长白山、内蒙古大青山和澳门、香港、西沙群岛等地进行野外调查研究，常常风尘仆仆地从一个地方奔走另一个地方。几十年来，他的足迹遍及全国的森林草原、荒漠和海岸带，并先后到达英国、越南、前苏联、日本和尼泊尔考察，他具有丰富的野外知识和广博扎实的植物等地理学和古生物的基础理论，学术创见、论著颇丰。
张宏达最突出的建树，是在1981年提出了华夏植物区系起源的理论，早在60年代初期，他在《广东植物区系的特点》一文中提出了这一理论的雏形。1981年，他发表的《华夏植物区系的起源与发展》应用大陆漂移和板块学说的理论，批判了被子植物北极起源和热带起源的观点。这一理论解释了世界植物区系的统一性，纠正所谓喜马拉雅植物区系传统理论。
在植物分类学上，他先后发现过七个新属，近400个新种，负责主编和编写了《中国植物志》的金缕梅科、山茶科、桃金娘科、海桐花科、杜英科、椴树科等四个卷册及中国树木志17个科。他对金缕梅科以及山茶科的精湛研究，为学术界所瞩目，仅在山茶科他就发现三个新属217个新种，其中在山茶属中由他发现的新种达到146个。1998年，由张宏达教授主编的中国植物志山茶科，山茶种有238种。
张宏达教授在山茶属分类上的贡献不仅在于他发现了众多的新种，而且在于他奠定和构建了山茶属的系统分类基础，其影响遍及世界范围。
他以蜚声国际的科学成就被教研界尊称为“大师”。他毕生在植物系统分类学上耕耘，编著了山茶属植物的系统研究，全面提出山茶属的分类系统，调整和修改外国人的山茶属系统，并以充分的事实和根据把阿萨姆种改为普洱茶种，作为世界茶树原种，由此在现代科学视角上奠定了中国是世界茶树原产地的地位。
扩展阅读
我所知道的山茶科植物分类专家：张宏达先生
我所知道的山茶科植物的分类专家：张宏达先生
张宏达：国际山茶学会及美国山茶学会会员；广东植物学会名誉理事长；主要研究：植物分类学、植物区系学和植物群落学！以下文章作者：作者：虞富莲
二十八年的良师益友
我第一次拜访张宏达先生是1982年6月中旬。1981年我们在考察了云南保山、德宏和临沧地州的野生茶树资源后，因异种很多，就请张先生作进一步物种鉴定。在中山大学生物系大楼三楼一间简易办公室里我们首次见到了久仰的张老。当时年近古稀的他，身板硬朗，精神矍铄，这可能与他几十年来从事野外考察工作有关。他对有求教于他的人十分和蔼可亲，毫无权威的架势，顿时消除了我们忐忑不安的心情。在二楼一间偌大的标本室里，我们将携带的标本一一清他作鉴定。尽管他是山茶科植物的分类专家，但还是对标本的每个部分都详细观察，尤其是花器官的每一个细末都毫不放过，遇到疑难的材料就从馆藏标本中拿出模式标本(Typus)反复对照，并与我们讨论切磋，如确无相似之处，再确定是新种或新变种，如云县茶房乡李家村的一株野生大茶树，基本特征与大厂茶(CamelliatachangensisZhang)一样，惟苞片特大而有殊，经反复研讨后才定名为大苞茶新种(CamelliagrandibracteataChangetYu)。他的严谨学风使我们钦佩。
张老对标本非常爱惜，即使掉落一个小小的花瓣他都马上用桃胶粘上，按他的话说少一个花瓣都会影响到鉴定的正确性，所以他一再强调，野外标本采集一定要有花，没有花的标本是没有价值的。他的教诲使我们在以后的考察中少走了很多弯路。
张老还很谦逊，每次新种定名时都要将我们定为共同命名人，说这是对你们辛勤工作的肯定，也是对后人的负责。如上述的大苞茶，Chang是表示张宏达(在标本命名上他惯用Chang，不用Zhang)，Yu表示虞富莲。在以后几年的考察里我们几乎每年都要请他进行标本鉴定，他都一如既往地接待，从不厌倦。他坦言，我们采集的标本增加了他馆藏标本的物种数量，还得感谢我们。
为此，他根据云南发现的大量新种(变种)，于1984年对茶树分类系统进行了修订。在这个系统的3S个种(变种)中，云南就有28个种(变种)，他感叹云南的茶树资源太丰富了，要不是年老体迈，真想再重登哀牢山，横跨澜沧江。1998年他在《中国植物志》上建立了茶组植物的最新分类系统，已成为目前国内外最经典的分类系统之一。
踏遍青山人未老
张宏达先生的爱国之心溢于言表。他早年为了摸清植物的群落分布、采集标本，踏遍了云贵川十多个省以及港澳、西沙群岛等地，所创著的植物区系(华夏植物区系)学、植物群落学在国内外有着重要的影响。尤其是由中国专家创建的山茶科植物分类系统在国际上享有很高的认可度，张老功不可没。
众所周知，茶树原产地是国际学术界争论已久的问题之一。因发现和利用茶树是对全人类的大贡献，所以原产地问题不只是个学术问题，而且还是个民族自豪感问题。尽管早在200多年前Caroluslinnarus就认为茶树原产于中国，但自1824年英国人Bruce在印度阿萨姆萨地亚(Sadiya)发现野生茶树后，便产生了多种论点，其一是原产于印度说，因1838年Bruace报道了在印度108处发现了野生茶树，尤其是1844年Masters根据英属东印度公司采自阿萨姆茶园的标本将其定名为“Theaassamica”(阿萨姆茶)后，更是宣称印度是茶树原产地。
张宏达先生在考证了英国皇家植物园各大标本馆后认为，印度的茶树与中国云南广泛栽培的大叶茶没有区别，并认为印度的茶树是从中国引去的。他在1981年所著的《山茶属植物的系统研究》中写道：“中国人民利用茶叶的历史十分悠久。考之史籍，茶叶最先用于医药方面，然后才作饮料。早在公元前2700年的殷周时期中国人就知道用茶叶作医药，周代以后就以茶为饮料……无论从植物的地理分布或人类与自然界作斗争的历史来看，茶树都是中国原产”。“从茶属的地理分布看，‘阿萨姆茶’分布到印度阿萨姆的可能性不是不存在的，但人为活动的可能性更大，因为印度现在栽培的大叶茶是当时的东印度公司从中国引过去的。关于茶树在印度的记载，在印度本身是未有发现的”。“东印度公司派人去阿萨姆进行茶树栽培调查，表明阿萨姆的茶树是当地掸族人从远东带回去栽培的”。张老的这些佐证表明，印度阿萨姆的茶树来自中国，并在国内外产生了很大的影响。
印度阿萨姆茶树来自中国还可进一步得到说明。2005年3月20日在“中日茶起源研讨会”上，日本著名学者松下智先生明确表明茶树原产地在云南的南部，并断然否认印度阿萨姆的萨地亚是茶树的原产地。上世纪六、七十年代以及2002年松下智先生先后5次去过印度阿萨姆地区考察，当地未发现有野生大茶树，而栽培茶树的特征特性与云南大叶茶相同，他认为第一，阿萨姆的茶种是早年云南景颇族人从云南带去的。原来伊洛瓦底江上游的江心坡地带(与今云南怒江州接壤)，在中缅边境调整前属于中国，当时从云南到印度不需要经过第三国或绕道西藏，且印度阿萨姆的萨地亚离云南西北部最近(北邻西藏察隅)，景颊族又主要分布在滇西一带，这样的迁徙完全有可能；第二，现今阿萨姆地区从事茶树种植业的村民多为景颇族，他们仍保留着云南景颇族的民居和着装，尤其是饮竹筒茶的方式与云南一样(松下智先生13次到过云南。1995年到德宏傣族景颇族自治州进行过考察)；第三，当地居民亦有着嚼槟榔的习惯，而嚼槟榔是景颇族的一种嗜好，且竹筒茶与嚼槟榔还有着渊源关系。由此种种，松下智先生推断阿萨姆的景颇族和茶树都是与云南同宗同祖的。
尽管阿萨姆的茶树来自云南，但Kitamura于1950年将其定名为Camelliasinensisvar.assamica(Mast)Kitamura。即阿萨姆变种，“这个名称是科学上的不幸和历史的颠倒”，张先生愤然写道。因这个栽培种主要分布在主产区，也就是俗称的云南大叶种，为了给世人以真相，正本清源，1981年他毅然将其中文名改为“普洱茶”，从此“普洱”两字集地名、茶名、学名于一身。同时将Barua在1956年定名的同样有歧意的伊洛瓦底茶(Camelliairrawadiensis)的中文名改为“滇缅茶”，因这个种主要分布在云南西部和缅甸西北部的伊洛瓦底江一带。尤在滇西的腾冲、龙陵、梁河、昌宁、凤庆、云县、镇康等地都有广泛分布，将其称为“滇缅茶”名正言顺。不过，按照国际命名法规，在写学名时拉丁文还得用“assamlca”和“irrawadiensis”，不用“puercha”和“dianmiancha”。张先生遵照法规，在他的茶组植物分类系统中这两个种仍保留了原来的拉丁名。他的有理有节的做法，受到了国内外学者的称赞。
如今，张老已是近百岁老人。他为科学真理奋斗了一生，为祖国赢得了荣誉，维护了尊严。他参与主编的《中同植物志》被国家授予自然科学奖一等奖，这也是对他的褒奖。
普洱茶研究院院长邵宛芳：谈普洱茶
文/黄素贞
邵宛芳：云南农业大学普洱茶学院及茶叶感官审评与检验专业委员会副主任。
邵宛芳：“用科技创新普洱茶的深加工。”
作为云南农业大学一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
邵宛芳：这十年间，普洱茶科学研究正经历着一个从小到大，从弱到强的过程。政府的支持力度更大了，研究的范围更广了。近年来，从国家科技部、农业部、省科技厅、省财政厅、省发改委、省农业厅、林业厅及省创新办等，都从不同方面给予大力支持，研究人员开展了相关研究，领域涉及：普洱茶种质资源遗传多样性研究；生态普洱茶园管理关键技术研究；普洱茶加工关键技术研究；普洱茶后发酵关键技术研究；普洱茶深加工产品研发及综合利用研究、普洱茶品质安全性评价研究及普洱茶功能性成份与保键功效研究等，并取得了一系列突破性进展。
在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？下一步的研究目标又是什么？
邵宛芳：近年来，在国家科技支撑、省科技厅及省创新办的大力支持下，领导了由云南农业大学、北京大学医学部及昆明医学院组成的研究团队，开展了普洱茶功能成分与保健功效的研究，其中系统地研究了普洱茶对机体减肥、抗疲劳、防辐射、耐缺氧、降血脂、调节免疫力等方面的保健功效及其作用机理，开展了普洱茶提取物提高因衰老诱发的抗感染能力及延缓因氧化应激而导致老年人群的多个脏器组织的损伤过程的研究，成效显著，经文献检索，许多内容属国际上首次研究，这对让世界认识普洱茶，让普洱茶走向世界势必产生重要影响。
2010年9月，主持的国家科技支撑课题“普洱茶功能成分与保健功效研究”课题通过专家验收，验收专家对研究团队履时3年开展的研究成果给予充分肯定，认为该课题优质完成了任务书规定的考核指标，并取得突破性研究成果，一致同意通过验收。
作为国家现代农业产业体系建设岗位专家，在“十一五”期间开展了“普洱茶发酵种曲的利用研究”，即从普洱茶中筛选出部分优势微生物菌珠，通过独特工艺，制备普洱茶发酵种曲，在于后发酵中利用，可缩短后发酵时间、提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量，通过在普洱等地的示范，在生产上已显现良好的效益。同时进行了“环境因子对普洱茶品质影响研究”：在普洱综合试验站开展了普洱茶渥堆过程中的温度、湿度和时间等条件对品质的影响试验，通过对各阶段普洱茶样品质的科学分析，初步掌握了温度、湿度和时间等条件对于普洱茶渥堆过程的影响，初步探明温度和湿度等因素变化对普洱茶品质的影响。此外，还支持高峻老师、雄能等同学就“茶树与食用菌复合生态生产模式的构建”进行探索，该模式已在云南的临沧、普洱、保山、红河及德宏推广示范，增加了茶园和茶农的经济收入，受到当地茶农的普遍欢迎。
作为国家现代农业产业体系建设岗位专家，“十二五”的主要任务是：绿茶加工生产线及工艺参数标准化研究与示范、普洱茶新工艺、新产品的研发、普洱茶保健功效研究、机械采茶及配套加工技术研究等。
：为了推动普洱茶产业的良性发展，您认为今后普洱茶的科学研究应该将重点放在哪些方面呢？
邵宛芳：第一，运用现代科技技术，不断开发茶叶深加工产品。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们已不再满足单一传统的泡茶方式，而转向新型、优质、卫生、方便、快速的消费方式。因此要与国际接轨，运用现代科技技术，不断开发茶叶深加工产品，使茶叶从传统的产品向香味茶、保健茶、茶饮料、速溶茶等多样化方向发展，还可开发普洱茶含片、具有保健功能的茶口服液、胶囊产品及膏状普洱茶等特色天然药物和功能性茶食品开发，不断延伸茶的产业链，以提高产品的利用价值和附加值，提高企业的核心竞争力，培育新的经济增长点，促进茶产业健康发展。
第二，大力推广茶叶机械化采摘。随着茶叶产业的快速发展，机械化水平低、人力资源紧张、生产规模难以扩张、品质品牌难以提高的问题逐步成为制约发展的重要因素。传统的茶叶生产需要大量的劳动力，劳动力成本约占总生产成本的80%～90%，而鲜叶原料的采摘又占据劳动力成本的近70%。大宗茶生产中，手工采茶用工量约占茶叶生产用工量的55%左右。在名优茶生产中，由于要求鲜叶原料幼嫩、匀齐，标准严格，茶叶采摘的劳动力投入更高，有些茶区名茶采摘成本占总生产成本的60%多。采用机械化采摘具有机械损伤小、新鲜度好、完整芽叶多、单片少、嫩茎梗多、生产率高等特点。茶叶产业规模化、集约化、品牌化发展离不开茶叶种植与加工机械的普及与运用。大力推进茶叶生产机械化，是解决现阶段茶农劳动力短缺、实现节本增效、提高茶叶品质和劳动生产率的现实之需。
第三，加强研发功能茶。茶叶深加工是茶叶消费与应用领域拓展、茶叶产业链延伸、产业规模与效益快速扩张的最有效途径，具有很大的发展空间。茶与健康的最新研究成果及现代消费理念的转变是茶叶深加工产业发展的直接动力。当然，中国茶叶功能成分的提取要全面考虑安全性、纯度、消耗、成本、效率、效益等综合质量指标体系，必须由专注提取分离纯化技术创新向重点开展活性成分的功能开发与应用技术基础研究。
老茶人张宗群嘴巴里的普洱茶地理
以前对普洱茶非常的陌生，但一个偶然的机会，在朋友的指引下进入了普洱茶的行业，才发现了普洱茶真正的魅力所在。真的现在每天晚上睡觉前，我都会打开那件专门存放普洱茶的房间，问一下茶香，才会安然入睡。一点都不夸张。
易武是普洱茶的故乡、贡茶之乡、滇藏易，全身感觉很舒畅，肺腑仿佛有一种被洗涤了一遍的快感，手心冒着微汗。比如现在喝了这种存放了4年半的倮倮茶仓周年纪念茶，苦涩味少，醇，喉韵出来得很快，32泡后汤色还不淡，还有甜味可品。
易武茶的原料很有限，每年仅有60吨左右，但其他许多地方的茶也冒充是易武的，因此每年易武茶原料由60吨变成了6000吨。每年到了收茶的季节，我都会花许多时间往易武跑，在易武蹲点，为了就是能拿到真正的易武茶原料。其实，这从一个侧面也反映出了易武茶的魅力。可以说，易武茶是普洱茶的最后一个陷阱。
现在普洱茶的市场很火爆，所以价格很高，但好茶的市场一定会很大，现在懂茶的人越来越多，市场在经过一段时间的喧嚣后会肯定变得更理性起来的。
张宗群：和普洱茶解除不到2年，义无反顾的决定把普洱茶当成一生的事业。现为云南倮么倮茶业有限公司的执行董事。
[珍藏版]老专家细谈普洱茶陈化的真相与秘密
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……
带着这些问题，聆听老专家眼中的普洱茶陈化的真相与秘密。
普洱茶属于黑茶
普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。
吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。
普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶属于发酵食品可以放心饮用
高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。
对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
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接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
轻发酵茶。月光白，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。
普洱茶属于后发酵茶。普洱生茶的后发酵——陈得香
生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。
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生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
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人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”
茯砖长金花的原因
＂我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”
据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。
熟茶的工艺真正成熟是在80年代
"云南的熟茶，从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的熟茶。当时，已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目，得了云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟，也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”
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高照教授认为，熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之内人工催熟的，属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比，其区别主要体现在茶色素的转化上，熟茶转变的最深。转化程度依次是：茶黄素→茶红素→茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下，都是可以检测的，转化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯砖、六堡茶等相比，熟茶的茶汤颜色转化最深。
但其不主张把熟茶发酵得太深，他说，发酵到什么程度为好，可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深，茶多酚损失过多，茶汤不够亮，也不利于熟茶的后期陈化。因为，制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究，熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶，体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”
熟茶为什么很难做出“勐海味”
针对许多人反映的“熟茶发酸”的原因，他说，在发酵过程中，到了三十天左右，进行第三次、第四次翻堆，这时茶叶有个酸化期，是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期。这时起堆就是“酸茶”。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，气候跟勐海不一样，天气更冷一些，发酵的时间要长些，如果跟勐海一样的天数的就起堆，就会发酸。这样的劣质熟茶，可以再发，但“回锅茶”的品质不会好。
至于在昆明很难发酵出“勐海味”来，是因为勐海茶厂乃至勐海茶区那个微生物菌群及其生长环境很难复制。“有人说，是勐海茶厂的水井好。其实水井不够干净，用的是自来水。我是十位‘勐海之星’人物之一，为勐海做出了科技方面的贡献。我认为勐海茶厂七十年没有挪窝，其加工车间产生优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’。邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，后来又搬回勐海做熟茶。这就是要有原生态菌种群体、原生态工艺才能得到勐海味。”
揭秘普洱茶仓储：“热藏熟，冷藏香”
当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时，高照教授说，2005年，他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了“热藏熟，冷藏香”的观点。他对云南普洱茶的定义：其是中国黑茶类的典型代表，以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质（即越陈越香）的茶。黑曲霉等为主体的菌种参与后发酵；汤越来越黑，从黄色变成晶莹剔透的宝石红、琥珀色。叶底从黄绿色变成褐黄色。他根据自己收藏的茶品与朋友的对比，越陈越香是有科学依据、品饮依据、商业依据（价格增值）的。
接着，他以88青为例子说明了，普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。
“我有位资深茶友陈强先生如今70多岁了，曾经是香港驻勐海茶厂的代表，在1991年到1993年期间进了两三千件茶，在香港陈放四五年后卖给陈国义。陈接手的是91年到93年的茶，因陈的茶庄开张是在88年，所以叫88青。陈收的88青在香港回归前就基本卖完了。我问陈强先生，你当时是怎么存放这批茶的，他说，茶存放在广州、香港也要放在空气清新和凉爽的地方。”高照教授说，“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化，但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。金瓜贡茶因为放在北京才留下来，要放在广东早成一堆灰了。生茶前十年放在广东熟得快，但再过十多二十年来看，在昆明存放的茶品质更好更有香气，更有卖点。”
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关于存茶条件，他认为做到避光，放在非常清新、无污染、无异味的环境里就可以了。至于通风、翻仓都不是很重要的储藏条件。在不同的环境下，熟化条件是不同的。在后发酵过程中，不同地区、不同温湿度条件下，不同微生物活动的速率是不同的。在广东比较潮湿的地方会藏出有霉味的普洱茶。广东人生长在那个地方，对霉味是习惯的。这不是黑曲霉长出来的孢子，而是另一种霉带来的。湿仓茶经过后期处理，茶汤不是红亮的，而是暗黑色。茶饼长了毛，用刷子刷，然后晒。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶饼黑叶金芽，黑而亮。茶汤又红又亮。昆明存放的易武茶，外形为金芽黑叶，叶底油亮板栗色，茶汤晶莹剔透，宝石红。在茶杯中呈现“金黄圈”，他表示自己有对比图。
易武为王景迈为后班章冰岛威武大将军
高照教授站在资深普洱茶收藏及评鉴学者及易武茶的爱好者的角度，将易武茶推崇为普洱茶中的“王者”，向我们诠释了易武茶的“王者风范”。
他说：“存放10年以上的易武生茶，茶汤上会浮一层黄金圈，琥珀色，倒出来的时候有油珠似的颗粒状，蜜香、兰香浓郁。易武茶历史底蕴深，工艺传承古朴，是贡茶的主要茶园。它自有王者风范。一般流行的说法是，班章为王，易武为后。但我的观点是，易武为王，景迈为后，班章、冰岛威武大将军。景迈茶作为贡茶，茶芽细嫩，性柔，香气高扬，古代女性更喜欢。其做成贵妃茶、女儿茶，古代宫廷里的贵妃、贵族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的应该就是这个。班章、冰岛的选育代数不如易武，所以其茶气更野性，更霸气，是男人们的最爱，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高贵气质。”
高照，云南大学生命学院退休教授、中国国际茶文化研究会常务理事、云南普洱茶研究中心副主任、资深普洱茶科技研究学者、资深普洱茶收藏及评鉴学者。在科研方面，专门从事茶叶的微生物育种工作，得到云南大学、昆明市科技局的专项资金资助，分离和选育出云南普洱茶不同区域的黑曲霉优良菌株46个。
詹英佩专栏：追根寻源找普洱茶
“普洱茶名重于天下”，这是清人檀萃1799年在《滇海虞衡志》中记载的史况。
“京师尤重之”这是阮福1826年在他写的《普洱茶记》中透露给云南人的消息。
至于乾隆皇帝送普洱茶给俄国使团、英国使团的事清宫档案中记得就太多，而《红楼梦》中贵族千金、太太们喝普洱茶的事更是世人皆知。
普洱茶二百多年前已名扬天下是无可置疑。
历史上，普洱茶作为一个茶类的出现，它源出何处？普洱茶作为一个产业的形成，它的基地在哪里？产量又是多少？普洱茶兴盛到名重天下谁给它奠的基？我想这些问题是许多热爱、关注普洱茶的人正在思考、探究的问题。
普洱茶产自云南南部少数民族地区，云南的少数民族大多没有文字，历来话语权少，史料难查，我们只有从汉籍史书中找线索，找依据。
从谢肇淛1620年写的《滇略》中可知，普洱茶在普洱府未成立之前一百年已经在“士庶皆用”了，那它的产量到底达到多少，查阅《清实录》《清国史》可知，清顺治十八年（1661年）应西藏达赖喇嘛请求，吴三桂在北胜州（今丽江永胜县）开茶马互市当年交易茶叶6万担，其中有3万担确切的数字为云南茶，1661年云南能提供出3万担茶的地方除了车里宣慰司（今西双版纳）其他地方是没有的。
1661年也正是吴三桂将车里宣慰司划归元江府的那年，吴三桂将车里划入元江有茶的原因在里面，吴三桂送往北胜州的茶无疑全部来自车里宣慰司故地。（吴三桂当时率清军进云南才一年多，还要忙于平息战乱，他不可能清楚云南到底有多少地方产茶，也不可能派人去全省各地收茶，而车里明代茶叶基地早已建好，今天西双版纳至少还可看到3万亩以上的明代茶园）3万担茶按老茶园的产量来计至少要10万田茶园，由此可知，车里宣慰司辖地上明朝末年至少已有10万亩茶园，车里的15个大茶山早已形成。
普洱从明洪武十七年（1384年）起属于车里宣慰司管辖，“普洱茶”一词出现于明万历末年（1620年），明代在普洱交易的茶便来自车里宣慰司辖地上的15个大茶山的那10万亩大茶园，车里宣慰司（今西双版纳）是普洱茶的原产地、发祥地，没有车里的10万田大茶园，普洱也就不可能成为茶叶集散地、交易地、加工地。10万亩大茶园成就了普洱地名扬天下。车里宣慰司管辖普洱时，普洱茶已在“土庶皆用”了，普洱茶作为一个大产业的出现车里宣慰司时代已见端倪。
清雍正年西双版纳被改土归流，清政府置建普洱府与10万亩大茶园有直接关系，因为“茶是大钱粮”控制住了茶就能增加税收，就能稳住云南与西藏。普洱府成立后仅二三十年的时间普洱茶便达到鼎盛，名重天下，那是因为有车里宣慰司故地上的10万亩大茶园作基石，否则普洱府管茶的官员们用什么去送西蕃、盖天下。
西双版纳（车里）是普洱茶的孕育地、原产地、主产区的定论和观点是经得起历史检验的。西双版纳目前保留下来的5万多亩明、清时期的古茶园，便是今天人们检验它、断定它是否为普洱茶原产地的珍贵活史料、活档案。
研究普洱茶历史，时间上最迟不能晚于明代，因普洱府成立时（1729年）普茶一词已经出现了109年。清军还没有入云南时的明万历末年（1620年），普洱茶已在“士庶皆用了”，车里宣慰司管辖普洱时普洱茶产业规模已初步形成。
从西双版纳古茶山形成的时间及明、清两代史书对普洱茶的记载来判断，普洱茶历史上有两个重要阶段，一是车里宣慰司阶段，二是改土归流后的普洱府阶段，这两个阶段不能分割，否则，要么说不清普洱茶的起源，要么道不明普洱勐海县保存有明代古茶树茶为何辉煌。（未完，本文节选自《普洱茶原产地西双版纳》，作者：詹英佩）
杨中跃：普洱茶亟待研究的20个问题
普洱茶是一个地方特种茶类，中国茶叶界长期没有重视过对普洱茶的研究，过去大学茶学专业不学普洱茶，茶叶研究机构也不研究普洱茶，当70年代普洱茶渥堆熟茶技术出现后，由于渥堆熟茶的技术相似黑茶，于是把普洱茶定义为黑茶类，把渥堆熟茶定义为发酵茶，把普洱生茶定义为后发酵茶，受此定义的误导，90年代以来对渥堆熟茶的研究较多，对普洱茶生茶的研究则多偏向于后发酵的研究。在存贮实践中人们想方设法的去制造后发酵的环境条件让普洱茶“发酵”，例如人为的加温、加湿、通风透气等。其结果是使普洱茶越存越不香。要想得到越存越香的普洱茶要靠茶叶内部酶的催化，不能让茶叶发生发酵。目前国内外对酶对红茶变化作用的研究已经有很多成果，但对酶对普洱茶变化作用的研究几乎没有起步。其实普洱茶生茶的变化主要就是靠酶促作用来推动的。由于发酵说的误导，普洱茶在制作、存贮的很多问题上已经走入误区，需要普洱茶的研究机构、研究人员，需要普洱茶的爱好者们多做研究，为普洱茶构建一个科学合理的制作和存贮体系。根据本人对普洱茶的研究和思索，普洱茶有以下问题亟待研究。
1、驯化型茶树的定性和研究。
在目前茶树的分类上有野生型、过渡型、栽培型三大类。其实在实际中还存在一种驯化型茶树，在景东、凤庆、云县一代有一种当地人称为“本山茶”、“大山茶”的茶树，当地居民也称这些茶树为野茶。这些茶树从树型、叶片、茶叶制成品的外形、制成品的口感滋味等方面都明显不同于野生型、过渡型、栽培型三大类，其特征比较偏向于野生型。这些大茶树其本身是野生茶树，由于生长于村子附近，毒性小，因而长期被当地居民采摘制茶饮用，长期的采摘使茶树的毒性不断减弱，变得更加适合饮用。对这些茶树的研究可以弥补茶叶发展史上我们祖先是怎样开始驯化、利用茶资源的这段历史。
2、古茶园中小叶种的由来和与大叶种的对比研究。
在普洱茶原产区的50多个古茶园中有十多个古茶园中有小叶种分布。过去曾有专家认为这些小叶种是大叶种变异的，但从大小叶种的树龄相似和口感滋味、耐泡度差异明显等方面看，变异说是不成立的。有倚邦茶因为有小叶种才受皇帝喜爱的说法。对小叶种的由来和品质进行研究是很有价值的。
3、大叶种的内含物与普洱茶越存越香的关系。
普洱茶的制作原料是大叶种，目前的研究已经证明大叶种的内含物质多于小叶种。普洱茶具有可以长期保存，存法得当可以越存越香的特点，但是关于普洱茶大叶种的内含物质与越存越香的关系、不同内含物质对越存越香的作用尚无明确而系统的研究。
4、乔木老树茶与台地茶内含物质的对比研究。
在普洱茶界只要是有一定基础的饮茶者都能明显感觉到乔木老树茶与台地茶在口感滋味和耐泡度上的差异。这种差异必然是由乔木老树茶与台地茶内含物质的差异造成的，这种差异是由于内含物质的种类差异还是含量差异造成？或者是由于乔木老树茶的物质结构更加稳定造成？都是值得研究的问题。
5、生态环境对茶叶内含物和品质的关系研究。
在实际品饮中已经发现生态环境好的茶其品质和口感滋味更好，生态环境对茶叶的影响是造成茶叶内含物质种类的差异还是含量的差异？生态环境对茶叶的影响除了内含物质的差异外是否还有其他方面的影响？
6、海拔高度对茶叶内含物质和品质的关系研究。
在普洱茶原产区的50多个古茶山中，品质最好、名气最大的古茶山主要分布在海拔1400米～1800米。老班章1700米，景迈1500～1600米，冰岛1670米，曼迈1510米，章朗1590米，困鹿山1640米，南糯山1400米，娜卡1650米。海拔超过2000米茶味偏淡、茶气偏弱，海拔过低则涩度加大。海拔高度对茶叶内含物质有何影响？为什么海拔1400～1800米的茶叶会茶味更足、茶气更强？
7、纬度、光照对茶叶内含物质和品质的关系研究。
普洱茶的主产区主要分布在北纬21°30′～24°30′之间，50多个古茶山呈现出纬度越低茶气茶味越强的特点。澜沧江以外的江外茶山茶气茶味普遍强于江内茶山。江外茶山中班章、章朗、曼迈、老曼娥等属于茶气茶味强的茶山都位于纬度最低的21°30′附近。纬度越低光照时间越长，光照强度越强，茶叶吸收的能量就越多，茶气茶味也就越强。除了光照低纬度对茶叶的品质还有什么影响尚待研究。
8、茶叶内酶的分类及对茶叶变化的影响研究。
目前的研究和实验已经证明普洱茶生茶要想得到越存越香要靠茶叶内部酶的催化，不能让茶叶发生发酵。目前国内外对酶对红茶变化作用的研究已经有很多成果，但对酶对普洱茶变化作用的研究几乎没有起步。其实普洱茶生茶的变化主要就是靠酶促作用来推动的。酶的种类多达数千种，茶叶内部有哪些酶？在普洱茶制作到存贮的过程中分别是哪些酶在起作用？不同的酶对茶叶变化的作用是什么？制作方法和存贮方法对酶的催化起什么影响？要怎样来加速酶的催化作用？能否人为的调控酶的催化？普洱茶内部酶的问题搞清楚了普洱茶将会有一个质的飞跃。
9、普洱茶制作环节与酶的催化活性的关系研究。
在红茶研究中发现，茶叶萎凋过程中，在0～16个小时中随着时间的延长茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不断加大，如果超过16小时则活性下降。而温度对酶活性影响的研究发现20℃以下酶活性下降，45℃～50℃时酶活性最强，60℃后活性下降，70℃后活性基本终止，80℃后酶的生物学特征逐步终止。普洱茶生茶的变化是由酶的催化为主的作用过程，普洱茶制作的各个环节都需要研究制作方式对酶是促进还是抑制。包括采摘时间与酶的活性关系，萎凋温度、时间与酶的活性关系，杀青温度、时间与酶的活性关系，日晒干燥与烘房干燥对酶活性的对比，压饼松紧度与酶活性的关系，压饼后日晒干燥与烘干对酶活性的影响，压饼后烘干温度对酶活性的影响等。
10、茶叶内水分含量与酶活性的关系研究。
茶叶内部细胞水分是酶存活和活性发挥的重要条件。但水分含量过多会让茶叶外部细菌繁殖发生发酵导致茶叶不会越存越香，寻找一个既可以防止茶叶发生发酵又有利于酶活性发挥的茶叶水分含量的临界点是一个研究课题。
11、普洱茶的存贮与酶活性的关系研究。
普洱茶生茶的变化主要是靠酶的催化进行，普洱茶存放环境、方法、条件都会对茶叶的变化产生影响。存放的湿度、温度、氧气量、密闭度与酶活性的关系是普洱茶存放研究的一个重要课题。存贮研究还包括存放过程中酶活性的变化过程研究。
12、土壤中微量元素与茶品质的关系研究。
目前普洱茶品质与土壤的关系研究主要在一般的例如氮磷钾等常规性的研究。对微量元素对茶叶品质的研究不足。法国对葡萄酒的研究认为影响葡萄酒品质的重要因素之一是微量元素，因而在研究不同山头普洱茶品质的时候应该增加土壤微量元素的对比研。
13、茶叶能量释放的方式与成分研究。
普洱茶的变化过程也是一个茶叶内部的能量释放过程，酶是能量释放的一个重要动力源，除了酶是否还有什么推动因素需要进一步研究。在茶叶的能量释放过程中除了我们比较容易感知的热量、香味之外还有那些方式那些成分需要研究。
14、茶叶香味物质释放与茶叶内含物质变化的关系研究。
普洱茶生茶的变化过程中香味是能量释放的重要方式。随着香味的释放，茶叶中的物质也在减少，在这个过程中茶叶内部的物质发生了那些变化？释放的主要是那些物质？难于分解的是那些物质？这也是普洱茶变化研究的重要课题。
15、茶叶香味分子的运动方式与越存越香的关系研究。
普洱茶生茶的能量释放是以香味释放的方式为主进行的，香味释放又是以分子运动的方式进行的，越存越香的过程其实就是在特定存放条件下香味分子在茶叶中的沉积过程。在这个过程中香味分子以什么方式运动？香味分子的沉积方式怎么样？这是有关普洱茶越存越香的重要环节。
16、冲泡水温与茶叶内含物质释放的关系研究。
普洱茶冲泡时水温控制非常重要，一般原则是泡熟茶、老茶水温要高，高才能提香。五年内的生茶要适度降温，降温可以降低苦涩。这一经验说明冲泡水温与茶叶内含物质的释放有直接关系，所以需要研究不同水温下茶叶内含物质的释放情况、不同水温下茶叶内不同的物质释放。
17、树龄与茶叶内含物质含量的关系研究。
在普洱茶的品鉴实践中茶的树龄与品质的关系是十分明显的，树龄越老的茶其口感滋味、滑厚感、耐泡度都越好，是内含物质的含量还是老茶树的物质结构更稳定造成的需要进行研究。
18、月亮变化对茶叶内含物质与品质的关系研究。
月亮对地球的引力可以引起海洋潮汐。日常生活的实践发现，月圆时的萝卜容易泡心，月圆时砍伐的竹、木容易被虫蛀，这说明月亮对地球植物有明显的影响。在茶叶制作时将月圆与月黑时的茶分别加工后对比，月黑时制作的茶比月白时的重，月黑时制作的茶比月白时制作的茶味更重、更耐泡。这说明月亮对茶叶的内含物质和品质有影响。
19、散茶与紧压茶与茶叶能量释放的关系研究。
传统的普洱茶概念中包含紧压茶与散茶，新的普洱茶标准排除了散茶。从普洱茶的存放实践看，用传统自然存放方法存放的普洱茶，紧压茶更容易保存茶香，但散茶变化速度会更快，原因是紧压使茶以香味分子运动方式进行的能量释放受到了阻碍，能量释放速度减缓，而散茶的空隙多而大，能量释放可以快速进行。在实践中还发现如果使用密封保存，则散茶既可以快速变化又可以很好的保存茶香。
20、乔木老树茶与台地茶释放的香味物质的种类与数量对比研究。
在普洱茶的品鉴中已经发现，乔木老树茶的香气比台地茶强烈，泡出香气的持久度也更久，香型也更丰富，这说明乔木老树茶有更丰富的香型和更多的香味能量，这既是普洱茶的魅力也是很值得研究的一个问题。
吴疆说普洱：邓时海的真相？
普洱茶的世界，无论新老，因为越陈越香是口号，也是事实，所以，所有的一切学问及陷阱，都是围绕老茶而展开。老茶是块招牌，天价老茶则是更大的招牌。品老茶，老茶的历史就成了一门大学问。在实际交易中，老茶交易与古董交易相差不大，都是不开包，不品尝，真假各安天命。闻气味，辩包装就成为老茶鉴定的一种最基本的方法，外包的文字、字体、印刷方式则需要茶叶的历史知识，甚至当时社会的背景知识才足以断代。所以，老茶的历史是判断的依据，历史错则一切错。包装、纸张、包法、字体等等，在老茶客眼里无所谓，但是，在交易中却万万不可缺。核心文化论坛召开之前，我们几个联合发起人一起商量，谁是读了茶书才喝茶的？几乎没有，但是，喝老茶的人很多都是看台湾老茶图谱的，这说明在老茶的市场，茶书的历史对错即为市场的对错。邀请的专家中，周勇先生是一个历史的见证者，亲历者，是普洱茶在70年代末期云南普洱茶畅销海外的一个主要贡献者。周勇先生的家族公司香港南天公司是当时实际上控制香港普洱茶市场的头盘商，南天能垄断普洱茶，一个是原因是香港市场是南天开拓的，另一个原因是南天的实力所致。周勇先生曾经回忆，80年代，云南省茶司每年去香港开一次团拜会，香港茶叶商会的商家要请客，需要每家出资500元（港币），大家凑份子。而南天不一样，给考察的每个人发5000元（港币）旅游费，按照当时内地的月收入来计算，这几乎是大部分人的年收入，当时的收入低，几乎无余额存款，按照当时的存款周期来计算，这相当于普通人家十年的存款。由此可知，南天当时的实力。香港当时与云南省茶业进出口公司名义上合作的头盘商有15家，除开一家是代理云南沱茶（普洱沱茶），其实也只是转口贸易（法国），其他的商家每年能直接从省茶司能拿到茶叶的极其少，大部分都是南天垄断。当时的香港有约110家茶叶经销商，南天公司用赊销的办法控制了80余家，剩余的要么实力太弱要么出于布局不需要。之所以介绍这么多南天公司实力的情况，是有助于读者对于香港当时的市场有所判断，周勇先生对于香港普洱茶熟悉的情况，如今市场的大师、专家无人能比，甚至现在很多控盘香港老茶市场的商家，其实当时都是在南天打工，比如当初引进“88青”的陈强先生，原本就在南天公司打工，才得以了解普洱茶。熟悉老茶的读者，都知道一个香港“金山楼”的情况，如今很多标示于“金山楼藏品”的茶叶大肆四处贩卖，出现于各大拍卖会。按照常理来推测，一个藏品如此丰富的茶楼，在香港应该是很出名，这就好比一个饕客一定知道本地的餐饮名店，然而，令人奇怪的是，以周勇先生对于香港茶行业的熟知程度也不知道。
（图片说明：邓时海著作《普洱茶》一书中老茶描述）金山楼的故事源自邓时海著作《普洱茶》一书，书中言金山楼的藏品为同庆号、敬昌号、江城号、红印、绿印等老茶，几乎就是今天各大拍卖行常见拍品的大集合，然而，周勇先生对于这段故事有个极大的疑问：周勇：吴先生，将曾园先生与我讨论的老茶谈话发给你，供你参考！看起来台湾人要编故事来卖假老茶了，我因为身体问题，也不能亲到港查证，很是遗憾！邓时海的说法是自己说的，那金山楼及龙门茶楼的老板是谁？他的仓库在什么地方？我在香港做茶那么多年，从来没有听过这样的事情，他怎么不出来讲话呢？香港是寸土尺金的地方，一般来说普洱茶存储好了，就会出手变覌。投资其他生意，茶楼老板去了美国，不可能一二十年不管，放在仓库等普洱茶暴涨到天价，那一二十年的仓库费用也是巨大的成本呀。从逻辑上看，是不可能的。邓的这些说法，只是为了众多假老茶编造一个出处。因为我以前在很多场合说过，你卖几百万一并的茶叶，难道不应该交待一下它的出处吗？他搞一个子虚鳥有点茶楼，就应该自证一下这个茶楼的来龙去脉。这个老板能收藏那么多名茶，是难以想象的。他的目的是什么，收藏家？他能预测到四十年后茶可以卖到如此天价吗？再说97年香港的老茶也並不是太贵，为什么他收藏那么久，又忙於出手呢！台湾人在普洱茶上信开河成习惯，仅靠编个故事是不行的。
（图片说明：周勇先生在核心文化论坛现场鉴茶）
曾园先生是著名作家，前南都周刊、新周刊的首席主笔，也是普洱茶核心文化论坛的主讲嘉宾之一，曾先生的一系列考证，同样质疑《普洱茶》一书当中的故事：
曾园：周老师您说的太好了。邓时海的确是“聪明人”，写书的时候就想好了编一个子虚乌有的故事，一两个香港老板去美国了，恰好号级茶全在他们两个人手上，恰好1997年回来，全部卖给台湾人。所以，香港人都不知道。仔细琢磨，他的逻辑就是这样可笑。我查了一下，好几本云南的普洱茶都抄这个。包括雷平阳的《普洱茶记》，《中国茶道全书》、《云南茶典》等书。悲哀。我从吴国基的《香港年鉴》查到了地址。金山楼新填地街一〇〇号三—八四四一四七龙门茶楼湾仔庄士敦道一三〇至一三六号五—七二八三〇七这部分内容，邓时海写在“--同庆”的部分，这部分很长，台湾有茶人已经说业内认定--同庆证实是七十年代的茶。邓时海这部分写的很多，显然是因为他手里这部分货很多。
邓时海先生写作的《普洱茶》一书于1995年在中国台湾出版，90年代中期，台湾来内地容易，而内地去台湾则不像今天这么方便，当时的网络也不是今天这么发达，所以，邓时海先生写作一书的时候仅仅是作为一本“产品手册”来出版的，也许是考虑到两岸当时的实际信息互通情况的隔绝，所以，基本上这本书是邓先生想怎么写就怎么写，书中不乏历史的错误，甚至不乏张冠李戴，篡改之词。这里可以举一二例子来说明。一次去拜访原省茶司领导汤一平、昌金强二先生，遇见原下关集团董事长罗乃炘先生，我问了一句，邓时海先生的著作《普洱茶》一书中有云，1993年拜访下关茶厂期间，送了一片50年代的小铁饼给冯炎培厂长，并且书中附录有当时赠送茶叶情景的图片。有图有真相。
罗乃炘说：“放屁。”“茶是我们厂的样品，邓时海要拍照，从样品柜子拿来拍照了又还回去放好，咋又变成他送的啦？我当时是副厂长，照片就是我拍的，我就在现场，哪有什么他送老茶的事情？”
（图片说明：昌金强先生、罗乃炘先生）
（图片说明：作者与邹家驹先生）
原云南省茶业进出口公司总经理邹家驹先生认为邓时海先生是“魔术师”，邹家驹曾经回忆当时普洱茶成书之前，来云南省茶司走访，邹家驹先生让办公室送了一本《云南省茶业进出口公司志》。《普洱茶》一书中大量抄录《云南省茶业进出口公司志》原文，《志》书中有清清楚楚关于“中茶”商标注册时间，这完全可以弄清楚市场红印、绿印的生产时间一定是在建国之后的事情，然而，《普洱茶》一书中偏偏正确的历史资料不用，让红印跨越了两个政治时代，胆大妄为的是，甚至杜撰了原勐海茶厂第一任厂长唐庆阳先生亲口证实红印生产于范和均时代。我们观察一个人，是听其言而观其形，是一个长期验证的结果。观察普洱茶、观察事物的道理是一样的，做任何事情，讲究的是证据，也就是结果和过程的综合。如果一个人信口开河成习惯，一本书信口开河成习惯，那么，结果可想而知。
白马非马：从阿萨姆到云南，世界茶树起源争论的误区
茶树原产于中国之说法，19世纪之前没有争议。有争议始自1824年，驻印度的英国少校勃鲁土（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）发现有野生茶树后，在国际学术界开展了一场茶树原产地之争。
印度起源说的论据是：只有印度有野生茶树，而没有人提出中国有野生茶树；印度阿萨姆种茶树长得“野”，树高叶大，而中国种茶树材矮叶小。其结论是：印度种是茶树原种，印度是茶树的原产地。
针对印度起源说的挑战，中国的植物学、茶叶专家在中国境内，尤其是云南，找到了数量颇多的野生型大茶树、栽培型大茶树，乃至过渡型大茶树，有力地证明了茶树起源于中国。但问题真的是这样吗？
图为：“普洱茶之父”张宏达教授
世界茶树起源的三个层面
世界茶树的起源问题，其实是三个层面的问题：一是野生茶树的起源；二是人类初步驯化茶树的起源；三是人类充分驯化茶树的起源。初步驯化与充分驯化的结果是不一样的。其表现在：初步驯化并没有深度改变野生茶树的生物学特征，还是以野生的原始性状为主。也就是说人类虽然利用与驯化茶树，但茶树还是野生茶。充分驯化，是指深度改变了野生茶树的生物学性状，让其由野生茶树变成为栽培型茶树。举个近似的例子，充分驯化好比野狗变成了家狗，野猪变成了家猪。初步驯化好比，野狗养起来，只能算家养的野狗，而不能算家狗。要让野狗变成真正的家狗，人类需要至少驯化上千年。
许多人将这三个层面混为一谈，从而片面得出中国是世界茶树唯一起源中心，这是不对的。真实的说法应该是，中国是野生茶树起源中心之一，是初步驯化茶树的起源中心之一，是充分驯化茶树(栽培型)的唯一起源中心，是世界茶文化的起源与传播中心。
白马非马举三个茶种，即茶(小叶种)、普洱茶(阿萨姆大叶种)、滇缅茶(伊洛瓦底野生茶)来说明一下。
茶树分为狭义与广义两种。狭义的是指广泛种植的“茶”与“普洱茶”。广义的是山茶属茶组植物，有四十多种(不同科学家分的种数不一样)，除了栽培型的茶与普洱茶之外，还有许多茶树的近亲——野生茶。滇缅茶就是众多野生茶中的一种。
通常的栽培型茶树为“茶”与“普洱茶(原称阿萨姆茶)”，茶就是小叶种，普洱茶就是大叶种。滇缅茶，是野生茶，属于栽培型茶的亲缘植物，也就是茶、普洱茶的近亲。茶(小叶种茶)原产中国没争议。有争议的是普洱茶。
英国人在印度阿萨姆邦发现了野生型大叶种大茶树，认为其是栽培型茶树的祖先，将之命名为阿萨姆茶，进而认为印度是世界茶树的起源中心。中国著名植物学家张宏达经过深入研究，正本清源，订正阿萨姆茶原产地为中国，并将其中文名改为普洱茶，因而有人将他称为“普洱茶之父”。这里的普洱茶，不是通常人们接触到的商品意义上的一种云南地方名茶——普洱茶，而是植物分类学、茶树品种意义上的普洱茶。
后来，中国茶叶专家在云南澜沧的邦崴发现介于野生与栽培之间的过渡型茶树，让茶树驯化链条进一步完整，从而更加座实了栽培型茶树起源中国。
我们通常栽种的茶树，以“茶”和“普洱茶”为主。“茶”是指栽培型小叶种，“普洱茶”是指栽培型大叶种。而大叶种与小叶种的分化很早，远在人类驯化出栽培型茶树之前。也就是说，大叶种与小叶种存在不同地区独立驯化的可能。
据资料显示，2018年年3月，安徽农业大学在美国科学院院刊（PNAS)上发表了一篇茶基因组测序的文章，其中一个结论是：小叶茶和大叶茶分化的时间是38-154万年。
图为：山茶属茶组植物的多样化中心（根据闵天禄1992绘制）
巴蜀农耕文化的加持与栽培型茶树的诞生
但是问题来了，栽培型茶树起源中国，不等于栽培型驯化之前，只有中国才有野生型茶树，也不是只有中国人才驯化与利用茶树。滇缅茶，作为一种野生茶，国际上因最早发现于缅甸伊洛瓦底江，而叫伊洛瓦底茶，张宏达考察后，发现云南与缅甸伊洛瓦底江上游是主产区，故更名“滇缅茶”。事实上，野生茶资源不光云南有，喜马拉雅山南麓的横断山区及其周边，涉及了中国西南诸省、缅老泰越，以及印度的东北部，都发现了野生茶树，它们都是世界茶树的起源地带。
第一个问题，是说野生茶不仅起源于中国，而是喜马拉雅山南麓的横断山区及周边。第二个问题要说的是，不只是中国人驯化与利用野生茶树。缅老泰越印的先民，其实也在驯化与利用野生茶树，只是他们停留在原始的初级阶段，不像中国进入了中高级阶段，驯化出了栽培型茶树——茶与普洱茶。
中国人在茶树进化史中，为什么能在两三千年前率先抵达驯化的中高级阶段，最关键的因素是巴蜀先进农耕文化的加持。两三千年前，古蜀人与巴人，让原始的野生茶树驯化与利用事业迈向了全新境界，让其由野生型逐渐变为栽培型，并让巴蜀大地成为世界茶文化起源的中心地带。由巴蜀而江南，而福建两广，再到云南，再到印度、斯里兰卡，最后到全世界，这就是世界茶树种植与加工文明，三千年来的传播路线图。
阿萨姆也是中华血脉，茶树存在不同地区独立驯化的可能
我们需要指出的是，印度东北诸邦，尤其是阿萨姆邦，不仅仅受印度文化影响，其人种是蒙古人种，其地是印度、西藏、缅甸、云南文化的交汇之地。很长一段时间，阿萨姆邦是独立王国，是中国德宏、缅甸密支那的傣族北上，建立的傣族国家。后来是缅甸势力范围，再后来属于英属印度。
阿萨姆的中国血统很浓。故，我们没有必要全盘否定阿萨姆驯化茶叶的历史。阿萨姆，是傣族建的国，傣族在两三千年前住在金沙江流域，跟古蜀国非常亲近。后来南迁，在先秦两汉建有哀牢国。再南迁，居住在现在的地方。公元十世纪左右，南诏衰落，傣泰掸老民族开始势力扩张。13世纪，傣族在德宏的一支，北上占领孟养(今缅甸克钦邦)，进而进入现印度东北地区，建立傣族阿洪王国。阿萨姆源自阿洪。说白了，阿萨姆也是中华血脉。
最后援引科学研究成果说明一下，茶树驯化起源的多样性与复杂性。
中国科学院昆明植物研究所李德铢和高连明等人的团队利用23对核基因组微卫星（SSR）标记对采自中国和印度的392份茶树种质资源（包括古茶树、茶树老品种和现代栽培品种等）开展了栽培驯化起源研究。
研究结果表明：茶树可以分为3个遗传分组（茶树类型），即小叶茶（主要分布于中国除云南以外的各省区）、中国大叶茶（主要栽培于云南省及周边国家）和印度大叶茶（主要分布于印度阿萨姆地区），这三个品种很可能是在中国云南，东南部和印度阿萨姆三个不同地区独立驯化起源的，中国东部和南部地区很有可以是小叶茶的栽培驯化中心，而云南西部或南部与印度阿萨姆地区分别是中国大叶茶和印度大叶茶可能的栽培驯化中心（Meegahakumburaetal.,2016）。也就说在人们知道茶饮以后，上述三个地方独立培育了自己的茶叶品系。
延伸阅读之一：山茶属的茶祖植物与栽培型大叶茶、栽培型小叶茶、野生茶
本节文字摘选自周浙昆写的《漫话茶叶——何为茶？（上）》《漫话茶——茶的起源（下）》两篇文章。周浙昆先生是中国科学院昆明植物研究所生物地理与生态学研究室主任。
作为茶叶的植物全部来自山茶属茶组（CamelliasectionThea）。根据昆明植物研究所山茶科研究的专家闵天禄教授的研究，全球的茶组植物共有12种和6变种，主要分布于我国长江以南各省区，东到日本南部，西达藏东南，印度阿萨姆及缅甸，越南北部，生于海拔130-2000的山坡或沟谷灌丛（闵天禄，1992.山茶属茶组植物的订正，云南植物研究，14：115-132）。而中山大学张宏达先生认为茶组植物有32种，3变种（张宏达，1984.茶叶植物资源订正。中山大学学报，1984）。
在茶组中利用最广泛的就是茶（Camelliasinensis），茶又有两个变种，一个是茶原变种（C.sinensisvar.sinenisis）也称小叶茶，另一变种是普洱茶（C.sinensisvar.assamica）也称为大叶茶。
小叶茶与普洱茶都经过长期广泛的栽培和选育形成了种类繁多的栽培品种，但是其基本特征还是可以辨析的。小叶茶植株相对矮小，小枝和叶片无毛或几无毛，叶较小，相对较薄，长圆状，椭圆形先端钝；花较小，花梗细瘦；叶片小，外面无毛；子房密被绒毛；花柱无毛，先端浅裂；果较小，扁球形，果皮薄。大叶茶植株相对高大一些，为小乔木或乔木，小枝和叶背沿中脉和叶柄通常被柔毛且宿存，叶相对宽大，较厚，先端渐尖。通俗说小叶茶叶子较小，较薄，而且无毛，叶片的顶端是秃的；大叶茶叶子较大较厚而且被毛，叶片的顶端有尾尖。
张宏达先生在分类中，把小叶茶和大叶茶（普洱茶）分布作为两个独立物种来处理。
在茶组植物中除了茶这个种以外，还有些种类被当地群众用作茶叶，据说有些种类的香味远胜于栽培茶。
目前已知茶组植物被使用的类群有：普洱茶（大叶茶）（C.sinensisvar.assamica），大理茶（感通茶）（C.taliensis），广西茶（C.kwangsiensis），大苞茶（C.grandibractenta），厚轴茶（C.crassicolumna），秃房茶（C.gymnogyna）和毛叶茶（C.ptilophylla）等几种（闵天禄，1992）。有一些种类如毛叶茶据说不含咖啡因而含可可碱，这应该是一种特殊的，亟待开发利用茶叶种质资源。
小叶茶栽培范围比较广泛，大叶茶使用范围主要在云南，而大理茶的使用范围在主要在滇西一带，而且种类使用的范围也更为狭窄，基本上就是一些区域性运用。
延伸阅读之二：阿萨姆邦曾经是傣族建立的独立王国
本节文字摘选自《印度阿萨姆邦傣族文化交流之旅》，作者为蔡晓晃。
阿萨姆邦最早居住着原始澳大利亚人、达罗毗荼人。公元前10世纪，蒙古人（貌似为蒙古人种）穿越东部的山口来到这片土地，逐渐在当地定居繁衍。4世纪左右，蒙古人（貌似为蒙古人种）建立东辉国（东方光芒之地），在中世纪时期名为迦摩缕波王国，公元7世纪左右迦摩缕波王国达到最鼎盛的时期，统治着喜马拉雅山脉南麓至孟加拉湾的广大土地。之后，王国便进入混乱不堪的岁月。
根据阿萨姆傣文献《阿洪莫兰吉》（记载傣阿萨姆历史最早的史书）记载，公元1218年，召弄思嘎法[skafa]率领九千人从勐卯（德宏瑞丽）出发，经过嘎弄勐晚（陇川）、勐腊（盈江）、勐低（梁河）、宏章、丙闷、南鸠（伊洛瓦底江）、邦洒、尚贵、勐各……迪巴姆、南景、南迪瑙（江）、勐哈绷等地方。十三年之后，才定居在阿萨姆邦。
思嘎法率领九千人从盈江进入密支那（现属于缅甸），跨过伊洛瓦底江一直往西，进入阿萨姆邦东边靠近缅甸的崃白盖[liPatki]（史迪威公路的起点）。他们在崃白盖[liPatki]一带居住了一段时间，现在那附近还有傣族居住着。过去傣阿洪自称为“罕傣”[xamti]。“罕傣”[xamti]是“傣语”之意，“傣语”怎么成了族称？这一问题还待做进一步的调查研究。阿洪[ahom]是当地摩兰人对傣阿萨姆的称呼。有两个意思，一个是“与众不同”的人；一个是“永不败”的人。这与傣阿萨姆英勇善战的精神是相符的。
那时期傣阿洪[ahom]王朝权力空前高涨，兵将打战非常勇敢，被当时统治新德里的莫卧儿王朝视为是对他们的挑战。因此，先后17次派兵征讨傣阿洪政权，然而每次都以失败而告终。公元1671年，莫卧儿大军在最后一次出征中和傣阿洪军队在萨莱伽特陷入了长期的拉锯战。最终傣族军队在拉其特·巴尔普坎将军的率领下取得了战斗的胜利。而拉其特·巴尔普坎将军也因此获得了不朽的盛名，他在战斗中表现出来的英勇精神和很多轶事，例如，讲述他的亲叔父因玩忽职守而被他斩首示众的献身精神的历史故事至今仍在当地民间传颂着。这些传说故事如今已经成为傣阿萨姆历史和民间文化的一部分。
18世纪中期，被傣阿洪统治的信奉毗湿奴教派的莫阿马里亚人掀起反对傣阿洪统治的斗争，“勐叻笋罕”傣族王国——阿洪[ahom]王国，开始走向衰落。此时，缅甸趁阿洪王国衰落之机攻打阿萨姆邦。阿萨姆邦王子请英国人帮助，打败了缅军。随之，阿萨姆邦便沦为英国殖民地。从此，这个由勐卯弄傣族迁入印度建立的王国结束了傣族长达600多年的统治。阿洪人也从此由统治民族沦为被统治民族。1947年,印度宣告独立，阿萨姆邦成了印度的一个邦。阿洪人又随之成了印度属民。因此，印度学者罗梅希不拉哥哈因认为：事实上，阿萨姆邦中世纪早期的历史是属于阿洪人的，阿洪王国的出现，使印度东北部整个历史发生了极大的改变。另一位印度学者JN普坎则称：印度东北部地区的历史就是阿洪人的历史。（文：白马非马；茶树图：说茶网；来源：请上帝喝茶）
张宗群：做一饼有民族情怀的普洱茶
一饮涤昏寐，情来爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼—这是饮茶的境界。繁忙的工作之余，张宗群总会在自己个性的茶仓独自品茗，收获一份宁静的馨香甘甜。张宗群说，这是她所喜爱的慢生活。
从一位媒体人到专注、专一地做易武茶，她将自己的民族情怀与茶叶完美融合，而这，就是她的“倮倮茶”。
结缘普洱一往情深
“情，由茶而生，一往而深；茶，因爱而浓，醇厚回甘。”用这句话来形容张宗群与普洱茶的渊源，再贴切不过。2004年，张宗群还是一家纸媒的记者/编辑，那时的普洱茶还藏于深山，虽然省外销售市场不错，但对于云南本土来说却暗香无人识。于是，张宗群向农业厅及报社申请并得到支持，开辟了一个茶文化版面，采写传播普洱茶专业知识。之后，张宗群跟随茶商深入到几大茶区进行了解及采访。
“那时云南的几大茶产地我都去过了，比如临沧的凤庆、双江，思茅（今普洱），西双版纳勐海、勐腊易武等茶山，在采访的过程中慢慢开始了解茶，感兴趣，并且我非常爱喝。”张宗群说，从茶山回来后，她每天都喝茶，尤其最爱易武茶。沉迷于普洱茶的张宗群转念一想，自己都这样痴迷，那肯定还有很多人跟自己有相似的爱好，何不做一饼自己的茶叶呢。
整合资源重装出发
张宗群现在的倮倮茶仓在稳步增长，但在创业初期，她的起步也异常艰难。在正式创业之前，张宗群也曾是一名上班族。当时，张宗群因为在媒体工作，又从事茶叶版面的采写，工作缘由让她有了深入了解普洱茶的机会，同时也结识了很多茶行业的资深人士，这其中就包括茶商和厂家。
凭借良好的人缘，加上创意品牌的资源整合，张宗群筹备了启动资金100万元。接下来，确定原料及调动彝族同胞的民族情怀，2006年4月，她个人注册的倮倮品牌第一款茶上市了。
源头有保证，当时普洱茶市场行情也不错，第一年她就收获到成功的果实。慢慢地，从一开始只有一款茶，到慢慢地又出第二款、第三款，再到国内有数家代理、专卖店、经销商，现在倮倮茶在普洱茶界已经有非常牢固的群众基础。
茶与民族文化的融合
有人不禁会提出疑问，有古树茶、老班章，而张宗群的茶叶为什么叫“倮倮茶”？其实，在做这饼茶叶之初，张宗群就将自己的民族情怀融入了进去。
在决定创业时，张宗群花了一年多时间对普洱茶的文化进行钻研并实地考察。随着她对普洱茶的深入了解，她发现普洱茶源于彝族的祖先濮满人。而在市场上，将普洱茶与彝族文化相联系的茶品牌却并未出现。
“我可以将普洱茶与彝族文化结合在一起，传承和推广彝族祖先的文化。”于是，张宗群在彝语里挑选了“倮倮”这个词。因为“倮倮”在彝语中译为“龙、虎”，意为“勇敢、勤劳、正直、善良、团结”，以它为名，除传播彝族的文化外，也可以传播云南人民的性格特征。
有了赋予深意的名字，茶叶的品质更要保证。在寻遍了茶山后，张宗群选择了西双版纳勐腊县易武正山古树料，且只做易武茶山的茶，这在普洱茶界是唯一的一个品牌。此外，张宗群最爱易武茶，因此她放弃了其他山头，这意味着也放弃品饮其他山头茶的消费者与市场，只专心做易武茶。让品过“倮倮”茶的茶客，对“倮倮”的精细与专业印象深刻。
成功背后不忘感恩
现在的张宗群，不喜欢“某某总”的头衔，最喜欢的是别人称呼她为“倮倮茶仓仓主”“倮倮茶仓掌柜”。她喜欢茶叶，以茶为业并获得成功后，常常感恩于当初帮过她的人。生活中，她常常以茶会友，虽然普洱茶的市场起起落落，但她说，得益于老顾客和朋友们的照顾，自己的生意还算稳定。
除了对朋友十分真诚外，生活中她也是一位乐善好施的人。在慈善方面，张宗群曾参与过多次拍卖义卖的行动，自己拿出数吨茶叶进行义卖，获得的收入全部捐给灾区。她曾帮助过因经济条件而差点辍学的大学生重返校园，鲁甸地震的灾民，云南3年抗旱期间，还捐款为受旱灾民建造水窖等。
当然，她的倮倮茶也没有辜负她。“倮倮”普洱茶在2006年由云南省政府主办的中国首届普洱茶博览会上被荣选为“技能大赛唯一指定用茶”；2007年，倮倮普洱茶在《普洱江湖》、《三醉斋》等专业媒介举办的评选活动中被广大茶客投票选为“十大个性品牌”；一举挤入知名度前50强的的喜爱而将自己的职业转向自主品牌倮倮普洱茶的推广，并常以“倮倮茶仓”为名在网络上进行写作。著作有《一壶普洱》、《遇见》等。
微言大义
对于为什么我只做易武茶，我觉得只有专注、专一，才能做成百年品牌。
创业就是要把自己练成一个全才，从品牌、渠道、销售、广告、创意、美学各方面恶补自己，还得懂点儿财务税法，否则无法营销。
记者点评
有人说，张宗群的成功是赶上了一个好时候，因为刚好那几年普洱茶的市场大热才使得她轻松地赚到了第一桶金。但我觉得，她的成功并非偶然，首先她凭借着对普洱茶的热爱，深入了解它以及它所有相关联的事物，再因为之前有采写各领域企业主的经营经验，并恶补市场营销创意等书籍的积累，当机会到来时，她才能一把抓住，并获得成功。
最值得敬佩的是，她坚持自己的定位，坚持品质，坚持只做易武茶，坚持真心做茶、诚信卖茶、科学说茶，坚持赢得好名声。
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