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唯有安溪的铁观音才有观音韵，虽然满市场的铁观音，只有兰花香，却少有观音韵，所以只有兰花香观音韵的铁观音，才是真正的铁观音，也只有真正的传统老工艺铁观音，才能像普洱、白茶那样，越存越好，越陈越香，才会有调理肠胃的药性。
铁观音自古为民间存茶，保存好的陈茶年数越长，药用价值也更高。古人云：“陈年老铁，五年陈，十年宝，二十年不得了”。
汉代《神农百草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶早称为茶药用，陈茶铁观音一直隐入民间“济世疗疾”朱熹曾称之为“草泽高人”佳茗。常饮陈年老铁可调理肠胃、顺气、降血压、化痰、暖胃、防癌、防老年血管硬化等功效。
只有生长在安溪并按传统老工艺的铁观音才叫传统老铁。安溪的独特产地和合理的制茶工艺是铁观音珍贵的原因所在。如果说每片茶产地均有独特的土壤、气候、温度、湿度、环境和周边植被来决定其山场，离海不远，但却隔离千山，那特别的地形和海边与大山交融的气候，使得安溪拥有特别湿且温差高的环境。
传统老工艺铁观音也可以像普洱茶一样越陈越香。符合以下三条的老铁，才可以越存越好喝。
1.茶本身的内质要好。
目前市场上陈茶要分两种，一种是当年没卖出去而陈的（品质较差），另一种是当年品质很好而特别陈放的岩茶（品质较好）。当然后者才适合作为陈放老茶。
2.炭焙足火茶
足火茶经过多次复焙干茶的含水量大约为5%左右，趋于稳定状态，不易返青。经常喝传统老铁的茶友都明白刚精制出来的中、高足火老铁茶的不适合马上喝【喜欢炭味的除外】，要放上一个月至几个月不等，有些甚至达一年上。那时的茶汤更加的醇滑而且韵味强，并且喝了不上火。而轻焙火茶，香气好，如果保管不当，易出现返青。不提倡陈放。
3.储存得当（避光，密封，远离异味），有异杂味、吸湿马上复焙！
传统老工艺铁观音的陈年老茶，除了香气不显外,水的滋味确实非常的醇厚与滑爽，而且特别养胃调理肠胃。当然前提也是一定要密封好，如果发现有异味、杂味、或者有潮气，就必须进行复烘焙，茶友们一般没有条件炭焙复火，应该寻找有条件的人帮忙，或者自己买一个小型焙笼。
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