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普洱茶老茶越陈越香是相对概念
什么年限的茶可以称为老茶？老茶是否真的越陈越香？消费者如何真正地从本质上认识普洱茶？带着当前人们关于普洱茶最热门的问题，记者前日与研究普洱茶十多年的云南大学生物系教授高照进行了交流。
在高照教授的家中，收藏了200多个品种的普洱茶。在各种砖茶、饼茶、沱茶面前，高教授向记者介绍，普洱茶分生茶和熟茶，通过在存放过程中的氧化、微生物的后发酵作用来提高品质，越陈越香。因此，老茶被很多爱茶的、时尚的人士所珍爱。
高教授认为，存放5年以上的普洱茶基本上就达到了老茶的标准——陈化以后已经达到最佳饮用状态，感观、口感都很好。“通过5年的陈化，生茶中的茶多酚已经减少到只有15%至20%。所谓越陈越香是个相对概念，当茶做成成品之后，由于氧化、微生物的作用，在一定时期内，向人们喜欢的色泽、口感和保健价值上升。从科学的角度来认识，普洱茶有一个最佳饮用年代：熟茶是两年至20年，生茶是8年至三四十年。”高照说，存放30年以上的老茶往往不是以味道、药用成分为主了，而是从感观的、历史的、文化的、民族的，甚至是原生态的底蕴来为更多的人喜爱和推崇。在高教授眼里，越陈越香的是感观和文化价值，而非营养与保健价值了。
在一款“92方砖”面前，记者看到茶饼上压有“普洱方茶”的字样，边缘已经酥松了，细看还有点像铂金一样有金属光泽的微末。高教授说：“这些微末是在普洱茶陈放的过程中，微生物霉作用于有机物，使有机盐变成无机盐之后析出的晶体。真正的老茶是不可模仿的。”
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普洱茶“越陈越香” 有些人存的茶没有“越陈越香”
普洱茶“越陈越香”有些人存的茶没有“越陈越香”
茶叶的变化属于植物分解作用的结果，植物分解过程中有一个能量释放的过程，在这个过程中，如果有微生物的参与，内外分解同时进行，则植物的能量释放的速度和分解速度会加快，微生物参与越多，分解速度就越快。越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面，包括酒类，只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然，越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。
“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。
很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为，当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现，这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后，很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。
事实上，自有茶以来，以绿茶为主流的中国饮茶风尚，向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来，从明代至今，文献记述寥若晨星，但却不绝如缕的老茶风尚，直到今时方为世人普遍所知。
因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。
通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。
在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。
所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。
普洱茶“越陈越香”的原理
普洱茶“越陈越香”的原理
普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着储藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。
普洱茶陈化的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐醇和。
在湿热条件下，黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质，在适宜的温度、湿度下生长繁殖。
在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类，使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应，茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加，茶多酚和茶碱减少，使茶汤由青、黄色变成宝石红，可溶性物质增加，茶叶口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。
广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大，一般的湿度都在70℃以上，冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶，普洱茶陈化较快。
在冷藏条件下，蛋白质熟化、糖产生焦化反应，糖类变成醇类，最后变成芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶，利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下，3-11月真菌可以繁殖，6-10月是后熟的良好时期，冬季产生酯化醇，积累芳香酯。
综上所述，多样性的生态环境，干净、清新的储藏条件，热藏熟，冷藏香，冷热的交替，季节的轮回，达到滋润普洱茶的效果。
普洱茶的核心价值： 越陈越香 ？
普洱茶的核心价值：越陈越香？
价值决定价格，价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的，包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶价值体系中的关键环节，它的核心内容是陈化的机理，“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键，一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和，更适口，茶性由寒凉转向温和，更有利于人体。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质；另一方面，由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性，让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。
当然，越陈越香的“香”，其内涵是丰富的，并非单指表面上的嗅觉之香。事实上，普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶，本来就是偏少的，而且在陈化过程中，芳香物质是不断减弱的，普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述，“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程，如陈文品教授提出的“陈化生香”，周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等，都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。
无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧，因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心，普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶，论高香比不过乌龙，论出口比不上红茶，论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶，如今能够在全国的名优茶中拔得头筹，正是因为其核心价值的驱动力。今年，普洱茶的公共品牌价值达到了60亿，在全国茶类品牌中首次跃居第一。
现在问题来了，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢？答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
云南普洱茶知识：普洱茶真的是“越陈越香吗？
云南普洱茶知识：普洱茶真的是“越陈越香吗？
这只是一种通俗和较为简化的说法，“越陈越香”中的这个“香”，实际上是指普洱茶品质向更好的方向转化的意思。随着时间的推移，普洱茶会发生两大类变化，一是茶叶本身物质之间的化学变化，二是附着在普洱茶上的微生物利用茶叶作为基质进行发酵产生多种对人体有益的物质和香味物质。在这一点上，普洱茶的发酵与白酒和葡萄酒等产品的发酵机理很相似。
实际上，这种说法背后有一个隐含的假设，那就是必须是在合适的储藏条件下，普洱茶才能“越陈越香”。如果储藏环境不合适，或者储藏方法不当，那就可能未必是“越陈越香”。
同时，这个“越陈越香”，只是在一定的时间阶段内的越陈越香。每一种普洱茶，都有一个最佳的陈化期，在这个时间内，在合适的储存条件下，普洱茶的品饮品质会与时俱进。但当茶叶的品质在经历一定时间达到一个峰值状态后，其品饮品质反而会随时光的流逝而被缓慢损耗。例如，上世纪70年代故宫仓库仍存留部分清代年间作为贡品的团茶，经过茶叶评审专家们泡饮鉴定，该百年的陈茶只有暗红色的汤色，滋味非常淡泊。这是由于年份太久，茶叶“陈化”得太过分，其饮用价值已被弱化，此时其价值主要只是体现在历史和文化方面了。从这个角度看，简单或者盲目以年份长短来论普洱茶品质的高下，未必合适。普洱茶品质受多方面因素的影响，一款品质优良的普洱茶品，需要专业的制茶人在各方面的用心。
所以，常说的“越陈越香”，是在一定时间内的越陈越香，是建立在优质茶菁基础上的越陈越香，是依托科学生产手段的越陈越香，是满足合理贮藏环境的越陈越香。没有优质的茶菁、科学的生产工艺和合理的贮藏，即使是时光再久，也不可能让劣质普洱茶脱胎换骨。
普洱茶为什么会越陈越香？
普洱茶为什么会越陈越香？
众所周知，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。
对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。
那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。
茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。
因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。
当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。
微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。
那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？
01多酚类
多酚类是多种活性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。
如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
▲茶黄素、茶红素主要形成途径
茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。
茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。
茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。
TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。
所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。02黄酮类
黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。
普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。
所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
03芳香类
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。
这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。
而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
04咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。
鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
普洱茶越陈越香的科学依据
普洱茶越陈越香的科学依据
首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?
01.多酚类
多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。
首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。
TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
02.黄酮类
黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
03.芳香类
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
04.咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
►对普通的消费者而言，普洱茶总显得高深莫测。很多人没有喝过普洱，但知普洱没有保质期的障碍，越存越香，这种定律的重要佐证之一为部分年份越长的普洱价格越高。
►有话语权的人们会力推这一理论，假设一款普洱存了好几十年后不好喝，能有“茶叶质量不好”和“仓储不佳”这两个强有力理由来解释，而且，此言也确实不虚。然而，我们做先决假定：在气候适宜的地方仓储良好、古树茶压制的普洱，它真的越存越香吗？这个“越”，究竟有没有一个临界让普洱再也“越”不过去？
►九十年代台湾普洱蔚然成风时，港商从仓库拉出大批堆积的普洱在台湾市场走俏，湿仓论起暂且不提，普洱越陈越香的特质开始得到普遍的认同和重视。新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同一些可能有甜香，苦涩兼有很正常。新茶放3年后至10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10年至20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。
普洱茶“越陈越香”的界限在哪里？
►以上普洱陈化过程在现实中得到过充分的验证，这与普洱受小众关注起到成气候的时间跨度差不多，从这个角度看，普洱确实是越陈越香，魅力十足的。然而，由普洱内质属性决定的普洱收藏价值，让在行业内不少有话语权的人倡言“普洱越陈越香，是一条一直上升的曲线”，有文章出“60-100年普洱处老茶期，100年以上处苦茶期，古韵盈然，唇齿留香”。大家心知肚明越陈越香是有个界限的，但没有谁会闲着无事跑出来喊香超过一定时长会微弱至消失。
►于是当60年、80年甚至更长时间的普洱拍出天价时，门外汉的普通消费者会很好奇地问：“几百万的老茶，那得有多好喝啊？”
►笔者有幸尝过20年、30年甚至60、70年陈期的老茶，中间有的干仓也有湿仓，这里不作干仓湿仓之辩，就仓储良好的前提来看，有二三十年历史的茶是陈香、果香味俱足，汤色红浓如红酒，倒在杯子里泛着美丽的金圈，人喝着也是舒服的，口感和体感都在一个比较好的状态，但要认真去计量茶气，力量上较前期的茶是有削弱的。而六七十年的老茶，哪怕仓储良好，都免不了炭化的状况，陈味十足，又稠又滑，但香气方面除了陈香也会转化出其它木香或是参香之类的香气，但茶气较新茶来说总体还是偏弱的。
►跨越半世纪以上的老茶拍出天价并非不合理，但绝非是源于它的“越陈越香”，也不是说它有多么多么好喝，而是它身上承载的历史和内涵，品它的时候，品的也是它的历史感赋予的厚重感。精神层次的享受确实难以用金钱来衡量。
►笔者相信宇宙万事万物都遵循着某种规律，普洱茶终究是食品，可以食用的东西在自然存放中必然在超过某个时限后会变质。普洱的越陈越香不是一个永恒的上扬曲线。
为什么说普洱茶“越陈越香”是存出来的？
为什么说普洱茶“越陈越香”是存出来的？
说起普洱，大部份人都有个共同的认识，就是说普洱放几年口感更好，时间越久，口感越佳，越陈越香。其实，这个越陈越香只是一种较为通俗的说法，这个“香”是指普洱在存放过程中自然发酵后，普洱茶品质口感向着更好的方向转化。
因为在存放这个过程中，附着在普洱茶上的微生物利用茶叶为基质，进行发酵，会产生多种对人体有益的物质及香味物质，从而导致普洱在口感上发生变化。
说起普洱越陈越香，并不是指随意的放几年口感就真的会变好，必须要满足一定的条件才能使普洱越陈越香。
一是必须在合适的储藏条件下。普洱茶的存放是干燥、通风、无异味的地方，一个条件不满足，都会使普洱发酵转化缓慢或者发生质变。如不小心与汽油、油漆等放在一室，或者是放在新装修的房屋内都会使得普洱吸入其他味影响茶品；
二是越陈越香的茶，是建立在优质茶菁的基础上，如果茶质不好，其存放年限再久，也不能转化出优质的口感；
三、越陈越香”，只是在一定的时间阶段内的越陈越香。每一种普洱茶，都有一个最佳的陈化期，在这个时间内，在合适的储存条件下，普洱茶的品饮品质会与时俱进。但当茶叶的品质在经历一定时间达到一个峰值状态后，其品饮品质反而会随时光的流逝而被缓慢损耗。
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