茶叶种类。
茶叶加工过程中形成的色素：
茶黄素
茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。
茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。红茶的受众多是外国人，审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关，茶黄素含量高，汤色越明亮，呈金黄色，鲜爽度高，叶底油亮，品质越佳，反之则汤色越暗沉，品质下降。
茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一，而出现“冷后浑”的红茶品质较好。
茶红素
茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中最多的一类物质，与茶黄素一样，对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用，也参与“冷后浑”的形成。
但其含量太高，会使得滋味淡薄，汤色变暗，叶底乌暗，含量过低，茶汤汤色红浓程度不够。
一般评价一款红茶，要看其内含茶红素跟茶黄素的比值，这个比值过高，说明茶红素含量高，茶黄素含量低，则茶汤色暗且滋味强度不足；比值过低时，汤色亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。
茶褐素
茶褐素较为复杂，是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关，含量高时，茶叶品质下降，汤色发暗，无收敛性。红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。
茶黄素，茶红素，茶褐素都是茶多酚的氧化产物，是茶叶在加工过程中形成的水溶性色素，对茶叶汤色有重要影响。以红茶为例，是因为其为全发酵茶，理解起来更为容易。绿茶是0发酵茶，从0到100发酵度而言，六大茶类除去绿茶，都或多或少存在茶多酚的氧化产物，因此会因其茶多酚的氧化程度不同，汤色各异。
普洱生茶杀青时叶温在80℃，干燥方式不像绿茶一般完全杀死酶的活性，其制成成品后依然可以进行后发酵，茶多酚会继续氧化聚合，茶叶随着时间和贮藏环境的不同，汤色由黄绿明亮，逐渐向红浓方向变化。
普洱熟茶是利用晒青毛茶进行渥堆人工后发酵，其体内生物酶活性还存在，在发酵过程中，因为微生物、湿热作用，茶多酚开始氧化聚合，现在市场上流行轻发酵，不在简单的追求茶汤色泽如猪肝色、酱油色，出现许多茶汤色泽如红酒般红浓明亮的熟茶。而熟茶随着时间和贮藏环境的不同，汤色也会发生变化，向着红浓方向变化，滋味逐渐趋于饱和平淡。
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