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一泡好的武夷岩茶大红袍的出现离不开二点：香气和火候。特别是炭焙是要功夫的。其目的在于二个：一个是降低茶内水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化；第二个是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。
一泡好的武夷岩茶大红袍开始时会有些苦味，其实这是茶的本味，由茶内的咖啡因引起的。茶内苦涩味（轻微的），是可以通过焙火而改善的。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。通过反复的焙火使茶的口感越来越顺，这就是炭焙的魅力
一泡好茶茶是活的，在喝完丢弃之前香气、滋味等是持续在变的，轻发酵岩茶要清香非菁香，发酵不足、炒青不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀青时要捉香，香气不足的一般是用焙火来提高香气的。
武夷岩茶的香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－木碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系；炒米香至火香是茶内的糖与氨基酸在高温时结合产生的；蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕而形成的。
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