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行内有话“中国饮茶之风‘兴于唐,而盛于宋’”,宋代饮茶文化得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚,茶文化可谓空前繁荣,其上承唐代精致的煮茶法而有创新,穷尽雅致的点茶法成为当时饮茶的主流方式,而随着明代瀹茶法的出现被替代,并逐渐退出历史舞台。
实习生卢远芳陈雪梅
文人雅士纷纷借助诗词歌赋寄情于茶
宋人蔡绦《铁围山丛谈》中曾说:“茶之尚,盖自唐人始,至本朝为盛,而本朝又至佑陵时盖穷极新出,而无以加矣。”有文对北宋生活描述中记载到:“北宋建州一年产茶就不下300万斤。茶叶己经成为了像王安石所说的和柴米油盐一样的常规性食物,一天不能缺少。”北宋政府还有一条规定:“宋选人、使臣等无职田或职田不足者,于俸禄外另给茶汤钱”。由此可见宋代对饮茶的重视。
而且,值得一提的是,宋代也是中国茶文化历史上除唐代外茶学著作与茶诗词出现最多的时期,许多文人雅士纷纷借助诗词歌赋、书法绘画等形式寄情于茶,在相关的诗歌及书画作品中往往可见这类表现题材,这对宋代茶文化的发展兴盛也起到了重要的文化思想推动作用。宋代许多著名的诗词大家,包括苏轼、黄庭坚、陆游、辛弃疾、李清照等,皆吟过许多以茶为题的诗词,其中陆游还获得了“茶状元”的雅号。而在关于饮茶文化的文章中,除了宋徽宗所著的《大观茶论》之外,还有熊蕃的《宣和北苑贡茶录》,这本论著从种植、采制、点茶、胆藏等方面均进行了详细的介绍,为后人对宋代茶文化的系统性了解提供了珍贵的资料。此外还有黄儒的《品茶要录》、宋子安的《东溪试茶录》、吕惠卿的《建安茶记》、刘异的《北苑拾遗》等。由此可见,相比于唐代茶文化中陆羽《茶经》一枝独秀的研究状况,宋代可谓是研究广泛、名篇辈出。
宋代点茶法有一套独具审美的茶具
从茶艺与茶道精神来讲,宋代继承了唐代时期开创的茶文化,并在其基础上结合自身社会文化的底蕴加以发展,其中,点茶法就是一个代表,其上承唐代精致的煮茶法而有创新,穷尽雅致的点茶法成为当时饮茶的主流方式。
据资料显示,宋代点茶法有一套独具审美的茶具,欣赏宋代茶具,首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。庆历末年,位居北宋士大夫集团核心层的蔡襄继丁谓之后任福建转运使,专事贡茶,并对之加以改良,并于皇祐年间写成继唐代陆羽《茶经》之后又一部具有重要历史地位的茶书——《茶录》。其上篇论茶,下篇论器,专述建安民间斗茶时使用的冲点茶汤之法。蔡襄作为当朝书法圣手,所著《茶录》“书之于石”并自写绢本,流行于世。宋徽宗赵佶在《大观茶论》对点茶法作了详细论述,以“碾茶”“罗茶”“候汤”“熁盏”“点茶”为基本过程的点茶法成为宋人主导的品饮方式,韩美林艺术馆副馆长陈云飞在文章中写道:“直至元代,北苑贡茶地位为武夷山新开茶园逐步取代,民间瀹茶法兴起,宋代点茶器具才淡出人们视野。”
建盏的黑釉与白色茶汤相互映衬
宋代前期,点茶法与煎茶法并存,然斗茶的兴起,使得煎茶法在宋代后期基本被摈弃,点茶成了主要的饮茶方式。斗茶据考起源于福建建州,是茶农们评比新茶优良次劣的一种比赛活动。
两宋时建州北苑生产的“龙团凤茶”乃进御贡茶,极为珍贵,斗茶风靡全国或许正是因为这种民间活动随着贡茶传入了朝廷,并受到皇帝的推崇。而同样来自福建的黑釉茶盏也随之名声鹊起。蔡襄《茶录》上说:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。”宋徽宗在《大观茶论》中也说“盏色贵青黑,玉毫条达者为上”。
斗茶时,茶面泛出的汤花呈白色,建盏的黑釉与茶汤的白色正好相互映衬,而汤花形成的水痕亦清晰可见,故宋人斗茶喜用建盏。
斗茶之风从宫廷传至民间南宋极盛
但值得一提的是,建窑黑釉盏在斗茶的使用时,即便造型类同,然在大小、形制等方面也存在诸多差异。《大观茶论》言:“然须度茶之多少用盖之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盖小则受汤不尽……”
茶盏的大小,不仅仅以用茶的多少来决定,还受围观人员多少、茶饼质量、分茶效果、注水速度及流量等多方面因素影响。
可见,宋代斗茶仪式花样繁多,有时一次需要准备大小不同的茶盏,也称“套盏”“列盏”。
上欲行之,下必效焉。根据资料显示,北宋中后期以后,斗茶之风从宫廷传至民间,南宋时达到极盛。受市场利益的驱动,江西、福建、四川、陕西、山西、河南等地均有烧制黑釉瓷之窑场,其中,江西吉州窑的黑釉盏独树一帜,别具创新。与建盏的阳刚大气、釉彩浑厚相比,吉州窑或于斗茶功能上略逊一筹,但灵活多变,洒脱质朴,尤其是木叶贴花、剪纸贴花装饰艺术风格独具。另外,洒釉、彩绘等装饰方法在吉州窑也较为常见。
除此之外,吉州窑最为人称道的是,其把民间剪纸的实物,直接运用于陶瓷生产过程中,取得这种独特的效果,成为了创新的特色。
剪纸纹样中,最常见也是最深入人心的花纹就是梅花,所谓“清友者,梅也”。梅花美丽而不妖冶,花味清韵且又芳香,与宋代文人追求质朴、淡泊、清奇、雅致的精神不谋而合。另一种应用较多的题材是鸾凤纹,凤是中国古代先民崇拜的对象,人们把它视为“神鸟”,希望能给人们带来光明与希望。
宋代壶流一改唐代挺直粗短而变曲长
宋代斗茶“捧红”的不仅仅是建盏,还有另外一个关键角色——汤瓶,这对亲密搭档完美演绎了斗茶艺术。汤瓶,又称执壶、注子,南宋审安老人著《茶具图赞》称其为“汤提点”。《大观茶论》专门论述了此物在斗茶中所起的重要作用:“注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲圆小而俊削,则用汤有节而不滴沥,则茶面不破。”
为适应斗茶的需要,时人对执壶的流和壶嘴作了特别设计:壶流一改唐代的挺直粗短而变得曲长,壶嘴的出水口圆而小,这样才能使壶嘴在出水时,注汤落点准确,收放自如,并且水流呈抛物线,极具线条美。与此同时,壶的执柄开始加长,几于壶嘴齐平,或高于壶嘴,如此设计,减少了人体手臂上扬的幅度,注水点茶,轻松尽在掌握。
《茶录》载:“瓶……黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”宋代汤瓶不仅具有注水功能,还要附带烧水,因此金、银、锡、铁等金属器皿维多。即便以瓷器替代,也会仿照金属器的造型。宋代景德镇湖田窑、江西吉州窑、浙江龙泉窑等多个窑口均曾生产执壶,虽釉色不一,但器形设计上存在许多共性,这亦是宋代各地斗茶俗和评定标准相差无几的一个佐证。
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宋代朝茶俗故事：点茶敬客和点汤逐客
点茶见于宋代蔡襄《茶录》载："茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜".曰："茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也"。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。
"点汤"的其一义指的是"客辞敬汤",据宋袁文《瓮牖闲评》云："古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也".另据宋佚名《南窗纪谈》说到"客至则设汤，不知起于何时，然上至官府，下至闾里，莫之或废……盖客坐既久，恐其语多伤气故其欲云，则饮之以汤。"又见宋朱或《萍洲可谈》："今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。"
"点汤"的另一义则作"逐客"解。上述"点汤"原为"客辞敬汤"之礼俗，不意后来被人引用作为"文明逐客"的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府，他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不和通融，也不愿听他的陈诉，"遽索汤使起",也就是立即点汤，下逐客令了。"枚得汤，三奠于地而辞去",胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去。
"点汤"逐客在元杂剧中多有反映，如"点汤是逐客，我则索起"(《冻苏秦》),"你休来耳边厢叫点汤"(《龙虎风云会》)等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释："旧时主客会晤，有端茶送客之习惯，客濒行时，主人要端茶敬客，以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者，主人亦往往端茶示意，以速其行。"由此可见，举起茶杯也可用送客、逐客了。
宋代茶俗的典故：点茶敬客与点汤逐客
点茶见于宋代蔡襄《茶录》载："茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜".曰："茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也"。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。
"点汤"的其一义指的是"客辞敬汤",据宋袁文《瓮牖闲评》云："古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也".另据宋佚名《南窗纪谈》说到"客至则设汤，不知起于何时，然上至官府，下至闾里，莫之或废……盖客坐既久，恐其语多伤气故其欲云，则饮之以汤。"又见宋朱或《萍洲可谈》："今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。"
"点汤"的另一义则作"逐客"解。上述"点汤"原为"客辞敬汤"之礼俗，不意后来被人引用作为"文明逐客"的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府，他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不和通融，也不愿听他的陈诉，"遽索汤使起",也就是立即点汤，下逐客令了。"枚得汤，三奠于地而辞去",胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去。
"点汤"逐客在元杂剧中多有反映，如"点汤是逐客，我则索起"(《冻苏秦》),"你休来耳边厢叫点汤"(《龙虎风云会》)等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释："旧时主客会晤，有端茶送客之习惯，客濒行时，主人要端茶敬客，以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者，主人亦往往端茶示意，以速其行。"由此可见，举起茶杯也可用送客、逐客了。
茶之三点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》“生成盏”条记：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”。其茶百戏条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称“分茶”。《荈茗录》乃陶谷《清异录》“荈茗部”中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶（调膏、击拂）。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。“南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有”分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。
四泡茶法：泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字，认为泡茶法始于三国时期。但据着者考证，“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。
“茶神”陆羽与瓷偶人陆鸿渐
陆羽生时被人誉为“茶仙”，死后被奉祀为“茶神”。可是“茶神”这一带有浓厚宗教观念色彩的神灵偶像，究竟意味着什么呢？也许在世人心目中认为，陆羽虽然离开了人世，但他的灵魂依然存在于冥冥宇宙之中，仍在掌管茶事的职司，能对人间的茶茗物质世界施加神灵的影响。
所以，人们在默默地祈求“茶神”保佑，茶叶生产能年年丰收，这正如有联语所云“千秋祀典，旗枪风里弄神灵”（上饶陆羽泉下联）——这两句话正好反映了古代的茶民们有祭祀陆羽的习俗，祈祷“茶神”保佑茶园“旗”肥“枪”嫩，茶茗丰收，崇信神灵的情景。
而开茶社茶馆的店主则更是祈求“茶神”能保佑生意兴隆，财源滚滚；这位陆茶神似乎也给一些生产茶陶器具的作坊带来了好运。
据唐李肇在《唐国史补》卷中《陆羽得姓氏》（及有关陆羽轶闻）记载：“巩县陶者多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器得一鸿渐，市人沽茗不利，辙灌注之。”
这段话的大意是说，在唐代河南府巩县地方一些制陶作坊，为了能多销售茶器具，专门烧制了一个瓷偶人，名曰：陆鸿渐（陆羽），买数十件茶具的顾客方赠一鸿渐。在市井开店铺售茶者，将这位难得的瓷偶“茶神”放在煎茶炉厨上供奉祈福，可是每当茗市不利，生意冷落时，店主就将心里的怨气，迁怒于鸿渐，往瓷偶（“茶神”）头上浇筑沸汤。
日本“抹茶”源自宋代
茶饼生产只是《宋代点茶复原》课题研究的一部分，另外，还复原了当时的茶具黑釉盏、宋代点茶斗茶茶艺等文化项目，由此，刘松年《撵茶图》的情景得以重现。
“我们很多制茶、泡茶的茶具都根据《撵茶图》制作，宋代点茶斗茶茶艺展示中的服装也将按图索骥。”王建荣说。
宋代以前，中国的茶道以煎茶道为主。到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。“当时贡茶制作地在福建建安，向南宋朝廷的都城，今天的杭州进贡。”
宋代，中国饮茶习俗达到穷极精巧的地步。上至皇帝，下至士大夫，都有关于茶饮的专著。如宋徽宗《大观茶经》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、赵汝丽的《北苑别录》、宋子安的《试茶录》等。这些专著，为茶博复原宋代点茶提供了借鉴。
宋代制、饮茶方法在中国渐渐没落，却前后传入日本。茶博馆专家乐素娜说，时至今日，日本还保持着中国宋代时期茶叶加工、品饮的特点。在日本，高级“抹茶”的制作与加工方式与我国宋代时期基本相似。
而日本抹茶的点茶法则传承了中国宋代的龙凤团茶的点茶法。抹茶的“抹”和“末”相通，是上等茶粉的意思。其说法在我国南宋时期的径山通行。日本多名僧人曾于宋时修行于径山，因此，日本茶道至今仍称这种茶粉为“抹茶”。(杨晓政)
汉奸发明新茶种 日本茶道承袭元代“点茶”泡茶法
吃多了荤腥，难免要找些饮料来清清胃肠，可惜天色已晚，元朝不同于拥有近代般繁华夜市的故宋，而是在首都实行旧唐时代的宵禁，哪怕是遇到孕妇分娩或有人生急病的情况必须外出，也只能提灯而行作为标志[注]，摄制组只得回旅店忍到第二日天明，方才出门找了家茶坊，坐下饮茶消食。
[注]《马可波罗游记》卷二
要说元朝的茶，已经是有了不少的上家名牌，而且都是被指定入贡朝廷之物。譬如建宁的北苑茶，自五代便为帝王喜好的贡茶，到了元朝仍是宫廷用品，在东南各行省皆有种植，被称“御茶”，传至明朝而衰；绍兴日铸茶以其产地日铸岭而得名，宋代开始入贡朝廷，有“奇绝”的称呼，直到清末民国方夭；常州阳羡茶，甚至在唐朝便已目为贡茶，后世仍能喝到；而湖州的顾渚茶更是说来传奇，此茶在唐曾为贡品，可是到了宋朝，却因制茶专用的泉水枯竭而不得不停产，谁知元朝灭宋而有江南之后，泉水又复出于地，让蒙元宫廷有了饮阳羡的口福。[注]
也有些茶从前并不出名，是在元朝统治的时期才开始成为名茶。闻名后世的武夷茶便在此列，话说是在元世祖至元十六年，后世的公元1279年，也就是崖山一战故宋衣钵陨尽的那年，任元朝江浙行省平章政事，也就相当于副省长的高兴--别笑，他名儿就叫高兴，还是元朝名臣，远征过爪哇呢--这高兴副省长路过福建武夷的时候，在当地选了几斤名为“石乳”的茶奉献皇帝，从此武夷茶便成了蒙元朝廷喜爱的贡品；后来高兴他儿子高久在邵武路当总管，也就是相当于地级市副市长的官儿，就在武夷山一带设置了“焙局”，名为“御茶园”，专营督造贡茶的事；这此后武夷茶的名气便越发大了，到明代还演变出“大红袍”这类精品品牌。[注]
还有一种茶，说来这名字就有点不大荣耀，叫“范殿帅茶”。范殿帅是谁呢？就是那宋末大将范文虎，那是个有名的草包将军啊，仗着奸相贾似道的裙带关系，支援襄阳失败而未受重罚，待元军南下又望风而降；后来带着南宋降军为忽必烈远征日本，初战不利便扔下部队一溜烟逃回国，任凭数万将士被日军屠戮，无论在宋在元都显够了误国的能耐。可偏偏这货就擅长巴结逢迎，不知怎么的发现浙江慈溪县有好水好茶，从中精选了如同雀鸟巢中用的草茎一般细小的茶叶，入贡元廷，这便成了后来一直传至明朝的贡茶--“范殿帅茶”。[注]
[注]史卫民《元代社会生活史》
再说CCAV这一众人刚刚坐好，茶坊的小厮就上来唱喏，摄制组众人也不客气，各要各的，一气点了五六种茶，便自闲坐着。胡优和摄像师则忙不迭地跟了过去，也好观看下元人的沏茶过程。
要说中国这喝茶的习俗，已是很有年头了，打从汉代起就有关于茶的记载，不过那时是拿来作中药；待到魏晋时代开始有人把茶当饮料来喝，但并不普及，且仅限江南；直到唐代，这饮茶风尚才开始传遍大江南北，不过唐人是把茶用臼捣碎了煮水，而且还往里加些盐、姜之类的佐料；后来宋人把臼改成碾，也不再加佐料调味，但仍然是要连水带茶放进鼎里去煮，那叫“煎茶”；现下待这元人喝茶，便又有了新变化。
元茶可分两种，一是茗茶，二是末茶。胡优进这制茶房的时候，正赶上茗茶的制作，也就津津有味地看了起来。
所谓“茗茶”，又叫“草茶”，就是沏用整叶而用不着把它磨碎，跟后世所喝的茶一样，说来这还是在元代新出现的种类呢。不过和后世人不同，元人喝茗茶却不用“点”的方式，而是与宋人相同，把茶叶在小鼎中泡上生水，放到炭火上煎煮[注1]，刚烧到滚开，便往里加入冷水压住，再开就再加，一直重复三次[注2]，待茶的香气弥漫到整个房间，小厮才用勺将熬好的茶汤舀入茶盏，端给客人。
[注1]史卫民《元代社会生活史》
[注2]《居家必用事类全集》己集
那“末茶”又是什么呢，它就是和唐宋一样，磨碎成粉来喝的东东。只见一个小厮从装茶的大柜子上抽出一个抽屉，自里面取出一个茶饼，那是末茶中之精品--蜡茶，即是把嫩叶调上香膏油，压制成干燥的饼状，其表面光滑如蜡，故名[注]。另一个小厮接过这茶饼，敲下一块，放入碾中，胡优看这小碾，大小形状正如碾药的碾子一般，而那小厮也就蹲在地上，双手推碾，细细地把茶磨作粉末。
[注]史卫民《元代社会生活史》
之后就与宋人有了区别，只见小厮并未放入锅中去煮，而是把茶末倒进茶盏，一路端上客人的桌子，之后再将一壶烧好的开水逐个倒入盏内，边倒边搅，这叫“点茶”，虽起于宋，却是在元才流行开来，“点”就是朝内注水的意思。说起“点茶”也是很有讲究的，要先倒少量沸水将茶末调匀，然后多加水，同时用茶筅也就是一丛竹丝丝慢慢搅动，让飘在水面上的茶末--这叫“汤花”--贴于茶盏边缘，待其逐渐散去，其精细小心简直如同画画；若是水多茶少了，汤花就太少且很快散掉，是不符合要求的；而若茶多水少，则汤花都在中央聚了一堆儿，也算是失败[注]。胡优看着这种沏茶法，想起在后世似乎也曾相识，就是日本人泡茶，纯属中国古法的残留。
[注]史卫民《元代社会生活史》
当然，茗茶用煎，末茶用点，这种古朴的方式并没再持续很久，日后到了明朝，便将两者合并，淘汰了末茶和煎煮法，直接用沸水点茗茶，一直沿用到我们CCAV所在的后世，那是后话。
喝过茗茶，又品过末茶，还有人不满足。那是个东北汉子，嫌茶叶味道淡，尽管被南方来的组员们摇头，还是放下茶盏问小厮有没有花茶。那小厮也忒是乖巧，立刻明白了这尊贵客官的意思，转去后面半晌，杂耍似的端来两个大盘，里面各盛了一个茶瓶和几个杯子。先斟上左边这个，闻来花香扑鼻，小厮告诉说，这叫“百花香茶”，是用木犀、茉利、橘花、素馨等花，用薄纸裹好放在茶盒上，把茶薰出香味来[注]。
[注]《居家必用事类全集》己集4
百花香茶虽香，东北汉子仍觉太淡，问还有没有更浓的。小厮早有准备，随即斟上了右边的茶，这回香气更浓，但已不是刚才的纯粹花香，而是夹杂了各种奇异的味道。原来这是宫廷所用的“香茶”配方，是用白茶加了龙脑、百药煎、麝香等等香料，一起研磨成细粉，再拌上用香粳米熬成的米粥，制作出茶饼来[注]，现在沏成茶汤，自然是香得不能再香，看来今天茶坊为了在CCAV上做这天大广告，还真是豁出血本。要说这还是唐时煎茶多加佐料之风的遗存，到后世已经看不到了，若非今日得见，恐怕整个摄制组没人知道古时还会有这等事情。
[注]史卫民《元代社会生活史》
饮茶普及于宋代以后
宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣《南有嘉茗赋》云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁”。宋昊自牧《梦梁录》卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。
宋徽宗赵佶《大观茶论》序云：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛早其极”。
吴自牧《梦梁录》卷十六“茶肆”记：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异会等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于太街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，司学乐器、上教曲赚之类，谓之“挂牌儿”。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之“市头”。大街有三五家靠茶肆，楼上专安着妓女，名曰“夜茶坊”，……非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿“茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之“龊茶＂。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。南宋都城临安（今杭州市）茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。
玩家述说紫砂壶的陶趣
我在收藏古陶初期就喜爱与水相关的陶器，而陶器收藏与日常生活发生直接联系，是从紫砂壶开始的。一个偶然的机会，认识了“北京老壶”宋双才先生。宋先生收藏有六百余把老紫砂壶，对紫砂壶研究颇深，有独到的见解。他提出的紫砂壶“五美”说，激发了我收藏紫砂壶的兴趣。
宋双才先生的“五美”说，包括和之美、融之美、用之美、奇之美和隐之美。他认为，紫砂壶适合于各种茶，能冲泡出最好的效果。无论是高贵的普洱、龙井，还是茉莉花茶，置于紫砂壶中，都可氤氲出最醇正的香气，流淌出最本真的色泽；紫砂壶融方圆刚柔，不仅造型上有方圆之分，壶身、壶把、壶嘴有不同的组合，壶上的线条更是有曲有直、刚柔相济。气质刚强似猛士，曲水流长处也自有侠骨柔肠；紫砂壶的美存在于使用当中，将沸水注入壶中，观壶色莹润如玉，闻茶香袅袅而来。拿来摩挲把玩，心中顿生愉悦亲近之感。紫砂材质特殊，这是一奇。它具有双重气孔结构，泡茶隔夜不馊。紫砂壶表现力强，又是一奇。每一把都有不同，变化多端，幻化无穷；虽然仅是一抔泥土，却能化高贵于其中。紫砂壶表面无釉色，不以浮华悦人而藏温润光泽于泥内，只有在不断使用当中才会越来越美。这种含蓄、深沉的姿态也是一种人生的启迪。
受宋先生的影响，我在收藏紫砂壶的起步阶段，就严格区分作品壶和商品壶。平时用的壶，选几百元一把的普品。有心收藏的壶，就格外挑剔，重质量不求数量。为了提高眼力，先后去了几趟宜兴，拜访了汪寅仙、何道洪、王小龙等紫砂壶大师，受益匪浅。虽然阅壶无数，其中不乏天价壶，但收入囊中的却寥寥无几，一则是名家壶的市场价格已远远高出实际价值。再者，现在的制壶人普遍走入一个误区，把工艺的精细复杂做到极致，以求好的卖相。殊不知，壶不拙不成器，那些散发着浓重“机器味”的所谓手工壶，让人兴味索然。于是，我把收藏的目光投向老壶，收藏了一些清代和民国时期的紫砂壶。前不久，买到一把清早期的紫砂壶，虽然其貌不扬，却古拙大气，壶身上留有明显的手工拍打的痕迹，抚摸品赏，浮想联翩。现代工艺师的壶我也收藏了几把，完全凭个人喜好，看着顺眼，没考虑保值升值。虽然看的多买的少，但对紫砂壶还是兴趣浓厚，无论走到哪儿，只要见到紫砂壶的商店，就凑过去和卖家攀谈，增长见识。
宋代时期的宫廷茶文化
封建社会里，皇帝是最高统治者，一切最好最美的东西皆献帝王享用。茶是清俭的东西，当民间开始饮用时，宫廷虽偶而为之，但还没有十分重视。
唐代已有贡茶，故卢仝诗云：＂天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。＂陆羽也谈到过王公贵族之家饮茶必二十四器皆备，而且要金玉具器的情况。从唐代出土的茶具看已相当豪华，贵族尚如此，皇室自然更胜一筹。不过，总的来说，唐代的宫廷虽有饮茶习惯，从文化意义上并未给人留下十分深刻的印象。唐朝是文人、隐士、僧人领导茶文化的时代。宋朝则不然，由于自五代起，和凝等宰辅之流即好饮茶，宋朝一建立便在宫廷兴起饮茶风尚。宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好，因而开辟宫廷饮茶的新时期。历代皇帝皆有嗜茶之好，以致宋徽宗还亲自作《大观茶论》。这时，茶文化已成为整个宫廷文化的组成部分。皇帝饮茶自然要显示自己高于一切的至尊地位，于是贡茶花样翻新，频出绝品，使茶品本身成为一种特殊艺术。
宋人的龙团凤饼之类精而又精，以至每片团茶可达数十万钱。可以想见，这种茶的玩赏、心理作用早已大大超出他的实际使用价值。它虽不能看作中国茶文化的主流和方向，但上之所倡，下必效仿，遂引起茶艺本身的一系列改革，因而也不能完全否定。饮茶成为宫廷日常生活内容，考虑全国大事的皇帝、官员很自然地将之用于朝仪，自此茶在国家礼仪中被纳入规范。至于祭神灵、宗庙，更为必备之物。唐代茶人大体勾划出了茶文化的轮廓，各阶层茶文化需要各层人进一步创造。宋朝可以说是茶文化的形成时期。宋代团茶历南北宋、辽、金、元几代，直到明代方废，领导茶的潮流长达四、五百年，不能说宋代宫廷对茶文化没起作用。关于宋代宫廷茶文化的具体情况。
宋代贡茶从南唐北苑开始。北苑在南唐属建州。其地山水奇秀，多寺院名胜，又产好茶，故自南唐便为造茶之地。《东溪试茶录》载：＂旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦。我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。＂可见，北苑原是南唐贡茶产地。唐代的饼茶较粗糙，中间作眼以穿茶饼，看起来也不太雅观。所以南唐开始制作去掉穿眼的饼茶，并附以腊面，使之光泽悦目。宋开宝年间下南唐，特别嗜茶的宋太祖一眼便看中这个地方，定为专制贡茶的地点。宋太宗太平兴国（976-983年）年初，朝廷开始派贡茶使到北苑督造团茶。为区别于民间所用，特颁制龙凤图案的模型，自此有了龙团、凤饼。宋朝尚白茶，到太宗至道年间又制石乳、的乳、白乳等品目。
宋代的斗茶促进茶具的发展
宋代是茶文化发展的第二个高峰，茶叶种植区域进一步向北推进，茶叶产量也进一步提高，并出现了大量的茶文化著述，如宋徽宗赵佶的《大观茶论》。饮茶在宋代变得更加普遍，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说即形成于宋代。宋代的饮茶主要以点茶为主，煎茶为辅，在点茶基础上升华为斗茶、分茶和茶百戏。宋代的斗茶促进茶具的发展。
盏是宋人对茶碗的称呼，由于宋人崇尚白色的汤色，因此宋代的黑釉盏特别盛行。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，建窑生产的黑釉盏底部刻有“供御”、“进琖”字样的，是进贡给宋皇室的御用茶具。
宋代斗茶以茶汤乳花纯白鲜明、着盏无水痕或咬盏持久，水痕晚现为胜，完全由视觉感官来验定，因此，茶盏就要以易于观察茶色、水痕为宜。黑釉瓷茶盏最适合斗茶之需。“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑如兔毫。其青白盏，斗试自不用”。从蔡襄的《茶录》中可看出，由于饮茶方式和审美趣味的变化，唐朝陆羽衡量再三的青瓷、白瓷茶碗，到了宋朝，已不得不让位黑瓷了。
正是由于黑釉茶盏宜于焕发茶色，斗茶流风所至，宋代各地窑场生产黑瓷者甚多。在市场需求和陶瓷艺人的努力下，宋代黑釉瓷烧造工艺获得了极大的发展，烧制技术也日臻成熟，使得黑釉呈现出了兔毫纹、鹧鸪斑纹、油滴釉、玳瑁釉、剪纸漏花、树叶纹等特殊的肌理效果和纹饰，花样倍出。平凡的黑釉也由此而焕彩勃发，所制茶盏深受茶人喜爱，尤以建窑黑盏盛极一时，吉州窑黑釉茶盏也很有名。
宋代盛行的点茶与唐代盛行的煎茶最大的不同在于茶末不再放入茶釜里与水同煮，而是放在茶盏里用茶瓶煮水来冲点。因此，宋代茶器里出现了一件陆羽《茶经》中未曾提及的重要器具--茶瓶。
茶瓶在点茶时用于烧煮或贮盛开水即汤，不在里面放茶末，故又名汤瓶。汤瓶是点茶必不可少的茶具之一，其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究，“瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间或以银、铁、瓷、石为之。”黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具，对于普通阶层人士而言，瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶具来看，南、北方瓷窑都有生产此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量更大。汤瓶的造型为侈口，修长腹，壶流较长，因为宋代注汤点茶对汤瓶长流要求极高。南宋著名画家刘松年《斗茶图》中清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，应是宋代汤瓶的真实写照。
点茶法在唐朝虽未普及，但已经开始出现，宋代茶瓶仍有用银瓶者，但总体上以瓷制茶瓶为主流。正如专用茶器是从饮食器具逐渐转化而来的一样，茶瓶也有一个嬗变演化。
除了陶瓷茶具，宋代的金银器和漆器制作也很发达，考古发掘为我们提供了不少银制茶具以及漆盏托等茶具。
穷奢极侈的宋代饮茶发展到元代已开始走下坡路，因团饼茶的加工成本太高，其加工过程中使用的“大榨小榨”把茶汁榨尽，也违背了茶叶的自然属性，所以到了元代，团饼茶开始式微，唐宋时即已出现的散茶开始大行其道。宋龙泉窑青釉暗刻花汤瓶。宋代定窑的陶瓷制作和烧造技术以及印花纹装饰都达到了很高的水平，并有造型适合斗茶的斗笠碗，釉色适合斗茶的黑定、紫定，黑定盏色黑如漆，紫定盏则“烂紫晶澈如熟葡萄”、“紫若茄苞”可见，建窑名重一时的成功并不是偶然的，而是建窑的陶瓷艺人充分地结合了当时的饮茶方式，紧扣斗茶的各个环节，考虑细致入微，达到了功能与形式、技术与艺术的创造性发展。
宋代是我国陶瓷发展史上的第二个高潮，除享誉盛名的五大名窑官、哥、汝、定、钧外，浙江的越窑、龙泉窑青瓷，福建的建窑、同安窑，江西吉州窑，北方的磁州窑均生产陶瓷，这些窑口大量生产不同类型的茶具，千年之后，我们借助这些陶瓷茶具可以领略当时饮茶之盛况。
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