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元佑四年(公元1089年)，苏东坡第二次来杭州上任，这年的十二月二十七日，他正游览西湖葛岭的寿星寺。南屏山麓净慈寺的谦师听到这个消息，便赶到北山，为苏东坡点茶。
苏轼品尝谦师的茶后，感到非同一般，专门为之作诗一首，记述此事，诗的名称是《送南屏谦师》，诗中对谦师的茶艺给予了很高的评价：
道人晓出南屏山，
来试点茶三昧手。
忽惊午盏兔毛斑，
打作春瓮鹅儿酒。
天台乳花世不见，
玉川凤液今安有。
先生有意续茶经，
会使老谦名不朽。
谦师治茶，有独特之处，但他自己说，烹茶之事，“得之于心，应之于手，非可以言传学到者。”他的茶艺在宋代很有名气，不少诗人对此加以赞誉，如北宋的史学家刘攽有诗句曰：“泻汤夺得茶三昧，觅句还窥诗一斑”。是很妙的概括。后来，人们便把谦师称为“点茶三昧手”。
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喝茶必须知道的“三得”
古人饮茶注重六境：择茶、选水、佳人、配具、环境和饮者的修养，其核心都在把握一个品字，十分强调饮茶者的意境，故有三得之说：得趣、得神、得味。
一曰得趣
饮茶可清心，能给人以满足和享受，增添生活的情趣。饮茶讲究活火活水，水以泉水为佳，因为泉水经过沙石岩土的过滤，吸收二氧化碳，溶解了钠、钾、钙等60多种元素，使水质洁净甘洌，营养丰富;火以木炭为上，火候以状如蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣的三沸水为好。
品茶要依靠视觉、触觉、嗅觉和味觉，凭藉自己有素的训练与长时间的体验，通过对茶叶色、香、味、形的鉴赏，才能品尝出茶汤的芳香与滋味。
饮茶对人有造境、通理、体性和怡神的作用。亲朋故旧聚首，泡壶好茶，含英咀华、细细啜饮，边谈边饮、谈古道今、越谈越饮、融合轻松、意得情新，别有一番尘心洗尽兴难尽的雅趣，给人以一种不是神仙胜似神仙的感觉!
二曰得神
《神农食经》上记载：茶茗久服、令人有力，悦志。其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。
饮茶的妙处在于清虚和睦。它崇尚简质恬淡，不迎合世俗的习气，而在于申明无我的意识，帮助人们洗胸中之积滞、致清和之精气，给人以一个自信而含蓄、祥和而清丽的文化氛围。
三曰得味
饮茶最讲究的就是一个味字。
在我国宋代，人们饮茶有一条法则，谓新茶、甘泉、器皿干净为一;天气景色宜人为二;风流儒雅、心性相同者为三。这就是说，努力做到茶要新、香、纯，水要清、洌、甘，茶具要小、雅、古，环境要清、朴、静，才能得其真味，领悟其清高之道。
品茶得趣
旅游中，当人们跋山涉水到口渴汗流的时候，手头若有一罐茶饮料，开而啜之，顿令人浑身舒爽。如果家里来了不速之客，来者准备谈几句话急着要走，那么临时冲泡烫茶敬客，没有必要，而取易拉罐待之，既方便又礼貌。不过一般人公休假日，亲朋好友小叙，“晤言一室之内，放浪形骸之外”（《兰亭序》）互无戒心，牢骚全无顾忌，议论海阔天空。在这种情况下，人手一只易拉罐，未免太扫兴。俗话说：“手拿罐头，呒啥话头。”所以，传统的泡茶实在不可少，边品茶边聊夭，茶助文思，茶提诗兴。因此，自古以来，茶的瘾君子一般精行俭德。但是，有一个时期，朋友与运动并不并存，清茶小叙，也可能半句牢骚惹来一身祸水。现在这种品茶聊天的清福又回来了。二三其人，清茶相叙，谈笑一阵，口中无辫子，莫怕挨棍子，乘兴相会，坐久而散。这真是“尘心洗尽兴难尽”，笑口常开可延年。
在《岩栖幽事》中有这样一段话：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”所以，即使到茶馆“吃茶去”，也是二三人相约为佳。不过到茶馆吃茶也是有意义的。
何时开始有茶馆，这是无法确定的。古代民间卖茶水的事早有记载。当初在漫长的驿道旁，荒村野渡边，半路亭中，分径岭上，古人为了照顾旅客，设摊卖茶，放桌放凳供休息，这种茶寮在前几年公路不通的边远山区还能见到。他们烧开水的风炉是三眼长火弄，40度向上接连烟囱，每只灶眼上放一只“来烧罐”，客来一把柴火，半支烟功夫，水就沸腾了，原来这种“来烧罐”是用做砖瓦的陶土制造的，壶高20厘米左右，壶腰直径不过22厘米，腰以下渐小，底直径10厘米，底部有锥状“漏斗”突入壶腹，从而增大了受热面积，所以，水容易烧开。三把罐子交替受热，供应开水神速。在村镇集市的形成中，茶馆也应运而生，为农民销售产品有个落脚点。而在城市，茶馆进一步发展，馆内陈式也不断变化，从长条桌到八仙桌，从大堂到内设雅座。以清初北京馆为例，当初店堂内设长案，茶叶与开水分别计资，有自备茶壶和茶叶者，可只买开水。茶客以旗人为主，虽官至三四品者，亦携鸟笼入坐茗憩，与马夫走卒杂坐攀谈，而一般显要则不入茶馆。
据古文记载，江宁（今南京）乾隆未叶始有茶馆，从“日色亭午，座客常满，或人凭阑而观水，或促膝以品泉”的记述，这种茶馆是相当文雅的。而同治初年，上海的茶馆，有的可供鸦片，有的茶馆在“每日未申之时，妓女联袂而至”，可见相当混乱。旧社会，湖州城内有十多家茶馆茶楼，友会聊天的，谈论诗文的去处都有，而大多数茶馆是生意人交流信息的场所。解放后，茶馆一度是宣传党的方针政策，普及科技知识，破除迷信的阵地。后来，茶馆一度衰落了，因为运动中无知己，人心隔肚皮，何必品茶聊天自掏晦气。改革开放后，茶馆又兴旺发达了，但是似乎只适应市侩们的需要，一般退休职工可望不可进，只好自备茶瓶，三三两两相叙公园边沿阶石，排排坐消磨个把小时，茶水虽凉，阳光温暖，要想说的话吐出为快，心中一乐，真是清福。
茶艺师，落入凡尘的仙子
她是90后，却有8年的职业茶龄
她是世博龙井茶仙子
受到联合国副秘书长的嘉奖
为众多政要名人表演过茶艺
她是职业茶艺表演家
她的茶艺表演队几乎垄断杭州市场
她是宫诗语，一个舞台上的仙子
她的美，如岩茶，岩骨花香。岩骨来自她东北人的品性，花香则因她滋润了杭州的灵气。
第一次见她，沉熟和干练，让我诧异她是90后。
她16岁只身从东北来到杭州，机缘巧合进入湖畔居做茶艺表演，遇上了茶。
一个女孩子独自一人在外闯荡，家人难免牵挂。谈到一个人在杭州生活的不易，她只是淡淡一笑，说希望遇到一个懂她的人，相互有个依靠，也好让家人放心。
19岁，通过层层选拔当选世博龙井茶仙子，她感谢老师和领导对她的厚爱。
20岁创建自己的茶艺表演队，活跃在各种场合表演茶艺。
她擅长西湖茶礼、九曲流芳、禅茶茶艺等各种茶艺表演，曾接待过众多国内政要、国际使节。虽取得佳绩，她却仍不断在创新、开拓新的茶艺表演领域，已在筹办一个文化公司，进一步推广茶文化。
提到她擅长的、喜爱的茶艺，她说：“玄妙之意，出于物类之表”。茶艺表演的审美特征是通过外观来追逐内在美，其内在美即“物我两忘”、“自然和谐”的茶道。欣赏茶艺表演实则是在动静之间洞察万物玄妙、领悟人生哲理、感受人文精神，是审美主体无形的心灵感受、是情绪体验化为有形物境与物感的过程。
宫诗语，带着她十六岁就遇到的茶，一直走到现在，还将继续走下去。
宫诗语：
2008年3月，我偶然走进了“湖畔居茶楼”，当时特别崇拜那里的一切，不管是茶，还是西湖，都特别的美，那种平淡里有穿透心扉的力量。
我喜欢喝茶，在启蒙老师沈黎明的引导下学到了我的第一道茶艺：掺茶——长嘴壶，从此便对茶产生了更加浓厚的兴趣。2008年年底，我开始跟随师傅进行公益演出，参加一系列的茶文化推广活动。2010年，我很荣幸地获得“中国世博茶仙子”的荣誉，至此，我对茶有着更加浓郁的情感。随后几年，在朋友老师的帮助下，我组建了自己的茶艺表演队，更多喜爱茶的小伙伴加入到团队当中。我们对茶有着浓烈的兴趣和丰富的感情，我们走南闯北，希望能为茶文化做出自己的贡献。
茶缘——用心泡茶得真味
一位和尚来买茶，茶人见和尚面目慈祥，举止端庄，遂与之闲聊。不料两人性情相和，话语投机，竟视如知己和尚出家前为检查官，掌管犯人之生死；茶人做茶前从事餐饮，常造杀业。和尚因出家受戒而吃斋，茶人因品茶渐恶荤腥而好素食。和尚以佛结缘，送茶人以佛经，佛书；茶人以茶结缘，供养和尚以茶叶，茶具。和尚与茶人说佛法，茶人与和尚论茶道。
和尚道：色不异空，空即是色。
茶人道：水不是茶，茶就是水。
和尚道：老实念佛证菩提。
茶人道：用心泡茶得真味。
和尚道：明心见性，度化众生，是佛陀。
茶人道：遇水舍己，济人无数，为茶饮。
和尚道：心就是佛。
茶人道：佛就是水。
两人相视一笑，原来茶汤中有佛法，佛法就在茶水里。茶与佛，其道不同，其理相通也。和尚与茶人和掌道别。
茶人悟而得一联
两头是路，品几杯顿悟茶道。
四大皆空，坐片刻难得壶途。
茶艺师刘洁：微访谈
微访谈
说说你的梦想。
刘洁做自己喜欢的事情，就比如现在啊，在丽江这里做酒吧的歌手，做兼职茶艺师，随心所欲地过生活。也算是梦想照进现实了吧，未来还有什么新的计划？
刘洁我还没有享受够现在的生活呢，我想未来只要是接近自然，蓝天白云鸟语花香，去哪里都好。你了解茶文化吗？
刘洁我只能算是略懂皮毛，冰山一角，还在不停的学习中，对于我来说会心便是好茶。喜欢喝茶吗？
刘洁喜欢，那是生活的一部分，每一次唱歌之前，我都会喝一些，生津润喉可好了。
黄昏时分，我窝在束河古镇的酒吧里，点了一瓶啤酒，静静聆听窗外潺潺的流水声，遥望着远处归巢的飞鸟和金灿的落日，古镇上熙熙攘攘的人群都好像与我一样，放空自己享受这漫无目的的“流浪”。本来和刘洁约好8点见面，我经不住这古镇的诱惑，提早到了1个小时。
不一会Let’sstartfromhere熟悉的旋律在空中缓缓流淌，那轻柔的声线把这首经典的歌曲唱出了一股清新的味道，我手拄着腮四处寻找这好声音的源头，透过雕花的玻璃窗，看到一个穿牛仔裤，帆布鞋的娇小女生抱着一把吉他，坐在高脚凳上闭着眼睛忘我地歌唱。
一连几首歌下来，我越发喜欢这个笑容和歌声一样甜美的女孩，没想到这时她竟然朝我走过来坐到了我的对面，笑嘻嘻地说：“你好，我是刘洁，让你久等了，不对，应该是你早到了。”我一脸诧异，“你怎么知道是我在等你呢？”，“因为你桌子上放着《普洱》杂志啊！”，我低头看了一眼桌子后，相视而笑。
很快我们聊开了，原来刘洁是地道的重庆妹子，来丽江读书以后就爱上这里的一切“别看我晚上在酒吧驻唱，白天我可是兼职的茶艺师呢，来云南我最大的收获，就是实现了自己当歌手的小小愿望，爱上了能让我静心的普洱茶。”
我们天南地北的聊到深夜，这个时候刘洁抱来一把野花，自己动手把野花插在木质的瓶子里，她说店里的花必须三天一换，她喜欢这活计，所以都揽到自己身上。月光柔软的洒在她身上，刘洁认真地摆弄着花，嘴里喃喃自语到：“真美，花儿明天美美的开，一定要多开几天。”
佳人档案
姓名：刘洁
身高：163CM
星座：狮子座
职业：酒吧歌手
爱好：茶艺、吉他
喜欢的颜色：天空的颜色
喜欢的影视作品：士兵突击
最喜欢的植物：满山的野花
最喜欢的动物：狼、狮子
转载自《普洱》杂志！
对话高级评茶师：李宗垣
对话高级评茶师：李宗垣，文章为你介绍海峡生活报对话安溪铁观音集团总审评师李宗垣先生的详细内容！
李宗垣，出生于1942年12月，籍贯安溪县，现为安溪县茶叶质量评审组组长、高级工程师、高级评茶师、高级茶叶加工师、安溪铁观音集团总审评师。
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳，被誉为安溪茶界的实践型专家和评茶大师。
近日，记者登门拜访李宗垣，通过对话揭开这位老者背后的知识宝藏和人生芳华。
人生三部曲
海峡生活报：1962年从福安农专茶叶专业毕业后，您一直都在安溪茶区工作，如果要把您的人生经历分成几步曲，您会怎么分呢？
李宗垣：分三部曲。1962年毕业参加工作后，历任茶站技术员、茶叶公司审评科长、特种名茶包装厂厂长等职，那时年轻，边做边学边研究。这是第一部曲。1980年，我开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇，同时担任一些学校的茶叶班教师，在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。后来整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》。这是第二部曲。19９3年开始，我就参加县举办的各种茶事活动，特别是安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，可以说很多茶王是在我手上诞生的。2006年又整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书。这是第三部曲。
海峡生活报：期间有没有什么事让你印象比较深刻？
李宗垣：1982年开始实行生产责任制后，很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求，因此当我给农民讲课的时候，能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课，来了一百多个农民，他们全静静地坐在地上，我连续讲二三个小时，他们没一个站起来。还有一件事，2002年，去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，报考的有十几个，通过考试的只有4个，我是其中之一。当时连续备考7天７夜。通过考试后有种前所未有的满足感。
海峡生活报：您著书育人，默默无闻。2006年被评为“泉州茶业十大贡献人物”时有什么感想？
李宗垣：这只是一项荣誉吧，对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了，对名利并没什么追求。
茶叶审评应与时俱进
海峡生活报：茶叶审评是个很专业的事，在这方面您具有相当的权威性，您怎么看审评的重要性？
李宗垣：安溪铁观音的特征特性、品质优次、等级划分、价值高低等都必须通过审评才能确定。因此茶叶审评在茶叶产制、科研、收购、加工、销售、外贸等环节都是一个重要的组成部分。特别是现在茶已成为一大产业，更离不开审评。
海峡生活报：能不能简要介绍一下您是如何审评的？
李宗垣：茶叶品质是茶叶物理性状和主要化学成分的综合反映，因此得根据外形的条索、色泽、内质和香气、滋味、汤色、叶底六大因子，通过感官审评来决定。
海峡生活报：能不能具体一些。
李宗垣：比如干看茶叶色泽，季节和制茶工艺水平不同会使茶叶呈现不同色泽。发酵较好的呈正常色，发酵充足的呈黄绿色，轻做青的呈绿色或翠绿色，高级茶叶有特殊色，如铁观音的“砂绿”。
海峡生活报：乌龙茶类中为何有“北水南香”之说？
李宗垣：闽北乌龙茶是滋味为重，闽南乌龙茶则首推香气，香气也是铁观音审评的首要因子。第一次冲泡嗅香主要是判别浓强度、香型、异杂味，第二次主要是辨别香气浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度，第三次主要是判别香气持久性。三次嗅香前后连贯，综合分析。海峡生活报：那在滋味审评方面有什么讲究？
李宗垣：茶叶是饮用品，滋味是直接与口腹相通的。为正确评味品饮前不宜吃有强烈刺激性食物和饮料，保持味觉灵敏度。此外，舌尖对温度高低敏感，易为甜味所兴奋，舌两侧为酸味和咸味感受区，舌心舌根易感受苦味，舌根对回甘分辨最清楚。因此，茶汤入口可用舌头循环打转，使各部分都能与茶汤接触，辨别不同味道。
海峡生活报：茶叶的生长环境、制作工艺、品种等都在不断发生变化，而审评标准却是相对固定，这是不是容易产生矛盾？审评标准是不是也需要不断变化？
李宗垣：随着市场的变化，其实审评也不断在变。特别是19９９年以后，清香型铁观音打破了很多传统标准。我认为审评要随着社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
“拼配”是技术革命
“文化”是促进动力
海峡生活报：您觉得安溪铁观音的特色体现在哪些方面？
李宗垣：一是铁观音的香气明显，有独特的韵味和兰花香，二是它滋味醇厚鲜爽，三是滋润有回甘。
海峡生活报：除安溪之外，现在很多地方都在大面积种植、生产铁观音，您怎么看？李宗垣：海拔、土质、季节、气候、、茶园管理、茶叶采制等的不同，都会对铁观音的品质产生影响。安溪铁观音发展到现在已经面临很大挑战。这些挑战既有来茶区的扩大，也有来自市场需求的多样化。铁观音的传统特质是它的香气和韵味，如果改变铁观音的种植环境和方法，它的香气和韵味会怎么变，有待观察。如华安县、南靖县甚至包括一些省外地区，种植出来的铁观音有的香高而味淡，有的味醇而无韵，各有特点。
海峡生活报：那么安溪的铁观音如何坚持自己的特色呢？
李宗垣：安溪的铁观音在韵、味、香三方面都应充分体现出来，但从目前情况看，安溪的不同茶区产的茶也是各有优缺点，如感德茶香气高但茶水偏淡，长坑茶内质好但茶水偏粗。但有个办法可以改变某个茶区某批次茶叶的品质，那就是茶叶加工中的一项重要技术：拼配。通过拼配，可以根据其品质水平和各自特点拼在一起，取其长处，弥补或掩盖短处，这对提高茶的品质，保持稳定性，对创品牌、统一价格、稳定客户等都有好处。
海峡生活报：拼配的依据什么？
李宗垣：拼配的跨度比较大，可以根据不同季节、地域、等级、发酵程度等进行拼配，如夏茶拼春节，可以增加鲜绿度和香气，也使夏茶滋味醇和，冲淡粗涩味。当然，拼配不是简单的1加1。如西坪茶水好，祥华茶香高，两个茶区的特点不同，如果只是简单的拼配，反而可能使品质下降。要讲究内质、数量和比率。
海峡生活报：如此看来，拼配技术可以改变甚至提高安溪铁观音的整体品质？
李宗垣：是的。拼配是一项很重要的技术。但也很复杂，不好拼。
海峡生活报：除此之外，您对发展安溪铁观音还有什么建议？
李宗垣：我认为产品、品牌和文化是茶的三个不同层次。我们除了研究提高茶叶品质外，还应该努力去创品牌，并大力宣传推广茶文化。毕竟，文化才是促进茶产业发展的最大动力。
茶艺师礼仪学习 礼节 礼貌
礼节、礼貌
礼节、礼貌是茶艺服务人员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。
礼节含义
礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式，是礼貌在语言、行为、仪态等方面的具体表现。
从事茶艺服务工作的人员，要与来自各国的朋友交往，就必须熟知他们的礼节。同时，还应尊重各国、各民族风俗习惯，这样才能在服务工作中做到热情真诚、以礼相待。
礼貌的含义
礼貌是人与人在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。
对于茶艺服务人员来说，讲礼貌是要有分寸的，应做到不卑不亢、落落大方，既不失礼貌，又讲原则。
礼节、礼貌的具体体现
语言上的礼节
称呼礼节，在茶艺服务工作中，切记使用“喂”来招呼宾客，应主动上前恭敬地称呼宾客。由于各国社会制度不同，民族语言不同，风俗习惯相差很大，因而茶艺人员在称呼方面也应多多学习。
问候礼节，茶艺人员在日常工作中应根据时间、场合和对象用不同的礼貌语言向宾客表示亲切的问候和关心。
应答礼节，茶艺人员在应答宾客的问题时要全神贯注的聆听，不能心不在焉；在交谈过程中要始终保持良好的精神状态；说话时应面带微笑、亲切热情，必要时还要借助表情和手势来沟通和加深理解。不可不懂装懂、答非所问；在回答问题时，要做到语气婉转、口齿清晰、语调柔和、声音大小适中；对宾客的过分或无理要求要婉言拒绝，并表现出热情、有教养、有风度。
行为举止上的礼节
迎送礼节，茶艺人员要笑脸相迎、热情招呼；热情相送。
操作礼节，茶艺人员在服务中要注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻。
茶艺人员在任何情况和场合下都要有自控情绪和行为的能力，相互之间应真诚团结、密切合作。这样，才能在操作中做到不失礼。
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