普洱茶的品质主要由哪些物质组成？

2021-04-29

普洱茶的茶叶丨
普洱茶

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普洱茶的品质主要由哪些物质组成？

一、茶叶品质的概念

茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形。品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。一般说，除了茶叶的外形以外，茶叶的香气、滋味、色泽都是由内含物质所决定的。因茶类不同，决定色、香、味的物质也各异，因而形成了各种各样的品质特征。茶叶是一种饮料，就饮用需要而言，茶汤的香气和滋味应是品质的核心。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。

二、茶叶品质的形成

（一）茶叶品质形成的物质基础

鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称。采摘下来的嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。目前为止，经过分离鉴定，茶鲜叶中的已知化合物约有500多种，这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础。物质基础不一样，加工出来的茶叶品质就会存在差异，所以要制出品质优良的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。

（二）茶叶品质形成的关键

茶叶品质的形成取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是品质形成的关键。在制茶过程中，不同的加工工艺使得鲜叶内含的化学成分发生一系列、不同的物理和化学变化，从而形成具有各种内质和外形的茶叶。所以说，各种茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同而形成的。

（三）茶叶品质形成的前提

由于不同茶类的品质要求不一样，而品种的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的绿茶。因此，品质要求和品种的适制性应作为茶叶品质形成考虑的前提之一，只有选择适制性对路的茶树品种，按照其品质要求，才能生产出相应优质的茶类产品。

三、茶叶品质的内容

（一）茶叶色泽

茶叶色泽是鲜叶内含物质经制茶过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的综合反映。茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。构成色泽的有色物质，主要有黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶解性能的不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类，其中水溶性色素是构成与汤色的主体，脂溶性色素主要影响干茶色泽和叶底色泽。茶叶色泽是茶叶命名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。茶叶的色泽与香气、滋味有内在联系，色泽的微小变化易被人们视觉感知，审评时抓住色泽因子，便可从不同的色泽中推知香味品质优劣的大致情况。茶叶色泽因鲜叶和制造方法不同而表现出明显的差别，比如：绿茶的色泽以绿色为主，红茶色泽以红色为主。

（二）茶叶香气

茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大类。随着分析检测技术的不断发展和研究的深入，新的芳香物质还在不断发现。茶叶香气成分虽然很多，但其含量却是微乎其微，鲜叶0.005%～0.03%(占干物重)，绿茶0.02%～0.05%、红茶0.01%～0.03%。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成主要在于制茶过程中的产物。如绿茶经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，青气消失，清香显露；以及干燥过程的“梅拉德”反应，形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香化学成分为主的“板栗香”。红茶香气则多来自于发酵中酶促氧化激起的一系列化学变化，以醛，酮，酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，香气具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祈门红茶有特殊的玫瑰花香。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

（三）茶叶滋味

茶叶滋味就是茶汤的滋味，滋味是品质诸因子的核心，在茶叶品质中是最重要的品质因子。在茶树鲜叶中含有各种呈味物质，滋味是茶叶呈味成分的综合反应。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、芳香油等。茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及呈味物质组成配比是否适合于消费者的要求。茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性物有效成份都进入了茶汤，形成不同的滋味，而茶叶的饮用价值就直接从滋味上反映出来。故滋味在各品质因子中是一个重要因子，它和香气是两位一体，离开香味这两个因素，茶叶就失去了饮用价值，再谈其它品质因素就没有什么意义。

茶叶作为饮料以来，就开始研究其饮用价值。对滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在茶叶制造中的变化、茶叶中可溶性成分与滋味及不同冲泡条件下呈味物质的溶解度与滋味的关系等一系列的问题。目前认为影响红茶和绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。这些物质都有各自的滋味特征，如同一种成分因含量不同将构成感官上差异，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味，不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。

（四）茶叶形状

茶叶形状包括干茶形状及叶底形状。通常所指的是干茶形状，其是外形审评项目之一，也是检验茶叶花色品种的主要依据。茶叶形状与鲜叶及制茶有关。鲜叶经过适当的加工工艺，采用不同的成形技术，通过干燥后使外形得以固定，因此，茶叶的形状，主要由制茶工艺所决定。我国茶类多，品种花色丰富多彩，茶叶形状绚丽多姿，多数具有一定的艺术性，既可品饮，又可欣赏。叶底形状种类也较多，有的似花朵形，有的具完整的叶片等，茶叶形状是人们看得见摸得着的，既可区别花色品种，又可区分等级，因而也是决定茶叶品质的重要项目。

四、茶叶品质的影响因素

（一）原料因素

所谓原料指的是鲜叶。鲜叶是茶叶品质形成的物质基础。不同品种的茶树、不同的生长环境、栽培管理、采摘质量等都会影响茶树的生长及鲜叶原料的质量，进而即便有再精湛的工艺，也生产不出品质优良的茶叶，所以鲜叶原料是影响茶叶品质的因素之一。除此之外，在茶叶生产过程中还应考虑鲜叶的适制性问题。什么品质的鲜叶更适合生产什么样的茶叶，从而更好的体现茶叶的商品价值和经济价值。

（二）加工因素

加工技术是形成茶叶品质的关键，鲜叶经不同的加工工艺后，形成了具有不同品质特征的茶叶。但加工工艺是个技术活，不仅要有加工理论做指导，同时丰富的实践经验很重要。加工过程不能千篇一律，看茶做茶，用心做茶，才能加工出品质优良的茶叶。加工过程中的每一个工序或环节都会影响茶叶品质，只要稍微不当茶叶的品质就会出现问题。比如：绿茶在采制过程中不当，会造成品质出现有红变现象、香气不纯带青气、甚至烟焦味等。不仅绿茶如此，任何一种茶在加工过程中都会出现品质缺点的现象。所以，加工过程的严谨、认真对茶叶品质形成也很重要。

（三）环境因素

环境因素包括加工过程中的加工环境和存贮环境。加工过程中对环境的要求，因不同茶类而异，但主要注意加工环境一定要干净、无杂异味。这里讲的环境因素主要指的是加工好的茶叶，在储存流通、销售过程中应注意茶叶的保管和存放的环境，以免引起品质的劣变。在存放过程中应注意以下几个方面：

1．温度

温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化。温度越高，变质越快，茶叶外观色泽越容易变深变暗。使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温冷藏。低温保存，可降低茶叶中各种成分的氧化过程，有效减缓茶叶变褐及陈化。一般控制在0℃-5℃，效果更好。

2．湿度

成品茶具有很强的吸湿性，空气中的水分能够轻易地被吸收。茶叶吸湿变潮后，会加速茶叶品质的劣变，散失原来的色香味，严重者甚至发霉变质。因此茶叶必须在干燥的环境下保存，不能受水分侵袭。如存放环境潮湿，应注意茶叶包装的密封性，如有条件安装除湿机，尽量保持空气相对湿度小于75%。

3．光线

光线照射也会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中有色物质的光降解，导致色泽消退，甚至出现氧化红变现象。因此，茶叶一定要避光储藏，日常包装材料也要选用能遮光者。

4．氧气

在自然环境的空气中，含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，茶叶中脂类物质（香气物质）很快就会被氧化，茶叶香气消失，汤色变暗，有浑浊感，甚至茶叶也因此而失去鲜味。所以可采用真空、充氮等方法阻止茶叶的氧化。

5．杂异味

茶叶是一种结构疏松、多孔隙的物质。除了具有吸湿特性外，其也具有很强吸附杂异味的能力，茶叶如存放在杂乱、有杂异味的地方，茶叶通过吸附作用以后，利用本身含有的棕榈酸、萜类物质将这些杂异味固定在茶叶中，这些杂异味不会被冲洗掉，反而会被永久的固定在茶叶中，这样茶叶的品质就会受到影响，严重者不宜再饮用。

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组成普洱茶香气香味的几种因素

什么原因决定了普洱茶的香气？在平时生活中会发现，很多茶友经常会提及普洱茶的香气，而这些不同的香气，被较多的原因所决定，下面就去详细的看一下。

一、茶叶的香气取决于香气的前体物质

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。

二、制程对茶叶香气的影响

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同；

例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；

例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的豆香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

C.加工中新香气的形成；

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响

以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。

好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

普洱茶内含物质茶多酚与口感的关系

普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。

人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。

茶多酚类

茶汤里显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。

“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。

某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

普洱茶的主要功效

1.降压降脂：茶叶中含有茶多酚、维生素C和维生素P等成分，对于防治高血压有不错的效果。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对于软化血管也具有不错的效果。

2.防癌抗癌：茶叶中的维生素C和维生素E能阻断致癌物亚硝胺的合成，对防治癌症有不错的作用，同时科学家通过大量的人群研究表明，有饮茶习惯的人患癌症的概率相对较低。

3.保护牙齿：普洱茶叶中含有氟等活性成分，对于牙齿的保护有不错的作用，同时经常用茶水漱口，对于口臭等也有不错的效果。

4.抵抗衰老：茶叶中儿茶素类化含物具有抗衰老的作用，多酚类化合物能防止过度氧化，达到延缓衰老的目的。而且普洱茶中该含量相对高于其它树种。

5. 生津养胃：茶叶中的茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等活性成分，能够起到生津止渴的作用，同时适量科学的饮茶能够在胃的表层形成一层膜，起到保护胃的作用。

6.减肥美容：普洱茶茶能降低人体的胆固醇与甘油三酯，达到减肥效果；普洱茶能调节新陈代谢，促进血液循环，调节人体机能，达到美容效果。

7.醒酒效果：酒中的主要成分是乙醇，而茶叶中的茶多酚能能与乙醇相互抵消，达到醒酒的效果。

8.利尿：茶叶中含有咖啡碱和茶碱等物质，具有利尿的作用。

9.防辐射：有研究表明，饮用普洱茶可以降低辐射伤害。

云南普洱茶的主要产区

易武茶区

包括攸乐、革登、莽枝、蛮砖、倚邦、易武这六大山头，也叫做六大古茶山。易武茶区的茶具有蜜味兰香，其古树茶具有木味兰香，存放久之后，逐渐出现樟香、松木香、檀香、沉香等气息。它属于甜茶区，其古树茶茶品是从淡雅、柔和向茶气强烈沉稳，汤质醇厚、细柔转变。前期微涩，从淡到厚的过程。

勐海茶区

包括南糯、班章、布朗、勐宋、巴达、景洪等山头。勐海茶区的茶的特点是具有野菊花香，它属于甜苦茶区，其茶品的变化是从浓烈、苦涩转化为汤质饱满，香气高扬，茶气浓烈，微苦，长期存放从浓到平和的过程。其古树茶存放之后，茶品是从野菊花香转化为樟香、木味的过程。长期以来，勐海茶厂主要采用该产区的茶进行拼配。

思茅茶区

包括景迈、景谷、景东、邦威、南桥、无量山南、哀牢山、苦竹山等山头。思茅茶区的茶具有稻谷花香，为甜苦茶区，其茶品一开始很香，有蜜味，茶气高扬，茶清甜。茶底多为苦底，存放久了茶水易淡薄。

临沧茶区

包括勐库、冰岛、昔归、凤庆、双江、永德等山头。临沧茶区的茶的香味不是很稳定，以板栗香为主，属于苦茶区，其茶品性烈，厚重，香气杨。其基调为苦底，存放久了，香气丰富，但茶底多为苦而不化。

大理茶区

包括无量山东、无量山西、黑龙潭、德安、南涧等山头。大理茶区大部分是新茶园，主要为下关茶厂提供制茶原料。大理茶区的茶属果香型，为苦茶区。下关茶厂研究出一套有效制茶工艺，对该产区的茶品有着提升的作用。

保山茶区

包括保山、腾冲、龙陵、昌宁等地方的一些山头。保山茶区比较靠北，大部分茶原料被制成滇红、滇绿以及一些普洱散茶，只有少部分做成普洱饼茶。保山茶区的茶属果香型，为苦茶区。

普洱茶品质的形成和哪些内含物有关？

普洱茶滋味极其丰富，那这些滋味是怎么来的，茶叶里面到底包含了哪些成分，普洱茶才会变化那么大，今天和小编一起来简单的看看：普洱茶云南大叶种茶，长在高海拔，原始森林里，生长环境好，无污染，都是大自然的孕育，所以营养丰富，茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。

氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。

咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。

这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。而各种不同的内含导致不同的滋味：

苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。

普洱茶内含物质与口感的关系

一、茶多酚类

显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。

二、生物碱类的口感

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。

鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味：甘氨酸、丙氨酸等;

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;

四、糖类

在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

普洱茶滋味解析之呈味物质

据研究，

古树茶多酚类含量平均值约40.75%，台地茶多酚类含量平均值约38.20%，

茶多酚含量上古树茶高于台地茶。

古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶，非脂型儿茶素含量高于台地茶，呈味上脂型儿茶素呈苦涩味，特别EGCG

（EGCG（Epigallocatechingallate）即表没食子儿茶素没食子酸酯，是茶多酚的主要组成成分，是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用）对茶叶的苦涩起决定性作用，而EGCG，古树茶平均值4.96%，台地茶平均值5.47%。黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用，是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。

非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%，台地茶4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。

在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。

古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%，台地茶最高值3.68%.

古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶，氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质，还能缓解部分苦涩味。

实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚，苦涩味低。而台地茶稍鲜爽，有明显的苦涩。

古树茶的可溶性糖最高值4.31%，台地茶最高值3.87%，古树茶含量高于台地茶，可溶性糖既是茶叶的呈味物质，又是茶叶香气的重要物质基础，在滋味上表现为甜醇，且回甘好。所以古树茶香气高，茶汤甘甜持久，而台地茶茶汤稍回甘。

综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征，结合感观审评。

古树茶在滋味上表现为汤水厚重，苦涩味较弱，鲜爽度较高，回甘较好，耐泡度高。

台地茶在滋味上表现茶汤稍淡薄，苦涩味较强，鲜爽，稍回甘。特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低，生津回甘，而台地茶苦涩味重，涩而不化。

茶中的哪些物质导致了回甘？

茶与水的相融，能使茶汤口感变化那么大。很多人在喝茶的时候，茶汤进入口腔时，觉得口腔里面有点苦，又有点涩的感觉，苦涩之后还会有点回甘的感觉，也不知道这个是怎么回事。茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。那么，茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在呢?

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

普洱茶收藏：如何鉴别普洱茶的品质？

普洱茶的等级和形状不能决定其品质。

首先来说普洱茶的等级，普洱茶的等级对于散茶来说一般分特级及一至十级共十一个等级，其级别的划分是按嫩度为基础的，嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点：

1、芽头多，毫显，嫩度高。

2、条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实，嫩度高。

3、色泽光润,色泽光滑，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。

但是对于熟茶来说，发酵的工艺，存放的方法无不影响到茶的品质。十级的普洱，如果经过比较好的发酵，在经过很好的存放，未必比那些发酵很差、存放不好的特级茶口感差。所以我们常说，不以等级论普洱。当然了，一般来说，级别越高的茶，茶厂在加工时就会越细心，其发酵、存放往往比等级低的茶要好，这个是后话，在这里先不说。

再说说普洱茶的形状，这里的形状说的是紧压茶的形状。一般紧压茶分为饼茶、沱茶、方茶、砖茶等几种。目前很多朋友都觉得饼茶比较好，这也是个误区。按照以前的说法，一二级作散茶，三四级作沱茶，七八级作饼茶，九十级作砖茶，但是现在的普洱茶，其形状与其品质早就无关了，一切只与市场需要有关

对于紧压茶的鉴别，主要看以下方面：外形要求形状匀整端正；棱角整齐，不缺变少角；厚薄一致，松紧适度；模纹清晰，条索整齐紧结；色泽以黑褐，棕褐、褐红色为正常。表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣质。

所以说，买普洱不要以等级和形状作为衡量的标准，应该以查外形、看汤色、观叶底、品滋味作为鉴别的标准。

普洱茶品质演变的过程

云南是茶树的原产地，产茶历史悠久，但在云南茶叶生产区域内的众多少数民族，历史上由于没有自己的文字或因文化落后，使得包括普洱茶生产在内的许多茶事都无法留下载诸史册，直到至今三、四百年前，才正式有了关于普洱茶的相关记载。

现代书籍记载：“普洱茶名目较多，有普洱散茶、普洱沱茶、圆茶（七子饼茶）、紧茶、饼茶……”，“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工而成”，“历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳自治州）生产的，集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。”尽管表述略有不同，但已表明普洱茶是一种具有独特品质的茶。即按演变到今天的公认商品形式的普洱茶，无论是散茶或压制成各种形状的紧茶，都具有其固有的品质特征。事实上，从其品质特征来看，与原初的普洱茶有明显区别，已非过去的普洱茶。普洱茶这种演变是有赖于过去的基础，它的存在和发展是人们对茶叶变化的认识不断深化，消费的需求的变化以及制茶技术的改进密切相连。

普洱茶的品质与价值

据悉，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶于近日即将面世，据相关负责人介绍，该系列产品共为2款，分别以清宫帝后的玉玺命名为养心殿宝和皇后之宝，单款茶全球限量发行800套，每款含500g及200g饼各一饼，所有茶叶全部是明前纯料制作，是收藏级别普洱茶。推出“故宫博物院专造”普洱茶的目的，是要遵循当年的贡茶工艺，复活100年前的宫廷普洱茶，让世人品味盛行清宫200余年贡茶的韵味，品位纯正清宫贡茶的品质。

笔者采访几位茶界专家认为，市场不断有高品质的普洱茶推出是件好事，经过前阶段的炒作式经营已表明“普洱茶不能只炒价格还要注重品质，卖价格是一时的，卖品质是永久的。”

200年的清宫贡茶品质

普洱茶出身田园、扬名清宫，200年的宫廷贡茶身份成就了普洱茶至高无上的荣誉。而皇袍加身源于品质卓越，试想当年给进贡清宫皇帝的普洱茶品质拙劣，恐怕只会挂个欺君的罪名呜呼哀哉了，更别想无上的荣誉了。可见，招牌不如品质，品质是普洱茶品位的根本保障。

故宫博物院本次授权复活普洱贡茶，其目的是为爱茶者提供最高品质的普洱茶。让世人得享清宫绝世贡茗的神韵，重塑普洱贡茶的辉煌。为此，本次推出的两款茶都指定具有200年贡茶生产历史的“瑞贡天朝?易武车顺号”来生产，“易武车顺号”是目前为止唯一一家拥有清宫皇帝封号的百年老号，当年道光皇帝御赐“瑞贡天朝”牌匾至今留存，已经成为贡茶历史的最好证明。

全部2款新产品，茶叶均由车顺号沿袭当年宫廷普洱茶的密制工艺选料、制作，采制过程均由手工完成，并由车顺号的第五代传人车智洁亲自监督，以保证茶的质量，所有成品茶均印有故宫博物院专造印玺以表明身份。授权单位北京宫字普洱文化传播公司的负责人说：“我们就是要做最高品质的普洱茶。”

救命草和摇钱树

从上世纪九十年代中后开始，云南普洱茶的价格先从香港、台湾起步，经日、韩参与，到广东市场需求放大后，2003年开始在全国各地逐步提升，于今年上半年上演了一次价格“过山车”。整个过程中，沉寂多年的普洱茶市场不断升温，尤其2003年后众多连年亏损的茶商开始赚钱，很多原本不卖普洱茶的茶商也将普洱茶摆上柜台，普洱茶已成为众多茶商的救命草和摇钱树。

经过2005年云南马帮进京、2006年天价茶叶炒作、2007年思茅市改名普洱市等一系列的事件炒作，普洱茶声名大震，大益、下关等市场主要供应品牌开始涨价，且涨速惊人。很多茶商开始囤积产品，至2006年价格涨幅已接近100％－150％。2007年春茶开卖，市场又出现“井喷”，春节刚过，几大主要供应厂商在2006年价格基础上，以300％的幅度急速拉升普洱茶市。虽然市场需求已从传统的粤、港、台等，扩大到长三角及北方地区，但是，市场增长并不能够靠想象去拉抬，加上市场急速增长所必然出现的假茶、冒牌茶等现象，市场从4月20日开始价格连续暴跌，一直持续到8月价格才基本稳定，最大跌幅的中档产品的价格较春节后缩水接近一半。

不过，很多品质好的产品，因其没有参与炒作而受到的波及并不大，价格还在稳步增长，如车顺号这样的“发烧友”级高档产品，产品价格已被市场接受。只要产品注重品质，其市场价值自然会水涨船高。按照史料复原的“故宫博物院专造”普洱茶，更是车顺号倾心制作。普洱茶市场需要更多“故宫博物院专造”普洱茶等把品质放在第一位的好茶，用声誉来赢得市场，让消费者相信市场、理性消费，不给不法茶商留下暴利经营空间。

品质是根本

“做好茶、藏好茶、喝好茶是我们造茶核心理念”，北京宫字普洱文化传播有限公司负责人说道，“本次推出宝藏系列普洱茶，不仅要为爱茶者提供好茶，更重要的是将三好茶精神传递给消费者，希望大家都本着一个平常心来看待普洱茶”。让茶厂、茶商将做茶当成自己的责任，消费者将喝茶、藏茶当成一种文化，让市场处在和谐的氛围中稳步发展。

业内人士认为，在当前茶市逐步走出价格、品质混乱的市场状态下，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶的推出，走出了一条普洱茶的品质经营路线。“做好茶、藏好茶、喝好茶”由衷反应了宫廷普洱茶的文化精髓。追求品质，延续贡茶文化，对于普洱茶来讲不仅是讲究采制工艺，最重要的是能否延续老一代普洱茶人做茶、卖茶、喝茶的心境。“故宫博物院专造”系列普洱茶的推出，反映出业内一些茶商、厂商的经营思路开始发生转变，以质取胜，诚信经营、品牌化、创新式发展，将取代以前那种低技术含量、投机式发展的经营模式。普洱茶市场正在逐步建立规范的市场管理体系，整个行业正朝向更加成熟的方向发展。

普洱茶卖产品、卖文化归根结底都是卖品质，有品质才有品位，故宫博物院专造宝藏系列普洱茶的推出，已经对市场发出了品质回归的信号，希望普洱茶市场能有更多的厂家高举品质大旗，引领品质市场的回归。

鉴别普洱茶品质的好坏

普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间的推移逐渐升值。

普洱茶深受大家的喜爱，那么如何鉴别普洱茶品质的好坏？

下面就从3个方面教你鉴别普洱茶品质的好坏：

1.肉眼识茶：好的普洱茶外形色泽褐红（猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。

衡量嫩度的高低主要看四点：

一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；

二看条索紧结，厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；

三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；

四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。

普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。

2.开汤鉴茶：俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。看完外形后，第二步是开汤鉴茶。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。

茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。

普洱茶的“红”又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品，其次是玛瑙红，再次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。

3.叶底观茶：开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好，叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。