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茶道是净化心灵的过程
历史学家郑培凯研究茶文化，纯属偶然。1991年，郑培凯到台湾做客座教授，发现有一批人对茶感兴趣，布置了很好的茶室，于是时常带学生去茶室里上课。有一次品茶讲道时，学生问道：“可不可以把饮茶的历史讲一讲？”郑培凯心头一动，便开始收集一些茶文化的资料，发现中国古代有很多茶书，但比较乱。到香港城市大学任中国文化中心主任后，他和茶史专家朱自振合作一个大计划，从2000年到2006年把中国历代的所有茶书都作了校注，最后完成《中国历代茶书汇编校注本》，汇集了自唐代陆羽《茶经》至清代王复礼《茶说》共114种茶书，同时也辑录了各种散佚著作，是现存所见茶书总汇中收录最丰富的编著。
郑培凯研究陆羽的《茶经》时，发现陆羽将喝茶放到审美的领域里，结合了许多文化艺术的思考，流风所及，后世大多数写茶的人都在讲品味的问题。而品味是一个审美的价值判断，是研究思想史重要的题目。郑培凯觉得陆羽把茶的性质与饮茶的感受合在一起，把物质性的茶叶提升到精神性的茶饮之道，使饮茶带有强烈的文化意涵，与清高、文雅、俭朴、敬谨等意识范畴连在一起，进入“清风明月”境界。因此，他对陆羽的《茶经》进行导读，形成《茶道的开始》一书。
《茶道的开始》之后，郑培凯准备写宋代的茶文化。喝茶在宋代上层社会非常讲究，出现了几个喝茶的大家，像书法四大家之一的蔡襄写过《茶录》，宋徽宗也写了《大观茶论》。“蔡襄是福建人。唐朝的时候，福建茶不太重要，宋朝以后，福建茶是最重要的。”郑培凯说，“宋徽宗是爱艺术的，他是天下至尊，对审美的追求真是没有止境的，讲究到了极点。”
中国古代的上层喝茶是审美
时代周报：你是学历史出身的，在研究中国历代茶书时，有什么有趣的发现？
郑培凯：我们发现，中国上层的文化精英对喝茶的讲究是对于审美、品味、趣味的一种追求，希望在这里找到一个精神的提升。我们同时也发现，这些茶书里讲得比较少的反而是一般老百姓喝的茶，就是比较普通、比较次的茶。可是，像我们学历史的人就会发现，一般老百姓喝的茶虽然不怎么高明，但他们的量是比较大的。我们讲到“柴米油盐酱醋茶”，后来茶变成日常生活的开门七件事之一，是日常生活比较重要的东西。从研究经济、社会文化来讲，茶也要好好讨论，特别是研究经济史方面，要知道唐朝有多少出产，是哪里的产地，是蛮有意思的。唐朝喝茶的功夫跟宋朝有一点差别，中国唐朝和宋朝是先做成饼，要喝的时候再把它磨成末。最大的变化是出在元明之际，到了明朝以后定下我们今天中国人喝茶的方式。我们现在就是茶叶冲泡，即使是功夫茶也是茶叶冲泡，福建的铁观音也好，乌龙也好，基本上是茶叶，不做成茶饼，现在只有普洱茶还是茶饼。
时代周报：中国有一段时间把普洱茶炒得很热，为什么会这样呢？
郑培凯：普洱茶跟其他茶的喝法不一样。普洱茶是后发酵茶。我们讲茶的质地，其实是从制作的角度来讲，不从口味的角度来讲。从制作的程序来讲的话，绿茶是不发酵的；有半发酵的茶，像乌龙、铁观音，稍微发一点酵，有轻有重。像现在台湾流行高山乌龙，就是很轻的发酵。完全发酵有两种方法，一种就是一开始把它全部发酵了，就是红茶，洋人喜欢喝全发酵的红茶；另外一种就是普洱式，叫做后发酵茶。普洱茶是个大叶子茶，叶子含的单宁酸特别重。因为茶叶跟酒一样，都有单宁酸的。假如喝普洱茶刚做出来的绿茶，没有发酵的，苦的，很涩，这个涩的东西就是单宁酸。单宁酸在长久的自然发酵下，会变味道，会柔化，这个道理跟红酒几乎是一模一样。好的红酒越放越陈越香，坏的红酒放久了就发酸。普洱茶有这个本质，后发酵的过程让它越陈越有味道。所以，就开始有人炒普洱茶了，其实这个东西不应该卖那么贵的。中国现在所有东西都可以炒，炒作本身就是哄抬市价的方法，最近普洱茶的价格又落回来了。
古代茶道的茶碗和水
时代周报：古人谈茶道，会谈到品味，那么，现代人饮茶的品味跟古代人还一样吗？
郑培凯：不太一样。从元朝到明朝初年，最大的变化是制茶的技术改变了，对绿茶的处理有一个很新的方法就是炒青，我们叫炒青茶，而且特别讲究嫩的茶，绿茶特别讲究新茶上市。这个变化就使得品味不同了，因为唐朝、宋朝的茶，做的技术不太好，最好、最嫩的茶做出来，把它压成茶饼，然后糊上米膏，或者糊上蜡，这种保存的方式目的是希望不要霉了。唐朝、宋朝能够保持不发霉，已经是一个本领了，要喝的时候就用碾子或磨把它磨成粉。唐朝的喝法是，水煮在一个锅里面，再把茶末倒进去，然后舀着喝，这是陆羽的喝法。宋朝的喝法，放一点水把它弄成茶膏，再一点一点放水进去，然后打出泡沫来。这个就跟日本传统茶道很像了。以前倒是拿茶当游戏，比如说同样的茶，放在茶碗里面，打了起泡的沫饽，比谁起的沫饽好。宋徽宗的《大观茶论》就讲到这一点，这是古代上层社会喜欢玩的游戏，当代没有这种游戏。
时代周报：陆羽《茶经》里面讲到瓷器的重要性，今天喝茶，瓷器还是很重要吗？
郑培凯：现在还是很重要。陆羽讲品味的统一，所以茶具很重要，让人赏心悦目。日本茶道跟中国学了以后，今天还是这样，一个日本传统茶道，主人假如尊敬你，会拿出他珍藏的古董茶碗给你，用宋朝的方法打一些沫沫出来，你端了这个茶碗要看来看去，还要讲一些称赞的话，你要懂得，至少要讲这个茶碗是很漂亮，很了不起。要不然的话就变成他对牛弹琴了，他给你的可能是珍藏很久的茶碗。这个道理日本人学了，所以茶碗本身很重要。可是，中国到了明朝的时候，已经不喝宋朝人的茶了，开始喝绿茶了。所以，明朝人讲究用白瓷碗，有的时候还是用暗花的白瓷碗和青花瓷。
时代周报：传说陆羽评过的水，可信吗？在茶道里，水是很重要？
郑培凯：水当然很重要。据说陆羽是评过水，可是我们现在所知道的所谓陆羽评过的水，是张又新讲的，那是有问题的，因为欧阳修早已写过文章，驳斥张又新讲的，根本不符合陆羽的标准。不过，中国讲名泉，是有道理的，喝茶是要好的泉水。我们现在有一些自然环境受到污染，有一些水已经不行了。比如据晚唐张又新假借陆羽之名所讲的天下二十好水，其中有吴淞江的水，就是现在苏州河，那个水能喝吗？可是，上海这个地方在唐朝的时候，根本没什么人的，从苏州到松江流入黄浦江出去的水，以前应该没有污染。今天，我相信在世界各地都有好的山泉。山泉就是水经过山石的过滤，含有一定的适合发茶的矿物质，所以特别香。经常有人说：没办法的话，就用蒸馏水泡茶。可是蒸馏水有一个缺点，太纯了，不能帮助茶发出它的香味，但至少不会把茶搞坏。
茶道的过程是精神的提升
时代周报：中国的茶文化对日本的茶文化是不是有很大的影响？
郑培凯：基本上是一脉相传，可是中国因为是多脉传承，有一脉后来自己不传了，就是宋朝的那一脉，在日本完全留下来了。日本人学的基本上是宋朝的茶道，特别是寺院茶道。日本现在主要有两种茶道，一种是传统的（也是正统的），叫做抹茶道，还有一种煎茶道。煎茶道其实就是明朝以来的喝茶法。
时代周报：现在台湾流行的茶文化，是从哪里学来的？
郑培凯：台湾主要是从福建学去的。台湾种茶，早先多是从产乌龙和铁观音的福建安溪整个族搬过去的。乌龙、铁观音是浓香的茶。江南的茶，像龙井、碧螺春是清香。台湾的茶基本上是按照福建的系统，后来因为比较富裕之后，制作上精益求精。我就发现台湾的茶做得比福建好，可是现在台湾茶商又回到福建去做茶了，所以现在福建也学台湾的方法。这学起来并不是那么困难，主要是花精神，很多好的茶都是在手工的过程当中，要许多的程序，也要非常精密。
时代周报：茶文化在今天还能发挥精神作用吗？
郑培凯：茶文化从陆羽提倡以来，经过唐朝、宋朝、明朝、清朝，到现在，都有一些不同的喝茶方法，在中国有多元的发展。可是有一点很重要，大家喝茶的时候，一般都能够安静下来，古人时常讨论用什么样的方式喝茶能对自己的精神有提升。真的懂得茶道的人，茶道的过程就是精神的提升，是一个净化自己心灵的过程。喝茶的方法，是让人进入一个自我的状态，或者跟少数朋友在一起比较安静的环境。自己品茶，会离开很喧嚣、紧张、忙碌的生活，这对现代人有好处。敦煌有很多文献讨论过茶与酒的不同，酒是跟朋友一起很热闹，喝了以后，第二天头昏昏的，喝茶是醒神的，这一点是蛮好的。（郑培凯时代周报）
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