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普洱茶年年不同其变化难以想象普洱茶年年不同，其变化难以想象，而正是这随时可能给人惊喜的想象空间给人带来了无限乐趣。而除此之外，淘到一款性价比高，虽非大品牌出厂，但是质量同等的好茶，更让人血液沸腾，“想都不想就买下”。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。不管是儒、道、释，还是诗、词、歌、赋，都可以从中找到与茶相关的内容。茶文化作为中华饮食文化中“饮”一类的文化支流，其历史之悠长，犹如茶叶留给人之口感，甘甜绵长。遍观江门，无论是高端的茶楼酒肆，还是临街嘈杂的大排档，从寻常百姓人家，到装修古朴的茶庄，最常见的饮品，便是普洱茶。近十年来，普洱茶庄犹如雨后春笋，在江门遍地开花。业内人士将之解释为：江门生活节奏慢，能够有闲情逸致喝茶，而在广州、深圳等快速发展的城市，每天疲于奔命，一下班便只想倒头入睡，大都市能沉下心享受一壶茶的人仅是少数。这则印证了“事物总有两面性”的哲理，尽管经济不发达，但仅仅享受一杯茶的时间，却能润泽出一个城市安逸、悠闲的个性。好茶更在于存储共享普洱茶被誉为“可以喝的古董”，原料上乘的普洱，随着其存放时间的增长，其价格也随之水涨船高。因而，便引起诸多颇懂“商机”的收藏者趋之若鹜，在普洱茶价格较低时大量采购高端普洱茶储存起来，既不喝，也不对外出售，仅仅是实现资金的保值增值。高端陈年普洱茶随着消费，日渐减少，加之投资者的炒作，推动了近年普洱茶“涨”声连天的浪潮。《重庆森林》中，金城武对着一堆凤梨罐头，说了一段经典的台词：不知道从什么时候开始，在每一个东西上面都有个日子，秋刀鱼会过期，肉酱也会过期，连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？虽说普洱茶存放越长久，口感越佳，价格越高，但普洱茶难道就没有存放期限？“究竟普洱茶能存放多久，自普洱茶分类之时已有争论。”世界茶文化交流协会副会长林君励也认为，这是一个说不清、道不明的问题，“后来把茶叶划归为食品一类，但是，食品必须有生产日期和保质期，而现在所有的普洱茶都没有保质期限，但都允许流通。这六七年开始，普洱茶上都必须注明生产日期，但保质期都是以"在符合储存条件下，普洱茶适合长期保存"表述的，普洱茶的保存期限是多久，仅仅只是一家之言。”“何谓"符合储存条件"？普洱茶是百姓茶，不像龙井等那么娇贵，它不需要冰箱冷藏，关键在于干燥、通风，在广东地区储存普洱茶，最重要的是防潮。”林君励支了几招：有条件的，可将普洱茶密封保存，碰上雨季，便开空调抽湿，保持空气的干燥；抑或可将茶叶储存于紫砂缸中，减少茶叶与潮湿空气接触的机会。此外，在存储普洱茶时，要避免与香水、海鲜等接触，免得产生异味。诚如其所说，或许正是普洱茶的储存简单，才使得其能走入寻常百姓家中。老茶虽好，但数量始终有限，不管其保质期多长，终有消费完的时候，与其做一个独乐乐的“啃老族”，不如在口袋有闲钱时，买上一两饼新茶储存，日后将这种平常、简单、随性、随缘的心境与子孙后代共享，众乐乐的同时，更是将茶文化创新、传承下来。再高端也应回归饮茶本性不管普洱茶可存放多久，存放的过程中有多少讲究，普洱茶的本质归根究底，仍属饮品。余秋雨在《两方茶语》一文中提及：“茶文化最精致的部位也最难保存，每每毁于兵荒马乱之中，后来又从解渴的原始起点上重新种植和焙制，不知断了多少回，死了多少回，但由于那些诗文在，喝茶的诗意却没有断，没有死。”具备了解渴的基本属性后，普洱茶方能衍生出喝茶的诗意。狂热收藏普洱，却将之束之仓库，其价值又剩多少？江门有一名老茶迷，说“老”，其实仅是因为其执着。老茶迷顾先生自2002年开始喝普洱茶，在这十余年间他几乎走遍了江门所有的茶庄，到处试茶，“2002年由铁观音开始转入喝普洱，先从熟普喝起，慢慢改喝生普，到后来喝纯料茶。”入门两年后，顾先生便开始为普洱茶而疯狂，看到好的茶，在自己能力范围内，他都会将之收入囊中，经过近十年的积累，其个人珍藏的普洱茶已将近一吨。“普洱茶的魅力在于它的变化、层次感年年不同。今年喝这个茶是这个味，明年喝就不是这个味道了，到后年又有不同。而且，不同的人存放，它的味道也不同，如果它不受潮，口感会越来越醇，而一旦受潮，它就会完全变成另一个味道。”顾先生一边喝着茶，一边滔滔不绝地讲述着普洱茶中的各种学问，从其语气及神情中不难看出其对普洱茶的痴迷。“如果你对它好，它的味道就会越来越好，人喝起来口感更好。相反，如果你对它不好，受潮霉变了，它便以变质的口感回馈给人。”在他的描述中，普洱茶似乎有了灵性，他打了一个比喻：“存放普洱茶就像养一个孩子看着它一天天长大的感觉，今年的汤色是这样，明年的汤色可能厚一点，再往后一年，它会更加陈化。相比普洱茶，铁观音、龙井等口感单一，也不耐摆放的茶，普洱摆放越久，越能喝到它的甜味和木香味。”每一年，顾先生都会把自己所存的茶叶拿出来喝，“这个茶喝一点，那个茶喝一点点，每年都能尝出陈化味道的不同。”由于存放的量与品种不少，他自我调侃道：“能把我存的那些老茶喝完已经不错了！”普洱茶年年不同，其变化难以想象，而正是这随时可能给人惊喜的想象空间给人带来了无限乐趣。而除此之外，淘到一款性价比高，虽非大品牌出厂，但是质量同等的好茶，更让人血液沸腾，“想都不想就买下”。2013年秋季的新茶已经开始上市了，顾先生又开始游走于江门各茶庄，试各种各样的茶，并直言不讳地指出茶的特点及不足之处。“只有不断地尝各种茶，不管好的差的，试过后才知道为什么它会好喝。”
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邦崴古茶山简介和其普洱茶特色
邦崴古茶山简介和其普洱茶特色
谰沧富东乡邦崴村，该村位于云南省澜沧拉祜族自治县北部，地处澜沧双江、景谷三县交界的澜沧江畔。清末，邦崴就是当时生产普洱茶的六大茶山之一，是重要产茶之地。该地区年平均气温16.8℃，阳光充足，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，一年四季山青水绣，最有利于高品质茶的生长。不远处谰沧江边万丈悬崖和滔滔江水声，上百年、千年不等的古茶林就静静的矗立在偏坡的园地里，这是一张什么样的画面？时过竟迁，几乎被人们所遗忘的古茶林经过千百年风雨的洗礼，依然以顽强的生命巍然屹立于峭壁和群山之中，俯视着大自然和人世间的沧桑变化，此情此景真令人突发思古之情，感叹人类生命的短暂和珍贵！
邦崴古茶山普洱茶品质口感特点
邦崴过渡型古茶树生长在海拔1900米的澜沧江富东乡邦崴村寨园地里，为乔木型大茶树，树姿直立，分支密，树高11.8，树富8.2×9米，基部干径1.14米，最低分支0.7米。该茶树林在从古至今的1000余年里，一直被当地茶农精心栽培和采摘，一直鲜为外界人所知。垂垂老矣但却苍劲雄伟，青枝绿叶吐纳新芽，一棵棵的古茶树总给人厚润肥壮、生机勃勃的感觉。这一枝一叶均是上天和大自然长期累积的精华，也是先人留下的重要遗产。大自然优胜劣汰令坚强者屹立不倒、生生不息，这是勤劳智慧，开拓奋进的先组们留给后人的恩赐和财宝，也是上天的机缘。
邦崴古茶山
邦崴古茶树体貌特点
为乔木型大茶树，树姿直立、分枝密、树高11.8米，树幅8.2×9米，基部干径1.14米，最低分枝0.7米，树龄在1000余年，从古到今一直被当地茶民所采摘利用，但鲜为外界人所知。
香气高锐持久,香甜质重饱满,滋味浓烈.醇厚稳健,舌面与上颚中后段微苦涩,甘韵强而集中于舌面,香型层次明显,汤色清澈明亮。
普洱茶之大不同
普洱茶之大不同
饮茶以养生，这是一种传统的中国生活方式。这种来源于自然、传承于历史的天然饮品，饮用时香气清新、温润口舌、使人身心相宜，所以在传统的大众概念里，一直被贴上了健康的标签。在众多的茶类中，普洱茶与生俱来就有着被自然赐予的更为丰富的内含物质，如茶多酚、茶色素等，这些物质还会在时间、空气和温度的浸润中发生神奇的转变，使之泡饮之后更加有利于人体健康。因此，普洱茶在当今愈加风靡的养生保健语境下备受推崇。
普洱茶与生俱来的这些天然特质，注定了它不会只是一片单薄的叶子，随着科技的不断进步，产品形态的不断丰富和消费者行为方式的转变，普洱茶的跨界和创新已是命中注定。
近年来，市场上不乏与普洱茶相结合而创新出的新型衍生品，其形态从固体茶饮到日化用品，可谓品类丰富，新意也层出不穷。这一跨界趋势也愈加受到各方的欢迎。从茶企角度看，跨界创新产品品类，抢占更为广阔的大众市场，是企业不断寻找市场新增长点和自身不断进取的有效手段。其次，有的茶企为了优化生产结构，会将茶叶原料进行多样化的生产配置，一部分茶叶通过与科学技术手段或与其他产品生产技术相结合，进行创新和跨界性的深加工而产生新的价值。跨界创新不仅丰富和优化了茶企自身的产品结构，也可以提升普洱茶知名度，并能推动整个普洱茶产业链的完善。对其他产品如保健品、日化用品等生产商来说，与普洱茶的邂逅，成为他们迎合当下以养生、天然为消费主导观念的最佳选项之一。另外，市场行为往往也能成为科技和人们改善生活方式的推手，普洱茶科研能力的提升，也为大众能便捷的享受普洱茶带来的健康效益提供了更多可能。
不同“饮”
茶具一一排开，撬取适量普洱茶叶，待水洗尘，再泡出甘冽茶汤，这种传统的用茶方式给人以身心的平静和自然的享受，过程虽极美，但总是需要时间和空间的配合，这使得很多人难以随时享用普洱茶。而随着近年来茶膏、茶珍等多形态普洱衍生产品逐渐进入了大众视野，让身处快节奏生活的现代人也有了随时亲近普洱茶的机会，同是普洱茶，但经过创新升级，衍生出了不同的饮用方式。
茶膏古已有之，其雏形最早能追溯到唐朝，面世之后一直作为宫廷贡品供皇室享用，茶膏的制作技术在宋代得到发展，到清朝乾隆年间药学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中“普洱茶膏”的名称正式以官方文献的形式出现。直至现代，普洱茶膏的价值又被重新发掘，如现今蒙顿茶膏、贡润祥茶膏等品牌茶膏，都获得了较高的知名度和市场接受度，昔日皇家贡品也能够进入现代大众的生活。随着现代技术的改进，相比古法，不仅优化了汤色、香气、溶解性等方面的品质，也使茶膏中内含植物营养种类数量更多、含量更高。以蒙顿茶膏为例，普洱茶内含物质近700种，但绝大部分为脂溶性，不溶于水，传统的沸水泡饮方式会使很多脂溶性营养物质遗留在茶叶内，但现代茶膏的制法通过多级压榨，将茶叶纤维物质与其它物质分离，其中既包括脂溶性也有水溶性的，这些在强压力下“挤压”出来的营养物质含量远高于泡饮。同时，现代茶膏发酵更为精准，使脂溶性营养物质能够完成向水溶性物质转化，因此，茶膏的植物营养素含量更高。另外，现代人对食品安全极为敏感，通过不同于传统方式的“低温制膏”，可将杂质和不利于人体健康的残留剔除，保持茶叶的纯净，可以说茶膏是最安全的饮品之一。普洱茶膏中更多量的茶多酚、儿茶素、维生素C、维生素B等成分，可以起到降低人体的胆固醇与甘油三酯、调节新陈代谢和人体机能的效果。普洱茶珍是近年来出现的一种新型普洱茶衍生品，茶珍同大众熟悉的果珍一样，都是一种速溶型的饮品，它的出现解决了普洱茶饮用不便的问题。普洱茶珍利用现代医药科技萃取技术凝练出高倍普洱茶精华，1克普洱茶珍所含的有效成份相当于15至20克普洱茶，并冲泡10杯的有效成份。茶珍适应了现代社会的便捷需求，更加倍提高了普洱茶的保健功效，成为普洱茶界时尚健康的代表。茶珍灵巧轻便易携带，冷水、热水均可冲泡，即泡即饮，茶汤无杂质和沉淀，香味不减，饮后杯中无茶渍，清洁起来也十分方便。随着生产企业的不断创新，普洱茶珍产品类别也更为丰富，在市场上不仅能找到原味普洱茶珍，还能找到花香普洱茶珍和果味普洱茶珍等品类。
除茶膏、茶珍等不同性状的普洱衍生茶品外，普洱茶也在与其他饮品行业跨界结合。如新鲜调制饮品店和新式水吧，利用普洱茶元素创新了许多饮品，如天福集团旗下天福茗茶的时尚茶冷饮区——放牛斑，就创新出深受青年消费者喜爱的蜂蜜云普茶、云普奶茶、淡定红茶和茶布其诺等新型茶饮。在其他商家，还能找到各类与水果结合的普洱果茶、甚至有另类材料混搭的黑糖玄米普洱茶等等。此外，市场上还出现了普洱茶酒，将两种经典的饮品相结合，将普洱茶加入到酒的酿造原料之中，利用普洱茶中的茶多酚将纯白酒中的有害成分进行分解和降低，一定程度上增加了酒的保健作用。
不同“食”
对于普洱茶，除了传统的泡饮以外，“吃茶”的潮流也逐渐蔓延开来。从“饮茶”到“吃茶”的转变，一方面是由于人们对饮食健康有了新的追求，有意识的将茶叶加入某些食品和饭食之中，融入日常生活，另一方面也是卖方市场在迎合消费者观念的过程中与普洱茶碰撞出的火花，也由此开辟出普洱茶跨界创新的一片新天地，形成了茶膳、茶食品和茶保健品的衍生品体系。
普洱茶入膳的历史渊源可以追溯到公元前，在中国从古至今的膳食体系中也一直能找到茶的身影。现代的茶膳更为精致科学，逐渐成为一种全新的茶品消费形式，也被赋予了不少的文化内涵。天然健康的普洱茶融入各类食材，经过厨艺加工和摆盘产生色、香、味、形之美，再配以精致餐具与环境，既使人耳目一新，也让人吃的健康、满足。在宝岛台湾，台湾天仁茗茶旗下的茶餐饮品牌“喫茶趣”，从冷热饮到前菜，主菜、膳，还有广州水沐莲清养生茶膳、二沙岛六境艺术茶坊，上海颐和四季推出的“轻茶膳”体验店，古城西安的菩提茶膳和凤栖梧茶膳等，都可以为大众带来别具特色的茶食体验。除了中餐以外，普洱茶也逐渐进入国际视野，普洱茶与西式烘焙的融合也已有所尝试，如将普洱茶作为西点的原料等创造出别样风味。
在深加工食品中，普洱茶也因其具备的配菜、汤品、甜品等，几乎都加入了茶，如普洱牛肉面、茶香泡菜、茶香嫩鸡和喫茶冻等。在内地，茶膳也逐渐风靡，如广州丽思卡尔顿酒店和香格里拉酒店就曾推出过茶丰富营养物质而备受青睐。如早年间出现的普洱茶养生面，采用先进工艺将普洱茶及其所含的保健物质与小麦面粉结合；还有最近市场上出现的普洱茶糕点、普洱茶华夫饼、普洱茶豆沫糖等，种类还在不断丰富。
随着技术手段的进步，普洱茶内含营养化学成分单体的萃取和产业化也成为课题，并经过各界努力而成果显著。普洱茶内含物质被提取入药，让其包含的茶褐素、茶多酚、咖啡碱等保健物质能更为直接地被人体吸收，调节相应机能。市场上如云南白药出品的千草美姿产品，其中就有普洱茶和绿茶成分，在一定程度上帮助人体起到减少体内脏器和脏腑类脂肪的作用。
值得一提的是被誉为茶中黄金的茶褐素。茶褐素是一种存在于普洱茶中的天然可溶性色素。经过现代物理工程技术从普洱熟茶中浓缩提取，采用超滤技术将农残、矿物等大分子过滤掉，天然茶褐素对高血糖、高血脂、高血压、高尿酸、肥胖等综合代谢失调人群独具功效，作为目前开发出的普洱茶精品越来越受到医学界和消费市场的关注。目前市场上，较有代表性的有“濮仁制造”品牌旗下普洱茶茶褐素，获得了不少市场青睐。在保健品市场，普洱茶酵素也成为一种新型的衍生品。酵素这种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，存在于所有活动动植物体内。普洱茶通过科学的方法，也可以做成茶酵素，其产物茶色素、茶皂苷等成分可帮助人们增强免疫力，也起到双向调节血压血脂和改善体内微循环等药理作用。
不同“用”
除了作为“饮”“食”功能的普洱茶产品外，普洱茶还能跨界结合创新出各类物品为大众所用。当今的普洱茶衍生用品层出不穷，每一次的跨界创新都能获得不小的市场反响。
普洱茶香枕，内部用普洱茶填充，以“凉头热脚”“闻香疗法”等中医理论为基础，茶叶填充的枕芯散发出茶香，流香入脑，可在一定程度上调节中枢神经，改善睡眠质量，使茶叶中的有效成分通过吸纳和透皮作用被人体吸收，达到保健效果。
女性钟爱美妆，茶在美妆界也能发挥效用。蒙顿茶面膜，利用多年的茶叶深加工经验，对纯植物提取的抗氧化护肤路径进行探索。近来另有LVMH集团旗下一个全新的护肤品牌CHALING茶灵华首家店铺于香港开幕，这个定位高端护肤品的新品产品以普洱茶成分为卖点，号称具有较强的排毒和抗氧化力。其首期推出的26款产品中涵盖了洁面、面膜、精华、面霜、香水及香薰等多个方面。CHALING与茶结合，其专柜除了售卖化妆品外，还设置了品茶区，配套出售茶叶和茶具。
在日化用品领域，也不难找到普洱茶的身影。如云南东方不老生物技术有限公司开发的孔雀公主普洱茶养润牙膏；市面上种类多样的普洱茶皂等。这些跨界新型产品，都因为结合了普洱茶而开辟了新的产品线和市场增长点，也为大众提供了更具保健意义的购买选择。
在其他品类中，有的企业推出了普洱茶香烟，赢得了市场各方的关注。也有一些匠人和艺术家利用一些低端普洱茶将其制成艺术茶品——茶雕，因其观赏性和美感被大家认可追捧。不过茶雕市场还处于刚刚起步阶段，未来也许会逐步成为普洱茶行业发展的一大助推器。由此可见，普洱茶跨界衍生品种类跨度十分丰富，这与普洱茶独具的先天优越条件密不可分。在现今消费者市场愈加细分，健康理念愈加主流的环境下，普洱茶衍生品的跨界创新还将更为丰富。不过在市场的驱动下，买卖双方仍需秉持理性，以严谨的科研技术为前提，科学合理地探寻普洱茶衍生品创新，并真正发挥普洱茶的健康效用，真正改善大众的日常生活，而并非只是借普洱茶之名，凭空赚取噱头。
普洱茶在渥堆发酵过程中变化
普洱茶在渥堆发酵过程中变化
普洱茶（熟茶）是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。在对其不断的科学实验和深入的研究实践中，发现普洱茶（熟茶）内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类健康具有极其重要的效用，同时深刻认识到科学品饮普洱茶（熟茶）有益于品饮者的身心健康。
普洱茶（熟茶）的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶（熟茶）特有的色香味。
因此，普洱茶（熟茶）品质风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，形成对普洱茶（熟茶）品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化。
一、含水率的变化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9%~12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。随着翻堆次数的增加，茶坯含水率会逐渐减少。
▲图1渥堆过程中茶坯含水率变化（%）
二、多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。试验结果表明：在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。
▲图2渥堆过程中茶多酚的变化（%）
▲图3渥堆过程中儿茶素的变化（%）
三、茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
▲图4渥堆过程中茶黄素的变化（%）
▲图5渥堆过程中茶红素的变化（%）
▲图6渥堆过层中茶褐素的变化（%）
四、糖类物质的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。
▲图7渥堆过程中水溶性糖的变化（%）
五、果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。
▲图8渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）
▲图9渥堆过程中原果胶的变化（%）
六、水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
▲图10渥堆过程中水浸出物的变化（%）
七、咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
▲图11渥堆过程中咖啡碱的变化（%）
八、氨基酸的变化
氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
▲图12渥堆过程中氨基酸的变化（%）
总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。（数据来源：云南省古树普洱茶收藏研究会）
普洱茶的入仓（湿仓）与仓储变化
普洱茶的入仓（湿仓）与仓储变化
前言
年份与仓储，一直是普洱茶多年来在消费市场容易最被?病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异，甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流，以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变，这也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区，绝多数老茶，包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶，在现在北方与云南市场开发的同时，却遭到不少消费者与茶商的质疑，甚至责难。对笔者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品饮香港湿仓茶为主，不管是从科学检验角度，亦或口感上，并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文，笔者从?史角度、地理环境、品饮口感，以及茶人涵养来分析与?清普洱茶的仓储概念。
仓储概念
从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱资讯随著网路扩展与传递之快速，有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失於市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知?。
好茶，除了需要好原料、好?程外，优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、?度、通风性、光线、压力、杂味等等，在在影响茶品香气口感转变，以及陈化速度。然而，市场上一直以年份来评估茶品价格，是否年份越久品质越好？
好茶的定义，每个人的标?都不一样。优质普洱茶品的首要条件，就是要乾净，如果仓储环境不当，?管是数十年或是百年茶品，也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力，就是好茶！
入仓茶
将茶品储存於某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「?仓」，然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中，只有高温、高?、不通风的仓储，所谓乾仓、?仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。
湿仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎?退仓，永远都有仓味。
辨识湿仓茶的几个要点，可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点：
一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。
二、茶菁条索模糊、无光泽。
三、茶饼中心坚硬而边缘散落。
四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕?、虫屎。
五、外包纸张与内飞容易有茶渍。
六、汤色较深、偏黑，较不清亮。
七、口感闷顿，不清爽、有杂味。
八、叶底色杂、不均，容易出现黑硬碳化。
未入仓茶
定义相对於入仓茶，没有刻意加?、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等，随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间，此称未入仓。
未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t．．．依年份与?程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在於汤色清亮，且泛油光。
「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢，苦涩度高、汤质相对较薄。
翻仓
在私人仓储中，因长时间储存，空间内相对温?度与通风性有所差异，储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之。
退仓
因湿仓茶是以人工快速陈化仓储，通常使用高温、高?、不通风方式，其?生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温、低?、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分，此称之「退仓」。此类仓储，在香港属於传统退仓仓储，但若温度太高，将会使茶菁变成黑而不亮，茶汤滋味薄水的茶品。
斗茶
『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。
斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。
通常?定有无入仓，笔者以新?栽培型野生茶为对照组。为何使用新?栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够乾净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。
茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？
最后使用栽培型野生茶?定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量?茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新?栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。
三、湿仓的形成与背景
香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化，源自於五零年代陈春兰老号（香港荣记茶庄吴树荣先生口述）。以五零年代以前，当时的时代背景，香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用，绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高，低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶（晒青毛茶）成为其首选。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主，普洱茶（当时没有渥堆熟茶）过於苦涩，港人遂将之置於地仓使之自然陈化，过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化；在不断的观察与实验后，五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆?程，即源自於此概念。
1995年以前，香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份，如果不好喝，?管时间怎?久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶，很多都是将外包纸与内飞拆下，不管年份与品牌。即使现在，老茶人仍然如此认为；「云南所生?的茶品只是半成品，必须要经过适当的仓储，才能?生普洱茶真味，这才是真正的普洱茶」。因此，湿仓茶品的概念，不只源自於香港，也成就与定义於香港。
四、湿仓与渥堆熟茶
2001年以前，所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念，港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主，只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言，渥堆熟茶的?程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念，二者在?作原理与生化分析上有雷同处，均以高温、高湿，闷的方式使其?生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用，以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下，并不会?生黄麴毒素等致癌物质，在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零，这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至，在【普洱茶中霉菌毒素之研究】（陈秋娥）一文中，直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶，结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素；这实验证实，普洱茶无论在怎样的环境中，都不会?生致病量的黄麴毒素。
从另一角度思考，二广与港、澳地区温湿度均高，相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候，就算不刻意入湿仓，二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥（另一角度来说，就是以现代科技观念控制仓储，简称＂技术仓＂），随意置放於自然环境中，很容易因为?度过高而?生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市，所得到的经验。２００５年春天，笔者连续在北方停留近一个月，最后居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有?闷味，这是让笔者难以忘怀的体验，所谓乾仓与湿仓，并非绝对而是一相对的感受。在此之后，笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚，品饮者在健康无虞的前提下，以自我喜好口感选择茶品，尝试多样可能性，不需要去排斥别人的观点与口感喜好。
结语
2001年开始，笔者在网路与杂?上推行「未入仓茶」的概念，并非反对?仓茶，目的只是提醒消费者，喝普洱茶除了传统香港仓储之外，还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的，因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大，老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场，未入仓茶将是未来主流茶品。
因此本文探讨普洱茶的仓储，尤其分析?仓茶的特点，并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温?度能令茶品快速陈化，以及提升香气、口感。但其风险太高，并非一般消费者储存茶品所能做到。?仓茶有其传统优势，与其品饮价值，而在现代科学检验标?之下，也证实?仓茶并不会为害人体健康，消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好，不须因此藉以排斥或攻击他人。
普洱茶存放过程中的变化
普洱茶存放过程中的变化
1．普洱茶感官品质在存放过程中呈动态变化，且不同的原料在相同的条件下或同一原料在不同环境条件下变化均不一样。
总的是，汤色逐渐变深，干仓贮存的生熟普洱茶香味日趋变醇变甜，但湿仓贮存的生熟普洱茶的香味均出现劣变，有刺鼻不爽的湿仓气、有霉苦味，品饮后喉干痒、无生津感。
倡导干仓贮存陈化普洱茶，不宜求快而采用湿仓。
2．不论是干仓贮存还是湿仓贮存，也不论是生普洱茶或是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶多酚和氨基酸两种成分的含量均随贮存时间的延长而呈减少趋势，但其茶褐素的含量和茶叶含水率则随之而增加。
3.经渥堆发酵的熟普洱茶不论贮存于干仓还是湿仓，其咖啡碱含量均呈波动性增加；而贮存中的生普洱茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的生普洱茶的咖啡碱含量呈现波动性减少，而贮存于湿仓的生普洱茶的咖啡碱含量则呈现递增。
4.生普洱茶贮存于干仓还是湿仓，将直接影响到其茶黄素、茶红素、水浸出物及咖啡碱含量的增减变化。
生普洱茶贮存于干仓陈化，其茶黄素、茶红素和水浸出物三者含量呈增加，咖啡碱呈减少；反之，生普洱茶贮存于湿仓陈化，前三者含量减少而后一者含量为增加。
5.普洱茶贮存陈化环境不一样，其内含化学成分的变化激烈程度就不同，贮存于湿仓的，其内含成分的增减幅度就比贮存于干仓的要大；
贮存于同一环境的不同产品，其内含成分的变化幅度存有差异，生普洱茶较渥堆发酵的熟普洱茶要大，但散茶与饼茶之间无规律性。
总之，贮存于湿仓中的生普洱茶的内含成分变化最为激烈。
普洱茶后期发酵时 到底有哪些变化？
普洱茶后期发酵时到底有哪些变化？
目前，普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠，大大小小的茶博会上，普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东，从南至北，国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着“越陈越香”的特点，这也就使得普洱茶有了收藏价值。那么，普洱茶在后期发酵的过程中，到底有哪些变化呢？
茶多酚含量的变化
茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质之一，研究表明，茶多酚对“三高”有着良好的预防和治疗效果，也正是因为有了茶多酚的存在，普洱茶才有了更高的品饮价值。因为工艺的不同，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别，新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是生普茶多酚的含量减少的更快。茶多酚含量的减少是因为茶多酚在后期过程中发生了氧化水解等反应，降解或合成成了新的产物，从而改变了普洱茶的品质风味。
氨基酸含量的变化
氨基酸是蛋白质组成的基本单位，对人体免疫系统有比较好的作用。通常，生普的滋味表现为鲜爽浓强，这种“爽”则主要是由氨基酸呈现。普洱茶中含有大量的氨基酸，特别是生普的氨基酸含量明显高于熟普，这也正是生普在口感滋味上表现得更为鲜爽的原因。研究表明，氨基酸会随着时间的流逝而减少，而其中熟普的含量减少比生普更多。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一，其滋味偏苦，是茶汤滋味重要的构成部分之一，也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”。特别是在生普当中，新制的生普刺激性明显，苦涩感强，而随着时间陈化，生普的口感将变得更为醇和，原因在于其咖啡碱含量有所降低。然而，熟普中咖啡碱的含量却呈现出了上升的趋势。
水浸出物含量的变化
茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称，反映了茶汤的厚薄，浓强程度。水浸出物含量越高，证明其口感越厚，滋味越浓，而随着时间推移，水浸出物的含量呈现出增加的趋势，并且生普高于熟普，粗老原料大于细嫩原料。
陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中，内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节，使得滋味更为醇厚，汤色更加深沉，品质有了明显的改善。但值得注意的是，普洱茶的品质也并是时间越长越好。
普洱茶后期自然陈化过程中有哪些变化？
目前，普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠，大大小小的茶博会上，普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东，从南至北，国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着“越陈越香”的特点，这也就使得普洱茶有了收藏价值。
那么，普洱茶在后期发酵的过程中，到底有哪些变化呢？
【茶多酚含量的变化】
茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质之一，研究表明，茶多酚对“三高”有着良好的预防和治疗效果，也正是因为有了茶多酚的存在，普洱茶才有了更高的品饮价值。因为工艺的不同，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别，新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是生普茶多酚的含量减少的更快。茶多酚含量的减少是因为茶多酚在后期过程中发生了氧化水解等反应，降解或合成成了新的产物，从而改变了普洱茶的品质风味。
【氨基酸含量的变化】
氨基酸是蛋白质组成的基本单位，对人体免疫系统有比较好的作用。通常，生普的滋味表现为鲜爽浓强，这种“爽”则主要是由氨基酸呈现。普洱茶中含有大量的氨基酸，特别是生普的氨基酸含量明显高于熟普，这也正是生普在口感滋味上表现得更为鲜爽的原因。研究表明，氨基酸会随着时间的流逝而减少，而其中熟普的含量减少比生普更多。
【咖啡碱含量的变化】
咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一，其滋味偏苦，是茶汤滋味重要的构成部分之一，也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”。特别是在生普当中，新制的生普刺激性明显，苦涩感强，而随着时间陈化，生普的口感将变得更为醇和，原因在于其咖啡碱含量有所降低。
【水浸出物含量的变化】
茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称，反映了茶汤的厚薄，浓强程度。水浸出物含量越高，证明其口感越厚，滋味越浓，而随着时间推移，水浸出物的含量呈现出增加的趋势，并且生普高于熟普，粗老原料大于细嫩原料。
陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中，内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节，使得滋味更为醇厚，汤色更加深沉，品质有了明显的改善。但值得注意的是，普洱茶的品质也并非时间越长越好。
樟香普洱茶：香气多层次的变化
人民网专访安化黑茶怡清源董事长访简伯华
近日，正值郑州茶博会召开，怡清源安化黑茶召开媒体推介会，吸引省内主流媒体纷纷前来了解这种茶马古道的神秘湖南黑茶。人民网河南频道特邀怡清源董事长简伯华做客演播厅，进行了以“打造中国黑茶第一品牌”为主题的专访，从安化黑茶的特点、怡清源的优势、怡清源品牌在河南市场的战略规划等与简伯华进行了深入的沟通。
怡清源董事长简伯华（左）做客人民网演播厅。
人民网主持人辛静（左）与中国茶人简伯华。
简伯华详细介绍了安化黑茶几千年来作为边销茶造福边疆牧民的传奇历史，黑茶显著的消食去腻、祛脂减肥、降三高的保健功效，以及怡清源作为安化黑茶惟一中国驰名商标，在黑茶全国推广之路上做出的杰出贡献。
“古语有云，得中原者得天下。黑茶在河南市场的发展前景很大。安化黑茶要走向全国，一定要在河南取得突破。今天，怡清源实现了茶博会现场单日签约一千万。我想，到今年年底的时候，会有更多的人爱上安化黑茶，爱上怡清源。”简伯华说。
主持人笑说：“怡清源来到中原，对于河南茶企来说，同行之间多了一个强劲的对手，但对广大茶友来说，又多了一份选择。我想怡清源在简董事长的带领下，发展会越来越好。希望在今后广大网友多关注安化黑茶，多关注怡清源！”
不同地域的普洱茶为何会有不同的香型？
不同地域的普洱茶为何会有不同的香型？
云南普洱茶茶树为乔木大叶种。
大叶种品种分为群体种、无性系品种，群体种代表又有凤庆种、勐库种、勐海种等，树种不同，香气也就千差万别。
云南茶科所研究结果显示：
土壤和气候是影响茶叶特质中最重要的因素。
在一个产区，土壤条件相对一致的情况下，气候因素与河流（湿度）、大山（海拔）、维度（气温）等十分相关。
不同地域普洱茶的香型还与当地茶树生长的土壤、温度、湿度、阳光、海拔等密不可分。
同时，制茶工艺也完全可以决定茶叶的口感和香气。
所以，工艺也是一个不可忽视的因素。易武产区位于澜沧江东以南，包括易武茶区，攸乐、倚邦等古六大茶山。此地茶以香扬水柔而闻名看。是为贡茶之乡。易武茶多样，不同山头村寨的香型也有差异，其香气除了蜜香，还有野花香、果蜜香和菌子香都有。
勐海产区位于澜沧江西以南，包括勐海县的南糯山、布朗山、勐宋、巴达、贺开、景迈等。
若说易武是女人茶，那么，勐海茶一定是男人的茶。
茶气强劲霸道，刚入口苦涩刚烈，但回甘确是极好的。
香不是勐海茶的主题，一个花蜜香即可概括，但贵在香气持久。
普洱产区位于澜沧江东以北，包括普洱市的困鹿山、小景谷、无量山、哀牢山等。茶叶滋味相对平淡温和，茶香中豆香明显，这与当地制茶工艺是分不开的。当然，近年工艺也有所调整，
临沧产区位于澜沧江西以北，包括临沧市的勐库茶区，勐库大雪山（即冰岛所在茶山）、邦东茶区等。
临沧在普洱茶中却是不可或缺的一部分。普洱茶新晋花旦冰岛、昔归皆出自临沧。
临沧茶甜中带苦涩，茶香更是独秀于林，虽然类型不如易武香的多样，以甜香和花蜜香为主，但无论它的浓度和深度，在四大茶区中均名列前茅。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《普洱茶年年不同 其变化难以想象》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问普洱茶专题。
