普洱茶。
黑茶加工：普洱茶渥堆工序
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作很细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
渥堆时间，在正常情况下，春季12-18小时，夏、秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混合。
关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60%%-65％为宜。过高茶坯容易渥烂；过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分。
渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。
在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
延伸阅读
黑茶加工：普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题？如何把握？
黑茶加工：普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题？如何把握？
答：“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。笔者结多年经验认为，普洱茶，“渥堆发酵”必须注间八个方面。
（1）必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年的“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“钱形条索精壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”：就内质而言，2003年《普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的地云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青毛原料，是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。
（2）合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂而粘稠，汤浊而欠亮：渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无兴泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克,最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大少，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制70～100厘米。
（3）控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵怕关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级上高档原料毛茶补水量为26%～31%；三级以下中低档原料毛茶回水量为36%～42%。操作中，应注意空气温度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多；高温量多，低温量少。发堆过程中，如遇干热风或大风天气，使茶堆表面走水过快的，在每次翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定。
（4）控制温度；发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。通常，在40～50℃微生物发育繁殖最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。过高，将大量致死微生物，茶叶多醋分氧化酶的活性也会纯化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质形成。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制50～60℃的范围内。最低不宜低于40℃，最高，不过超时65℃。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。
（5）注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变代，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的分酚类物、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“溲”等，破坏普洱茶的品质。因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。
（6）掌握好堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气的主要手段，也是控制发酵过程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解决透气要彻底，严禁简单的移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉产厚实，不易发酵，翻堆时间隔较长，次数较多，根据堆的大小，一般10～20天翻动一次。夏茶原料发酵的，因叶肉料春薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间隔较短，根据堆的大小，一般8～10天翻动一次。
（7）发酵时间：普洱茶的发酵时间，指出晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所经历时间。云南立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需要60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。
（8）发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。笔者认为，应按1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的：“……色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”、“汤色红浓明亮，香气独特陈香，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。
普洱茶的渥堆
普洱茶的渥堆
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序．经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利握堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌渥茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆化学变化的实质，据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65％为宜。过高茶坯容易渥烂，过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分．渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馒气味。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，渥堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
恩施玉露茶的加工工序
恩施玉露
恩施玉露的传统加工工艺为：蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光（手法为：搂、搓、端、扎）、拣选七大步骤。
蒸青
是利用蒸汽高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，以形成玉露外形、茶汤、叶底特有绿色。要求：高温、薄摊、短时、快速。
扇干水气
扇干水气骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。
铲头毛火
铲头毛火，又叫抖水气：是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进行，要求进一步蒸发水分，并达到叶色油绿，梗脉略黄且出现“鸡皮皱纹”，芽梢显白毫，手握不粘，亦不成团的程度，即“散子”。铲时两个相对站立密切配合，动作协调，两掌微弯曲，掌心相对，将茶叶如捧球一样，左右来回推揉翻动。
揉捻
揉捻与其他茶类一样，目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，唯程度较其它茶类略轻，细胞破坏达45%左右，其手法分为“巡转揉”和“对揉”。
铲二毛火
目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。用铲的手法完成，手法与头毛火相同，唯活动更为敏捷，扫叶更勤，以叶色泽油黑、滋润光滑，梗呈黄绿色，手捏柔软而不刺手为度。
整形上光
整形上光，又称搓条上光：它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用五大手法完成。两个阶段、五大手法是有机联系统一不可分割的，操作应注意两个阶段、五大手法的联合运用。
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第一阶段
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采用悬手搓的手法，把0.8-1千克的铲二毛火叶放在70-80℃的焙炉上，具体操作是两手手心相对，大拇指朝上翘起，四指并拢微弯，构成圆筒状，捧起茶叶离炉面16.5-20厘米搓制，如此反复，待搓到茶条呈圆柱状，色泽油绿，约七分干时即进入下一阶段。
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第二阶段
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目的在于蒸干水分、固定外形。采用搂、搓、端、抽（或扎）四大手法，更换交替，直到干燥为止。
1、“搂”是紧接第一阶段悬手搓的方法进行的，具体做法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手如捞机制面条一样，把茶条搂拢，并稍用力。克箍茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理顺茶条，做成“茶墩”。“茶墩”高约6.6厘米-10厘米，便于搓制。
2、“搓”是在搂的基础上连贯使用的。四指第一节微弯曲，形成勾状，压在炉面少量茶叶上固定不动，与炉面形成70-80°角，右手顺势将理顺的“茶墩”带上左手手掌，大拇指翘起，四指并拢，向右前方搓出，使茶叶随手滚动向前，约1/5的茶条从虎口和小指边泻涌而出，当搓至右掌心达弯曲的左指尖相对时，复用搂法做墩换手搓，如此反复，左右交替。
3、“端”是整理茶墩，换手搓茶的手段，其操作时紧接搓法，顺手合抱茶墩，借势端转茶墩，以使茶墩内部疏松，茶条理顺后，换手继续搓茶。
4、“抽”或称扎，在茶叶较长或条子欠直的情况下，于搂、搓、端交替之间，两手虎口相对，握住茶墩正中，以手臂为支点，向下用力抽扎茶墩，使茶条抽直，身骨较长的能扎短，以便做得更直。
第二阶段四大手法连续采用，不可分割。两手交替，一搂一搓一端，间或采用抽扎的手法，反复搓制，直到茶叶条索紧细、圆整、挺直、光滑呈鲜绿豆色时，从茶墩中抽出少许茶条冷却后，手折即断，干燥适度即可，整个整形上光过程时间约70-80分钟。
拣选
按玉露品级规格的要求，选出黄片、梗、果及非茶杂物等，然后分级包装贮藏。
西湖龙井加工工序
采摘
龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。
2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。
3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。
晾晒
西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的 茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
揉捻
揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。
炒制
西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：
青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。
回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。
辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。
辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
十大炒法
传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。
"抛"是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。"压"则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。"抖"是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。
"搭"的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。
现代普洱茶渥堆技术
现代普洱茶渥堆技术
传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。所以普洱茶在“文革”时期有了重大改变，现代普洱茶渥堆技术的出现。
现代普洱茶渥堆技术形成，是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。
普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将渥堆时间增长至八至十二周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。
目前，在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营(国有)厂使用传统潮水方式不同，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似，而没有明显堆味。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，至今仅少数厂家与个人在少量生产，并未普及，市场接受度与质量优劣还待后续观察。
以上就是具体介绍现代普洱茶渥堆技术，希望通过以上的介绍大家能更好的了解普洱茶。
普洱茶渥堆发酵工艺
普洱茶渥堆发酵工艺
普洱茶渥堆发酵是普洱茶制作工艺中的一个程序，可是又有谁知道普洱茶渥堆发酵工艺是怎么样的呢?
普洱茶渥堆发酵工艺必须注意的8点：
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的"合格".
(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受"沤"、易"馊",成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在"无氧"状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
(4)控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。
(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。
(6)掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散"结团"茶条。
(7)发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。
(8)发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。
本文就是对普洱茶渥堆发酵工艺的具体讲述，其实普洱茶渥堆发酵工艺需要注意很多方面。
普洱茶的渥堆发酵
普洱茶的渥堆发酵
依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。
皖西黄大茶加工工序
采回的鲜叶，及时摊放于清洁的场所，以防红变。当天采的鲜叶应当天制完。皖西黄大茶加工分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通饭锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25－30度倾斜。
炒茶扫把用毛竹枝扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180－200℃，投叶量0．25－0．5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1～2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130～150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝间，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。
这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2．0～2．5公斤，高温快烘，2～3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，一般5～7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站进行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40～60分钟。下烘后趁热踩篓包装。
鲜叶加工时不经发酵。干茶芽叶细嫩多毫，色泽金黄。汤色淡黄绿明亮，香气清鲜带花香，滋味醇厚甘鲜，甘甜可口。
“渥堆”决定普洱茶口感
“渥堆”决定普洱茶口感
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在上周刚结束的深圳茶博会上，普洱茶依旧是众人关注的焦点。不过，不少对普洱茶一知半解的消费者甚至连生茶和熟茶的概念都没搞清楚就贸然开始藏茶。据行家介绍，生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶，并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。生茶和熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。
文/图记者郭晓昊
“在‘渥堆’工艺出现之前，市面上只有生茶，放得年头再久的也都是生茶。”合和昌茶业董事长钟广林告诉记者，“生普”和“熟普”具有本质上的区别，而绝非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后即可转化为熟茶”。“许多茶友都问我这个问题，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生不同，男的一辈子都是男的，女的一辈子都是女的。”
据他介绍，普洱茶“渥堆”技术的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。
普洱熟茶与生茶最大的差别在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。
“渥堆”可加速茶叶发酵
“以前是‘爷爷做茶孙子卖’，因为普洱茶的自然转化时间较长，往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林表示，“在‘渥堆’期间，普洱茶的发酵要40多天，这样制成的熟茶毕竟没有经过时间的考验，是人工催熟的，其品质和价值都与自然陈化的生普存在相当大的差异。”据悉，部分2003年高品质生茶，放到现在要3000元一饼，甚至更高，其中包含了时间成本和存放成本，而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼，今后的差价可能会更大。记者观察发现，由于中低档普洱茶市场已经过于饱和，合和昌、八角亭等坚持高端定位，从原材料开始把关，建立严格标准，无论做生茶或熟茶，在按既定标准收回毛茶后，再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感；熟茶则在拼配好后，再按一定比例放入发水池里面渥堆。钟广林表示，渥堆可以加速茶叶发酵，让消费者更早地感受到普洱茶的口味。不过，一旦处理不好会过熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏丰富的内涵。”钟广林还认为，“茶叶应按加工工艺不同进行分类。例如云南的茶叶原料，按不同的加工工艺既可做成绿茶、红茶，也可以做成普洱茶，勐海地区的原料，更适合做出高品质的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响。
黑茶的渥堆介绍
黑茶的渥堆介绍
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序．经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60%，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利握堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌渥茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆化学变化的实质，据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65％为宜。过高茶坯容易渥烂，过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分．渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馒气味。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，渥堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19%，渥堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
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