如何品白茶。
梁章钜《归田琐记·品泉》解读（五）清代茶文学
梁章钜《归田琐记·品泉》
清代的茶文较少，惟梁章钜在其《归田琐记》中《品茶》《品泉》较为引人关注。梁章钜，字?中、闳林，号?邻，晚年自号退庵，祖籍长乐，后迁居福州。他生长在明清以来“书香世业”之家，“幼而颖悟”，四岁从母开蒙读书，九岁能诗，并博览群书，立志著作，二十岁中举人，嘉庆年间时二十八岁成进士。嘉庆十年(1805年)开始任礼部主事，嘉庆二十一年(1816年)考选军机京章。道光元年(1821年)升为礼部员外郎，任大清通礼馆、内廷方略馆编修。后来，历任湖北荆州知府、江南淮海河务兵备道，以及江苏、山东、江西按察使，江苏、甘肃、直隶布政使；鸦片战争期间，任广西、江苏巡抚，一度兼署两江总督，不久以疾告归。梁章钜壮年，于嘉庆年间在京曾加入宣南诗社。晚年，由其子梁恭辰迎养于温州官署，从事诗文著作。生平著作有《枢垣纪略》、《退庵随笔》、《文选旁证》、《归田琐记》、《浪迹丛谈》等七十余种刊行于世。
梁章钜《品泉》一文，赞美了北京玉泉山天下第一泉诸多好处，并分别与济南珍珠泉、扬子金山泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉，以及平山、清凉山、白沙、虎邱和西山碧云寺之泉水进行对比，得出了有乾隆御赐“玉泉山天下第一泉”为最好之水。全文如下——
唐、宋以还，古人多讲求茗饮，一切汤火之候，瓶盏之细，无不考索周详，著之为书。然所谓龙团、凤饼，皆须碾碎方可入饮，非惟烦琐弗便，即茶之真味，恐亦无存。其直取茗芽，投以瀹水即饮者，不知始自何时。沈德符《野获编》云：“国初四方供茶，以建宁、阳羡为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团，至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进，其品有四：曰采春，曰先春，曰次春，曰紫笋。置茶户五百，充其徭役。”乃知今法实自明祖创之，真可令陆鸿渐、蔡君谟心服。忆余尝再游武夷，在各山顶寺观中取上品者，以岩中瀑水烹之，其芳甘百倍于常。时固由茶佳，亦由泉胜也。按品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。记在京师，恭读纯庙御制《玉泉山天下第一泉记》云：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉斗重一两二厘，扬子金山泉斗重一两三厘，则较玉泉重二厘或三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘，平山重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水也。常收积素而烹之，轻玉泉斗轻三厘，雪水不可恒得。则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”
（《归田琐记》卷7）
文章首先说明作者对“龙团、凤饼，皆须碾碎方可入饮”的表示不理解。文章说：唐宋以来，古人对饮茶已经十分讲究了，对如何饮茶、煮水、器皿等都有详细记载和比较系统的研究，并著书留世。然而，对所谓龙风团茶都采用或敲碎或或捣碎之后才能煮饮，即繁琐又带来不便，这样做，不但失去了茶的真味，恐怕煮好以后，茶味亦无存。直接采摘茶芽做茶，采用“旋瀹旋饮”的撮茶法（即今天的绿茶冲泡方法）这种泡茶方式，不知从什么时候开始盛行。接着，作者引明代沈德符《野获编》来说明这种撮茶法应该源自明代，是朱元璋“罢造龙团”所致。据《野获编》记载：明朝初年，来自各地的供应朝廷的茶叶，以建宁、阳羡茶说贡茶为上品，但仍世袭宋代制茶方法，所有贡茶制作都需经捣碎之后再揉成大小不一的龙风团茶，到洪武二十四年（1391）九月，皇帝朱元璋认为这种制茶方法劳民伤财，下令废除，停止龙团制作法，取而代之的是直接采茶的芽叶做成绿茶冲泡。采制的芽叶可分成四个等级：采春、先春、次春和紫笋（是根据明前、谷雨等节气采摘的茶叶）。并组建采茶和递送茶的五百户专业户，代官府采茶和送茶（即明代所谓的“轻徭薄赋”。明代徭役，较之元朝有较大减轻）。明代朱元璋废除龙团凤饼茶的法律颁布，如果唐代的陆羽、宋代的蔡襄这两位茶家在天有灵，应该感到欣慰。wWw.cy260.COM
由于当年朱元璋对制茶的改革，使得今天中国绿茶产业发展，其产量和消费均占整个茶产业的70?。由此看来，作为中国茶叶制作改革者、发明人的朱元璋，对中国茶产业发展作出了杰出的贡献。文章在一份铺垫之后，作者才真正涉入文章正题：如果让我再度到武夷山游学，一定要到山顶寺庙和道观周围采摘上好的芽叶，以山岩中的瀑布泉水来烹煮茶叶，其芳香甘醇度肯定高于其它的茶叶。好茶一定是离不开好水冲泡的。讲究用好水泡茶，缘于唐代陆羽，但唐代对泉水的分类，还不如清代分得更为精确。记得我在京城时，恭读乾隆（纯庙：指乾隆）特地写的《玉泉山天下第一泉记》中说：“如果用银质小斗秤水检测，那么京城玉泉山之水斗重为一两，塞北伊逊之水的斗重也是一两，济南珍珠泉的斗重一两二厘，扬子金山泉的斗重是一两三厘，比玉泉水重二厘或三厘矣。至于无锡惠山泉水、杭州虎跑泉水，要比玉泉水重四厘，而平山的泉水比玉泉水重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺的泉水要比玉泉山水重一分。综上所述各泉水，有那一种泉水能比得上玉泉山水更轻呢？如果说要有的话，只有雪水了。常年收积清淡雪水用来烹煮茶，要比玉泉山水斗重轻了三厘，这样的雪水不可能经常能得到的。大凡水清而甘洌的泉水经山里流出的，还真没有能比得上京城的玉泉水，所以乾隆皇帝要把玉泉山定为天下第一泉。”
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