【www.cy260.com - 安化黑茶】
安化黑毛茶后发酵技术研究安化黑茶是以在特定区域内生长的安化云台山大叶种、槠叶齐等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料,按照特定加工工艺生产的黑毛茶,以及用此黑毛茶为原料,按照特定加工工艺生产的具有独特品质特征的各类黑茶成品。本研究针对收购的黑毛茶品质不均匀,工艺不到位,达不到加工成成品的要求,影响成品茶整体质量的现状提出后发酵最优工艺组合。在前人的研究基础上提出将后发酵分为冷热发酵两种概念,明确了茯砖茶原料以及花卷茶原料经不同后发酵后加工成成品感官品质和生化品质差异。确定影响安化黑茶品质的主要因子,优化了安化黑茶后发酵的关键工艺,如发酵时间、堆放厚度、发酵温度、烘干方式。
主要研究结果如下：
1.冷发酵适合茯砖茶原料处理,经过冷发酵处理后加工成成品的茯砖表现更佳。其中经含水量为26%左右,渥堆高度在110cm上下保持120h时左右的成品色泽褐润、香气浓郁、滋味纯和、汤色橙黄明亮、叶底褐亮。为解决新毛茶所制茯砖汤色浑浊、滋味苦涩、香气低沉、叶底黄黑不匀的难题提供了工艺参考,并且满足了消费者的需求。
2.热发酵适合花卷茶原料处理,新毛茶所制花卷茶汤色混浊、滋味苦涩淡薄、略带青气味。经热发酵控制含水量为22%左右,堆高为110cm上下保持5h左右处理后加工成成品的花卷茶色泽黑褐、香气纯正、滋味纯和尚浓、汤色红黄明亮、叶底黄褐均匀。生化成分上,茶多酚含量略微下降、氨基酸含量明显下降,酚氨比增大,使茶味更为醇和。苦涩味的脂型儿茶素含量、咖啡碱含量下降、醇和的简单儿茶素含量增多。为消费者所喜。
3.茯砖茶经后发酵后烘干最优工艺是气蒸后七星灶烘干,经七星灶烘干茶叶中的茶多酚含量下降、咖啡碱含量下降、黄酮含量增加,滋味醇和、汤色更为橙黄透亮,具有独特的松烟香。花卷茶经后发酵最优烘干工艺是气蒸后自动烘干机干燥,自动烘干生化成分变化相对较小,无烟熏味、霉味等异味,滋味醇和。
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