六堡茶。
与茶友细谈六堡茶的陈香味与仓味经常跟茶友一起喝茶,关于六堡茶的陈味,堆味、霉味,很多茶友很难区分出来,以致于会把“霉味”当“陈味”。下面以我十五年从事六堡茶的经验跟大家一起探讨交流,希望能帮助大家准确区分这三种味道。
不管选购什么年份的六堡茶,不外乎是:看干茶外型、闻茶香、观茶色、品茶味,所以,我们分辨六堡茶的堆味、霉味和陈味时就不能仅仅靠单一的气味指标来区分,应该综合茶的色、香、味三方面。
陈味:六堡茶在后期存储中继续转化发酵,茶叶内含物质发生相应的氧化,产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称,陈香味是一种比较好闻的茶香,悠悠岁月的味道,喝起来比较舒服有历史感,茶冲泡十多道偏淡后茶汤依然甜润无寡水味。
陈味:又称陈香味,并不仅仅是指类似陈旧老木头的味道,而是六堡茶在后期存储陈化过程中,多种化学成分在微生物和酶的作用下所产生的、诸多令人愉悦的气味统称。例如品质优良的六堡茶在后期陈化中,会转化出槟榔香、木香、陈香、药香等,不仅能够提升茶品口感,还能令人身心愉悦的芳香气味。这些陈香的出现,除了足够的陈化时间外,还需要茶青本身品质优良,以及合理正确的存储。
老茶茶底,黑褐油亮,富有活性CY260.com
陈味:具有陈味的老茶,色泽油润,茶性温和;汤色红艳油润,似红酒般,汤质通透明亮,不浑浊;茶汤入口顺畅,无杂味,滋味醇厚。
老茶汤色呈琥珀色,红浓透亮,醇厚
堆味:堆味也就是渥堆味,是六堡茶制作过程中,经过洒水渥堆发酵而产生的气味,所有以洒水渥堆技术发酵的茶都不可避免的气味。刚刚出厂的新茶堆味及水味最明显,一般来说存储得当1年就可以减轻,2~3年即可基本消散,出现堆味并不能说明茶叶不好,只能表明茶叶的年份不足。新制茶堆味最重,茶性也较为燥热;新茶茶汤一般会偏于浑浊,不够通透明亮;品饮时滋味也不够好,会有很明显的渥堆味,茶汤入口味道生涩,饮后有燥火感。所以并不建议喝新制茶,新茶一般存储2~3年后再品饮。
也有人认为堆味就是仓味,其实仓味区别于堆味。因为仓库内的空气流通性没有外界好,所以茶叶会带有仓味。
新茶的汤色,比较浑浊
霉味:这是由于茶叶存储或者加工不当,导致茶叶霉变腐坏,内含物质发生改变而形成的气味。一般多表现为刺鼻味、酸味、腐味等令人不悦的气味,如果是重度霉变的茶品,其霉味刺激性较大,闻上去较为令人不适。茶汤汤色暗沉浑浊,不够通透明亮,主要呈现的味道和感受是苦、呛、锁喉。
新茶的汤色,偏黄不通透
由此可以看出,堆味是制茶工艺带来的不可避免的气味,但堆味是阶段性的、能够消除的气味。霉味是制作或者存储失败而产生的对身体有害的、有刺激性的劣质茶品所带有的气味。陈味则是经过后发酵转化而成的、对人体有益的、不刺激的、品茶者所追求的六堡茶最佳滋味。
总之好的茶遇到水自己会说话,年份长的好茶尾水都会比较甜润,反之做旧的茶尾水呈寡水味。
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普洱茶的仓味与如何减轻仓味
普洱茶的仓味与如何减轻仓味
仓味,是指在普洱茶的存储过程中,因环境温度、湿度过大(可能是自然环境、也可能是人为造成),而使普洱茶的香气、滋味、口感、叶底产生了与前述有所不同的结果。要具体描述仓味的感受还真不好形容:喝茶之后喉部如果是干燥、刺激、不适,口腔也有燥、苦的感受,就是仓比较重的茶。贮存得当的茶,喝后口腔和喉部都应该是滋润、清爽、生津的。而且两种茶在入口的时候,其香气和滋味也是完全不同的。你如果找的到的话,两种茶同时对比着喝,你自己就马上分明了。
普洱茶的仓味与霉味有所区别,担对于一般人,那就是一回事,仓味闻起来就是一股子霉味。其不同之处带仓味后面带着茶的真味,且仓味是可以退的,是所谓“退仓”;而陈香味是好普洱茶的共有味道,无论生、熟、干、湿,都可出陈香,这只是时间与放仓技术的问题.
如何退仓:如果是想完全没有仓味是不可能的.先把包装打开..让茶叶跟空气氧花一段时间..放的地方不要太潮湿.要通风.而且泡茶时侯也有讲究.把茶壶盖打开仓味就轻点.喝起来味道会更加好.
六堡茶有仓味怎么保存
六堡茶产自广西梧州,是一款典型的黑茶代表,也是黑茶中的珍品。而随着黑茶的流行,同为黑茶类的六堡茶也愈来愈受人们的存眷。六堡茶作为陈茶可久储,但储藏六堡茶也有讲究。否则就会有仓味或者陈味,甚至会有霉味等。
六堡茶保存要点
1、为了能够有效防止六堡茶有仓味异味,要注意存放时不宜密闭,应略透气,用棉纸、宣纸或牛皮纸包裹即可,剥开后存入瓷瓮或陶瓮内,瓮不必密盖,可以略微透气。
2、如果六堡茶茶叶有仓味了,可以放置于空气中,等到它的仓味散尽再储存。
3、如果六堡茶的茶汤口感有出现“紧”或“涩”,可将茶叶剥散或摊开,待其天然“回润”,益增其滋味之丰富及香气。
4、六堡茶存放的环境要选好,应该避免放在厨房和一些有怪味的地方。
5、散仓味以每年10、11元月吹北风时,让天然风吹最好,因北风干燥,湿度在50度高低,平时干燥天时可开窗透气,雨天时要留意密闭窗户防止受潮,留意勿受太阳光直射。
6、有气之茶(以50年代居多)如不立即品饮时,应保留其外包装,以护其气。品饮前再将外纸去除,剥开“回润”,曾经常品饮,即可渐入佳境,“回润”至适当时,即可用纸包裹储存。
7、无气或略有仓味的茶,宜将外纸撕去,清理干净,适度透气后再储存。
8、以冷气送风会过于干燥,想去除仓味时可用此法,但仓味去除后,仍需以天然空气,适当的湿度来“回润”。
六堡茶的仓味
1、六堡茶仓味
首先,六堡茶如果储存不够讲究方法的话,那肯定会出现仓味的。而我们要了解什么是仓味,就是茶叶在出厂后,退仓不够带出的不良气味。除了仓味外,还有储存条件带来的杂味、堆味等味道,这些气味都会影响茶叶的口感。如果茶叶带有这些味道,通常要经过洗茶、煮茶等步骤去除味道,才能更好的品饮。
2、六堡茶霉味
其次,我们要对六堡茶会出现霉味的源由了解下,相信这个大家还是比较清楚的。那么霉味是因为高温或者高湿环境下,通常我们指的是一种味道,都是茶叶霉变形成,闻起来会有恶心的感觉,类似受潮的衣柜里面的味道。
3、六堡茶陈味
另外,六堡茶自带的陈味就不一样了,这个一定要与霉味和仓味区分开来。那么六堡茶的陈味往往是茶叶陈化转化出来的香气,常常伴有中药香,闻起来不会使人不舒服。
六堡茶宜久藏,越陈越好,因为久藏的茶叶有“发金花”,即生有金黄霉菌(学名为冠突曲霉菌)。因金黄霉菌能分泌多种酶,促使茶叶内含的各种物质加速转化,形成特殊风味。陈年的老六堡,在30—50年左右,色泽黑褐油润,会有槟榔、松烟香味,清爽醇厚,味中有甜、汤色澄明。据化学分析,茶叶含咖啡碱、茶碱和挥发油等特质,有兴奋大脑、心脏和健脾胃的功能。
“霉味(仓味)”与“地域味”
“霉味(仓味)”与“地域味”
古法制茶,“法于阴阳、和于术数”,工艺与六堡茶原产地之气候自然相合;所制茶品,与人升降出入之气机自然相合,与人之气血自然相合;茶性平,饮后舒服;祛湿调肠胃效果尤佳。
这种相合,自然就让六堡茶带有原产地之地域气味——亚热带季风气候,常年温度高湿度大而特有的“地域味”——我们当地称之为“陈味”,不熟知的茶友会误以为是“霉味(仓味)”。
这种“霉味(仓味)”能否去掉?——能。化学的方法都不需要用,物理的方法就能完全让它没有这个气味。
能,为什么我们广生祥这多年坚持着不去做呢?
反复的实验告诉我们:摒弃“法于阴阳、和于术数”的工艺,“霉味(仓味)”去掉了,口感迎合了市场大众,相对应的祛湿养生效果就大打折扣啦!
迎合还是坚持?
跟随还是引领?
三百年广生祥,匠心不改,惟愿让传承成为潮流!
分享两个祛除“霉味(仓味)”的小方法:1、泡茶的时候,多洗两道,”霉味(仓味)“自然就减弱或者没有了;2、如果不着急喝,把包装打开,在相对干爽环境中放十几二十天后就没有这种气味了;或者不打开包装,在相对干爽环境中放上两三个月,这种气味也没有了。
顺便告诉大家,发霉的茶,饮后口喉有辛辣感,无论洗或泡多少道都会如此,很容易和上面描述的“地域味”区分开的。
六堡茶的回南天、陈味、霉味
六堡茶的回南天、陈味、霉味
记得有一次在广州茶博会上,一位美女走到我们展位拿起展示的干茶闻了闻,问:你们的茶怎么没有仓味?心里正得意,等着她接下来夸一下咱们,谁知话锋一转,说:“不是正宗的六堡茶,没有霉味儿!”(啥?!还以为自己听错)
谁这样忽悠我们可爱的消费者,你出来,我保证不打死你!(话说,六堡茶没有干仓湿仓的说法,我三百年老字号能不知道吗?)
但是,去到北方(北方干燥的天气,不是靠想象就能感受的,同理,北方人也很难体会南方气候的湿润,就跟歌里唱的那样:你永远不懂我伤悲,像白天不懂夜的黑~~cut!!),又有一部分人觉得我们这幽幽陈味,包括最让人熟悉的槟榔香都是霉味(槟榔香很无奈:怪我咯~)。
今天,就为六堡茶的陈味“平反”!到底霉味和陈味区别的哪儿呢?
陈味,是六堡茶陈放过程中转化而来的自然独特气味
(我是六堡茶,不要拿绿茶标准评定我,我不要带绿帽!)
昨天小编很专业的告诉你,六堡茶的原产地,北边是萌诸岭余脉,最高山峰海拔1787米,阻挡了部分南下冷空气,使气温不致于过低,北上的暖空气也因此抬升。另外,梧州地处西江起点,桂江、浔江、西江三江汇聚,空气能长期保持较大的湿度,是别的地方无法比拟的。常年平均温度19.9~21.5℃之间,平均相对湿度在78~80%之间。每年春冬两季,一遇强冷空气,接连好几天(最近的一次是二十几天)的低温阴雨天气,忽然一个回暖,前后气温相差只需3.5℃以上,回南天想来就来,屋内就开始淌水。(之所以再说一次,是昨天忘记加上两张科学家们的实验结论表,也为了加深印象)
▲引自陈见、李佳颖、高安宁、梁为亮、赵金彪.2015.广西“回南天”发生特征及预报着眼点.气象,41(3)▲引自《贺州市志》:第三章气候物候
▲她说:下了20几天的雨,终于迎来阳光,但只有两天,然后雨继续下。意味着这两天家家户户都在晾衣服(梧州比广州还潮湿)
梧州这样的自然环境,春冬两季不但温度变化大,常见回南天,其余两季除了湿度大,天气也比较闷热,不但使得当地的植物,包括六堡茶树在内,本身具备祛湿效果,而且,非常有利于六堡茶结合古法“罨”、“蒸”、“焗”发酵和后期陈化。四味居士·说六堡
四味居士:这种环境中发酵和陈化的六堡茶,特别是回南天时发酵和陈化的六堡茶,由于其“活跃程度”较大,发酵或陈化的“味道”,也就较大,而这种“味道”,常常被广大的、干燥的北方茶友称之为“霉味”。其实,这不是“发霉”的味道,是正常的发酵或陈化的味道。任何一个正规的企业,都不会把“发霉”的六堡茶推向市场的。
那么,我们回过头来看看真正有霉味的茶是怎么回事?
真正带有霉味的茶,有一种刺激性气味,是你一闻就立马拿开,不会再想闻第二次(除非你很欠或很执着)。那个味道,好比北方沤粪的气味。还有一个特点:这股气味,是从一开始冲泡,一直延续到最后,屎味在嘴里弥漫不散(呃!这个画面有点污~)。
你们都认为,茶的霉味是储存出问题了吗?
No!No!No!这种从一而终的气味,都是“工艺”赋予的:比如,如果茶发酵时期,在一个密闭的小黑屋,过于加水加湿追求发酵速度,一段时间做“退仓”处理,这样,即使你晾个一万年,Sorry!还是没救!
湖南农大茶学专业的蔡正安教授做出了简明扼要的总结:
原料是基础
工艺是关键
陈放是升华
所以,我们广生祥的先人们,听上古之人的话“法于阴阳,和于术数”,在茶叶制作发酵时,使用古法“罨”、“蒸”、“焗”工艺;在后期陈化时,利用上得天独厚的天然小气候,自然陈化,广生祥史料记载且还一直沿用的方法:用茶水浸泡木板,然后做成大木桶,存放清醇、香醇。
▲三百多年古法“罨”、“蒸”、“焗”工艺一脉传承茶气足、祛湿调肠胃效果十足
问:可是,不喜欢你们这种“发酵的味道”,又很想试试祛湿效果,咋整捏?!
天空飘来五个字儿:那都不是事er!
都不用问四味居士,小编来回答你。打开包装(不必通风),几天后(有些地方两到四小时),味道就会减弱甚至没有,而且,其祛湿效用不减,茶汤柔滑度还会增加!或者更直接一点,前面两、三泡给别人喝,从后面开始,这种气味就没有了。
喝到15泡,再闻闻茶底,那清新的植物香气,哎呦妈呀,来碗米饭!
▲古法六堡茶饮用方便,煮、闷、冲泡,简简单单把茶喝好
总结:
小编认为,世界上所有的东西都会“死”,死掉之后会腐烂,在腐烂的时候,各种负责消腐的微生物就会吃得很欢(就好这一口嘛),所以一边吃一边排“污”。但是,古人是非常热爱大自然,非常有智慧的。“法于阴阳,和于术数”,通过古法“罨”、“蒸”、“焗”等发酵工艺,让茶叶有了第二次生命。陈化过程中,又让茶接受天地精华(独特气候环境),使得茶保留植物醇和的香气,不但满足口实之愉,同时帮助人们祛湿调肠胃。为什么东西坏掉会有刺激味道,大自然通过这样的方式,提醒你,这个东西不能吃哦,吃了你会生病哦。然后安排这些消腐的小分队开始清洁打扫!
“万物皆为药,遍地都是宝”,但是前提是我们要尊重大自然,了解大自然,与大自然和谐相处,违背了、摧毁了大自然,其实就是自取灭亡。
储藏六堡茶要注意“散仓味”
储藏六堡茶要注意“散仓味”
随着黑茶的流行,同为黑茶类的六堡茶也越来越受人们的关注。六堡茶作为陈茶可久储,但储藏六堡茶也有讲究。中华古鼎香六堡茶研究院院长梁志海提示消费者,储藏六堡茶透气、散仓味很重要。
梁志海表示,六堡茶在加工过程中会经过窖藏处理,因此买回家后要注意贮藏方法,才能使其滋味更醇厚,更具价值。其贮藏和回润的方法有以下几点:
1.不宜密闭,应略透气,用棉纸、宣纸或牛皮纸包裹即可,剥开后存入瓷瓮或陶瓮内,瓮不必密盖,可以略微透气。
2.若茶有仓味,可置于空气中,待其仓味散尽再储存。
3.若茶汤口感“紧”或“涩”,可将茶叶剥散或摊开,待其自然“回润”,益增其滋味之丰富及香气。
4.应远离厨房及有怪味处。
5.散仓味以每年10、11月吹北风时,让自然风吹最佳,因北风干燥,湿度在五十度上下,平时干燥天时可开窗透气,雨天时要注意密闭窗户防止受潮,注意勿受太阳光直射。
6.有气之茶(以50年代居多)如不立即品饮时,应保留其外包装,以护其气。品饮前再将外纸去除,剥开“回润”,经常品饮,即可渐入佳境,“回润”至适当时,即可用纸包裹储存。
7.无气或略有仓味的茶,宜将外纸撕去,清理干净,适度透气后再储存。
8.以冷气送风会过于干燥,想去除仓味时可用此法,但仓味去除后,仍需以自然空气,适当的湿度来“回润”。
据《北京晨报》
细谈六堡茶的加工工艺
细谈六堡茶的加工工艺
我们翻阅了《六堡茶》标准,虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
现在生产六堡茶的基本工艺为:绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化:
1原料绿茶
据六堡镇的老茶农介绍说,苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶,它的制作过程:在清明前的早上采集、杀青(过热水),自然凉干,放在农家冷楼上自然陈化,这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶,现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆,毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质,所以原料毛茶的选择尤为重要。
2渥堆发酵和复揉
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用,破坏叶绿素,继续使茶黄素,茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚,达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20%,堆高33—50厘米,将温度计插在茶堆中心,以监控渥堆温度,一般渥堆温度控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质。在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻人中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为40天,渥堆至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后,有部分水分散失,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致。渥堆发酵结束后,需要对初制好的六堡茶进行湿评,以初步判它的品质。
3蒸茶
将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软,约3分钟,再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状,叶含水达到18%左右。
4凉置陈化
凉置陈化,是制作过程中的重要环节,不可缺。蒸加工后的成品六堡茶,必须散发水分,降低叶温后,踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化,而形成六堡茶的特殊风格,经过半年左右,汤色变得更红浓,滋味有清凉爽口感,且产生陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后,茶中便可见到有许多金黄色“金花”,“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌,属于子囊真菌曲菌科曲菌属,金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质,进行代谢转化,满足自身的生长发育之需,同时,产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化,形成一系列
对人体有益的功能成分,而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素,它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛,则茶叶品质越佳。
成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类,用六堡散茶蒸制、压模,可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等,六堡茶采用传统的竹篓包装,有利于茶叶贮存时内含物质继续转化,使滋味变醇、汤色加深、陈香显露,成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。
普洱茶的仓味和陈味怎么区别,如何避免?
普洱茶的仓味和陈味怎么区别,如何避免?
首先,如何区别仓味和陈味:
一、仓味分:
1、受潮茶、渥味{其实这个不能归仓味、只是有时不好品饮区分)。
2、受潮陈味:不同于干仓陈味。
3、霉仓味:发霉退仓味,发霉后干仓存放若干年后,霉菌完全氧化分解,没有叮舌锁喉等不良口感。
二、干仓陈味,也分几种,要分辨真的很复杂:
1、过于干澡的陈年茶,陈味表现为茶叶表面物质的氧化炭化的陈旧粉尘味,也有人说这是死茶。
2、自然陈醇味,始终存放在适宜的温湿变化范围,自然陈醇,醇、厚、净。
3、轻度潮气、早期存放时吸潮或压饼含水量偏包装,几年后也能出陈醇,好茶底也洁净。
三、熟茶味,也有人误把渥堆味当陈旧,这又与仓味、干仓陈味不同。
仓味和干仓陈味,区分在醇感,醇+厚当然是最好的,仓味茶多为不醇、更不会厚,特别是前面几泡。只是仓味茶会出梅子香之类。
其实储存得当的普洱茶是没有“仓味”的。干仓陈年普洱以“汤亮、醇厚、温润、甘滑、纯正、香高”称奇,且天然的香樟味浓郁,其色、香、味包容了普洱茶冷发酵生命的整个流程,直抵“越陈越香”和“无味之味”的境界。
怎么避免仓味和杂味:
首先普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶直接蒸压而成,古代大多为团、饼、砖、沱等,其中饼状的就叫茶饼。普洱茶与其他茶不同指点在与可以收藏,那么怎么才能储存好普洱茶饼呢?下面就介绍这一问题。
1、无气或略有仓味的茶,宜将外纸斯去。
2、清理乾净、适度透气后再储存。
3、千万不可烘焙(即使低温亦不可)。
4、应远离厨房及有怪味处。
5、若茶有仓味,可置於空气中,待其仓味散尽再储存。
6、不宜密闭,应略透气。
7、散仓味以每年十、十一月吹北风时,让自然风吹最佳,另外可在空调房中适度开空调静置,注意勿受太阳光直射。
8、若茶汤口感"紧"或"涩",可将茶片剥散或摊开,醒一醒,待其自然"回润",益增其滋味之丰富及香气。
9、整筒竹壳茶饼若无仓味,可用外纸包裹存放。纸有调节作用可挡过度湿气。
10、以冷气送风会过於乾燥,想去除仓味时可用此法。但仓味去除后,仍需以自然空气。适当的湿度来"回润"。
闻香味识别六堡茶
闻香味识别六堡茶
喝茶的茶客都知道,有的茶贵在“新”而有的茶贵在“陈”。六堡茶被誉为“可以喝的古董”其价值随着时间的流转而增值,至今,在六堡茶农口中还流传着“爷爷制茶孙子卖茶”的说法。六堡茶越陈越香是时间给予的最大恩赐,随着时间的长短,六堡茶的滋味与香气也在不断升华。今天,就带茶友们一起认识一下六堡茶从采摘、制作、陈化整个过程中可能出现的各种气味。
青味系
六堡茶的加工工艺包括初制、精制两个过程。青味系的气味一般出现在初制的时候。
生青味——形成原因:杀青不足,因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。香气特征:青草味。
粗青味——形成原因:老叶嫩杀所致,鲜叶过于粗老,杀青时间和温度掌握不到位。香气特征:浓郁的青草味。
清香味——形成原因:杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。香气特征:清新淡然,和谐自然,很舒服。
水闷味——形成原因:六堡茶加工过程中,如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制香气特征:如炒青菜时,用锅盖焖过,就会产生此气味,类似“死菜味”。
花果系
花蜜香——花蜜香在传统工艺六堡茶中较为常见,蜜香与花香的配合,构成了传统工艺六堡茶在陈化初期的醒目特征。香气特征:这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有花蜜香的六堡茶也有较好的品质。
干果香——包含枣香、松烟香、槟榔香等,此类香气出现在有一定年份的“生茶”(传统工艺)或部分“熟茶”(现代工艺)之中。枣香:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般容易出现在“熟茶”。松烟香:很多人不明所以地认为这是松木炭烘烤的味道,其实松烟香是六堡茶的品种香。槟榔香:目前比较普遍认可的是六堡茶研究学者吴平的描述“槟榔香是气、味皆有,似淡雅果香,回味呈现甘味,有时还有轻微的涩、麻、苦等滋味。”“生茶”的槟榔香更接近鲜槟榔果,香较为清雅、滋味略刺激;而“熟茶”的槟榔香更接近干槟榔果,香较为浓郁、滋味更平和。而两者的共同特征都是余味悠长,在口腔中会形成一种持续“清凉”的感觉。
木香系
木香——木香是陈年六堡茶中非常典型的一种香气,在“熟茶”中尤为突出,木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和。茶质厚茶味浓的六堡茶,往往呈现木香的时间会久些。而事实上,由于这类后发酵茶大多采用原料较粗老,其中含木质纤维尤为丰富(因为含梗)所以,这些粗老的品种更容易体现这种“木香”的特性。
陈香:陈香其实不是一种具体香型,应该说是一种陈味。类似于木质老家具散发出的直观,具有活力的深沉香气。优质的六堡茶经过多年陈化后,“陈味”会更重,或是转化为“陈韵”,一种独特的茶品所蕴含的时间的韵味。
药香——药香是六堡茶陈年后的一种香型,有人以为是人工添加的味道,却不知越陈越香的六堡茶陈化足年后会有药香出来,是纯天然无添加的。六堡茶的老茶婆是最容易出药香味的,一般8年左右的老茶婆就出药香了,但老茶婆的药香是类似甘草和黄芪的香味。六堡虫屎茶也会有药香,类似板蓝根的香味,当然跟茶虫吃的茶叶的品质有关系,干净的虫屎茶是板蓝根的香气。六堡茶的“熟茶”老到一定程度也会有药香,那是一种脱离了茶的自然的香气。由于老得够久,茶气上升为药香,约三十年以上的茶才会有比较纯正的药香,这是一种甜甜的类似天麻的药香。而此时的六堡茶可能有些碳化,茶汤有些淡淡的红,还有淡淡地甜,茶气冲顶。
参香——陈香的一种,似西洋参的香气。北方人会容易把它当做不良气味,有人会认为是泥土味或湿仓味。辨别是不是湿仓的方法其实很简单,把茶拿来煮,汤色不亮的香气不舒服的就是湿仓茶。汤色透亮的香气带甜的就是好茶。以气味来判定湿仓是不准确的,陈年的茶不可能一点发酵的味道都没有的,后发酵茶都是如此。有参香的茶煮出来的一般是红豆沙的香气。
其他系
霉味——因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。
烟熏味——烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对六堡茶品质没有积极影响。
烟焦味——烟焦味是六堡茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的六堡茶中才出现。
堆味——堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
在新制“熟茶”中普遍存在,因为“熟茶”渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
如何区分普洱熟茶中的堆味、仓味、霉味、陈香?
如何区分普洱熟茶中的堆味、仓味、霉味、陈香?
你有没有在普洱熟茶中,闻到过一种独特的气味?
这种气味一般在熟普中出现,其他茶类比较少见。那么,这种味道到底是什么呢?是好的还是不好的气味呢?又如何辨别?
熟普中常见的堆味、仓味、霉味、陈香,今天就来讲讲它们的区别吧。
堆味
堆味又称渥堆味。
渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点。
渥堆发酵时,茶叶堆积在一起,在适当的温湿度下,内含物质在酶类物质和微生物作用下发酵。在这个变化过程中,渥堆完的茶都会产生这种味道,一般就把这种味道叫做渥堆味。
“堆味”是由于普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的一种味道,是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味,类似焦味和土腥味这样一种味道。堆味是熟茶的工艺带来的不可避免的气味,但堆味是阶段性的、能够消除的、无刺激性的气味。堆味通过良好的仓储,一般在两年左右就能慢慢自然逸散掉。
仓味
仓味,通俗的解释是指茶叶入仓储存后吸收产生的味道。
茶叶存放久了多少都会带一些茶叶本身以外的一些味,只是程度的多或少的问题罢了。如果仓库缺乏空气流通,或者设施也不完善,发酵茶堆放也不合理,茶叶很容易吸收仓味。
通常口感上的理解,仓味一般就是指令人不悦的杂味了,最直接的表述就是“陈旧味”,像老房子很久没人住,或者衣服在阴雨天没能及时干透的那种让人不舒服的味道。
仓味在醒茶后,是否能够退,取决于其轻重。有的仓味醒醒茶基本就很难感觉出来了,如果是受潮严重,那基本就不用喝了,醒茶是解决不了问题的。
霉味
霉味,是茶叶受潮霉变,当闻到霉味时,已经不能再饮用了。
霉味是制作或者存储失败而产生的、对身体有害的、令人不悦的、有刺激性的劣质茶品、失败茶品所带有的气味。一般多表现为刺鼻味、腐味等令人不悦的气味,如果是重度霉变的茶品,其霉味刺激性较大,闻上去较为令人不适。
轻度发霉的干茶霉菌不明显,但摸上去会有滑腻感,潮湿感,茶汤汤色暗沉浑浊,不够通透明亮,更是难以下咽。
陈香
陈香是普洱茶在后期存储陈化过程中,继续发酵所产生的、各种令人舒服的气味统称。
品质优良的熟茶在正确合理的存储条件之下,其内含物质会继续进行发酵转化,使得普洱熟茶在合理期限之内滋味不断提升,会转化出药香、枣香、樟香等,不仅能够提升茶品口感,还能令人身心愉悦的芳香气味。
陈香是普洱茶经过后发酵转化而出的、对人体有益的、令人愉悦的、不刺激的、适口的、品茶者所追求的普洱茶最佳滋味。
解析普洱茶陈味与霉味的区别
解析普洱茶陈味与霉味的区别
普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为制作原料,晒青茶在适当环境中存放,晒青味淡去,渐趋花香清爽甘纯;晒青茶经渥堆发酵后适当放置发酵味淡化而甘醇渐浓。无论生茶、熟茶贵在好的条件下陈放。
陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!
好像这几个词都跟年份有关?
年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?
对于生茶的确如此,而对于熟茶,则需区别看待。
“陈味”是云南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一种茶香,通常是选料优质的普洱生茶经过多年陈化,逐渐形成的一种独特的“老味儿”。
而普洱熟茶经过特殊的“发酵”工艺形成,口味上体现出的一种沧桑感,仔细闻一闻,类似于木质老家具散发出的深沉香气。优质的普洱茶熟茶经过多年陈化后,“陈味”会更重,或是由原来熟茶的陈味转化为“陈韵”。
从化学物质来分析,普洱茶的陈香(味)是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、药香等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1、2-二甲氧基苯,1、2、3-三甲氧基苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,1、2、4-三甲氧基苯等,这些都是普洱茶在发酵过程中生成的物质。
说完普洱茶陈香,接下来我们来看看普洱茶的霉味。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强,而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时,微生物就会在食品中大量繁殖,释放出二氧化碳气体,因而导致食品出现霉变现象。
茶叶本身内含物质丰富,且容易吸收空气中的水分受潮霉变,和吸附空气中的杂味、异味。这也就导致很多家庭因茶品存放不当,致使茶叶受潮。当茶叶中的水分达到一定程度时,茶叶内部开始滋生霉菌,产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉;达12%时如果温度又适宜,霉菌就会大量滋生,茶叶上出现霉花和菌丝,导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中,导致茶叶吸附环境中的霉味。
霉变的茶品,表面出现白色霉斑,严重的甚至长出茸毛,闻起来就不再是正常茶叶的清香舒爽气味,而是一股有刺激性的,嗅之令人皱眉反感的霉味、潮味。为防止茶叶受潮、霉变,建议储存时至少离地离墙10厘米,后将茶叶存放在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染的环境中。
综上所述,普洱茶的陈香是普洱茶所表现出来的特有风味,是岁月沉淀和微生物转化的结果,其气味优雅、内敛、厚重,令人愉悦且沉醉。而受潮霉变的普洱茶散发的气味是有刺激性的,闻之令人不悦的。两种气味从源头来看就有本质的区别,是很容易辨别的。
如何区分普洱茶中的陈香、霉味、堆味以及仓味?
如何区分普洱茶中的陈香、霉味、堆味以及仓味?
听说有一个词可以形容普洱茶的各种香气?
没错!就是陈香~
“陈”是一个时空概念,“香”就是那个香了。
陈香是普洱茶后熟陈化
所产生香气的统称
比较常见的香为树叶的味道或木质化味道,
优质的普洱茶还会转化为
兰香、梅香、樟香、枣香、荷香等。
兰香似兰花香,
梅香似酸梅味甜香,
樟香嗅似香樟木,
枣香类干枣甜香味,
荷香似荷叶香气。
这些香气可不是一般人能轻易闻到的,
除了普洱茶本身品质优良外,
还需经过正确的存储,
同时,要有充足的转化时间
这些香气才可能出现哦
你以为普洱茶只有陈香?
路边随随便便顺手
多买那么几件
立马带你体会到普洱茶气味之多样
首先,我们来感受一下
受潮之霉味
如果你在南方潮湿的天气
随意地将你买来的茶放置于家中,
这极易受潮发霉哟
霉味是什么味?
想想你一不小心受潮发霉的
心爱的衣服或鞋子,
是不是有点感觉了?
嗯?没感觉~
拿出来闻一下呀
已经发霉的普洱茶坚决不建议喝,
只能丢掉了
丢掉
为了少交点学费,选购普洱茶前
千万要做足功课!!
当然最好就是
挑选品质有保证的商家购买啦
还有,
渥堆之堆味
存在于普洱熟茶中的
经过渥堆之后的发酵“泥腥气”
为传统渥堆发酵工艺的遗留问题,
一般新制熟茶多多少少会有一些堆味
但,如果堆味太重,
品饮时甚至能感受到酸、馊、臭、杂等味,
则说明这款茶在原料或工艺上可能存在问题。
渥堆技术成熟的可以使堆味较轻;
而陈放几年再出厂也可淡化堆味问题;
除此之外,
木板发酵、发酵箱发酵等离地发酵
也可以有效减轻堆味,堆味很轻甚至无堆味。
记忆之中是不是有那么一款茶
如你所想
就是勐海之春了
所采用的发酵方式即为离地发酵,
香气纯净无杂味
最后闻闻这
仓储之仓味
因茶叶的强吸附性
可以很轻易的吸附储藏环境中的各种气味
主要表现为低沉、不够清爽的
轻微闷味或腐味之类的不好气味
它主要是因为在仓储过程中,
茶叶在长时间内的
高温高湿状态下发生了质变。
不过
仓味与霉味不同哦,
霉味一般就只能舍弃了
而仓味若是发现的早,
及时采取措施,将其转移到
干燥、无异味、温湿适中的仓储环境中,
退仓的可行性还是很大的
温馨提示:
想要保持纯正的普洱茶香气,
既要买好,
更要存好。
你在普洱茶中闻过哪些比较独特难忘的味道?
四味居士说六堡:祛湿与美容
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祛湿能美容吗?
|为什么夏天要喝热茶|
快进入夏天的时候,小编的中医朋友就开始叮嘱,夏季喝热茶,出出汗,不要贪凉吹空调吃冷饮!
第一,帮助出汗。夏季是人体新陈代谢最活跃的季节,借着天地之间阳气最盛的季节,人体的毛细血管开放最多,汗孔可以排泄人体堆积在皮下组织间、平时难以排除的各种垃圾。
第二,代谢黑色素。人体气血最旺的时候,再借助古法六堡茶祛湿消暑提振阳气,快捷地祛除身体寒湿,促进血液循环,将瘀阻的黑色素代谢掉,轻轻松松搞定美白!
第三,减龄。中医认为,心和小肠相表里,手太阳小肠经经过人的面部,若不想面色沉暗,长皱纹,有黑眼圈、眼袋,长黄褐斑,千万不要让小肠受凉受寒,不贪冷饮雪糕,少吃寒凉性食物。广生祥古法六堡茶罨、蒸、焗工艺,让茶性平和,适宜人群广;茶气足、入肾经走督脉,提振全身阳气;微生物菌群丰富,温暖小肠,帮助小肠受盛化物。祛湿调肠胃效果更好。
一定要喝温热的古法六堡茶!尤其是夏天人内部最虚的时候。
小时候大汗淋漓非常烦躁的时候,家里的长辈就会说,心静自然凉,这么躁,吹风扇都流汗。现在想想,夏日里静静地喝一杯热茶,那种出汗,既透彻又清爽!
广生祥陶缸包装
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和大家分享昨天傍晚雨后的一条跨江彩虹
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