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云南发酵普洱茶的加工工艺和标准云南发酵普洱茶的加工从２０世纪７０年代初开始在昆明茶厂、勐海茶厂试制，经过几年的研制后，工艺基本定型。于１９７９年制定了云南省普洱茶制造工艺的试行办法，并在全省国营厂家推广实施。在试行办法上定义了云南普洱茶的品质是越陈越香。其主要内容如下：
普洱茶是由茶叶中的多酚类经过发酵的转化作用而逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。今天由于交通发达，昔日普洱茶从产地到销地要一年以上的运输时间，而现在只要几天或几个小时就可到达销地。因此，要保持普洱茶独特的色、香、味就必须设法采用速成的办法来进行制造。
普洱茶制造采用湿水发酵的速成方法是１９７５年在昆明茶厂开始，逐步推广到勐海、下关、普洱茶厂等地。经过几年的生产实践，各地积累了许多经验。现为了进一步提高普洱茶质量、统一品质规格、巩固和发扬我省普洱茶的声誉，根据现在的经验，经过全省普洱茶座谈会补充修改，提出普洱茶制造的工艺要求（草稿）在全省试行。
一、品质规格要求：
（一）散茶类
１、外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色为正常。内质滋味醇厚回甜具有独特的陈香，汤色浓红，叶底褐红色。
２、各级普洱茶（包括紧压茶类）均制定加工验收统一标准样，作加工对照和品质验收的实物依据。
３、出厂水分：用青毛茶精制的各级普洱茶水分不超过１６％，各级普洱茶（包括紧压茶类）计重水分一律定为１０％。
４、茶叶灰质：不超过７％。
５、为保证饮用卫生，杂质不超过０．２％。
（二）紧压茶类：各种紧压茶外形要求端正、洒面均整、松紧适度。现将各茶配料比例和规格要求列下：
１、配料比例：
（１）普洱沱茶
（２）普洱砖茶：８级２０％（盖面）９级３０％ １０级５０％
（３）七子饼茶（中档）：３级１０％（盖面） ７级２０％ ８级３０％ ９级４０％
（４）小包装（普洱茶）：６、７级各５０％
２、成品重量与规格
普洱沱茶0.2市斤，出厂水分10%，灰分7.5%，含梗量2%，杂质0.3%
普洱砖茶0.5市斤，出厂水分13%，灰分7.5%，含梗量4%，杂质0.3%
七子饼茶0.714市斤，出厂水分14%，灰分7.5%，含梗量6%，杂质0.3%
3、成品内质和形状
普洱沱茶（个）碗口直径X高 8.2CMX4.3CM
普洱砖茶（块）15X10X（3-3.5)CM
七子饼茶（块）直径X中心高X边厚21X2X1CM
以上紧压茶均需达到色泽褐红、陈香、滋味醇厚（和）、水色红浓、叶底猪肝色的标准。
二、毛茶原料
以全国供销合作社总社核定的青毛茶收购标准样的品质水平为分级取料的依据。一般地以采用青毛茶六至十级作为普洱茶原料。
三、筛分：
普洱茶的分筛一般分为毛筛和复筛，毛筛的目的主要是为了充分发挥原料的经济价值，减少发酵中的结块，在毛筛过程中要做到不切。抟分后的正茶即进行发酵。
发酵后进行复筛，通过复筛达到普洱茶外形条索粗大肥大、完整的要求，在此过程中六、七、八级以1.5CM筛孔平圆筛撩头，撩头晾干再切或另作处理。正身茶通过0.2CM筛孔平圆筛割脚。九、十级以2CM筛孔平圆筛撩头。鉴于目前各茶厂原料、设备情况不同，筛路安排和筛网组合不便统一，但必须按照加工标准严格对样加工。|
四、湿水发酵：
发酵的目的：青毛茶通过湿水发酵，茶叶中多酚类化合物进行缓慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味。发酵的好坏是决定普洱茶品质优劣的关键。
在发酵过程中必须掌握如下要点：
１、茶叶的湿水量：湿水量根据茶叶的级别及气候而定。总的原则是高档茶的水分要湿少些，低档茶的水分要湿多些；气候干燥则水分要适当增加。
２、翻堆的次数及堆温与时间：整个发酵过程，要经过３－４次翻堆，时间为３０－４０天。第一次翻堆的目的是为了达到水分均匀。以后几次翻堆以堆温上上升情况决定，一般以堆中间温度达到所需产品的品质要求就要翻堆，堆温不宜太高，否则导致茶叶“烧心”而产生发酵过度的毛病，甚至使茶叶变成馊酸而不能饮用。两次翻堆的时间一般相距为一周左右、冬季气温低，堆温升得慢则翻堆间距适当增加天数。一般情况下，青毛茶六、七、八级翻堆四次，青毛茶九、十级为三次。
３、发酵好的茶为褐红色，要及时开堆摊晾，自然风干２－３天，至水分在20%左右交复重筛、拣剔、匀堆成箱。
五、包装和储运：
１、普洱茶水分须干到出厂水分标准和干度才能成箱包装，包装前必须检验水分含量。
２、包装材料和规格：一律用９８公分信封式麻袋包装。麻袋和茶身紧切贴合，不使松动为宜，每批重量必须统一。八级以上每件净重４０公斤。九级为３５公斤，十级为３０公斤。
３、刷唛：外包装必须标明全称、茶号毛重、净重和单位名称，背面注明批次。
４、为克服我省普洱茶品质新的缺点，经过成件后的茶叶要求存放在仓库内一段时间（最好有两、三个月的储运时间）再调运。先成箱的先起运，后成箱的后起运。
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