六堡茶加工的技术要点

2021-05-28

六堡茶丨
茶叶加工技术

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六堡茶加工的技术要点

六堡茶渥堆技术

紧压六堡茶渥堆的技术要点：根据六堡茶毛茶的干度，决定是否需要加水增湿，使待蒸茶含水量达到一定程度，即上蒸茶机蒸若干分钟，至叶全软为度。出蒸后略加摊凉，即进行渥堆。堆高60～80cm，渥堆2～3天后翻堆散热一次，以后每天检查堆温变化，当堆温升至一定温度立即翻堆散热。实践证明，堆温控制在一定的温度范围，质量效果较好。经10～15天，茶叶色泽变为红褐或黑褐，发出醇香，即可复蒸压笠陈化。

◎紧压装笠的散装六堡茶

散装六堡茶渥堆的技术要点：一般加冷水渥堆，茶叶含水量达到一定程度，堆高50～70cm。加水渥堆的次日，必须翻堆一次，然后每日勤检查，当堆温超过一定温度时即翻堆散热；继续适当加水5～7次，待茶叶含水量降至15%以下，即可放置陈化。

渥堆被认为是形成六堡茶独特品质的关键工序，其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵，形成外形黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质特征，实际上就是以茶多酚为主的化学成分在湿热和微生物、酶促作用下发生一系列的化学变化。

六堡茶的生产实践研究表明，六堡茶渥堆发酵中对微生物作用较大的因素是温度、湿度、氧气与茶叶水分，其中温度和水分是主要的，而水分又位居主导地位。生产实践表明：在同环境下，总是水分高的茶叶先霉变，而在同一堆茶内，又总是水分高的部位先霉变。

六堡茶压笠

◎批量装笠后的精制加工六堡茶

六堡茶压笠的技术要点：紧压六堡茶一般是用竹笠盛装的。竹笠的规格为：笠高57cm，口径53cm，圆口方底。复蒸前，根据竹笠的容量（一般装30～60kg）和水分含量（16%～18%）来计算好应称茶重量（水分标准为13%），输入蒸机复蒸。每笠分三次蒸压，茶叶以蒸软为度，稍摊凉，即可入笠压实，掌握边紧中松，压完三层后加盖缝口，便可进仓晾置自然阴干陈化。

用渥堆适度的六堡茶或六堡散茶蒸制、压模，还可以制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。

六堡茶陈化

六堡茶陈化的技术要点：六堡茶陈化，用竹笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然阴干陈化，待来年运销。入库时，一般堆叠三笠高位，且笠间需用木架间开，以利通风排湿，又安全牢固。入仓初期要注意观察仓内温湿度的变化。过高或过低都要及时开启或关闭门窗，以防因高温而引起烧芯或湿度过大而发生霉烂变质。经贮存一个月后，可选取有代表性的一件进行剖开，从里到外分别取样观察和开汤审评，如果色香味一切正常，都符合品质要求，即可检验出厂运销。为了保证品质优异，一般都贮藏晾置半年以上，甚至更长时间。（本文节选自《六堡茶大观》）

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黑茶加工技术：六堡茶加工

黑茶加工技术-六堡茶加工

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

（1）杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。

（2）揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。

（3）沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。

（4）复揉

经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。

（5）干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。

六堡茶的精制加工技术要求

（1）双蒸双压发酵法。六堡茶成品分为特级、1～6级共7个级别，初制茶加工采取单级付制、分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。毛茶加工分为筛分、拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化六个工序。

◎精制加工六堡茶使用的全自动智能茶叶发酵装置和塔式连接振动蒸茶装置

筛分拣剔。毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛制后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再行拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。

分级拼配。根据各路筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成各级的半成品茶，做到规格一致。

初蒸渥堆。是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。

◎茂圣公司自主研发的发酵罐，在第十八届中国杨凌农业高新科技成果博览会上获得“后稷奖”

将拼配好的半成品根据干度情况加水，然后输送入蒸茶机内，通以锅炉蒸汽进行汽蒸，时间1～3分钟，按原料老嫩不同而定，高级茶蒸茶时间稍短，低级茶略长些，当茶叶变得柔软湿润，能捏成团，松手不散为适度。出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。1～3级堆厚65cm，不宜超过80cm，4～6级1m左右，宽度1.0～1.3m。1～2级茶要压实堆边，堆面盖席。3～5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。渥堆时密闭窗门，中间翻堆一次，待色泽转为红褐，发出醇香，叶底黄褐，汤色转红即为适度。

渥堆叶温以控制在40℃左右不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%。据实验，渥堆叶温在45～55℃，茶坯含水量在20%左右，茶叶质变很快，2～3天汤色显著变红，具有甜味，但滋味淡薄；叶温在20℃，茶叶含水量18%左右，茶叶质变进行缓慢，约经20～30天，汤色才能变化，但滋味浓厚，变得醇陈。

◎渥堆车间，工人们在翻堆，让洒水更为均匀

根据以上情况，有的提出低温渥堆法，即茶叶初蒸后进行摊晾，使叶温降到30℃以下再行渥堆，茶堆不宜过大过厚，以0.7～1.0m高，1.0～1.3m宽为适度，控制叶温在40℃左右，水分含量18%，相对湿度85%左右，密闭窗门，经一月左右即可获得比较理想的质变要求。但也有人主张高温快速渥堆法，即茶叶经汽蒸后不予摊晾，即行渥堆，掌握渥堆叶温在60～70℃，时长8～16小时，可获得色泽红褐，发出醇香的要求。这两种制法究竟哪种比较好，尚有待研究。但实践生产中低温渥堆会出现发白，高温渥堆掌握不好会造成烧芯的现象。

复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶，遂成品级别不同，每篓重量为30～50kg。包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸1分钟左右，掌握机内温度100℃，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至80℃一下装入茶篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。

晾置陈化。加工后的成品茶，温度较高，水分较多，因此先要放置在冷晾通风的地方，以降低温度，散发水分，一般6～7天，篓内温度可下降至与气温一样，然后进仓堆放。成品茶再最初入库时要做到门窗密闭，保持室内相对湿度80%左右，密闭两个月后，待汤色达理想状态时，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。

（2）冷水渥堆发酵法。冷发酵工艺与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后渥堆。将分级拼配好的半成品茶叶，视发酵场地的大小不同倒堆，一般5～10吨一堆，分层加干净的冷水，翻拌均匀，根据不同级别的茶叶和不同含水量加水，含水量不要超过30%，堆高80～100厘米。当堆温达到40～60℃就要翻堆散热，一般不要超过60℃，以免产生烧芯现象。整个冷发酵时间要30～60天左右，看茶叶质量或需要的后加工工序而定。然后装包移到阴凉的地方晾置陈化一段时间，再根据陈化后茶叶变化的程度上蒸茶机蒸压装竹筐继续陈化或者加工成砖、饼、沱等紧压茶再陈化。经过6～12个月的陈化期后，六堡茶红浓陈醇的特点因此形成。目前大生产中主要以冷发酵为主。

◎采用轻发酵工艺制作的初制六堡茶

六堡茶的初制加工技术要求

按照工艺流程的不同，六堡茶的初制加工和精制加工也有着不同的技术要求。

六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶，采后保持新鲜，当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。

（1）杀青。采用低温杀青，要比绿茶杀青的锅温低，其目的是有意保留部分残余酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。锅温160℃左右，掌握鲜叶下锅时声响即可，投叶量5kg左右，杀青时间5～6分钟。鲜叶下锅后，先焖炒后抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即为适度。现在一般工业化生产采用滚筒式杀青机等机器。

◎揉捻机

老叶或夏秋酷暑所采的鲜叶，一般含水量较低，为避免杀青时焦边，可喷洒少量清水并加以拌和后，而后杀青。

◎摇青机

（2）揉捻。现在规范称为“初揉”。六堡茶的揉捻以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。所以，六堡茶的叶细胞破损度不能太高，以60%左右为宜，揉捻时不宜重压过久。揉捻机的转速45r/分钟左右为宜。投叶量以加压后占茶机揉桶容量的三分之二为宜，一二级茶全程揉时40分钟左右，三级以下茶全程揉时45～50分钟。

◎压饼机

（3）堆闷。主要是通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。

揉捻叶经解块抖散后进行堆闷，堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定。一般堆高33～55cm，掌握“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆，老叶厚堆并稍加压紧”的原则，在堆闷过程中翻堆1～2次，并把边上的茶翻入堆中，促使质变均匀。

在堆闷过程中，茶坯进行激烈的化学变化，产生热能，使堆温不断升高，为保证堆闷茶叶质量，要控制好堆温在50℃左右。如温度太低，质变缓慢；温度太高（超过60℃），要立即翻堆散热，否则，就会烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。

◎杀青后的茶叶装入传统工艺中的揉捻机里揉捻

堆闷时间视叶质老嫩、气温高低而长短不一，凡气温低、雨天、叶质较老，堆闷时间略长；反之，则较短。一般堆闷时间为10～15小时。掌握堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，出现黏汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。如果是嫩叶，因水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，需经初烘，散失部分水分后，再行渥堆。否则质变较快，容易渥坏或产生馊酸。

（4）复揉。茶坯经过渥堆后，有部分水分散失，原来揉好的条索松散，需复揉一次，促使条索紧细；同时，经渥堆后的茶坯，堆面的茶坯比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，干湿不匀，质变程度不一，通过复揉，可使茶叶干湿一致，渥堆质变更趋均匀。传统制法在渥堆后，复揉前，采用低温烘7～10分钟，把茶坯烘热，再进行复揉。复揉方法，掌握轻压慢揉，时间5～6分钟，达到条索紧细为止。

（5）干燥。采用烘炉松柴明火烘焙（忌晒代烘），分两次进行，第一次打毛火，焙筛烘温80～90℃，摊叶3～4cm，勤翻快烘，每隔5～6分钟翻一次，使茶条受热均匀，以免产生干湿不匀现象。打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，以免烧焦。烘至六七成干下焙，进行摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿，摊放时间20～30分钟，再上焙复干打足火，足火是低温慢烘，掌握焙筛烘温60～70℃，直烘到茶梗一折即断，叶片，叶片一捏就碎，握茶有声响即为度，下焙摊凉，入仓储藏。烘焙时烧的柴火，不能是有异味的干柴或湿柴，否则异味或重烟味会影响品质。工业化批量生产用烘干机干燥，则无松烟香气。

生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干，用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味，并不影响品质。

六堡茶的加工工艺

六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢，经杀青，揉捻，沤堆，复揉，干燥五道工序制成；杀青特点是低温杀青，揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅，因六堡茶要求耐泡，故细胞破碎率宜在六十百份比之间，沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青，沤堆时期，掌握到出现粘汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后?酵茶。

六堡茶中之篓茶，乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶，篓高57厘米，口径53厘米，每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉，装篓，踏实，然后放置阴干处，晾贮几个月使茶紧结成块，通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。

六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶，制作方法可分为原料加工（初、精制加工）、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉，即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制，按成品级别进行拼配成为原料，用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

（1）杀青

（2）揉捻

（3）沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。

（4）复揉

（5）干燥

六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。

储藏六堡茶八要点

随着黑茶的流行，同为黑茶类的六堡茶也越来越受人们的关注。六堡茶作为陈茶可久储，但储藏六堡茶也有讲究。中华古鼎香六堡茶研究院的院长梁志海提示消费者，储藏六堡茶透气、散仓味很重要。梁院长表示，六堡茶在加工过程中会经过窖藏处理，因此买回家后要注意贮藏方法，才能使其滋味更醇厚，更具价值。其贮藏和回润的方法有以下几点：

1、不宜密闭,应略透气，用棉纸、宣纸或牛皮纸包裹即可，剥开后存入瓷瓮或陶瓮内,瓮不必密盖，可以略微透气。

2、若茶有仓味，可置于空气中,待其仓味散尽再储存。

3、若茶汤口感“紧”或“涩”,可将茶叶剥散或摊开,待其自然“回润”,益增其滋味之丰富及香气。4、应远离厨房及有怪味处。

5、散仓味以每年十、十一月吹北风时,让自然风吹最佳，因北风干燥，湿度在五十度上下，平时干燥天时可开窗透气，雨天时要注意密闭窗户防止受潮，注意勿受太阳光直射。

6、有气之茶(以50年代居多)如不立即品饮时，应保留其外包装，以护其气。品饮前再将外纸去除,剥开“回润”,经常品饮，即可渐入佳境,“回润”至适当时,即可用纸包裹储存。7、无气或略有仓味的茶，宜将外纸撕去，清理干净，适度透气后再储存。

8、以冷气送风会过于干燥，想去除仓味时可用此法，但仓味去除后,仍需以自然空气，适当的湿度来“回润”。

六堡茶加工：六堡茶茶树的品种

据六堡当地茶农介绍：六堡茶在200多年前从湖南江华道县，通过广西贺县八步传入境内，品种属槠叶种。湖南茶树有槠叶种，在安化等地产的黑茶。其加工方法与六堡茶大同小异，故较为可信。

六堡茶为灌术型中叶种，树势开展。分枝密，从芽色分有四种。即青苗茶占60％，紫芽茶占20％，大白叶茶占5％，米碎茶占15％。以青苗茶产量最高。品质也最好。

二年自然生长的茶树高200厘米，树幅80厘米，分枝密。节间3.6厘米。叶片半上斜着生；叶长8.3厘米，宽3.6厘米。叶形椭圆。叶色绿，叶面平滑或微隆，光泽中。叶缘微波，。

嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少，发芽密，持嫩性较强；发芽密度702个／平方米，l芽3叶长6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初开采，属早芽种，萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、深而稀，叶身平展稍内卷，叶质中，叶端钝尖；侧脉6～9对。

花冠直径3.9厘米，属中花种。花萼5～7片，绿色，无茸毛；花瓣6～7片，白色稍带绿，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月下旬。茶果直径1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果实为肾形或球形；果柄长0.6～1.3厘米，果皮厚1.5～2毫米，果实l～3室，每室l粒种子。种子圆形，少数长形。黑褐色。直径i—1.5厘米。

叶片结构：叶厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；栅栏组织二层，厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密，第二层较疏松；海绵组织厚147.7微水，细胞结构较疏松，栅栏组织与海绵组织厚度的比例为0.73：l.春茶鲜叶含水浸出物42.65％。茶多酚28.77％，氨基酸总量3.12％。咖啡碱3.77％，儿茶素143.99毫克／克。

在60年代，六堡乡改为六保公社，当时办了公社茶场。引进了云南双凤大叶种，在当地产量较高，品质也好，适合加工六堡茶。在六堡，旧时种茶采用棋盘式丛栽，用种子直播，不修筑梯地，幼龄茶园间种木薯，一两年后退出间种。开始采茶。茶园不施肥，在夏秋之际中耕除草一次，公顷产225～375千克茶叶，1949年后，逐步推广梯级茶园，条裁密植，每公顷种茶达27000～33000株，开始施肥，修剪。合理采摘，茶叶产量提高。（本资料由根据互联网相关资料编辑整理而成。）

细谈六堡茶的加工工艺

我们翻阅了《六堡茶》标准，虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍，但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍，如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍，而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究，他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化，并且提出了在生产中如何控制和判断的方法，这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。

现在生产六堡茶的基本工艺为：绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化：

1原料绿茶

据六堡镇的老茶农介绍说，苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶，它的制作过程：在清明前的早上采集、杀青(过热水)，自然凉干，放在农家冷楼上自然陈化，这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶，现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆，毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质，所以原料毛茶的选择尤为重要。

2渥堆发酵和复揉

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用，破坏叶绿素，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20％，堆高33—50厘米，将温度计插在茶堆中心，以监控渥堆温度，一般渥堆温度控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质。在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻人中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为40天，渥堆至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后，有部分水分散失，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，干湿一致。渥堆发酵结束后，需要对初制好的六堡茶进行湿评，以初步判它的品质。

3蒸茶

将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软，约3分钟，再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状，叶含水达到18％左右。

4凉置陈化

凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可缺。蒸加工后的成品六堡茶，必须散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化，而形成六堡茶的特殊风格，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌，属于子囊真菌曲菌科曲菌属，金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成一系列

对人体有益的功能成分，而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素，它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。

成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类，用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露，成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。

苹果小李浅议六堡茶的选购要点

作为历史悠久而又具有独特魅力的名茶，六堡茶被越来越多的人所认识和认可；然而产量并不高的六堡茶也没有逃脱黑茶热炒而带来的厄运。

面对大街上越来越多的六堡茶，对于认识不深的朋友来说，真的是无所适从无从下手良莠难分欲爱戚戚无可奈何。

下面就个人喝六堡茶的体会和大家分享一下，浅浅的议一下六堡茶的选购，希望对大伙有所帮助。

首先，要对六堡茶有一个初步的认识，这个很重要，因为之前已有数篇关于六堡茶的博文，此处略去不表，有兴趣的朋友请参考阅读。

其次，要把握好六堡茶的特点。很多资料和文章都说，六堡茶的特点是‘红’、‘浓’、‘陈’、‘醇’，其实这几个字的描述不仅过于简单，也相当片面，并没能把六堡茶的特点体现出来；因为别的黑茶或红茶也具有这些特点；而其中的‘陈’是年份浅的六堡茶所不具备的。

那么，六堡茶的真正的独特的特点是什么呢？嗯，最最重要的就是‘槟榔香’，这几个字一般都被大家所忽略了，因为很多资料都没有把这几个字做重点介绍，大家也没有太在意，注意力都放在‘红’、‘浓’、‘陈’、‘醇’这几个字上面了。

我该怎么形容这个槟榔香呢？实在是有点为难，吃过槟榔的朋友也许知道，但是六堡茶的‘槟榔香’和槟榔的香气还是不尽相同的；有些朋友说，是烟香味；也有朋友说是熏肉的味道；都有点象。如果你很感兴趣，可以去买点槟榔来尝尝，要是买不到就去药店找，因为槟榔是入中医药的，不过药店售的槟榔是制过的，味道可能不够纯。

六堡茶和普洱茶一样，也分生茶和熟茶，又以熟茶为主；年份和等级不同，香气浓淡程度与口感也有差异，但‘槟榔香’是跑不掉的最大的最独特的也是选购的时候必须把握好的特点。以下分述之：

生茶：生茶又分野生生茶和普通生茶，野生生茶口感纯正、汤味浓、汤色为琥珀色至金黄色（并非‘红’、‘浓’）、香气纯朴而浓烈；普通生茶相较野生生茶而言，略显香气有点‘冲’，口感略显‘涩’，汤色与野生生茶相仿。如果拿‘红’、‘浓’、‘陈’、‘醇’的标准来选购六堡生茶就不准了，哈哈~~

六堡的生茶与普洱的生茶不同之处在于，六堡茶的生茶经过轻微发酵，而普洱生茶是未经发酵的，所以六堡的生茶即使是新茶，泡饮也没有普洱的刺激性那么强，对胃的刺激轻，比较适合口味重但胃不太好的朋友。生茶的年份越长口感越顺滑，回甘越明显，年份越短越显苦和涩，但苦和涩不象普洱那么突出。六堡茶以熟茶为主，所以生茶在市场上售卖的量很少，能碰到纯正的六堡生茶应该也算是一种缘分了，因为六堡的生茶一般来说茶质都很不错。一般来说，男性比较喜欢喝生的，因为香气浓郁汤味也醇厚些。

熟茶：熟茶的年份不同等级不同价格相差很大。普遍而言，六堡茶的熟茶新茶是比较难喝的，比如当年产的熟茶，不仅显得苦和涩，还有一股比较浓的臭‘青’的味道，所以年份短的六堡熟茶很难拿来冒充年份长的茶而骗倒有体会的茶友。茶质好的六堡熟茶新茶价格便宜，很适合买来放着，前提是你要有一定的分辨能力，能预期到将来这个茶能有比较好的转化结果。六堡茶还有一个很大的特点是转化很快，上半年口感还很差的茶，存放得好的话，下半年就很好喝了，很快就能让你体会到喝老茶的感觉，这很让人有成就感，这也是很多六堡茶友津津乐道的。

年份：通常，年份长的六堡要比年份短的要贵，但不是绝对的，买茶的时候不要听老板说多少多少年的茶就以为会很贵，也不要被年份吓住，茶质是很重要的，所以有时候年份长的还比相对短的要便宜一点也不要觉得奇怪。

等级：六堡茶以特级、一级、二级、三级这几个级别的茶为主，四级、五级是比较少的，但有一些J商会以四级或五级的来当一二三级的来卖，特级算是茶质最好的，以厂家划分的为最好。特级再加上长年份，价格是很可观的，有时喝到年份长的特级好茶就是缘分了，可遇而不可求的。

不管是年份还是等级，以次充好的情况都是有的，就看你运气好不好，是碰到一个滑头的茶商还是诚信的老板？

关于编号：六堡茶还有一个特点就是编号了，这个编号很奇怪，不象别的茶种可以从编号读出年份或等级或产地之类的信息，对于我们似乎意义不大，编号只有厂家自己才清楚。我是觉得很乱，同一个编号，去年出了今年还出明年兴许还要出，搞得有些朋友来质问我：为什么同一个编号的茶，人家卖得比你还便宜？小子你坑我啊？！弄得我有苦难言。别看编号，练好你的嘴功，记得只信你的嘴！！即使同一个编号同一年出的茶还会有不同批次，所以茶质口感会不一样价格也有差别的，关键要你自己觉得值。

关于包装：看包装买茶非常盲目，有些朋友喜欢冲着漂亮的包装来买茶，总是觉得包装漂亮的就是好的，价格又不便宜，能不好吗？你要是这样想那就大错特错了！！读过《卖柑者言》吧，别买一堆‘金玉其外’的所谓‘六堡茶’让方家笑话。讲个故事：前阵子有个某部门的领导去到产地，某茶叶公司送了一盒包装精美非常漂亮看起来挺有份量的一盒一斤装的‘六堡茶’给他，我看到后特意拿了点茶样来试，结果发现所有六保茶应该具备的特点都没有，除了有点淡淡的汤色，与喝开水并没有什么区别，充其量这茶也还算健康，如果硬要说是‘六堡茶’，那顶多也就是以六堡茶的工艺生产而已，其实际价值应该不会超过包装的价值。

关于香气：年份不同茶质不同，香气还是千差万别，喝到过高级别的六堡茶，不仅有槟榔香，还有枣香，也有樟香，更有薄荷香和人参的香气集于一体，哇哈，没有缘分是品尝不到的。

关于散茶和紧压茶：六堡的传统茶是散茶，饼或砖是九十年代后才出现的，我建议还是买散茶，不仅正统，而且利于转化，价格还便宜。

手酸了眼皮打架了，也不知道这么总结有没有对大家有所启发。

如果有机会，希望能和想了解或有所了解的朋友一起交流心得，那样来得更加直接和客观，总比这样纸上谈兵来得实在。