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中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长张士康谈茶产业优化突破路径茶业大蓝图：全价利用跨界开发
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长张士康
张士康，一个有着儒雅风范的科技工作者，为了茶叶事业马不停蹄地奔波着。记者见到他时，他刚参加完外地的一个学术会议。秋日的微风中，我们就中国茶叶科技的过去、现状与未来展开了长达1个小时的采访。张士康院长慷慨陈词，为记者描绘了一幅中国茶产业进步的大蓝图。
中国茶蓝图基础篇科技建设1978年，是新中国第一个科学的春天，当时国家要求各部委兴办自己的科研机构。在此形势下，筹组了中华全国供销合作总社杭州茶叶加工研究所等单位。初建时的茶叶研究所主要围绕茶叶采后开展科研工作，包括茶叶加工工艺的研究、茶叶加工装备的研制、茶叶深加工研究、茶叶质量安全监管、茶叶标准研制、人才培养等。2000年研究所更名为研究院（以下简称中茶院），主要工作仍围绕这6个方面展开。
张院长介绍，从2002年以来，研究院大力推进三个方面的工作：第一是打造国内茶行业具有权威性的茶叶质量安全监管评估平台；第二是着力推进茶叶科技成果研发；第三就是做好研究转化应用和产业建设。2009年，张士康经过全国公开竞聘，调往杭州任中茶院院长，他发现中国茶叶行业的工艺装备水平，相比食品、药品以及保健品等行业领域，差不多落后近30年。要改变这样的局面，就要做一些突破性的研究，为此中茶院成立了食品技术研究所、生化技术研究所和工艺装备技术研究所，在做好传统茶叶科技研发工作的同时，重点进行茶资源全价利用和跨界开发，将茶资源作为天然的食品抗氧化剂（如茶多酚）、天然的食品风味改良剂（如氨基酸）和天然的食品功能助推剂（茶蛋白、膳食纤维等）进行研发，用于乳品、酒类、烘焙食品以及面制品等行业，以此促进茶与食品业的融合发展。在主持国家科技和地方项目、课题的过程中，中茶院逐步形成并提出了对茶资源“全价利用、跨界开发”的理念。
中国茶蓝图进步篇意识转型
什么是茶资源的“全价利用、跨界开发”？张士康说，要解释清楚，需要简单分析一下中国茶产业存在的两个形态——传统茶业和现代茶业。传统茶业是指以茶树的芽、叶、嫩梢等组织器官为原料，经特定加工工艺加工而成的、可用于人类以冲泡方式饮用的原茶产品，以及与之相关的产业运营活动的统称。是一种基于物质文化、制度文化、精神文化层面的生活方式和态度。现代茶业对应于传统茶业，是指以茶树鲜叶、茶花、茶果、成品茶、半成品茶或是茶叶加工副产品等为原（辅）料，利用现代技术和工艺生产的食品、保健品、药品、日用品、建筑材料等非原茶形态的新型衍生产品，以及与之相关的产业运营活动的统称，是现代分离、纯化及重组等技术集成应用的产物，是茶业向现代化发展的重要优化突破方向。
综合说来，传统茶业是现代茶业发展的基础，现代茶业则是传统茶业的突破和发展归宿。中国茶产业面临的现实困境有两方面：一是功能浪费。在传统茶业形态下，只有约9%的茶叶功能被我们利用，超过90%的资源功能白白浪费了，这使全价利用茶资源成为必要，而膜分离、超微粉、超临界萃取、改性技术、分离重组等相关科学技术的产业应用使全价利用茶资源成为可能。二是供需失衡。仅以2010年的数据来分析，在全球范围内，市场上的茶叶供应量是330万吨，而现实的茶叶消费量不超过300万吨，这中间30万吨的消费冗余，即是约10%的产能过剩。这个比例还在逐年扩大，是一个非常严峻的问题。改变这一问题的关键，是茶业界要依靠科技创新，把浪费的茶叶功能利用好，把过剩的茶叶产能消化掉。中茶院为此倡导传统茶业要从茶园基地建设开始，推进从茶园基地GAP(良好农业规范)建设—加工制造环节GMP（良好制造规范）建设—MC（营销渠道）建设的优化发展路径，同时应用现代技术将茶叶进行综合利用和深度开发，从根本上解决产能过剩问题。张士康说，现代茶业要以“全价利用、跨界开发”为理念，要变喝茶为吃茶、用茶和赏茶。
要落实这个理念，需要从三个层面开展工作：一是关注交叉学科的技术进步，利用相关学科的科技成就；二是要跳出茶叶研究茶叶，拓展茶产物的应用领域；三是变“加工”茶叶为“制造”茶叶，设计茶叶特征功能模块，制造个性化的终端产品。近10年来，从整个中国茶产业来说，取得的成果在传统生产加工方面，研发了新型茶园耕作、茶叶采摘等机械，开发了系列生物农药，研制了一批自动化茶叶加工设备等；在现代茶业开发中，则研制了茶饮料、食品添加剂、保健品等系列产品。从中茶院的具体工作来说，一是在传统茶业领域开发了一系列市场反响良好的新产品，如花香型蒸碎茶、脱咖啡因茶、低氟砖茶、菌菇茶、花草茶等；另外在深加工领域则开发了茶酒、茶叶饼干、茶叶月饼、红茶牛肉酱、姜米茶、茶多酚片、茶黄素胶囊、茶叶籽油等产品，其中部分产品已经转化应用，取得了较好的经济效益。
中国茶蓝图机会篇产业腾飞
茶产业作为大食品范畴的产业形态，它同时拥有民生产业、生态产业和健康产业的属性，虽然从经济体量上，它对国家GDP以及地方整体经济的贡献并不大，但我国有着8000多万的涉茶人口和3165万多亩的茶园面积，它的产业链很长、影响面极宽，并且有相当深的文化底蕴。
过去的10年是有故事的10年，也是中国茶业的成功10年，张士康认为在未来10年里，整个中国茶产业将迎来有史以来最辉煌的发展——它的黄金发展战略机遇期已经到来，这个判断基于三个方面的依据。
一是从资本流向看，众多公共以及民间资本对茶产业有着良好预期。在茶行业外有很多外源性资本纷纷进入茶产业，而茶行业本身的内源性资本也在固化，从事茶产业的扩大再生产；二是国家对实体经济的扶持，说明中国茶产业拥有良好的政策预期；三是国家实施文化兴国战略为茶叶企业带来良好的发展预期。
茶产业基础在传统，突破在现代。张士康说，今后中茶院的研发工作将继续围绕传统茶业和现代茶业两方面来开展。在传统茶业上，进一步对茶叶加工工艺和装备进行研发，尤其是茶叶标准化、自动化、智能化加工装备的研制；在现代茶业上，继续改进和提高茶叶营养和功能成分的提取、分离和纯化技术；同时以市场为导向，将茶应用于食品、日化、医药等领域，开发出更多的新产品。我们坚信张士康院长提出的“全价利用、跨界开发”的理念必将成为现实，中国的茶业一定会腾飞！
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