茶叶文化。
余秋雨先生在《极端之美--书法、昆曲、普洱茶》列为中国、乃至东方的三大极品。这极品的评价是有五个维度的：独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性。爱上普洱茶，会是一生的事情。这其中的原因有三：
一是功效。最生活化的细节是《红楼梦》，哪天哪位小姐公子吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”，可见清朝贵族中普洱的盛行。“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”..........
二是口味。余先生认为，普洱茶绝非“至淡”、“无味”，它是有“大味”的，如果一定要用中国文字来表述，比较合适的两个字是：陈酽、暖润。
三是深度。余先生认为普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度，在世界上，只有法国的红酒可以相比。世上有许许多多的美食佳饮，品种单一，吃吃可以，却缺少伸发空间，无法玩出大世面，也就成不了像模像样的文化。号级茶、印级茶、七子饼，乔木、台地、古树，景迈、易武、班章，真的玩出了变化，玩出了花样，玩出了文化。
但余先生认为，普洱茶最大的玄机在于“发酵”。
一是大叶种古树茶的生长环境中，活跃着微生物群，它们能保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶醎、儿茶素等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料。
二是制作过程中的发酵，采摘后的“晒青毛茶”在湿热的条件下“氧化红变”，经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，微生物一步步推进发酵的过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。
绿茶是在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，以高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而不存在发酵。
乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性，用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。
红茶的发酵程度更高，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。
乌龙茶、红茶虽然也有发酵过程，却不是微生物菌群的参与为主，实际上是一种“氧化红变”。
普洱茶的发酵，在长年累月之间，无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群列解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸。。。。。。结果，所产生的茶多酚，茶色素，泛酸，胱氨酸、生物酶、以及汀类物质、果胶物质等等，不仅大大增进了健康功能，而且还天天提升着口味等级。即使是上了年级的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳动下，成为永久的半成品、不息的变动者，活着的生活。
发酵沉淀时间，发酵可以延续十几年、几十年，使茶品越来越具有时间深度，形成一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。有好茶，放着吧，十年后喝都行，不必担心“不新鲜”。
漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，老练一点的乌龙和红茶也只能神气地挺立三年。反倒是从原始森林走出来的普洱，原来野而不文、糙而不精的土著面貌，反而越来越光鲜，在微生物菌群年复一年的吞食、转化、分泌、释放中，反而变成了大洁大净，大味，成为了“大自然的美学”，成为“生态文化”的典型代表，代表着未来。
扩展阅读
余秋雨：普洱茶昆曲书法是中国文化的命穴
在“文化苦旅”的跋涉之后，知名学者余秋雨在新书《极端之美》中开讲中华文化美学，详细解说了“举世独有的三项中华文化极品：书法、昆曲、普洱茶”，引领读者品味东方文化的灵性之美。余秋雨表示：“任何文化都会有大量外在的宣言、标牌，但在隐秘处，却暗藏着几个‘命穴’、几处‘胎记’，而普洱茶与昆曲、书法正是中国文化暗藏着的‘命穴’和‘胎记’。”该书全彩印刷，图文并茂，200余幅高清插图为读者呈现最直观最完美的文化盛宴。
对于把普洱茶与书法、昆曲并列为中华文化极品，余秋雨解释说文化极品必须要符合独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性这些特性，几经筛选，“在我眼前只剩下了三项：书法、昆曲、普洱茶。当然还可能有别项，我一时没想出来。这三项，既不怪异，也不生僻，但是却无法让外国人全然把握。如果他能把握，那我就会上前搂住他，把他看成是文化上的‘手足同胞’。”余秋雨坦言自己把普洱茶列入文化极品的三元组合，“是一个提醒性的学术行为，借以申述一个重大趋势：从当前到未来，文化的重心正从文本文化转向生态文化。普洱茶，只是体现这种趋势的一个代表。书法是纯粹的文本文化，昆曲是文本文化兼生态文化，而普洱茶则是纯粹的生态文化。前两种主要代表过往，普洱茶主要代表未来。其实，只要上了年纪就会明白，最有生命力的文化，一定是那些可以被感官确认的具体作品，甚至，也可以说是‘产品’。这种沉淀着生命的文化，是精神价值的实现方式。”
在余秋雨看来，对于文化的事，不管看上了哪一项，都应该尽快地直接进入，千万不要在概念和学理上苦绕，“就拿我所说的这三项来说吧，要写字，就磨墨；要听戏，就买票；要喝茶，就煮水。写了，听了，喝了，才能慢慢品味，细细比较，四处请教，终于，懂了。在文化上，懂与非懂，是天地之别。”对于自己的品评，余秋雨也颇有自信并敢于作两个承诺：“第一，固守这三项极品的专业尊严，不发任何空泛的外行之论。第二，因为已经懂得，所以随情直言，不作貌似艰涩的缠绕和掩饰。特别需要说明的是，在美学上，极品呈现的是极端之美。我把这种美在这本书里集中呈现，也算是独特的美学示范。”当然，他也表示，在大量论述中国文化和东方美学的著作中自己这本书是一个大胆的尝试，“感谢读者参与这个尝试，我期待着你们的指正。”
收集整理《余秋雨谈普洱茶》
秋雨茶普洱茶语录：
把最好的普洱茶拿去做推广，那就是一种浪费。
加强普洱茶普及程度，但在普及中不要丧失尊严，要小心翼翼地保护它的品位。
现在我感觉普洱茶低层次的竞争太激励，另外一点是高分贝的口号太多。
云南可以做这样的事，普洱茶不进入饭前的喝茶系列。
著名文学家余秋雨应邀出席上海大可堂举办第二届百年经典普洱茶品鉴会。记者对他进行了独家专访，谈到普洱茶的发展，余秋雨认为，要同时走两条路，一条是加强普及程度，另一条是维护好部分高端普洱茶的品位。普洱茶不要做成廉价品，建议云南不要让普洱茶进入饭前的免费喝茶系列。
·推广普及中不要丧失尊严·
“我喝普洱茶已经有七八年了。”余秋雨告诉记者，最初喝普洱茶不是从健康的目的出发，而是从口味出发。从个人的角度看，好的普洱茶，是中国茶中的上品。
“喝茶谁不懂，但是要喝普洱茶，要喝好普洱茶，中间有好多学问。”余秋雨说，在加强普及的同时，普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味，这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练，才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起，不要把最好的普洱茶拿去做推广，那是一种浪费。就相当于把博物馆的国宝当成廉价的产品来卖，那是我们民族的悲哀。我们民族有许多东西要守卫，其中就需要守卫普洱茶。一定要吸取很多上好产品在普及过程中快速败坏的教训。中国有许多好的东西，一做就想到普及，一普及就把它做坏，做坏就不能收拾了。比如中国的瓷器，我到过欧洲、德国、法国、英国许多瓷器厂，一进门就写着两百年前来自中国，而现在他们的价格大概是中国瓷器的几十倍几百倍。原因很简单，一条，永远用生命去捍卫它的品牌，一点都不能动摇。品牌不是一个名字，还是它的一个文化系统。它的质量、信誉，它一点点也不受到损坏的，它的全部文化标准都在，几百年都不会变。所以，在普及当中，不要让最好的那一部分普洱茶丧失了它的尊严，一定要把它的质量、品茶队伍、营销范围都严格地控制好，保护住它高雅的品位。
·普洱茶不要做成廉价的·
普洱茶的发展，要两条路同时走，普及程度还需要加强，把健康带给更多的人。要按照严格的国际标准，创造一种质量比较好，能够受到世界和中国人共同认可、值得推广的品牌。但是，千万不能急，千万不要把它做到廉价，要有一个整体的构思和规划。中国茶，在美国人心中都是很廉价，其中一个问题就是，在美国的每个中国餐馆，吃饭前都免费喝茶。于是，在他们心目中，茶叶好像只是吃饭前漱口的东西，这种印象一旦产生，要改变就很难，品牌要重新扶起来，难度就很大。云南可以做这样的事，普洱茶不进入饭前的喝茶系列，袋泡的普洱茶也可以有，但价格不要太低，而且要进入有档次的宾馆酒店的茶包。
“现在我感觉到云南低层次的竞争太激励，另外一点就是高分贝的口号太多。茶商之间，千万不能互相糟蹋、互相排挤、互相否定，最后变成一个烂市场。”余秋雨希望云南省、普洱市在这方面要表现出一种商业竞争中的当代理性，要有规范，要有秩序。有序的把大地交给人类的东西很好地传播出去，这是对云南、对普洱的一种考验，是文化和历史对云南的考验。
·普洱像神话或童话一样美丽·
谈到普洱，余秋雨说，普洱是一个完整的概念，就像神话或童话一样美丽。
余秋雨说：“普洱是一个完整的概念，它为什么会有茶？是因为它的地理环境决定的，空气好，经纬度好，青山绿水、水源充沛。”普洱的概念还包含着在我们中国南部，靠近边境的地方，有很多种民族聚居，又和其他国家为邻，这些东西组合在一起，产生了一种特殊的风情，它就像神话或童话一样美丽。
聚居在那里的多种民族，大家用各种方式、以自己的生命形态，保护了这些山水，这就是普洱的一种基本生活原则。普洱过去处于一种边缘状态，封建文化思想的影响不严重，没有受到程朱理学生活化后的局限。而其他民间的、民族的文化又有一种很好渗透，所以让普洱这个城市，充满了一种诗情画意，充满了自由奔放，充满了多种融合，充满了多种生态相辅相成的可爱的状态。
“还有上好的普洱茶加在一起，就不一般了。普洱把许许多多的美组合在一起，那么，茶是画龙点睛之笔，普洱本身就是一种美的组合体，只要点一点睛，它的眼睛在哪里，就是普洱茶。”余秋雨说。
要感谢这位著名学者，他知普洱，喝普洱，爱普洱。客观评价普洱。“普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味，这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练，才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起，不要把最好的普洱茶拿去做推广，那是一种浪费。”爱普洱就珍爱她。
谢谢余秋雨。
文/徐燕
文
余秋雨 ：普洱茶的“核心机密”是什么？
左：农大校长盛军右：学者余秋雨
心哥导读：
秋雨先生写这片小短文，看似简单却是在普洱茶的陪伴下整整准备了八、九年，从想写，到应该写，到动笔，周期之长为先生散文生涯极少有的现象。从中可见先生的严谨和普洱茶历经岁月变化难以言表的魅力
茶痴说茶，就如同戏迷说戏，因其爱入骨，难免有有失客观，秋雨先生“阅”茶无数，却从未想过要占为己有，正是入我眼，即我有，入我身，即我得，先生写普洱茶是从一个普通爱茶客的情怀出发，尽可能客观的引领你走入普洱茶的深邃世界…
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正文
普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。
在我认识的范围内，往往越是年轻的研究者反而越能说得比较清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶专家太俊林先生，在这方面就远胜年迈的老茶客。距离也不是问题，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的研究就令人钦佩。
因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。
//我们不妨以发酵说起//
何谓发酵？简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋，等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
经过发酵后的美味
可见，如果没有发酵，人类的生活将会多么简陋、寡味，我们的口味将会多么单调、可怜。
//发酵的主角，是微生物//
一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物己存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这两域外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却己经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹己叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。
神奇的微生物
这就可以说到普洱茶了。它就是由两批微生物菌群先后侍候的结果
第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里，一直侍候着大叶种古茶树，使它们能够保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶碱、儿茶素等等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料
第二批微生物菌群就不一样了，它们趁着“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”，便纷纷哄然而起，附着于茶叶之上，渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。
说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。
必须说明的是，红茶、乌龙茶虽然也有发酵过程，却因为不以微生物菌群参与为主，实际上是一种“氧化红变"，与普洱茶的“发酵”属于完全不同的类型。
普洱茶的发酵，在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸......。结果，所产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀类物质、果胶物质等等，不仅大大增进了健康功能，而且又大大增进了口味。即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。
发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化"历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不己。
普洱茶对时间的长久依赖，也给茶客们带来一种巨大的方便，那就是不怕“超期贮存”。有好茶，放着吧，十年后喝都行，不必担心“不新鲜”。这也是它能制伏其他茶品的一个杀手锏，因为其他茶品只能在“保质期”内动弹。
我见过那种每个茶包上都标着不同年代的普洱茶仓库，年代越久越在里边享受尊荣。这让我联想到在欧洲很多国家地底下秘藏着的陈年酒窖，从容得可以完全不理地面上的兵荒马乱、改朝换代。我的《行者无疆》这本书里有一篇题为《醉意秘藏》的文章，记述了这种傲视时间的生态秘仪。这种生态秘仪，是我特别重视的“生态文化”的崇高殿堂。
欧洲那些兵荒马乱
余秋雨谈为何愿做普洱茶的传播者
07年秋，我在老舍茶馆喝到了尹总泡的一款茶，由于初涉此行不知何茶。走出老舍，我问袁老师，尹总所泡何茶？答曰：普洱。这就是我与普洱的初见。下面看看余老师与普洱是如何结缘并为之倾情传播的。
余秋雨
一
一个人总有多重身份，往往，隐秘的身份比外显的身份更有趣。说远一点，那个叫做嵇康的铁匠，还能写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还能画几笔淡雅的水墨。说近一点，一个普通的中学教师其实是一流厨师；一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。
辛卯年秋日的一天，深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会，近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品经过多次筛选，今天要接受一批来自亚洲不同地区的专家的终极评判。一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺，一本本品鉴书也已安置在专家们的空位之前。品鉴书上项目不少，从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。众多媒体记者都举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后，一个个依次登场。
品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟悉，但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然，记者们听到一个十分疑惑的名字，头衔很肯定：“普洱老茶品鉴专家”，却奇怪地与我同名。仔细一看，站出来的人竟然也长得与我一模一样。
不好意思，这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。本来，我是想一直秘而不宣偷着乐的，没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的，还有我的妻子马兰，她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”，但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实，几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份，常常会忘了其他身份。每当我进入普洱茶江湖，全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章，那也只是看看罢了，从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后，就有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了，自己也感到有点唐突。我说，本人对文章的要求极高，动笔是一件隆重的事。但是，隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道，至高与至低“首尾相啣”，终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩，那就坏了，禅宗大师就会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典老话：“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此，如果由我来写一篇谈普洱茶的文章，一定从零开始，而且全是大白话。
二
很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高。难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
这是怎么回事？
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而对普洱茶而言，则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好，我当然不会去考证，但如果真用“金茎露”来指称普洱茶，还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实，连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人。
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了，那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。
余老师的文章引述完毕，我们就会发现我们每一个人在接受普洱茶的过程中都是另外一个余老师，但又不同于余老师，因为再每一个人的感觉之外都有着一个对普洱茶的独立概念，不必言清，不必道明，懂得就好。茶，普洱茶，一个承载的介质，它有宽广的胸怀，容纳着万千的思想，那就是“和而不同、知而不辩、韧而不钢、缓而不辍”
极端之美：就普洱茶对话余秋雨和陈永堂
余秋雨的在《极端之美》一书认为，依照“独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性”的标准考量，“能够全然通过的中国文化极品就很少了。在我眼前只剩下了三项：书法、昆曲、普洱茶。”因为写过一些“双陈普洱”的文章，所以记者首先拜读了《极端之美》之《品鉴普洱茶》。毫不夸张地说，这是近年来仅见的写普洱茶的大手笔。
一
“双陈普洱”品牌的创始人陈永堂，一位世居东莞的纯粹茶人。我跟着他爬过版纳的茶山，看过他和勐海制茶专家杜琼芝共同经营的普洱茶厂，几度走进他在东莞的十数万平方米的茶仓。几年中数次接受普洱文化的洗礼，渐渐明白了只要喝过“双陈普洱”就再也离不开的缘由。
一直在搜肠刮肚，想找到合适的词语来表达对“双陈普洱”的感觉，一直未能如愿。在《品鉴普洱茶》中，看到了余先生对不同普洱茶口味的描述，一段极优美的文字。仔细读过，觉得不需要别的文字了，照录如下：
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了半个时辰之后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人，正在磐跋声中轻轻诵经；这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野霸气；那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知道意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐；……
这正是三年来“双陈普洱”给我的越来越深刻的情感记忆，它在我胸中回转激荡、不吐不快，却又难以言表。我曾想用“醇厚、温暖”来概括，余先生对普洱茶的感觉显然比我丰富细腻得多，他归纳的“浓酽、暖润”四个字，实在是最恰当的。
余秋雨先生时常语出惊人，其实这种现象在中国文坛上倒是不少见。同为语出惊人，其间的区别却不可不仔细分辨：有无知无畏者，有哗众取宠者，也有于寻常事物中透视出大气象、解析出大道理者。余先生推崇普洱茶为中国文化“三极品”之一，是又一次语出惊人，着实属于“透视出大气象，解析出大道理”的那一类。
我推崇陈永堂的“陈化时间，陈化质量”。多少年来，“越陈越香”是评价普洱茶品质的铁律，似乎天理昭然，从没有人提出过异议。事实却是，在各大中城市的茶市上，因贮藏不当而发霉变质的湿仓普洱茶随处可见，这说明“越陈”未必“越香”。在普洱茶国家标准和云南省标准中，对茶树种植和成品茶制作过程都有严格详尽的规范，唯独对贮藏仅作了寥寥数语的一般性要求。陈永堂认为，问题主要出在贮藏阶段。从上个世纪90年代起，他倾注了几乎全部心血探索普洱茶生态仓储、科学仓储的规律，创立了“陈化时间，陈化质量”的“双陈”理念，并在实践中取得了巨大成功。所以，“双陈”的茶仓绝不仅仅是存放茶叶的地方，那里是普洱茶实现生命最后升华的生态家园。云南的普洱茶专家张顺高、黄炳生、苏芳华、曾云荣、杜琼芝等人说，陈永堂是“普洱茶科学仓储的开拓者”，云南省茶叶协会正在考虑根据“双陈”的仓储实践修订普洱茶标准。
陈永堂是做茶的，他在版纳的大山中用脚步丈量普洱茶的悠远，在东莞茶香四溢的茶仓中参悟普洱茶的生命嬗变，使他对普洱文化的理解渐臻化境，终成大家。余秋雨先生是喝茶的，他用文人的智慧和敏锐把脉普洱茶的前世今生，以水过无痕的至纯至简，吟就了一篇自然与人文水乳交融的普洱之歌，于文化，余先生本是大家。他们俩走着不同的路，却进了同一座殿堂。
2015年是“双陈普洱”品牌创立20年。简略梳理它20年不平凡的历程，对于写这篇文章和读这篇文章的人，都将是对普洱文化的一次再思考。
缘由其实很简单：上个世纪90年代初，陈永堂喝到了一片存放年头很长却难以下咽的普洱茶。“为什么不是‘越陈越香’”？于是他开始了20年锲而不舍的探索实践。他建了三间房子，分别存放同一款茶，第一间不加调控完全自然存放，第二间用空调、除湿器等现代科技手段调控，第三间模仿古代粮仓进行生态调控。一年后，第一间房里的茶发生霉变不能饮用，第二间房里的茶味变淡失去了普洱茶的醇厚口感，第三间房里的茶喝起来香气浓郁层次更加丰富。结论是：普洱茶的确越陈越香，但是必须有适宜的陈化环境。依照实践结果，陈永堂建起了10多万平方米的生态茶仓，以“陈化时间，陈化质量”理念为支撑的“双陈”品牌问世。应该说，这是一个文化层面的起点。
陈永堂做的第二件事，是收购市场上尚有陈化价值的老茶，放在生态茶仓中作进一步的陈化试验。那几年中，他手里的钱都换成了茶，茶仓里的茶在微生物菌群的作用下，不断改善生命质量，吸引和感动了越来越多的普洱茶人。2006年是普洱茶市场“发高烧”的一年，有茶商找到陈永堂，愿出几倍的高价买他的茶，遭到断然拒绝。这期间他提出了普洱茶的生命周期和生命形态理论，生态呵护和人文关爱支撑着“双陈”的仓储理论和实践不断趋于完善、精细。
第三件事，陈永堂把关注点投向了澜沧江大峡谷两岸的茶山，在勐海和易武茶区建立了四个选料基地，以优惠价格收购古树茶青。同时，他与勐海有名的制茶专家杜琼芝合作建起了制茶厂，依照经典配方和传统工艺，研制具有陈化价值的配方普洱茶。2005年至今，“双陈”推出了数十款配方茶，在登记注册的会员中派售，每一款茶都在短时间内被抢购一空。这些茶的绝大部分售出后仍然存放在“双陈”的茶仓中，因为消费者相信，茶在那里能得到更加周到的呵护。陈永堂戏称自己是会员的“仓库保管员”。
我们无法在这篇不长的文章里展示20年“双陈”的全部精彩，采撷其中的几个片段，是想告诉读者，从茶山、茶厂、茶仓里走出的“双陈普洱”，披着生态文明的质朴，也时时闪烁着文本文明的光芒。仅此已能说明，不论是书法还是普洱茶，真正的生态文化同时也一定是文本文化，似乎没有必要人为地在二者间划一条界线，也无法人为地让文化的重心从一种形态转向另一种形态。原题《走着不同的路，却进了同一座殿堂——就普洱茶对话余秋雨和陈永堂》（来源：当代中国画报，观点仅代表作者个人）
余秋雨：我的人生地质层
余秋雨和妻子马兰(资料图)
这一次，余秋雨情不自禁地又为自己贴上一个标签—普洱茶大师，“喝普洱茶的人大都知道，我在普洱茶领域地位很高。”他说。
冬日，京城，余秋雨携新作《冰河》与读者见面，分享自己的“人生地质层”和种种感悟。
《冰河》是余秋雨创作的第一部长篇小说，讲述了一则在生命绝境中诞生的爱情故事。“这部作品，可以看成我们夫妻俩在绝境中的悲剧性坚持。但故事还是美好的，甚至没有一个坏人、恶人。真正的艺术，永远不是自卫的剑戟。”余秋雨在序言中写道。
《冰河》讲述的故事发生在中国古代的南方，女子孟河在“淑女乡试”中夺得头魁，引来大批追求者，但她女扮男装，乘船踏上了去京城寻找生父的路途。途中，船只突遇冰雪，不仅被冰封在前后无援的河中，众人也遭遇生死攸关的考验。绝境中，船上的考生金河深夜凿冰救人，却因冻伤无法赶考。孟河为报恩情冒名代考，却中了状元，引出一连串意外和磨难，也让她找到了情之所属。在那个年代，男人如何反叛身份，女人如何反叛性别，一条“破冰”之路徐徐展开。
余秋雨认为，“冰河”是一个符号，意味理想之河、希望之河、人生之河，代表了东方古代意境。
他学问大，故事多，听听他这些年渡过怎样的一条“冰河”—
关于人生的地质层
22卷的《秋雨合集》，没有用电脑写作，是一个字一个字手写的。这是我的生命，像矿藏的地质层，有点儿复杂。第四层是第三层的依据，第三层是第二层的依据，第二层是第一层的依据。
我的第一层是这套合集里面近十年的国际演讲，在联合国、美国国会图书馆，还有哈佛EMBA的演讲都收在里面。国内不太关注这些，在国外影响非常大。前年年底的时候，国际上那么多事情，联合国网站第一条是我的演讲。你为什么有演讲的资格，人家为什么来邀请你呢？这就引出了我的第二个矿层—我二十年的全球考察，我可能是全世界走遍了古文明遗址、包括恐怖主义多发地区唯一的人文学者，而且全部走遍了，所以有发言权。
十年演讲的根据是二十年的全球考察。全球走来走去，为什么没有成为世界旅游家，人家把你当做文化活动呢？因为我还有三十年的学术研究，这是第三层。还有第四层，就是四十年的创作训练。我在做上海戏剧学院院长之前，我是写作教师，自己也写，每天训练学生写，训练很久。四十年的创作训练，后面还有五十年的古典修养，包括我的书法，小的时候没见过钢笔、铅笔，就是毛笔，所以书法写的还可以；对于古典文学，都是从小时候开始涉猎。所以我合集里面翻译了《庄子》、《心经》，还有屈原、苏东坡的作品，这都是五十年古典信仰建立起来的。小说《冰河》就体现了我四十年的创作训练。
你们一个人也可以构成很多地质层面。我小的时候发现那么有学问的钱先生拿出《围城》，我想你怎么有时间写呢，后来我想对啊，一个人有很多地质层面，可以做很多事情。爱因斯坦快死的时候，人家问他死亡对你意味着什么，他的回答是死亡不能听莫扎特……每个人的地质层面是不一样的。
关于边缘视角
“边缘视角”在中国文化中意义重要。我们经常找历史的主流视角，但主流视角是朝廷、史官给我们的，边缘视角其实是中华文化生生不息的秘密。
比如，我经常会提到《白蛇传》“人”和“非人”的视角，这个视角极其重要，因为牵涉到中国人对人生命的珍惜，而不是说变青蛇、白蛇，神神怪怪的东西，不是这样。我做院长的时候，戏剧学院演过《白蛇传》，我光讲当时舞台的最后一幕大家就知道震撼人心了—
白素贞被法海的雷峰塔压在底下了，最后这个雷峰塔倒了，鲁迅也写过雷峰塔倒了，倒了以后白蛇的儿子出来了。这个演小孩的演员，走向观众席，告诉所有的观众，“我的妈妈一生就想做人，接受最平庸的人，就是我的爸爸，许仙，但最终还是没做成，她终于生出来一个我，我是不是一个纯粹的人我还不知道，我真羡慕你们人。”然后，这个小演员鞠躬。每个观众都很感动，反思自己作为人有没有很好珍惜。
大家想一想，这不是导演故意夸张，是中国古代文化当中对于生命的思考，“人”和“非人”之间的边缘体现生命哲学。边缘就像我们的皮肤，越边缘越敏感，越边缘越重要，比过去的中心史观和主流史观更重要一点。
还有传统戏剧《女驸马》也体现了男性和女性的边缘视角。中国古代女孩都不能考科举，但当她一穿上男人服装的时候，成绩远远超过男性考生，这一点很痛快。大家看我写的《十万进士》里面写到，很多考生考取名次后，放心了，到唐朝长安的妓院里去玩，这些歌妓问他，先生你遇到的考题是什么，你怎么写的，他说怎么写的，歌妓说你错了，第一段应该怎么样，第二段应该怎么样，考生说你的文化比我高多了，但是因为你是女性，很可惜。
还有我讲到《红楼梦》里的极端天真和极端彻悟，贾宝玉、林黛玉都有这个特点。他们是孩子，那么小的孩子，对人生看透程度远远超过长辈，人生体验也超过长辈，这个叫做边缘视角。
我非常希望大家能够多考虑艺术当中的边缘视角。莎士比亚的《哈姆雷特》里有句很有名的台词，“死还是活着，这是个问题”，这就是边缘视角。他在生和死的边缘当中思考。我刚才说的，人和非人的边缘，男性和女性的边缘，还有彻悟和天真的边缘，《哈姆雷特》里面是生和死的边缘，还有很多、很多的边缘……这就有点意思了，我觉得中国文化有这个潜质是非常了不起的，是中国古人对于人类学和生命学的深层思考，所以，我们现代人挖掘传统的时候，要寻找边缘视角，做深层思考。
关于时间、阅读和普洱茶
我没有什么社会事务，大家有没有看到我被盛情邀请参加重要的社会事务？从来没有，永远没有我的名字。如果太重要的，我就和妻子一起商量找什么借口，以前是说生病，后来发现身体挺好的，没什么毛病，只能说家里老人家身体不好，简单一句话，重大社会事务都是拒绝的，所以时间都是属于我的，这一点非常高兴。
我写作时间比较多，因为我不上班，所以时间非常自由，有的时候来劲了不断写，想睡了马上睡，这很混乱，也很开心。
阅读没有非常完整的计划。美国有个教授说，一个人总是由读得多、写得少，慢慢变成写得多、读得少，他指的是什么呢？一个人在了解社会和了解经典的时候需要读，但生活一段时间以后发现我不能被别的书影响，我的生命已体验过人生的东西了，这一生只能体验这些东西，所以我的任务就是写，我的资源就是我的考察，我亲自到那些文化遗址现场考察，考察以后就有感受，找一些资料是有可能的，但不会系统阅读，因为我知道我的前辈都没有到过这里，我读他们的书没用。
我喜欢写作，喜欢写毛笔字，喜欢锻炼，还有，我有一个非常奇怪的爱好，也就成了我的一个专项—喝普洱茶的人大都知道，我在普洱茶领域地位很高—我专门有过一本书叫《品鉴普洱茶》，如果你到普洱茶茶庄买比较贵的普洱茶，老板会顺便奉送我的那本书。你有兴趣，一开始喝，慢慢就上瘾了，过去喜欢普洱茶的人光觉得味道好不能表达，我有这个资格，我喝时间长知道好，会请科学院的院士来分析里面成分，请植物、生物学家来研究微生物菌群的运动状态，这是老茶客都比不上的。我又知道历史上发展的过程，作全世界的比较以后，在这个领域就比较好了。我在这方面比较投入，我在《品鉴普洱茶》书中讲到，我的妻子马兰比我的地位更高一点，我吹牛，我现在喝一口，我可以断定茶是上世纪30年代的；马兰喝一口就知道这是哪一座山的，这比我厉害一点。
我用这个例子大体可以说明，文化人不是像我们想象的读书、写作、参加研讨、开会，或者参加什么协会的活动，我都没有。人生主要就是写作、研究书法和普洱茶，日子过得比较开心。
关于阅读启蒙
我的启蒙情况很糟糕，就是乡村小学。学校小图书馆一共有20来本书，老师定下规则，不能每个人都借，写一页毛笔字借一本书，后来借的人太多，两页毛笔字借一本书，我的书法就这么提高的。
读书有一点非常重要，我很同意托尔斯泰说的，不能让子女过早读经典，不要因为理解力不够而破坏阅读的第一印象，首先看孩子的阅读兴趣。我在大学一年级的时候，很惊恐的是同宿舍一个同学告诉我，大概读过六遍《红楼梦》。我怎么觉得《红楼梦》永远读不下去，我觉得这个太难读了，下决心读，暑假咬牙也读不完，后来更惊讶的是这个男同学说同班女同学读了十二遍，我非常羞愧，怎么就读不下去，后来大家都知道我在《红楼梦》领域里面有发言权，马兰演的《红楼梦》也是我定的剧本，可见我进去了。怎么进去的呢？随着人生的自然过程，很多经典就不成为可恨之书。你年纪不到的时候，好多经典是可恨之书，怎么读也读不下去，让你对经典就产生抵触，反而糟践了经典。你说怎么读呢？我说快乐读书，不要强求计划，但是老师和家长应该有朦朦胧胧的指引，让他们读第一流的好书，不要叫经典，第一流的书范围很广。在大学一、二年级我痴迷法国作家雨果的小说，男孩子很可能都喜欢雨果，雨果也是第一流的。更小一点的时候，我读的是童话，这些东西都蛮好的，现在看人有一种良知跟慧根，好东西会在你心中留下永恒的梦，都会不放弃，读下去。
到大学三年级之后，我建议要读一下经典。有的经典和你有缘，有的经典和你没缘，即使没缘的经典，最好也浏览一下。这里会出现非常复杂的逻辑关系，叫做同构关系。这是欧洲一个现代心理学家提出来的，人和人的心理结构有一种同构关系，相同的结构。我为什么特别喜欢雨果，大言不惭地说，尽管当时是男孩子，但我和法国作家雨果心理上有同构关系。所以年纪轻的读者，他们在找书的时候其实是在找自己，找经典也有这个特点，有的经典翻不下去不要生气，这个经典和你缺少同构关系；有的经典那么痴迷可以反复读，不要怕成为古代人的粉丝很丢人，因为你成为一个优秀人物的粉丝，意味着你和这个人有了同构关系，你可以拉着他的生命缆绳慢慢逼近伟大。不是老师丢给你多少书必须看，而是要寻找自己的过程。
人类史上写书的人太多，优秀人物太多，第一流的书也太多，但平心而论到最后发现真正和自己紧密同构的书没几本，你反复读，非常有意思，这个很可能是陶渊明，很可能是庄子，也很可能是海明威，都可以，跟你一直对话着。
普洱茶吸引人的核心秘密，著名作家余秋雨先生三句话就告诉你
喝茶成为时尚，大街小巷随处可见的茶馆，茶庄足以说明。我也爱品，坐在席前，煮一壶清泉，眯着眼睛，瞅着沸腾的热气追逐着溜进屋里的暖阳飘散。捧一本书，静静地打开；或端坐在瑜珈垫上，无心随意瞟一眼茶碗里沉浮的茶叶。
绿茶，红茶，白茶，黑茶......好多的茶以颜色分，喝了好多，也不问究竟；正如喜欢普洱，不知如何让普洱吸引了我，让我魂绕梦牵。
著名作家余秋雨《普洱茶吸引人的核心秘密》，茶水一般醇厚的文字，嵌进我的心里。
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的体验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舍下生津。我曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而普洱茶则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的轻盈。
其次，是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健药物了，它最吸引茶客的地方，还是口感好。要写普洱茶的口感很难，比较合适的是两个词。陈酽、透润。
第三，是深度。
于人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深，曲巷繁密，风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地。
喝茶是一门学问，也有很多的茶艺。我虽曾翻阅了《中国茶艺全程学习指南》，但也没有余先生如此的领会。正如余先生文中最后一句话：普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。
关注小生君王，关注我们的国粹茶文化。喝普洱茶，有许多的好处，也有更美的意境。留言，评论，我们一起举杯，好好的品。
余秋雨：五大语法解决中国茶生存难题
余秋雨：专业从事散文、艺术理论的写作，在大陆和台湾出版中外艺术史论专著多部，曾赴海内外许多大学和文化机构讲学，据传入载了英国剑桥《国际著名学者录》、《世界名人录》、《杰出贡献者名录》以及美国传记协会的《五千世界名人录》等。
时至今日，中国传统茶文化与中国茶叶的生存现状存在一定的脱节，这是目前中国茶生存状态的一个大麻烦。面对中国茶的生存难题，如何才能实现茶的华丽转身?
单纯的爱茶在“茶产业”面前不是最重要的，最重要的是你的价值观。如今中国的茶文化对不起中国的茶叶，我们传统的茶文化与茶的生存现实存在一定的脱节，古代文人对于茶的描述多是虚泛的，雷同的，而制茶的人大多不能理解其中的含义，这种传统的茶文化尚不能说服我们自己的民众，也就更不能说服国外的朋友，这是目前中国茶生存状态的一个大麻烦。
如何去解决那，今天就让我尝试用新的语法系统来解决当下的这些难题。
健康语法
健康语法是我们重建茶文化语法的第一语法。在这个话题上我们不要难为情，一定要强有力地提出来，因为“喝茶是唯一没有坏处的嗜好。”在现在这种人们普遍追求健康的大环境下，我们要强调茶与其他流行度比较高的饮料的比较优势，比如碳酸饮料会导致骨质疏松，喝酒伤身等等。通过这种比较来普及茶叶，首先是在中国普及，进而推广到世界。
科学语法
要用科学数据来证明茶叶的好处，这样的宣传效果要好于用文学上的形容词来赞美茶叶。当今的读者对华丽的形容词已经有了一定的抵触情绪，而对数据却是比较敏感，并且一些数据是来自国际机构，它的说服力更高，不仅能让中国人更直观地了解茶叶的好处，同时也能让国外的茶人了解中国茶叶。
流通语法
目前中国茶叶在流通过程中的标准问题。我们过年过节会收到很多很多茶，越来越精美，名字特别好听，里面也有很多图章，词汇都好极了，但是它没有在统一的标准化的程序里边，我们很难相信它。甚至造成有的商家为了抢流通而违背了流通的真正规则。真正的流通需要有一个标准化的、统一的等级评判，在这方面需要国家和地方政府的力量。
青春语法
在这套语法系统中很重要的一点是青春语法，因为年轻人是一个巨大的消费群体，但是我们现在的茶文化总是给人一种衰老感，好像一种对着水壶头发花白满脸皱纹的人才是喝茶的形象。要先通过建立青春语法让茶叶在年轻人中普及开来，比如在原味茶的基础上加入其他的味道，像水果的味道、玫瑰的味道等，还可以从销售方式上迎合年轻人的习惯，比如加强网上销售的力度。
古典语法
青春语法的构建可能会引起一些“老茶人”的反感，好好的茶怎么能加进别的味道呢。在建立青春语法的同时还要保留茶叶专业性的高贵，这就是整个“语法系统”中的古典语法。茶叶的青春语法与古典语法完全可以融合在一起，通过青春语法让茶叶得到普及，同时建立一个古典语法的坐标，让人们意识到真正好的东西还是不加其他味道的茶，也就是实现一种消费意识的转型和回归
中国茶新的生存方式就要建立一种新的语法系统，当语法比较完整的时候，中国茶的生态方式就走到了现代，走到了健全，走到了比较像样的时代，我们原来的局限性就克服了。
中国有很多种茶，每种茶都有每种茶的特点，只要发挥各自的优势，就能开辟中国茶文化的新时代。
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