【www.cy260.com - 茶叶文化】
滇红工夫茶，属大叶种类工夫红茶，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓，品质独树一帜而着称于世。
滇红的制作要过五关，首先，要按一芽二三叶采，鲜叶不能堆积过厚、过久，要及时实行分级加工。其次要掌握萎凋程度，不能过快、过度。第三，揉捻要用揉切机，使叶的组织充分破碎；第四，揉后茶叶要分筛、分级、分别进行发酵。第五，发酵适度的叶子及时在摄氏100℃左右的气温下薄层干燥。认真掌握各个工序中的温度、水分和叶子变化的标准，是提高品质的关键。
滇红特级礼茶，亦称风庆特级礼茶或滇红特级工夫红茶，产于云南风庆的工夫红茶，1958年研制，以采摘风庆大叶茶一芽一叶和少量的一芽二叶，经室内匀撒薄摊，自然萎凋、揉捻、发酵、干燥制成，条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫显露，乌黑油润，褐色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇特久，叶底红匀明亮，被国务院定为国事礼茶。
滇红的鲜叶采自云南大叶种茶树。这种鲜叶含多酚类物质比其他品种丰富，在加工过程中产生的茶红素和茶黄素也较多，其他如咖啡碱，水浸出物质也较高，所以制成的工夫红茶，香高味浓，汤色红艳，特点鲜明。
cY260.com编辑推荐
滇红工夫茶历史
1939年初，旧中国云南小经济委员会决定由郑鹤春负责云南省茶叶公司；顺宁地处山区，交通困难，百余里山路，只能靠骡马驮运，所以制茶机器设备和物资购运既难又慢，为了争早日试制，在机器和动力设备没有配齐安装完毕的情况下，采取土法上马，使用人力手推木质揉茶桶，脚踏烘茶机，竹编烘笼烘茶等办法，保证“新滇红”试制工作顺利开展。
1939年，第一批“新滇红”约500担终于试制成功了，当时没有木箱铝罐。即用沱茶篓装运香港，然后再改木箱铝罐出口。“滇红”创制出来了，当时，开始拟定名为“云红”意即安徽“祁红”，湖南红茶称“湖红”，故云南所产红茶亦可称“云红”也，同时又想借天空早晚红云喻意其中，但旧中国云南省茶叶公司方面提议用“滇红”雅称，即借云南简称“滇”，又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水，也别有妙处，我则不违众人之意，最终以“滇红”定名。
1940年后，“滇红功夫”年有发展，成为祖国茶史上的一朵灿烂的名茶之花。“滇红”问世之后，国际市场上齐加赞赏，认为外形内质都好，可与印、斯红茶媲美。
云南滇红茶的制作工艺
下面与茶友们分享下云南滇红茶初制的基本制作工艺：
一、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水。使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。是滇红茶初制的第一道工序。经过萎凋。可适当蒸发水分。叶片柔软。韧性增强。便于造形。此外。这一过程和使青草味消失。茶叶清香欲现。是形成滇红茶香气的重要加工阶段。
二、揉捻
滇红茶揉捻的目的。与绿茶相同。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。同时。由于叶细胞被破坏。便于在酶的作用下进行必要的氧化。利于发酵的顺利进行。
三、发酵
发酵是滇红茶制作的独特阶段。经发酵。叶色由绿变红。形成滇红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下。组织细胞膜透性增大。多酚类物质与氧化酶充分接触。在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红茶的色香味品质。发酵适度。嫩叶色泽红匀。老叶红里泛青。青草气消失。具有熟果香。
四、干燥
干燥是将发酵好的茶坯。采用高温烘焙。迅速蒸发水分。达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性。停止发酵；蒸发水分。缩小体积。固定外形。保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味。激化并保留高沸点芳香物质。获得滇红茶特有的甜香。
提高滇红茶品质。鲜叶原料是基础。萎凋适度是前提。揉捻充分是关键。发酵协调是中心。两次干燥是保证。简称初制把五关。初制把五关。关关要相连。环环要相扣。因为各道工艺都是互相衔接。互相联系结合。互相影响的整体。只有关关都把好。方可制造出优良品质的产品。把不好某一关。就会影响另一关。造成成品质低次。甚至出现劣质产品。因此。看茶制茶。灵活掌握。科学处理。是把好五关必须注重的。毛茶初制生产过程。是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过程。这个过程的技术处理优次。决定着茶叶产品的优次。是精制加工过程根本不可弥补的。
在初制毛茶的基础上。再加工制成滇红功夫茶。又经揉切制成滇红碎茶。云南滇红茶的整个制作过程基本都以手工操作。因而才得以有这得天独厚的产品优势。从而在云南凤庆等滇红茶主产区。也形成了众多优秀的滇红茶品牌。为茶友们选购精品滇红茶提供了便利。
坦洋工夫的制作工艺
一、鲜叶采摘
选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶。品种以坦洋菜茶为佳。鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤。严格实行分批、分品种、及时付制。保持鲜叶的新鲜度。
二、萎凋
萎凋室要保持通风良好。槽体内温度一般控制在30-35℃左右。具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定。一般原则为“先高后低；萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm。每隔20-30分种翻叶一次。以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时。萎凋叶叶质柔软。手捏成团。松手不易弹散。嫩梗折之不断。叶面失去光泽。色暗绿。青草气大部分消失。略有清香。减重率达30-40%。则萎凋适率。
三、揉捻
采用揉捻机。揉捻室避免阳光直射。室内温度宜低。湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法。时间掌握在60分钟左右。使茶叶的成条率达到85%以上。细胞破损率达80%以上。茶汁溢出而不滴流。使之条形紧结。初步形成其成品外形特征。
四、解块
主要目的是解散茶团。降低叶温。使叶内某些有效成份不致因受热剧变。干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形。因此“坦洋工夫红茶实际制作中以手工解块效果为佳。
五、发酵
发酵是工夫红茶加工的独特阶段。它使茶叶中的多酚类物质充分氧化。形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始。因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃。空气湿度一般要求80%以上。空气流通。使氧化供给充足。发酵充分均匀。整个发酵过程一般维持2-3个小时。待发酵叶青草气消失。出现桂花香、果香。叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
六、干燥
目的是制止继续发酵。蒸发水份。达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥。掌握“高温初烘。低温复火的原则。初烘温度掌握在90-100℃。时间为l5-20分钟。摊叶厚度2-3cm。每隔5分钟翻拌一次。至八成干左右。中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜。时间为20-30分钟。摊叶厚度3-4cm。每l0分钟翻拌一次。足火后成品水分控制在7%以下。
七、精制
毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序。分精茶条粗细、长短。去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等。形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶外形特征。
滇红工夫茶主销哪里
滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等30多个国家和地区。内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，冷后浑早出现者是质优的表现。滇红工夫茶最大的特征为茸毫显露，毫色分淡黄、菊黄、金黄。凤庆、云昌等地生产的滇红工夫茶，毫色呈菊黄；临沧、勐海等地所产，毫色则多为金黄。即使是在同一茶园，不同季节的茶色也各不相同，春茶毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，秋茶则多为金黄色。滇红工夫茶的另一大特征为香郁味浓。香气以滇西云县、凤庆、昌宁为佳，尤以云县部分茶区所出为最，这里所产滇红工夫的香气中带有花香。滇南所产之茶。滋味浓厚，刺激性较强，但回味不及滇西之工夫茶。滇红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。最适宜作高级礼品。滇红的品饮多以加糖加奶调和的饮用为主，加奶后香气滋味依然浓烈。
鹿苑毛尖制作工艺 关于鹿苑毛尖制作工艺
习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。
鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序．
杀青：锅温要求160℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量1～1．5公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间6分钟左右。炒至五、六成干起锅，趁热闷堆15分钟后散开摊放。
二青：炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶1．5公斤左右，适当抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以防止产生黑条，时间约15分钟，当茶坯达七、八成干时出锅。
闷堆：闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6小时，促进黄变。
拣剔：主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。
炒干：炒干温度80℃左右，投叶量２公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。
鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年间，就选为贡茶。相传乾隆皇帝饮后，顿觉清香扑鼻，精神倍振，饮食大增，即封鹿苑茶为“好淫茶”。清代光绪九年，高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品。诗云：“山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”古今流传的“清漆寺的水（今湖北当阳县），鹿苑寺的茶”，正是对鹿苑茶的赞语。
鹿苑毛尖的品质特点是，外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整。
铁观音制作工艺 2020铁观音制作工艺
铁观音的制作工艺为凉青—晒青—做青（摇青）—炒青—簸拣。
凉青、晒青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青；晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软；顶叶下垂，失重6—9%左右为适度；然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青，铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多；摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚；第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡；第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
炒青：要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行，先揉捻多次，初揉为3—4min，然后初焙；再运用运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
毛蟹茶制作工艺
毛蟹茶的制作工艺为：采摘—日光萎凋—炒青—揉捻—干燥—紧压—蒸—压—放。
1、采摘：采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午12时至下午3时前较佳；
2、日光萎凋：采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，搅拌后摊平于笳苈上；
3、炒青：萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻；
4、揉捻：将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中；
5、干燥：干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
6、紧压：紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为(紧压茶)，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
7、蒸：使茶再多热受潮。
8、压：利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
9、放：继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。
本山茶制作工艺
茶叶是采茶农辛辛苦苦采来的，但是采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。本山茶的制作工艺是萎凋－杀青－揉捻－干燥。
1、萎凋：标准是使叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。萎凋有三种方法：加温萎凋、室内自然萎凋、日照萎凋。
2、杀青：标准是外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则；杀青分为手工杀青和机器杀青；手工杀青，一般用径宽大的铁锅，锅温要在150—200℃之间，先高温后低温，锅炒叶一次2kg左右。
3、揉捻：用慢火随炒随揉，且在热灶上进行；做法：在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形即可。
4、干燥：鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，不可被烈日直射。当叶片研碎、粗梗折断后仍有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，也说明茶叶已经达到了干燥程度。
本山茶外形条索紧结，色泽砂绿滑润；冲泡后香气沉稳持久，汤色橙黄或清黄色；滋味滑润甘醇，带有蜂蜜的味道，与铁观音极其相似，有观音弟弟之称，是安溪四大名茶之一。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《滇红工夫茶制作工艺》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问茶叶文化专题。
