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普洱茶在仓储过程中会发生的两种变化普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后发酵作用)，同时普洱茶的仓储是普洱品质形成的关键环节。来看看以下普洱茶在仓储过程中发生的两种变化。(一)普洱茶的仓储方式会导致品质变化
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。
这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢?实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果，尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%;贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅剩下8.98%。普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶汤色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。
(二)普洱茶的仓储中品质成分变化
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。
汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善。如果贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时，选择茶的类型很重要，一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。
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普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(上)
普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(上)
普洱茶（熟茶）是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。在对其不断的科学实验和深入的研究实践中，发现普洱茶（熟茶）内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类健康具有极其重要的效用，同时深刻认识到科学品饮普洱茶（熟茶）有益于品饮者的身心健康。
普洱茶（熟茶）的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶（熟茶）特有的色香味。
因此，普洱茶（熟茶）品质风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，形成对普洱茶（熟茶）品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化。
一、含水率的变化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9%~12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。随着翻堆次数的增加，茶坯含水率会逐渐减少。
▲图1渥堆过程中茶坯含水率变化（%）
二、多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。试验结果表明：在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。
▲图2渥堆过程中茶多酚的变化（%）
▲图3渥堆过程中儿茶素的变化（%）
三、茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
▲图4渥堆过程中茶黄素的变化（%）
▲图5渥堆过程中茶红素的变化（%）
▲图6渥堆过层中茶褐素的变化（%）
四、糖类物质的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。
▲图7渥堆过程中水溶性糖的变化（%）
普洱茶在渥堆发酵过程中的变化（下）
普洱茶在渥堆发酵过程中的变化（下）
上一期我们介绍了普洱茶在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以及糖类物质的变化情况。本期将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的变化情况。
五、果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。
▲图8渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）
▲图9渥堆过程中原果胶的变化（%）
六、水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
▲图10渥堆过程中水浸出物的变化（%）
七、咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
▲图11渥堆过程中咖啡碱的变化（%）
八、氨基酸的变化
氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
▲图12渥堆过程中氨基酸的变化（%）
总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。(资料来源：云南省古树普洱茶收藏研究会）
普洱茶存放过程中的变化
普洱茶存放过程中的变化
1．普洱茶感官品质在存放过程中呈动态变化，且不同的原料在相同的条件下或同一原料在不同环境条件下变化均不一样。
总的是，汤色逐渐变深，干仓贮存的生熟普洱茶香味日趋变醇变甜，但湿仓贮存的生熟普洱茶的香味均出现劣变，有刺鼻不爽的湿仓气、有霉苦味，品饮后喉干痒、无生津感。
倡导干仓贮存陈化普洱茶，不宜求快而采用湿仓。
2．不论是干仓贮存还是湿仓贮存，也不论是生普洱茶或是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶多酚和氨基酸两种成分的含量均随贮存时间的延长而呈减少趋势，但其茶褐素的含量和茶叶含水率则随之而增加。
3.经渥堆发酵的熟普洱茶不论贮存于干仓还是湿仓，其咖啡碱含量均呈波动性增加；而贮存中的生普洱茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的生普洱茶的咖啡碱含量呈现波动性减少，而贮存于湿仓的生普洱茶的咖啡碱含量则呈现递增。
4.生普洱茶贮存于干仓还是湿仓，将直接影响到其茶黄素、茶红素、水浸出物及咖啡碱含量的增减变化。
生普洱茶贮存于干仓陈化，其茶黄素、茶红素和水浸出物三者含量呈增加，咖啡碱呈减少；反之，生普洱茶贮存于湿仓陈化，前三者含量减少而后一者含量为增加。
5.普洱茶贮存陈化环境不一样，其内含化学成分的变化激烈程度就不同，贮存于湿仓的，其内含成分的增减幅度就比贮存于干仓的要大；
贮存于同一环境的不同产品，其内含成分的变化幅度存有差异，生普洱茶较渥堆发酵的熟普洱茶要大，但散茶与饼茶之间无规律性。
总之，贮存于湿仓中的生普洱茶的内含成分变化最为激烈。
普洱茶后期自然陈化过程中有哪些变化？
目前，普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠，大大小小的茶博会上，普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东，从南至北，国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着“越陈越香”的特点，这也就使得普洱茶有了收藏价值。
那么，普洱茶在后期发酵的过程中，到底有哪些变化呢？
【茶多酚含量的变化】
茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质之一，研究表明，茶多酚对“三高”有着良好的预防和治疗效果，也正是因为有了茶多酚的存在，普洱茶才有了更高的品饮价值。因为工艺的不同，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别，新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是生普茶多酚的含量减少的更快。茶多酚含量的减少是因为茶多酚在后期过程中发生了氧化水解等反应，降解或合成成了新的产物，从而改变了普洱茶的品质风味。
【氨基酸含量的变化】
氨基酸是蛋白质组成的基本单位，对人体免疫系统有比较好的作用。通常，生普的滋味表现为鲜爽浓强，这种“爽”则主要是由氨基酸呈现。普洱茶中含有大量的氨基酸，特别是生普的氨基酸含量明显高于熟普，这也正是生普在口感滋味上表现得更为鲜爽的原因。研究表明，氨基酸会随着时间的流逝而减少，而其中熟普的含量减少比生普更多。
【咖啡碱含量的变化】
咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一，其滋味偏苦，是茶汤滋味重要的构成部分之一，也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”。特别是在生普当中，新制的生普刺激性明显，苦涩感强，而随着时间陈化，生普的口感将变得更为醇和，原因在于其咖啡碱含量有所降低。
【水浸出物含量的变化】
茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称，反映了茶汤的厚薄，浓强程度。水浸出物含量越高，证明其口感越厚，滋味越浓，而随着时间推移，水浸出物的含量呈现出增加的趋势，并且生普高于熟普，粗老原料大于细嫩原料。
陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中，内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节，使得滋味更为醇厚，汤色更加深沉，品质有了明显的改善。但值得注意的是，普洱茶的品质也并非时间越长越好。
普洱茶含有的两种成分
普洱茶含有的两种成分
经医学家研究，普洱茶中均含有营养成份和药效成分。据周昕编《药茶》一书载，大体可分为三类:第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质——蛋白质、碳水化合物、脂类。茶叶中的蛋白质由氨基酸组成，嫩茶叶含氨基酸2-5%，有20多种，多数对人体是有益的，其中氨酸含量较高，是茶叶的特殊氨基酸，其他还有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。
上述几种氨基酸，以于促进人的生长和智力发展，对预防人体早衰和老年骨质疏松症以及盆血等都有积极作用。茶叶中的碳水化合物含量约为30%，能冲泡出来的大约5%左右。脂类在茶叶的含量为2-3%，其中有磷、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。茶叶中的脂防酸，主要是亚油酸和亚麻酸，都是人体所必须的，是脑磷脂和卵磷脂的重要组成部分。第二类是维生素和酶。普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等，这些维生素，用开水浸泡十分钟后，平均有80%可以浸出，所以普洱茶是人体维生素的很好来源，尤其B2和C最为重要，B2又称核黄素，是我国人民膳食最易缺乏的维生素。缺乏B2会引卢代谢紊乱和口舌病，在茶叶中维生素B2的含量为100克中含有1.2毫克。
维生素C又称抗坏血酸，具有多方面的生理功能，尤其是对于防治动脉硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的意义，已引起普遍重视。茶中的维生素C含量高，而且都溶于水，能充分利用。茶叶的酶，按它们在机体中的生理效应来说，有相似之处，而且有些维生素就是酶的组成部分。
第三类是矿物质，茶叶中含有4-7%的无机物多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多；其次是钙、镁、锰、铝等；再次是微量的铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫氟等。医学专家指出：无机物可维持人体液（渗透压）平衡，对改善机体内部循环有重要意义，又是人体“硬组织”（娟骨骼、牙齿）的原料，与骨、牙等的生理关系十分密切。
钾为细胞内液的重要成分，茶叶不但含钾高，而且容易泡出。现在已知，经湖南医科大学实验室证实，普洱茶中的氟化物对防龄齿有重要作用。茶中的锰可防止生殖机能紊乱和惊劂抽搐，锌可以促进儿童生长发育，防止心肌梗塞与暴卒，并有抗癌作用，茶叶中的铜、铁对造血功能有帮助。
茶叶具有药效成分，是茶叶成为人类重要饮料的决定因素。茶的药效十分复杂，且茶叶的治病作用，往往是许多药效成分和营养成分综合作用的结果。经医学专家化验，普洱茶中含有药效成分。
茶叶中的咖啡龄，能与奋神经中枢、消除疲劳、提高劳动效率，能抵抗酒精、烟、吗啡的毒害作用，对心脏及中枢性未梢性血管系统，有兴奋作用和强心作用，能增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用，对平滑肌有驰缓作用，能消除支气管和胆管的痉攀，能控制下视丘的体温中枢，有调节体温的作用。
普洱茶的入仓（湿仓）与仓储变化
普洱茶的入仓（湿仓）与仓储变化
前言
年份与仓储，一直是普洱茶多年来在消费市场容易最被?病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异，甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流，以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变，这也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区，绝多数老茶，包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶，在现在北方与云南市场开发的同时，却遭到不少消费者与茶商的质疑，甚至责难。对笔者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品饮香港湿仓茶为主，不管是从科学检验角度，亦或口感上，并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文，笔者从?史角度、地理环境、品饮口感，以及茶人涵养来分析与?清普洱茶的仓储概念。
仓储概念
从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱资讯随著网路扩展与传递之快速，有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失於市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知?。
好茶，除了需要好原料、好?程外，优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、?度、通风性、光线、压力、杂味等等，在在影响茶品香气口感转变，以及陈化速度。然而，市场上一直以年份来评估茶品价格，是否年份越久品质越好？
好茶的定义，每个人的标?都不一样。优质普洱茶品的首要条件，就是要乾净，如果仓储环境不当，?管是数十年或是百年茶品，也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力，就是好茶！
入仓茶
将茶品储存於某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「?仓」，然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中，只有高温、高?、不通风的仓储，所谓乾仓、?仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。
湿仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎?退仓，永远都有仓味。
辨识湿仓茶的几个要点，可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点：
一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。
二、茶菁条索模糊、无光泽。
三、茶饼中心坚硬而边缘散落。
四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕?、虫屎。
五、外包纸张与内飞容易有茶渍。
六、汤色较深、偏黑，较不清亮。
七、口感闷顿，不清爽、有杂味。
八、叶底色杂、不均，容易出现黑硬碳化。
未入仓茶
定义相对於入仓茶，没有刻意加?、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等，随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间，此称未入仓。
未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t．．．依年份与?程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在於汤色清亮，且泛油光。
「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢，苦涩度高、汤质相对较薄。
翻仓
在私人仓储中，因长时间储存，空间内相对温?度与通风性有所差异，储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之。
退仓
因湿仓茶是以人工快速陈化仓储，通常使用高温、高?、不通风方式，其?生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温、低?、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分，此称之「退仓」。此类仓储，在香港属於传统退仓仓储，但若温度太高，将会使茶菁变成黑而不亮，茶汤滋味薄水的茶品。
斗茶
『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。
斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。
通常?定有无入仓，笔者以新?栽培型野生茶为对照组。为何使用新?栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够乾净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。
茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？
最后使用栽培型野生茶?定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量?茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新?栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。
三、湿仓的形成与背景
香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化，源自於五零年代陈春兰老号（香港荣记茶庄吴树荣先生口述）。以五零年代以前，当时的时代背景，香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用，绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高，低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶（晒青毛茶）成为其首选。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主，普洱茶（当时没有渥堆熟茶）过於苦涩，港人遂将之置於地仓使之自然陈化，过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化；在不断的观察与实验后，五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆?程，即源自於此概念。
1995年以前，香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份，如果不好喝，?管时间怎?久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶，很多都是将外包纸与内飞拆下，不管年份与品牌。即使现在，老茶人仍然如此认为；「云南所生?的茶品只是半成品，必须要经过适当的仓储，才能?生普洱茶真味，这才是真正的普洱茶」。因此，湿仓茶品的概念，不只源自於香港，也成就与定义於香港。
四、湿仓与渥堆熟茶
2001年以前，所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念，港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主，只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言，渥堆熟茶的?程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念，二者在?作原理与生化分析上有雷同处，均以高温、高湿，闷的方式使其?生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用，以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下，并不会?生黄麴毒素等致癌物质，在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零，这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至，在【普洱茶中霉菌毒素之研究】（陈秋娥）一文中，直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶，结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素；这实验证实，普洱茶无论在怎样的环境中，都不会?生致病量的黄麴毒素。
从另一角度思考，二广与港、澳地区温湿度均高，相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候，就算不刻意入湿仓，二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥（另一角度来说，就是以现代科技观念控制仓储，简称＂技术仓＂），随意置放於自然环境中，很容易因为?度过高而?生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市，所得到的经验。２００５年春天，笔者连续在北方停留近一个月，最后居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有?闷味，这是让笔者难以忘怀的体验，所谓乾仓与湿仓，并非绝对而是一相对的感受。在此之后，笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚，品饮者在健康无虞的前提下，以自我喜好口感选择茶品，尝试多样可能性，不需要去排斥别人的观点与口感喜好。
结语
2001年开始，笔者在网路与杂?上推行「未入仓茶」的概念，并非反对?仓茶，目的只是提醒消费者，喝普洱茶除了传统香港仓储之外，还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的，因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大，老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场，未入仓茶将是未来主流茶品。
因此本文探讨普洱茶的仓储，尤其分析?仓茶的特点，并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温?度能令茶品快速陈化，以及提升香气、口感。但其风险太高，并非一般消费者储存茶品所能做到。?仓茶有其传统优势，与其品饮价值，而在现代科学检验标?之下，也证实?仓茶并不会为害人体健康，消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好，不须因此藉以排斥或攻击他人。
吸附性在六堡茶贮藏过程中的作用
吸附性在六堡茶贮藏过程中的作用
探讨六堡茶的贮藏过程，就要明晰其贮藏期间的化学反应，这必须区分茶叶后熟作用和陈化的概念。
一般而言，陈化对于很多茶叶品种都是不利的，但对于黑茶类却有着特殊意义，陈香相反是此类茶叶的最佳品质。而黑茶基本上都有后熟作用。后熟作用是指茶叶品质从略生变为良好的这段过程的品质变化，主要表现为生青气消失，显现正常茶香，茶汤浓度增大，滋味越显醇和，叶底变得明亮。
◎经过陈化后的六堡茶茶汤浓度增大，叶底明亮
六堡茶的后熟作用过程，首先取决于茶叶吸附。茶叶的吸附性由植物学特性和生化特性决定。茶叶海绵组织相当发达，鲜叶含水量高。干燥后的茶叶空隙率高，质地疏松而分散，是一种疏松而多空隙的结构体，不但有外表的形态结构，而且有错综复杂的内表面微孔结构，这些孔隙贯通整张茶叶。由于与叶面外部相通，其管道内壁的表面相加后总有效面积很大。固体表面的空悬键对密度比它小得多的气体具有很大的吸引力，这就决定了茶叶具有很强的吸湿和吸收异味的特征。
◎经过陈化后熟作用的现代工艺六堡茶
另外，茶叶之所以能成为一种良好的吸附物质，与茶叶内所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当比例的柔水胶体，如淀粉和蛋白质，都容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质成分，也是水溶性很大、吸湿性很强的物质。茶叶中还含有各种脂肪族，脂肪族中的棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁酯等化学成分均属高沸点物质，能吸附并固定空气中易挥发性的气体物质。
按照固体表面分子或原子与气体分子结合力本质的不同，固体吸附可以分为物理吸附和化学吸附两种，鉴于两者的区别，可以认为茶叶贮藏过程中化学吸附的可能性较小，一般以物理吸附为主。物理吸附决定了茶叶吸附的无选择性和可逆性。茶叶能吸附水汽、香气、臭气及汽油、烟气、农药气味等各种异味物质，既能吸收非极性分子，也能吸附极性分子。
◎茶叶的吸附功能很强，六堡茶在储藏过程中应注意放置在无异味的环境中
因此，使六堡茶的吸附具有目的性和针对性，在其贮藏和陈化过程中就变得非常重要了。
中秋节泡茶的两种方式
一、茶壶泡饮法
这种泡法一般不宜泡饮细嫩名茶，因水多，不易降温，会闷熟茶叶，使茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶，这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，茶叶也浓。泡茶时，先洗净壶具，取茶入壶，用100℃的初开沸水冲泡至满，3分钟－5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时，用壶泡法较好，因不在欣赏茶趣，意在饮茶谈心，或佐食点心，畅叙茶谊。
二、瓷制盖碗杯泡饮法
这种杯子适于泡饮中高档绿茶，如一二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类，重在适口、口味或解渴。一般先观察叶的色、香、形后再大杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”，用95℃－100℃的初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3分钟－5分钟开盖，嗅茶香、尝茶味、视茶汤浓淡程序，饮至三开即可。杯泡法，茶味与水的比例因人口味而定，一般以200毫升水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶叶。
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