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普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化杨希1陈杰2张春枝1张德俊1
（1.大连工业大学生物工程学院2.蒙顿茶制品（大连）有限公司）
以云南普洱茶为原料，采用接入优势菌种：黑曲霉、米曲霉以及红曲霉分别进行发酵，初步研究了普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化情况，最终以茶多酚含量、茶色素含量的变化和感官评价来判断普洱茶发酵的效果。结果表明：接入黑曲霉的普洱茶在发酵过程中茶多酚含量和茶色素含量的变化最显著，茶汤色也由发酵前的黄绿色变为发酵后的红棕色，香气独特陈香，相比之下更能体现普洱茶的品质特点。
【关键词】普洱茶；发酵；茶多酚；茶色素
普洱茶原产于我国云南西双版纳地区，它的滋味醇厚，汤色红褐，并且具有越陈越香的品质风格。茶多酚是存在于茶树中的一类多元酚混合物，占茶叶干质量的15％～30％。茶叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质特点的最重要物质，会部分转化成为茶色素，而茶色素是直接影响普洱茶汤色的主要化学成分，它属于天然色素，在普洱茶的感官品质上起着十分重要的作用。本研究主要是在接菌发酵条件下，对普洱茶的茶多酚和茶色素含量的变化进行监测，对哪种菌种更适合提高普洱茶的品质特征进行了初步的探讨，为普洱茶发酵工艺的优化提供了一定的技术参考。
1试验材料与方法
1.1主要材料
云南普洱茶。
1.2主要仪器与设备
1.3试验方法
1.3.1普洱茶的发酵方法
1.3.2普洱茶发酵过程中茶多酚含量的测定方法
1.3.3普洱茶发酵过程中茶色素提取率的测定方法
2结果与讨论
2.1接入黑曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化
2.1.1接入黑曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚的变化
2.2接入米曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化
2.2.1接入米曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚的变化
2.2.2接入米曲霉的普洱茶发酵过程中茶色素的变化
2.3接入红曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化
2.3.1接入红曲霉的普洱茶发酵过程中茶多酚的变化
3结论
试验表明：采用人工接入黑曲霉、米曲霉和红曲霉这3种优势菌种的普洱茶发酵工艺在相比较之下，接入黑曲霉的普洱茶在发酵过程中茶多酚含量变化的减小幅度最小，更有益于成品普洱茶中多酚类物质的保留，茶色素含量变化的上升趋势也最显著，使茶汤色由发酵前的黄绿色变为发酵后的红棕色，香气独特陈香，更能体现普洱茶的品质特点。因此，在未来的普洱茶发酵工艺中，接入黑曲霉这种优势菌种可能成为改善普洱茶品质的良好选择，有待进一步研究。
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