凤凰水仙茶的制作工序介绍

2021-04-14

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凤凰水仙茶的制作工序介绍

凤凰水仙春季萌芽早，清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高;过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。初制工艺要经过：晒青、凉青、做青(碰青，摇青D摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。下面就详细介绍一下凤凰水仙茶的制作工序。

制作工序1.晒青

鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1～2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。

制作工序2.碰青或摇青D摊置

一般须经过5～6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5～2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50～100转。

制作工序3.炒青

先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。

制作工序4.揉捻

揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。

制作工序5.烘焙

分三次进行，第一次只烘至五成千，摊放1～2小时。第二次较低温焙至七、八成干，摊放6～12小时。第三次低温焙至足干。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。

凤凰单丛有“形美，色翠，香郁，味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

以上就是对凤凰水仙制作工序的介绍，希望对大家了解这一知识有所帮助。

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凤凰水仙制作工艺

凤凰水仙，产于广东省潮安县凤凰山区，属于乌龙茶，最早生产的凤凰水仙距今已有九百多年的历史。那么你知道凤凰水仙制作工艺有哪些?如果你不清楚，下面就跟小编一起阅读下文关于“凤凰水仙制作工艺”的介绍。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作和优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级。

凤凰单丛有"形美，色翠，香郁，味甘"之誉，茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

凤凰水仙制作工艺：

(1)晒青：鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1～2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。

(2)碰青或摇青D摊置：一般须经过5～6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5～2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50～100转。

(3)炒青：先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。

(4)揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。

(5)烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成千，摊放1～2小时。第二次较低温焙至七、八成干，摊放6～12小时。第三次低温焙至足干。

关于“凤凰水仙制作工艺”就介绍到这，希望以上介绍对朋友们能够有所帮助。

鹿苑毛尖的制作工序关于鹿苑毛尖的制作工序

鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后15天，采摘标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、茶果。采回的鲜叶，先进行“短茶”，即将大的芽叶折短，选取一芽一叶初展芽尖，折下的单片、茶梗，另行炒制。习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。

鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序。

一、杀青

锅温要求160℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量1～1.5公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间6分钟左右。炒至五、六成干起锅，趁热闷堆15分钟后散开摊放。

“杀青”一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。

二、二青

炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶1.5公斤左右，适当抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以防止产生黑条，时间约15分钟，当茶坯达七、八成干时出锅。

三、闷堆

闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6小时，促进黄变。

四、拣剔

主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。

五、炒干

炒干温度80℃左右，投叶量2公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。

古劳茶的制作工序

古劳茶采自当地的古劳茶树，古劳茶树分青芽型和红芽型两种类型。前者称青蕊，后者称红蕊。红芽型鲜叶制成的古劳茶香低，青芽型鲜叶制成的古劳茶香气清高。古劳银针多采用青芽型鲜叶加工而成。银针茶据品质的优次分为高级古劳银针、普通古劳银针和古劳青茶三个花色品种，高级古劳银针又称雀舌茶，采于春分前后，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度1．5～2．0厘米，芽色黄绿，茸毛多，称之“雪谷芽”；普通古劳银针采于清明前后，采摘标准为一芽二叶初展，色泽深绿，称之黑蕊；古劳青茶采摘标准为一芽二、三叶，称之“劈蕊”。

制作工序

古劳银针为手工炒制。主要工艺分摊青、杀青、搓揉、烚炒、焙干五道工序。

摊青

目的是散发芽叶的表面水分。经过短时薄摊，表面水丧失后再行杀青。

杀青

当锅温150～200℃时，投入700克左右摊青叶，以扬炒为主。当叶质柔软，叶面光泽消失，折梗不断时，起锅摊凉。

搓揉烚炒

在锅内进行。目的是做形和蒸发水分。当锅温80℃左右，投入摊凉叶700克左右，将茶叶置于两手掌间，自上而下轻揉、轻搓，边蒸发水分，边将茶叶搓紧、搓直、搓圆。手势用力由轻到重。当茶条圆直形似针，茸毫显露，含水量为30～35%，降低锅温至50～60℃进行烚干。烚干时手势应轻，保持芽叶完整。当形状固定并发出沙沙响声时进入焙干过程。焙干可以直接在锅内烤干，也可起锅在烘笼内烘至足干。

制作特点

历史上经炒揉好的古劳毛茶，放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味，手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味，故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味，二泡糖香生，三泡神怡然，再泡味尚醇的特色。元代耶律楚材称颂岭南茶诗道：“高人惠我岭南茶，烂尝飞花雪没车，玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针，色泽银灰显毫，香气高纯持久，滋味醇和回甘，汤色绿而明亮，叶底细嫩匀整。

鹿苑毛尖茶的制作工艺(制作工序)

鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后１５天，采摘标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、茶果。采回的鲜叶，先进行“短茶”，即将大的芽叶折短，选取一芽一叶初展芽尖，折下的单片、茶梗，另行炒制。习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。

鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序.

杀青

锅温要求１６０℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量１～１．５公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间６分钟左右。炒至五、六成干起锅，趁热闷堆１５分钟后散开摊放。

二青

炒二青锅温１００℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶１．５公斤左右，适当抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以防止产生黑条，时间约１５分钟，当茶坯达七、八成干时出锅。

闷堆

闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆５～６小时，促进黄变。

拣剔

主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。

炒干

炒干温度８０℃左右，投叶量２公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒３０分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。

千两茶制作工序

千两茶系黑茶茶类中的一个品种，创制于湖南省安化县江南一带，是安化的一个传统名茶，以每卷（支）的茶叶净含量合老秤一千两而得名，因其外表的篾篓包装成花格状，故又名花卷茶。

该茶圆柱造形，每支茶一般长约1.5-1.65米，直径0.2米左右，净重约36.25千克。千两茶在国内主要销往广东省、港台地区市场，在国外主要销往韩国、日本及东南亚等国际市场。

千两茶制作工序

一、初制工艺

鲜叶采摘：千两茶生产原料一般采用大叶种，采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶，此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等，三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶，不采虫叶、病叶。

摊放：鲜叶需要进行适当摊放。

洒浆：由于鲜叶的含水量一般较低，为保证杀青效果及后期的渥堆发酵，一般需要进行洒水，俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克，但雨水叶不需补浆。

杀青：采用滚筒杀青机作业，当筒体温度达230℃左右时，均匀投入鲜叶，杀青程度以叶片暗绿无光泽，有清香气，叶缘稍有鱼眼泡。

揉捻：采用50型揉茶机作业，杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜，遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻，揉茶时间一般为15～20分钟，视细胞破碎情况而定，以茶汁附在叶表，无碎末为最佳。

渥堆：茶坯趁热渥堆，不需要解块直接码堆，成堆一般为圆堆或方堆，重量250千克以上，便于发酵起温。渥堆时间16～35小时，视发酵情况而定，当茶坯发出酒糟香，稍带酸辣味，茶叶手抓不粘手，叶表有水分，俗称“发汗”，即完成渥堆。

干燥：将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显，叶张卷曲，色泽黄绿，汤色金黄，日晒干燥的黑毛茶有日晒味，色泽乌黑油润，叶张微卷，汤色橙黄浑，以烘干机干燥为佳。

二、半成品加工

补发酵：将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆，按照拼堆的茶叶数量要求，按比例淋上热茶汁，使茶叶含水量在28%～35%，温度80℃以下，渥堆24小时后，进行茶叶翻堆，翻堆后保持堆温60℃左右，再堆放24小时，即渥堆完成。

烘焙：完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙，这是安化千两茶加工工艺的特别所在，当茶叶全部烘干，略微变色时，即可下焙，下焙后进行加水补浆，水分控制在12%左右，打包放好。

筛分：烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分，除去非茶类物质（即砂石等杂物）、粗老梗和黄叶、飘叶等，筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。

拼配：筛分完成后的不同等级的黑毛茶，根据千两茶制作加工要求，按照比例进行拼配，普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶，拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整，以达到成品品质稳定的目的。

三、成型工艺

司称汽蒸：分5次称茶，每次称7.25千克，称好后用布装好，用蒸气气蒸4分钟左右，使茶叶含水量在20%以下。

装篓：装篓前先把篾篓半成品编好，最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。茶叶蒸好后，马上提包将茶叶放入篾篓中，动作必须迅速，勿使蒸气散失。

踩压整形：把装好茶叶的篾篓及时锁口，抬至踩场，然后将篾篓踩匀，抽篾，进行踩制，用绞杠紧身，压杠压实，绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4～5次，每杠压牢压实，使茶体外观匀称笔直，如果压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象，用木锤敲平敲直，因敲打松动的捆箍，必须绞杠锁紧。

锁篾：踩制好的花卷茶冷却定型后，才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中，发现露茶的地方必须补篾修复。

凉置：千两茶的干燥，采取日晒夜露自然干燥，时间一般为49天左右，翻边两次，倒头1次，注意每天的天气变化，做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下，散发水分，茶叶再次发酵，形成千两茶独特品质特点。

千两茶的特点

第一，踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶。茶树长于阳崖阴林，安化崇山峻岭，山脉延绵，云雾缭绕，拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶种是中国有名的优良茶树品种之一，叶片柔软肥厚，可塑性大，极利于加工。另外，安化境地资江两岸的山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，这种土壤对植物生长最为有益。

第二，千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性，它的包装和加工同时完成，包装是最重要的加工工具。它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，可防水防潮，保护品质。

第三，千两茶压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。粗制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。

性状：陈年千两茶茶胎色泽如铁而隐隐泛红，开泡后陈香醇和绵厚，汤色透亮如琥珀，滋味圆润柔和令人回味，同一壶茶泡上数十道汤色无改，饮之通体舒泰。新制千两茶味浓烈有霸气，涩后回甘是其典型特征。其香有樟香、兰香、枣香之别，前者为上，后者为下，梯次以降。

仙人掌茶的制作工序

仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带，为扁形蒸青绿茶。

仙人掌茶品级分为特级、一级和二级，特级茶的鲜叶要求为一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5～3厘米，加工分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道工序。

蒸气杀青在蒸笼内进行，温度达100℃，蒸气杀青时间为50-60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。蒸气杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。

炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。头青炒法主要采用“抖”，并须抖得快，散得开；二青炒法采用“抖”、“带”结合，使茶叶初具条形；该茶掌形的形成，主要是通过“做形”。方法是将四指并拢，拇指分开，平平地伸入锅内，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶叶扁平挺直，约七成干时进行烘干定形。至含水量5%左右时出烘包装收藏、出售。

仙人掌茶的外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露，观之令人爽心悦目；开水冲泡之后，芽叶舒展，嫩绿纯净，似朵朵莲花挺立水中，汤色嫩绿，清澈明亮；清香雅淡，沁人肺腑，滋味鲜醇爽口，初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，弥留于齿颊之间，令人心旷神怡，回味隽永。

福鼎白茶的制作工艺工序先容

具有地域唯一、工艺自然和功效独特等特征的福鼎白茶是最原始、最自然、最康健的茶类珍品，作育云云特色的茶品应归功于福鼎白茶的制作方法。

福鼎白茶的制作工艺是创制福鼎白茶的中央工序，拥有高明的制作方法，独具科学艺术魅力。它的传承与白茶史息息相关。清嘉庆初年，以福鼎菜茶的壮芽为质料，制成银针。约在咸丰六年(1856)，培育茶树良种大白茶，光绪十二年(1886)最先以大白茶芽制银针，称白毫银针，掀开白茶制造的新历史。在传承古老制茶法的基础上，福鼎白茶制作以萎凋和干燥两道工序为主，手艺制作工序流程呈水线形式举行。福鼎白茶拥有优秀品质特征，得益于其传承久远的制作身手。福鼎白茶的制作工艺，分为以下四个步骤：

1、采摘

白茶凭据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，巨细平均，留柄要短。轻采轻放。竹篓艳服、竹筐贮运。

2、萎凋

采摘鲜叶用竹匾实时摊放，厚度平均，不行翻动。摊青后，凭据天气条件和鲜叶品级，天真选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需举行并筛。

3、烘干

初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟;摊凉：15分钟。复烘：温度80-90℃;低温长烘70℃左右。

4、保留

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，举行包装。

武夷水仙茶叶的制作工艺

武夷水仙茶，是当今岩茶出口的一个重要品种。近几年来，本人在研究探索其制作工艺，终于制出了品质优异的成品茶，在1995年参加武夷山岩茶评比中获得第一名。1996年参加全省名优茶评比中获得优质茶奖。现对几年来摸索所得加以总结。1鲜叶采摘标准及管理

水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。2萎凋

萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。3做青

做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。

表1武夷水仙摇青技术参数及叶态变化摇

次数第1次第2次第3次第4次第5次

摇青转数3580125160200

摇青时间(min)2～35～68～910～1213～16

凉青时间(min)4060100150200

摊叶厚度(cm)357811

摇青后茶青变化情况青臭气微露，叶态稍紧张青气味稍强，叶质稍硬青臭气稍浓，叶子硬青臭气强稍带花香，叶较硬青臭气弱，花香较显，叶质硬摊凉措施翻松，薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退，叶色稍呈浅绿，叶缘部分锯齿稍红青气退，叶色转绿，黄叶边缘部分红变，叶略呈汤匙状青气退，叶色转黄绿，叶缘垂卷，红点明，叶子如汤匙状。青气退尽，花香显露，叶色黄绿，茶青柔软润滑，品种特征明显。

做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。

4杀青

筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。5揉捻

将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。6烘干

通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。

总之，武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。

凤凰单枞的制作工艺

凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授制茶经，如何制好茶，卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单丛的产制全程，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础；单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良，性循环产链。

凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。

采摘

凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹叶)，适时采摘。

采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

鲜叶采摘要求：做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。

晒青

将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。

晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按一薄、二轻、二重、一分段的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。

晒青工具：一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓水筛，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0．66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，架高80～90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动。

制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25℃左右条件下，晒青时间约15～20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。

晒青程度要掌握：

1、叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；

2、青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；

3、茶青略有水香形成；

4、茶青失水率约为10%~15%左右。

晒青工序注意事项有：

1、阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；

2、避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。

晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。

做青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。

做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。

碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断看青碰青，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下：

1、夜间进行做青在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多；夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，过夜是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。

2、做青工序中，要考虑如何保证茶青回青茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。茶青的回青原理是：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。

3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。

在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。

4、做青叶的红边程度，是判断发酵的依据其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘；如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。

5、发酵过程，必须有一定的适宜温度常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。现代科技的发展，推动茶产业的进步。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶。

加工过程中，做青(摇青)分为两个阶段：第一阶段为青叶的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握1．5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。

在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。

青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2．5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。

在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。

通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度。

杀青

杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。

杀青方法：手工杀青，用口径72～76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1．5～2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽；无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。

杀青工序注意事项有：

(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。

(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。

揉捻

揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

揉捻过程的掌握要领如下：

(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。

(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。

(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。

(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。

烘焙

凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏。

初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。

摊凉：1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。

复烘：将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。

最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。

凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

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凤凰水仙，来自广东潮安凤凰乡，凤凰水仙名字的由来就是因为这个地区，凤凰水仙的形状有点肥大，色泽呈现鳝鱼皮色，润有光，有天然花香蜜韵，具有滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡的特点。那么相信很对人对凤凰水仙还不是很了解，下面先来看看凤凰水仙的价格。

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蒙顶黄芽是怎么制作的？蒙顶黄芽制作工序介绍

蒙顶黄芽产于四川省雅安市的蒙顶山，是芽形黄茶之一，蒙顶黄芽是蒙顶山茶区的传统名茶。因其黄色的外形黄色的茶汤，且口感清爽，饮入的滋味醇和，目前，蒙顶黄芽在市场上并不多见，它的产量极其小。蒙顶黄芽的黄芽非常珍贵，且在加工工艺上也是十分复杂，那么蒙顶黄芽是怎么制作的呢？接下去跟着小编一起来看看吧。

蒙顶黄芽的制作工艺：

蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。

杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。

初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。

复包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。

堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

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凤凰水仙

凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵景南下潮汕，路经凤凰山区乌际山，日甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”，迄今已有900余年历史。现在乌炼山尚存有300～400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名“大叶香”，树高5～8米，宽7．3米，茎粗34厘米，有5个分枝。

凤凰水仙品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主于粗，分枝粗壮较疏，较直立或半开展。大部分植株分校离地约20～40厘米，叶多水平略向上着生。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，因此当地农民称之为“乌嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明，嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看，凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型，抗逆性强。

植株较高大，树姿较直立，分枝较稀。叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶面较平，叶身稍内折。春茶3月下旬萌发，一芽三叶盛期在4月中旬，百芽重86．2克，芽叶肥壮，少茸毛，淡绿色。结实力较强。

六安瓜片的制作工序

六安瓜片的第一道工序就是采摘，标准为多采一芽二叶，可略带少许一芽三四叶；第二道工序为摘片，将采来的鲜叶与茶梗分开，摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下，随摘随炒。第一叶制“提片”，二叶制“瓜片”，三叶制或四叶制“梅片”，芽制“银针”；第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。炒片起锅后再烘片，每次烘叶量仅2-3两，先“拉小火”，再“拉老火”，直到叶片白霜显露，色泽翠绿均匀，茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。其独特处是无法用机械，必须采用传统工艺，工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒制时，每次投鲜叶100克左右，翻炒1—2分钟，叶片变软，色泽变暗时，转至熟锅，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状。六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样，其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火时，均用精选栗炭，每烘笼投2—3斤，烘到八九成干时，拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火，每烘笼投叶5—6斤，火温不宜太高，烘到足干。拉老火，场面很大，木炭通红，火焰冲天，两个人抬着烘笼烘上3—5秒钟．拾下翻茶，如此这般，连续翻烘81次．直至叶片绿中带霜．趁热装桶密封。这样，六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。

果如宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停”。

生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜，两锅相邻，一生—熟。生锅温度100℃左右，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1—2分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率30%左右时即可出锅，及时上烘。

毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1．5公斤，烘顶温度100℃左右，烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。

小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2．5—3公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。

老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3—4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2—3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2—3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。